viernes, 30 de mayo de 2014

El gran libro de la cocina vegetariana

El gran libro de la cocina vegetariana
Sarah Brown
Fotografías: Mary-Louise Avery, Ian Parsons
Barcelona, 2002
22x28, 384 páginas


(De la sobrecubierta)

Sarah Brown
Especializada en la investigación de nuevos ingredientes, su trayectoria profesional viene avalada por más de 20 años de experiencia en cocina vegetariana; un saber que ha volcado en la concepción y elaboración de El gran libro de la cocina vegetariana.
*Vegetarian Kitchen. London, 1984
*El gran libro de la cocina vegetariana. Barcelona, 2002
*Recetas vegetarianas del mundo. Barcelona, 2004

Sumario

Introducción
El interés por la cocina vegetariana es cada vez mayor en todo el mundo. Los motivos de este fenómeno son muy variados. Hay quien lo hace porque prefiere consumir menos carne, hay quien le preocupa la calidad y procedencia de lo que come, hay quien ve en esta dieta la solución a los modernos problemas de la alimentación mundial o de degradación medioambiental, y hay quien escoge esta opción por rechazo al sacrificio de animales, a menudo criados en condiciones de hacinamiento. Muchos vegetarianos incluyen en su dieta huevos, miel o lácteos como el queso. A quienes no consumen estos productos ni ningún otro en el que intervenga parte del reino animal se les llama vegetarianos estrictos o veganos.

Cómo utilizar este libro
La parte dedicada a la nutrición comienza con la composición de los alimentos y las fuentes de los nutrientes esenciales. Estudia una dieta vegetariana en las diferentes etapas de la vida, explica nuestras necesidades de salud y qué puede hacer esta alimentación para satisfacerlas. También se incluye información sobre lo necesario para variar la dieta en función de nuestro estilo de vida. Al final se examinan otras dietas o aspectos de ellas que pueden afectar a su salud.

NUTRICIÓN
Proteínas
Grasas
Hidratos de carbono y fibras
Antioxidantes
Vitaminas
Minerales
Dieta saludable


Ciclo de la vida y necesidades alimentarias
El estilo de vida y la nutrición
Comer bien, vivir bien
Diferentes tipos de dieta
La elección de los alimentos

INGREDIENTES
Verduras
Verduras de fruto
Fruta
Leche y productos lácteos
Quesos
Huevos
Alternativas no lácteas
Cereales
Harina y pasta
Legumbres
Derivados de la soja


Frutos secos y semillas
Hierbas
Especias
Aromas y sabores
Aceite
Vinagre
Edulcorantes

LA COCINA VEGETARIANA
La despensa
Equipamiento
Planificación del menú


LAS RECETAS
Desayunos
(11 recetas en este grupo, de las que seleccionamos una foto, para hacernos una idea)

Bocadillo al horno de champiñones y aceitunas

Esta receta se puede preparar un día antes, dejar reposar toda la noche y hornearla justo antes del desayuno.


Sopas y entrantes
(28 recetas en este grupo, de las que seleccionamos una foto, para hacernos una idea)

Puerros y espárragos a la plancha
con aliño de queso crema

Este sencillo tentempié o primer plato se prepara muy deprisa. Puede emplearlo como primer plato sin guarnición y servir tras el unas Lentejas al horno con pimientos rojos o Guiso se sidra con patatas nuevas. Si lo sirve como tentempié, acompáñelo con un buen pan de hogaza.

Comidas ligeras
(43 recetas en este grupo, de las que seleccionamos una foto, para hacernos una idea)

Crespelles

Son unas tortitas rellenas de acelga, nata líquida y queso ahumado, que se preparan al horno con una cremosa salsa de tomate. El resultado es un plato fuerte y sustancioso, perfecto para una comida familiar o una ocasión especial. Las tortitas se pueden preparar con antelación o congelarlas, como la salsa de tomate, pero el relleno es mejor recién hecho. Sírvalas tal cual o con una guarnición de verduras que contraste o una ensalada crujiente.

Platos fuertes
(73 recetas en este grupo, de las que seleccionamos una foto, para hacernos una idea)

Pastel de filo con setas
y queso de cabra

Las setas y el queso de cabra combinan de maravilla y son un relleno delicioso para este pastel, ligero como una pluma. Con patatas nuevas, verduras o ensaladas, puede servir como comida para invitados. Empiece con una sopa que sirva de contraste o bien unas Naranjas con cebolla morada y aceitunas negras.

Guarniciones, salsas y mojos
(17 recetas en este grupo, de las que seleccionamos una foto, para hacernos una idea)
  
Coulis de pimiento rojo asado
Mojo de pepino con guindilla y limón, izquierda
Coulis de pimiento rojo asado, centro
Mermelada de cebolla morada con cilantro, derecha

Esta deliciosa salsa para mojar, dulce y toque de ahumado, es ideal para pastas o barbacoas. Pruébela con huevos revueltos o verduras salteadas.

