lunes, 10 de junio de 2013

COCINA DULCE

COCINA DULCE
Fréderic Bau – Ramon Freixa – Jordi Roca – Mey Hofmann – Josep Armenteros
Montse Estruch – Yann Duytsche – Isaac Balaguer – Annick Janin – Abraham Balaguer
Barcelona, 2006

COCINA DULCE


SUMARIO
Frédéric Bau
En Frédéric Bau se daban todas las condiciones para que surgiera un excelente pastelero: sensibilidad gastronómica, capacidad creativa y rigor técnico –indispensable en este oficio de alquimista, donde la precisión es imprescindible-. Su privilegiado entorno cultural es definitivo –no olvidemos que Frédéric es francés y, por tanto, ha bebido en las mejores fuentes del oficio-.

Superposición de piña y chocolate
L’Amandou
Sablé breton con mousse de cítricos
Sushi Ivoire de ruibarbo
Foto Jean-Bernard Lassara
COMPOSICIÓN: RUIBARBO POCHADO; CRUJIENTE DE RUIBARBO POCHADO; BASE DE ARROZ CON LECHE; GRANIZADO DE RUIBARBO; ZUMO DE RUIBARBO.
ACABADO: Extender las cintas de ruibarbo, una al lado de la otra, sobre papel film. Depositar una pieza de mousse de Ivoire con arroz de forma perpendicular a las cintas. Enrollar como si se tratara de sushi. Cortar en porciones. Disponer en un plato 3 piezas de sushi, el zumo de ruibarbo y el crujiente. Distribuir unos trocitos de fresa. Presentar el granizado en un vasito helado.

Sacher y crema helada de habas de cacao
Crujientes con chocolate blanco y mosaico de pomelos
Mosaico con piña y caramelo de especias

Ramon Freixa
Su periplo por la cocina del belga Nicolas Pequereau fue la confirmación de que su futuro era ser un buen cocinero. “Técnica, producto y sentimiento”. Estas tres normas básicas son las que tiene marcadas a sangre y fuego Ramon Freixa a la hora de elaborar sus platos, creaciones de marcada personalidad y gran fuerza. Para Freixa, la Técnica es aprender, leer, investigar, madurar, escuchar, observar, lo cotidiano.

Choco-Pizza 2004.1.
Foto Manel Huete
COMPOSICIÓN: GENOVESA DE CACAO; MOUSSE DE PRALINÉ; FRAMBUESAS NATURALES; HELADO DE GIANDUJA; MOUSSE CALIENTE CHOCO; YOGUR DE CHOCOLATE LÁCTEO; PASTA KATAIFI; CHOCOLATE BLANCO RALLADO.
ACABADO: En un plato, poner la base de genovesa de cacao. Sobre ésta, la mousse de praliné, las frambuesas, el helado de Gianduja lacteada, la mousse caliente y el yogur de chocolate. Por, último colocar la pasta kataifi. Encima, rallar con Microplane chocolate blanco. (Microplane es un rallador que Ramon Freixa encontró en Estados Unidos y que al rallar productos como queso parmesano o chocolate ofrece un resultado esponjado).

Papaya, coco, lima y fruta de la pasión
El estudio de la manzana
El estudio del queso
Chocolate 2004.2. Las migas
Albaricoque con pasión-gaseosa de acacia
Chocolate 2004.3. Pan dorado
La cabra al cubo
Martinica
Marron
C-M-LG (cítricos, mango, lemon grass)
Tres de calabaza con coco
Chocolate 2004.4.
Solfa de frutos secos
Manzana al Campari
Islas flotantes de piña y frambuesa

Jordi Roca
Analizó los perfumes y los sometió a una aguda cata. Convirtió e hizo suyas esas notas características para adaptarlas a un postre. Una colección genial de postres de plato con nombres tan sugerentes como Eternity de Calvin Klein, Angel de Thierry Mugler o Trésor de Lancôme, grandes nombres de la perfumería traducidos, como por arte de magia, a lo gastronómico.

Viaje a la Habana
Espuma caliente de albaricoque
Foto Carlos Rondón
COMPOSICIÓN: ESPUMA CALIENTE DE ALBARICOQUE; HELADO DE CREMA DE HUESO DE ALBARICOQUE; CARAMELO NEUTRO PARA EL AZÚCAR SOPLADO.
ACABADO: Salsear en un plato con la salsa de cocción. En un extremo, colocar una bola de helado de hueso de albaricoque y, en el otro extremo, justo antes del pase, colocar albaricoque de azúcar con su espuma.
  
