martes, 29 de abril de 2014

Las recetas de ARZAK

Las recetas de ARZAK
El País semanal
Juan Mari Arzak
Mikel Corcuera
Xabier Gutiérrez
Fotografías: Mikel Alonso
Madrid, 1998
24x31, 329 páginas


SUMARIO
INTRODUCCIÓN
Una cocina que a ustedes puede parecerles algo complicada por los nombres, condimentos y elaboraciones de las recetas; y aunque exige un cierto grado de preparación y profesionalidad, mi objetivo es hacer accesible lo que ahora puede parecer imposible de alcanzar. ¡Créanme!, todo es posible si utilizan la imaginación y se apasionan por la gran cocina y sus técnicas. Espero que mis recetas y consejos sean lo suficientemente ilustrativos y útiles para ayudarles a conseguirlo.
ENTRADAS
(46 recetas en este grupo. Seleccionamos dos fotos)



Espárragos salteados con su caldo y mejillones de roca
El espárrago se ha consumido desde hace mucho tiempo. De él se han encontrado trazas en los frescos del Egipto antiguo, en el que era considerado alimento de dioses y por consiguiente de faraones. En el conocido recetario De re coquinaria de Apicius, se nos ofrecen varias recetas y una detallada fórmula para su cocción –que por cierto, ya entonces gustaba de dejarlos tersos y no blandengues-. Las invasiones bárbaras los hacen alejarse de los recetarios y permanecer en el olvido o al menos en el consumo puramente de subsistencia. Su recuperación como comida de fiesta no llegará hasta el Renacimiento, si bien es verdad que en su dignificación influyen fundamentalmente, por un lado los árabes, que probablemente traen a España algunas especies cultivadas (el manuscrito anónimo del siglo XIII sobre Cocina hispano magrebí contiene diversas recetas para preparar los espárragos) y sobre todo gracias a la inteligencia del agrónomo La Quintinie, “intendente general de los huertos y vergeles” del rey Luis XIV de Francia, que junto a otros primores experimentó y cultivó los espárragos, convirtiendo así los huertos y frutales de Versalles en auténtico modelo que Europa entera imitaba.


Ensalada de angulas
Hay productos que se definen y valoran por su aroma arrebatador: la albahaca, la trufa, las sisas o perretxicos. Otros por su profundo sabor a mar: las ostras, el caviar. El foie-gras lo tiene todo: cuerpo, aroma y sabor. El caso de la angula es muy particular. Carecen casi de sabor –o al menos es muy tenue- y de aromas. No tiene una presencia particularmente bella. ¿Qué es pues lo grandioso en este caso? Evidentemente la textura.

PESCADOS Y MARISCOS
(30 recetas en este grupo, de las que seleccionamos una foto)



“Kokotxas” de merluza ligadas en salsa verde
La primera constancia escrita sobre las kokotxas aparece en un libro publicado en 1902, titulado Fragmentos de la biografía de un onogenario en una onagésima, de Manuel de Celaya. En esta obra se cuenta cómo el secretario de la reina María Cristina, el príncipe de Saboya, comentó a Su Majestad que había comido un plato novedoso que le había entusiasmado en una sociedad de la Parte Vieja donostiarra, en concreto en la sociedad Cañoyetan –en la actualidad decana de las existentes-. La Reina, ante el cúmulo de piropos sobre el plato en cuestión, intentó ir a la sociedad a disfrutar con una cazuela de estas misteriosas kokotxas. La rígida norma, entonces generalizada, que prohibía el acceso de mujeres a estas sociedades populares, frustró las intenciones de la Soberana, quien pidió a su informador que le hiciera llagar una cazuelita de este gelatinosos manjar a su palacio veraniego de Miramar.

CARNES
(24 recetas en este grupo, de las que seleccionamos una foto)


“Magret” de de pato con confitura ácida de mango y milhojas de plátano y cecina
Se ha dicho con suma razón que la cocina del pato, tanto del salvaje como del cebado, es vieja y nueva al mismo tiempo. Y no solo la antigüedad de su consumo se remonta a sus orígenes orientales en la milenaria China, ya que los egipcios los capturaban en el Nilo para sus preparaciones, y por supuesto en la refinada Roma de antaño era un manjar exquisito, del que sólo se apreciaba la cabeza y el pecho. Los vaivenes propios de los ciclos gastronómicos han situado al pato en los últimos tiempos en la cresta de la ola, no sólo por su más preciada víscera, el hígado hipertrofiado, sino por el doméstico y apañado confit. La paciente confitura de alas y muslos parece ser que fue la herencia que dejaron los árabes en su ocupación de parte del suroeste francés. Otro de sus bocados importantes es sin duda el magret, que como su nombre indica designa la parte magra del pato engordado, y más en concreto su exuberante pechuga, particularmente interesante cuando se ofician asados o también curados en sal o ahumados.