Ensaladas
(25 recetas en este grupo, de las que seleccionamos una foto, para hacernos una idea)

Ensalada de col roja y uvas negras
con vinagreta de naranja

Esta ensalada, alegre y crujiente, da un toque de color a un día frío. Queda mejor preparada con cierta antelación, así los sabores  tienen tiempo de desarrollarse. Los ingredientes no pierden textura una vez aliñados con la vinagreta.

Panes, bizcochos, tartas y budines
(24 recetas en este grupo, de las que seleccionamos una foto, para hacernos una idea)

Bizcocho de fruta clásico

Es un bizcocho que puede tener en casa porque se conserva muy bien  y se corta con facilidad. Resulta ideal para excursiones y picnics, y también como merienda festiva.

Comidas con invitados
(35 recetas en este grupo, de las que seleccionamos una foto, para hacernos una idea)

Rodajas de berenjena con mojo de yogur
Si no quiere que el mojo quede muy picante, quite las semillas de la guindilla.


domingo, 25 de mayo de 2014

Libro del Arte de Cocinar

Libro del Arte de Cocinar
Fray Sever de Olot
Primera edición de un manuscrito gerundense de 1787
Palacio de Perelada, 1982
15x21, 91 páginas



Mi amiga Fina, autora del blog Cuina Cinc, gran entusiasta de los libros de cocina y gastronomía, me comentó que en la Diada de Sant Jordi, además de la rosa había recibido la edición de un manuscrito catalán de 1787, publicado por la Biblioteca del Palacio de Peralada; Libro del Arte de Cocinar.

Repasé mi listado y en vista de que no aparecía ninguna referencia, inicié una búsqueda que, afortunadamente, tuvo un final feliz, pues conseguí hacerme con el libro. Fina me dio la pista, y solo tuve que tirar del hilo.


Presentación
El recetario que aquí publicamos es un capítulo del manuscrito registrado con el número 25.729 en la biblioteca del Palacio de Peralada.
Las características bibliográficas del manuscrito son las siguientes: Consta de 262 páginas numeradas de forma caprichosa, pues aproximadamente  la mitad anterior del libro lleva paginación, y la segunda mitad, foliación.
El papel es verjurado, de fabricación local; tiene una bella filigrana con el escudo de Gerona. Además el manuscrito tienen decoración de grabados de la época (finales del S. XVIII), lo que indica un deseo de darle cierta suntuosidad.
El libro conserva  su encuadernación original de piel, sencillamente decorada, sin dorados ni rótulos. El formato es pequeño, en octavo.
En cuanto a su contenido, el manuscrito consta de ocho capítulos que tratan sobre cuatro temas. El primer “libro” es el “Arte del hortelano”, con cuatro capítulos: 1º En que meses y lunas se siembran las simientes. 2º Para conocer las simientes y de cuantos tipos hay. 3º De varios secretos para matar los bichos de los huertos. 4º De varios secretos para sembrar, plantar e injertar árboles de todo tipo. Este libro está escrito en catalán.


El segundo libro es el que ahora publicamos. Según el índice que estamos transcribiendo, consta de dos capítulos: 1º Aprender a cocinar carne, pescado o magra. 2º Algunos secretos buenos y provechosos para el cocinero. También está escrito en catalán.
JAIME BARRACHINA
Peralada, Octubre de 1981

Prólogo
A casi todos los frailes les encanta comer y saben comer bien. Pero la mayoría de entre ellos rechaza como cosas indigna de un hombre inclinado a la alta espiritualidad, los asuntos de cocina y más si se une a esta curiosidad, como en el caso de Fray Sever, una alegría chascarrillera y una manía clasificatoria más propias de un sabio antropólogo ilustrado que de un catequista.
Si nos atenemos a las procedencias que da a los platos, comprobamos que ese fraile andaba bastante suelto. Le dan recetas en todo el Pirineo y en el valle de Andorra, y también en Vilanova i la Geltrú y en localidades de Tarragona y el Ampurdán. No ignora tampoco la cocina de la costa.
Fray Sever es un espíritu ilustrado y muy dieciochesco, un Humbold de la cocina, un entomólogo, un ornitólogo que en vez de andar poniendo etiquetas a mariposas y pajaritos, hace un catálogo de orígenes de platos de una precisión que nos deja estupefactos.
La casi totalidad de las recetas apuntadas en el librillo de campo de nuestro investigador, aparece luego, a menudo sin cambios lexicográficos y con ligeras variantes sintácticas y estilísticas, en la célebre “La cuynera catalana”, editado por primera vez en 1835, o sea, casi medio siglo después de que Fray Sever añadiera sus últimas cosechas de apuntes de 1787, es decir, las informaciones procedentes del vinatero de Manresa.
Fray Sever escribe con increíble golosinería, rezuma sensualidad y goce, a cada palabra que anota se le hace la boca agua, elije los vocablos más ricos en substancia lujuriosa y siente predilección por las combinaciones más voluptuosas, como un libertino de la cocina.
XAVIER DOMINGO