Souflé coulant de chocolate con helado de jengibre

Mey Hofmann
Mey Hofmann proyecta desde el primer momento un halo de seguridad que ayuda a construir un ambiente de confianza absoluta. Su sonrisa transmite seguridad y su mirada, respeto, pero es su entera presencia la que refleja un compendio de sabiduría que cuesta resumir en unas palabras. Su trabajo en multitud de campos, a veces contradictorios entre sí, se refleja en la variedad gastronómica que Mey impulsa en su escuela y en su restaurante.

Manzana, coco, melocotón y litchis
Tatin, vainilla, caramelo y flor de sal
Foto Joan Cabacés
COMPOSICIÓN: TATIN; HELADO DE CARAMELO Y FLOR DE SAL; CREMA DE VAINILLA.
ACABADO: Troquelar la manzana formando tres círculos e intercalar crema de vainilla, previamente desmoldada. Colocar encima una quenelle de helado y acompañar con un chupito de zumo de manzana. Decorar con una espiral de azúcar y una cucharilla de caramelo.

Crema de chocolate salteada de albaricoque
Fondant y ruibarbo con sorbete de frambuesa
Ron, chocolate, plátano y coco
Gazpacho de fresones y menta con picatostes
Pastel de espuma de chocolate y coco
Crustifondant de higos
Stilton, Pedro Ximénez y amapola
Cerezas y mascarpone con almendras
Espuma de castañas con manzana
Crema de café y whisky con magdalena crujiente
Tarta de fresones
Higos al Pedro Ximénez

Josep Armenteros     
La personalidad de este jovencísimo cocinero está claramente marcada por una nota característica: la alegría. Josep es un joven alegre, divertido y profesional. La famosa campaña publicitaria de la generación JASP se ajusta a la perfección: Joven Aunque Sobradamente Preparado.

Tarta de manzana y gelatina de fresitas
Torrija de chocolate blanco
Compacto y helado de cacao
Dado de lima
Naranja y zanahoria con coco y cardamomo
Ivoire en mousse, fruta, cítricos y flores
Foto Carlos Rondón
COMPOSICIÓN: MOUSSE DE COBERTURA BLANCA IVOIRE 40% CACAO; EXTRACTO DE VAINILLA; GRANIZADO DE VAINILLA; GRANIZADO DE MANZANA VERDE; FRUTAS FRESCAS VARIADAS; PENAMIENTOS; MENTA FRESCA; POLVO DE BIZCOCHO.
ACABADO: Preparar las frutas secas seleccionadas y montarlas en un bouquet. Colocar el polvo de bizcocho, seco y pulverizado, en un lateral. Dar forma al granizado de manzana y colocar encima del polvo de bizcocho. A continuación, formar una quenelle de mousse de Ivoire en la parte superior del granizado. Acabar el postre con el extracto de vainilla, las flores y la menta. Su aspecto debe ser fresco y natural.

Mandarina, menta y esponjado de chocolate blanco
Flan de naranja, helado de croissant y piñones
Postre en verde y blanco

Montse Estruch
Montse despegó de la mano de prestigiosos pilares de la cocina y de la pastelería, tanto en España como en el extranjero, como por ejemplo Ferran Adrià o Frédéric Bau. Sus platos están marcados por la cocina tradicional catalana y dan fe de la perfecta evolución gracias a la cultura gastronómica de esta inquieta y feliz cocinera.

Ying-Yang
Sushi de melón
Foto Montse García
COMPOSICIÓN: MELON CANTALOUP, ARROZ, ALMIBAR DE SOJA.
ACABADO: Servir el sushi acompañado de almíbar de soja.

Brazo de gitano coulant
Limón, plátano y vinagre balsámico
Crema catalana, arroz con leche y crujiente
Crema de vainilla y chocolate
Sopas de fresas y helado de frambuesa
Coco, piña y rosas
Dulce surtido
Corazón

Yann Duytsche
Dime lo que comes y te diré quién eres… Yann Duytsche es una de esas mentes privilegiadas que en este campo no necesita preguntar. Conoce muy bien el terreno que pisa, no en vano es el responsable de Valrhona para la región mediterránea. Con una dilatada experiencia profesional, en los últimos tiempos ha profundizado en el carácter español. Una forma de ser abierta, receptiva a la modernidad, aunque entroncada en la más firme y respetada tradición.

Feuilleté caramelizado a la sal de tomillo
Rondo
Foto Jean-Bernard Lassara
COMPOSICIÓN: ESPONJOSO DE CHOCOLATE PUR CARAÏBE 66% CACAO; CARAMELO EN POLVO; KADAÏF; TRANSPARENCIA; PLÁTANOS SALTEADOS.
ACABADO: Cocer los discos de kadaïf a 210º C. Sacar de la nevera el esponjoso de chocolate media hora antes del servicio y formar una quenelle. En una sartén con el polvo de caramelo, cocer los trozos de plátano, bien maduros. Sazonar con pimienta de Jamaica, verter un poco de agua y tapar durante unos minutos. Servir el plato caliente y adornar con los discos de tansparencia y kadaïf.