POSTRES
(38 recetas en este grupo de las que seleccionamos una foto)



Picotas del Jerte al “Kirsch” con almendras y helado de lavanda
Hablando de lo nuestro no puedo resistirme a hablar de una zona por la que tengo una especial debilidad. Me refiero al cacereño valle del Jerte, donde no solamente se concentra la mayor oferta de cerezas de toda Europa, sino que es un sitio privilegiado para la calidad. Un valle además extraordinariamente bello, rico, pintoresco y hasta se puede decir que paradójico, pues al viajar por el nordeste de Cáceres y una vez pasada la monumental ciudad de Plasencia, tal como dicen algunas crónicas: ”El sol no ciega los ojos, ni seca la garganta y el paisaje es verde, fresco y limpio”. Eso es Jerte, un paisaje y una riqueza que constituye una asignatura pendiente para muchos que valoran más lo lejano que lo próximo.


MENÚS NAVIDEÑOS
(3 menús con 12 recetas en este grupo. Seleccionamos un menú y la foto de una receta)




Primer menú navideño
Si durante largo tiempo el protagonista de las mesas navideñas, en lo que a pescados se refiere, fue el bacalao desalado –no solo en Vizcaya, sino en el interior del país-, más tarde le robó protagonismo el besugo. Hasta final de los años sesenta era un plato inexcusable de la cena de Nochebuena, sobretodo en Madrid, Castilla y, por supuesto, el País Vasco. Su escasez, su elevado precio y la no excesiva calidad de gran parte de sus ofertas actuales le ha hecho decaer, siendo sustituido por otros pescados: rape, merluza, rodaballo, que admiten perfectamente las cocciones al horno y aliños similares a los del besugo. En la elección de nuestro menú navideño en este punto no tuve duda. Un pescado muchas veces injustamente menospreciado y al que algunos han llamado “el besugo de los pobres”: el txitxarro o jurel. El que haya comido este graso y plateado pez recién pescado desde luego que no lo cambia por nada. Aquí resultan muy oportunas las palabras del patriarca de la cocina vasca José Castillo: “El mejor pescado es el que menos tiempo lleva fuera del agua”.


Sopa de ostras con zumo de espinacas y perejil con oporto blanco y filamentos de champiñones


Txitxarro con vinagreta de cebollino y aceite de chipirones

Pechuga de pato salvaje asado con salsa de miel y pomelo rosa
Tarta de compota navideña con salsa de vainilla y cardamomo

miércoles, 23 de abril de 2014

Cocina con JOAN ROCA

Cocina con JOAN ROCA
Técnicas básicas para cocinar en casa
Joan Roca
Fotografías del interior: Joan Pujol-Creus
Barcelona, 2014
20x26, 371 páginas


INTRODUCCIÓN
El objetivo de este libro es acercar a las cocinas domésticas las técnicas y los procesos que permitan adquirir conocimiento, mejorar y conseguir que los platos se preparen con la mayor eficiencia. No es un recetario, aunque contenga una selección de elaboraciones, sino un libro con el que se intenta, a partir de mi experiencia profesional y docente, y con el apoyo de mi equipo, explicar de modo didáctico las técnicas y los principios que permiten a todo cocinero tener una base óptima. Para ello, enumeramos las herramientas necesarias en la cocina, ofrecemos un conocimiento adecuado de los productos y por último explicamos cómo estos pueden ser tratados y cocinados para sacarles el mayor partido desde el punto de vista técnico, cualitativo, gustativo y saludable

UNA COCINA NUTRITIVA
        LA ALIMENTACIÓN RESPONSABLE
Según la Organización Mundial de la Salud, el 80% de las enfermedades actuales están relacionadas con una mala nutrición. Por ello debemos mentalizarnos de una vez por todas de que nuestra alimentación es determinante para la salud.
     LA IMPORTANCIA DE LOS NUTRIENTES
        PLANIFICAR LA DIETA SEMANAL

        ELABORACIONES RESPETUOSAS
     ALIMENTOS NUTRITIVOS
Ciertos alimentos destacan por sus excepcionales propiedades, sobre todo porque algunos fortalecen nuestro sistema inmunológico. Merece la pena aprovecharlos: algunos, como el ajo y la cebolla, forman parte de nuestra tradición y herencia gastronómica, mientras que otros, más nuevos e importados de otras culturas, como el miso o las algas, son una oportunidad para descubrir sabores y formas nuevas de entender la cocina, a la vez que nos aportan una gran calidad nutritiva. Atrevámonos a incorporarlos en nuestra dieta. Nos sorprenderán –y sorprenderemos- por sus posibilidades culinarias.
SALMÓN CONFITADO CON ESCABECHE DE CÍTRICOS Y QUINUA