LIBRO DEL
ARTE
DE COCINAR
S.XVIII

Segunda parte del libro, que trata de cocinar carne, en primer lugar. En segundo, trata de cocinar pescado. 
(24 recetas aparecen en este grupo. Selecciono una página con dos recetas, para hacernos una idea)


Fin de la cocina de carne. Sin fin Dios

Inicio de la enseñanza de cocinar pescado
(37 recetas aparecen en este grupo. Selecciono una página con dos recetas, para hacernos una idea)



Doy fin a este pequeño tratado de aprender a guisar.
(8 recetas aparecen en este grupo. Selecciono una página con dos recetas, para hacernos una idea)
  


Añadido posterior. Lo que sigue está contenido en tres páginas cosidas posteriormente (en 1792 o más tarde). La caligrafía es idéntica a la precedente.

(3 recetas aparecen en este grupo.  Seleccionamos una receta, para hacernos una idea).




Medicina para conservar
el vino de manera que no se agríe

Para una bota de seis a ocho cargas emplearás un grano de ámbar gris, la tercera parte de una onza de clavo y canela, una onza de mineral de antimonio y una nuez moscada. Todo junto lo picarás bien y lo tirarás dentro de la bota de vino y la taparás, y así se te conservará todo el año.
Esto lo he obtenido de un gran negociante de vinos de Manresa en el año 1791.



Addenda

A continuación siguen las intervenciones de tres cocineros cuya actividad se ejerce en las cercanías de la Biblioteca del Palacio de Perelada y con cuya amistad nos honramos.
LLUÍS DURÁN (Hotel Durán, Figueras)
(3 recetas aparecen en este grupo. Seleccionamos una receta, para hacernos una idea).


Flor de calabacín (Postre)

Cuando la planta de los calabacines está en flor se recogen sus pétalos amarillos.
Se hace una pasta con harina, leche, huevos, y un poco de canela en polvo. Se rebozan en ella los pétalos y luego se fríen con bastante aceite.
Una vez fritos y bien doraditos se espolvorean con azúcar y se colocan en una fuente para servir.




DOMINGO GARCÍA (Casino Castillo de Perelada)
(3 recetas aparecen en este grupo. Seleccionamos una receta, para hacernos una idea).


Tortilla de borrajas a la crema

Herviremos un manojo de borrajas y las pelaremos bien, para no encontrar los picos que son desagradables. Cortaremos los troncos muy finos y los freiremos, retirándolos después. Echaremos los huevos batidos en una sartén y los liaremos con las borrajas. A continuación añadiremos la crema hecha con el mismo caldo de hervir las borrajas. Ligaremos con un roux y añadiremos crema de leche y salsa holandesa y lo gratinaremos.




JAUME SUBIRÓS (Hotel Ampurdán, Figueras)
(3 recetas aparecen en este grupo. Seleccionamos una receta, para hacernos una idea).


Berenjenas rellenas, con anchoas

Se cortarán las berenjenas en dos mitades, a lo largo, añadiéndoles sal para que pierdan acidez.
Se ponen a cocer en el horno, con un poco de aceite. Cuando están (aún no muy doradas) se les espolvorea un poco de “persillada” (ajo, perejil y pan rallado) y dos anchoas picadas o en filete.
Se las deja dorar y se sirven calientes, acompañadas de un picadillo de tomate asado.






martes, 20 de mayo de 2014

Secuencias

Secuencias
Ramón Freixa
Fotografías: Carles Allende. Javier Peña
León, 2014
25x32, 397 páginas


De Ramón Freixa tengo ya algunos libros. Dos de ellos ya presentados en el blog:
*Pa, oli i vi. El Racó d’en Freixa. Barcelona, 1998
*Mano de cocinero. Barcelona, 2004
*Cocinas de mundo. Italia. Barcelona, 2005
*Cocina dulce. Madrid, 2006
*Secuencias. León, 2014