Imperiales
Crema helada y kaki
Crujientes de oro y piña caramelizada
Sushi de crêpe
Litchis, cilantro y sorbete especiado

Isaac Balaguer
Preocupado por el futuro más inmediato de nuestra pastelería, no se ha dejado llevar por esta ola de pesimismo que invade el sector y vive con ilusión su personal apuesta por el negocio que lleva su nombre.
Desde su tienda barcelonesa ha situado un punto de referencia, mostrando al público su particular modo de entender la pastelería. Día a día, en su obrador, se demuestra a sí mismo que no está todo perdido, que el riego de invertir merece la pena, aunque sólo sea por brindarse la oportunidad de ir por libre. Su mejor triunfo hasta ahora.

Litchis, albahaca y fruta de la pasión
Coco y limón con piña
Hojaldre de especias con helado de turrón
Foto Carlos Rondón
COMPOSICIÓN: GRASA DE HOJALDRE; HOJALDRE DE ESPECIAS; CREMOSO DE LIMÓN; CREMA INGLESA DE CHOCOLATE BLANCO; HELADO DE TURRÓN; MANGO CARAMELIZADO; CROCANT.
ACABADO: Colocar en el centro la crema inglesa de chocolate blanco con el mango caramelizado, una tira de hojaldre, cremoso de limón y otra tira de hojaldre. Repetir la operación. Por último, a un lado, formar una quenella de helado de turró y decorar.

Envoltini de vainilla con naranja y pomelo
Chocolate, pasión y avellana
Capuchina de lima con mousse de avellana

Annick Janin
Natural de Lyon, cuna del más ansiado galardón de la pastelería internacional, Annick Janin cambió de aires y se vino a España, que desde entonces se ha beneficiado de esta gran profesional. Con amplia experiencia en el sector, tanto en obrador como en cocina, en la actualidad dirige su propio negocio en Barcelona, Annick Desserts. Un obrador que ya ha cumplido su décimo aniversario, ofreciendo a pastelerías y al segmento de hostelería elaboraciones que ponen de manifiesto su origen francés.

Pastel meloso y brocheta de fruta tropical
Frambuesas y fresones
“Menjar blanc” de sémola a las especias
Foto Carlos Rondón
COMPOSICIÓN: “MENJAR BLANC”; PASTA DE CIGARRILLO; GELATINA DE TÉ VERDE; SALSA DE CIRUELAS; SALSA DE DÁTILES.
ACABADO: Poner la gelatina de té verde a un lado, colocar dos porciones de “menjar blanc”. Una de ellas queda oculta tras el tubo de cigarrillo ruso (en la fotografía) y la segunda aparece decorada con hebras de azafrán. Como decoración, trazar una línea de salsa de dátiles y otra de ciruelas, colocando en el extremo una porción de dátil y una de ciruela, respectivamente.

Abraham Balaguer
Es el más joven de la saga Balaguer, que ha conseguido fijar con fuerza este apellido en la nueva generación de pasteleros. Pese a su juventud, sorprende su intensa trayectoria profesional, aprendiendo de grandes maestros de la pastelería, como Francisco Torreblanca, o admirados genios de la cocina, como Ferran Adrià. Oportunidades únicas que ha sabido aprovechar al máximo a la hora de crear un estilo propio que, poco a poco, va afianzando. Es un claro ejemplo de que cocina y obrador no son polos opuestos sino espacios complementarios, que luchan codo con codo por prestigiar nuestra pastelería.

Chocolate, yogur y limón
Sacher
Foto Carlos Rondón
COMPOSICIÓN: BIZCOCHO DE CHOCOLATE; GELIFICADO DE ALBARICOQUE; CREMOSO DE CHOCOLATE; PURÉ DE FRAMBUESAS; FRAMBUESAS NATURALES; HILOS DE CHOCOLATE ATEMPERADOS.
ACABADO: Cortar un rectángulo de gelificado de albaricoque con bizcocho, de 2 x 10 cm. Colocar tres quenelles de cremoso chocolate encima del gelificado de albaricoque. Poner tres medias frambuesas entre las quenelles y acabar con una espiral de chocolate para decorar. Salsear con el puré de frambuesas, colocando de forma horizontal el gelificado.

Milhojas crujiente de chocolate



2 comentarios:

  1. Bon dia Sebastián,
    Cocina Dulce. Repostería, Chefs, exótica, imaginación,ingredientes de lejanos lugares, ideas, arte.
    Excelentes fotos.
    Todas son bonitas, la primera, preciosa, collages, "granizado rosa"
    Leer, un buen día

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  2. Amiga Fina:
    Resulta curioso repasar recetas y trabajos de diez estrellas del tema.
    Siempre se nos puede quedar algún detalle.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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