SE
CUEN
CIAS

01        prólogo
bio
concepto
prólogo
Ramón es un personaje querido y respetado por la profesión; cocinero y críticos coincidimos en valorar su cocina de alto nivel técnico y conceptual, con chispa y sin complejos, transmisora de un talante jovial.
Su forma de servir acompañado de platillos satélite el plato titular del servicio, inspirada en la gran cocina oriental, me parece muy interesante. Y creo que él ha profundizado más en esta idea, y ha comenzado a servir sus platos, en red, de forma ramificada: un plato está formado por el conjunto coral de creaciones servidas como platos distintos como una instalación temática servida en mesa, emitiendo un único discurso. El resultado, la visualización de un estilo propio.
Joan Roca

bio
Como en un cuento, la vida de Ramón Freixa se puede empezar a explicar diciendo que nació, en 1971, en el lugar adecuado. Es decir, en casa de los Freixa, familia de restauradores, lo que le permitió dedicarse a su pasión: la cocina.
En 1998, se produjo el momento del relevo al frente de El Racó d’en Freixa. Su padre le cedió el testigo y Ramón se hizo cargo de la cocina del restaurante familiar con un reto muy significativo: mantener el prestigio, la marca y el sello distintivo del negocio, y también la estrella Michelin que Josep Maria había logrado en 1988.
En el año del cambio -2009-, cambió en el restaurante familiar, que volvió a sus raíces tradicionales y dejó de ser El Racó d’en Freixa para transformarse en Freixa Tradició. La cuadratura del círculo. Pero este regreso al origen no fue un capricho de Ramón, fue la consecuencia meditada de su esfuerzo, su ilusión y su curiosidad, que le empujaron a crear en Madrid un nuevo espacio, Ramón Freixa Madrid, instalado en el Hotel Único de la capital, que le dio alas para desarrollar sin límites, ni espaciales ni formales, su cocina más vanguardista. A los pocos meses de inaugurar el restaurante, recibió su primera estrella Michelin. Y en 2010, la segunda.
concepto
Para expresar las emociones, ideas y tendencias, la cocina me ofrece tres lenguajes deliciosos: la textura, la forma y el color. La textura es la parte de boca, de tacto, de sabor, de sonido, que se utiliza incluso cuando estás mirando el plato, tratando de averiguar en una primera aproximación, cómo va a ser, qué te va a contar. La forma –también visual- puede indicar de que se trata, aunque también engaña. No obstante, un plato siempre tiene forma, implícita y explícita, y es forma nos explica una historia. En cuanto al color, nos remite a la parte intuitiva. La cocina es color y el color da vida. Es fundamental combinar estos tres lenguajes –textura, forma y color- no solo en el plato, sino también en el entorno, en el comedor, en la cocina y en cualquier detalle que intervenga en la experiencia culinaria.
  
02    de un
bocado

(32 recetas aparecen en este capítulo. Selecciono dos fotos para hacernos una idea)
  
Flores fritas con pasión


Costras de pan con tomillo

03      secuencias
entrantes
pescados
carnes

Entrantes

       Cantábrico: de Galicia a Euskadi
(3 recetas)

        La raya, debajo de una sábana insabora
(3 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea)
   
Debajo de una raya insabora: raya con ensalada otoñal
y consomé de lyo-setas.

        El mar
(3 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea)


Salpicón de buey de mar con ensalada de contrastes

        Verde que te quiero verde… Vegetalia
(3 recetas)
        Tartar de rubio en sus puntos
(3 recetas)
        Espárragos,  gambas y pulpo
(4 recetas)
        El estudio del tomate
(4 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea)

Flash de tomate con toques herbáceos
        
        Tuber Melanosporum en micro menú
        De corral – De río
(3 recetas)
        Butifarra de tórtolas con huevos rotos
(2 recetas)
        Mar y montaña
(3 recetas)

pescados
Rape de playa con aceitunas y endibia
(3 recetas)
Lenguado con zanahoria sin fin y garbanzos
(3 recetas)
Rodaballo con trazo verde, aguacate y gambas
(3 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea )

Rodaballo con trazo verde

Salmonetes asados con guisantes y espárragos
(4 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea )


Salmonetes asados con guisantes y espárragos
Mero empanado con frutos secos
(3 recetas)

carnes
Conejo relleno de albaricoque y pistachos
(3 recetas)
Paletilla de cordero lacada con sobrasada y miel
(3 recetas)
Liebre a la royal (Josep Mª Freixa)
(3 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea)

Liebre a la royal (Josep Mª Freixa)

Cochinillo de pies a cabeza
(5 recetas)
Lomo de ciervo con guiso mijo
(4 recetas)
Solomillo de ternera a la parrilla con tuétano y encurtidos
(6 recetas. Selecciono una foto para hacernos una idea)

Solomillo de ternera a la parrilla con tuétano y encurtidos

04 secuencias
gráficas

(22 secuencias gráficas, de las que seleccióno tres, para hacernos una idea)





05 recetas
Base
(21 recetas base)

06 índice
Recetas