ORGANIZAR LA COCINA
Analicemos primero qué tipo de cocina nos gusta y qué tipo de alimentación nos conviene, el tiempo de que disponemos y los utensilios e ingredientes que tenemos para ello. Pensemos también para qué y para quién vamos a cocinar: no es lo mismo hacerlo para la comida diaria que para el ágape de una ocasión festiva, así como tampoco los es hacerlo para uno mismo que para toda una familia.
Planifiquemos bien la compra con cierta antelación, y una vez en casa pensemos bien cómo almacenamos los productos para tenerlos a mano y para asegurarnos de que se conservarán a la perfección.
          PLANIFICAR
     DE COMPRAS
     TODO EN ORDEN
     SEGURIDAD ALIMENTARIA
     MISE EN PLACE
No siempre resulta sencillo entender una receta a la primera: de hecho, casi nunca lo es. De modo que antes de empezar debemos leerla detenidamente y asegurarnos de que la hemos comprendido a la perfección, que dominamos las técnicas  de cocción, y que disponemos del tiempo necesario.
     SERVICIOS
     UNA COCINA SEGURA

PRODUCTOS
        VEGETALES
FRUTAS


HIERBAS, ESPECIAS, FLORES Y GERMINADOS
Las hierbas aromáticas, las flores, los germinados y las especias aportan personalidad a nuestras recetas. A veces toman protagonismo e imprimen carácter al plato, otras tan solo ofrecen un pequeño matiz. Por otra parte, la posibilidad de cultivar nosotros mismos muchas de estas hierbas, flores y germinados añade un elemento muy gratificante al acto de cocinar.
EN LA DESPENSA
PESCADOS
MARISCOS Y CEFALÓPODOS
CARNES

UTILLAJE Y MAQUINARIA
Contar con un menaje variado nos facilitará la mayoría de las tareas de la cocina. No se trata de reunir la ingente cantidad de herramientas disponibles hoy en día en el mercado ni de contar con el último modelo de cada máquina, y tampoco de poseer los artilugios más sofisticados  que se utilizan en las cocinas profesionales. Lo importante es disponer del utillaje de uso doméstico adecuado para cada tipo de elaboración y cocción que decidamos llevar a cabo.
          UTENSILIOS
     CUCHILLOS Y OTRAS HERRAMIENTAS
     PEQUEÑAS HERRAMIENTAS
     MAQUINARIA
     MENAJE Y COMPLEMENTOS
    
PREELABORACIONES
Las técnicas culinarias comprenden tres tipos de procesos: la preparación de los alimentos antes de cocinarlos, o preelaboración; la cocción propiamente dicha, con sus distintos métodos, y la conservación, tanto de los productos como de sus elaboraciones. Un cocinero completo no debe descuidar ninguno de estos procesos, ya que, si un buen producto es la base de un gran plato, el dominio de las técnicas nos permitirá sacarle el máximo partido.
          LIMPIAR LOS ALIMENTOS
     CORTAR LOS ALIMENTOS
     CORTES DE VEGETALES
     CORTES DE PESCADO
     CORTES DE CARNE
     CORTES DE AVES
     PREELABORACIONES EN AGUA
     HIDRATAR
DESALAR
DESANGRAR
PREELABORACIONES EN SAL
SALAR
CURAR

El curado se usa especialmente en carnes y pescados, y, a menudo, además de la sal se les añade azúcar y hierbas o especias para aromatizar el producto. Es, por ejemplo, una manera de preparar el salmón muy habitual y muy sabrosa.
Cabe destacar que el proceso de curado también incluye o combina otras técnicas como el ahumado y la deshidratación de alimentos.
En algunas culturas asiáticas es muy corriente curar una amplia variedad de verduras, como las coles, los rábanos o el daikon, del mismo modo que los países mediterráneos tradicionalmente hemos convertido en salazones diversidad de productos marinos.


SALMÓN CURADO CON ESPECIAS, SALSA DE YOGUR Y LIMÓN
Las hojas de shiso se pueden encontrar en tiendas especializadas en productos asiáticos; también se consumen las flores y semillas de esta planta. Son muy típicas de Japón, donde las hojas se utilizan como parte del sushi y del sashimi –o incluso se preparan en tempura-. Existen dos variedades de shiso: verde y morado, y también se presenta en copos deshidratados para condimentar el arroz. Se le atribuyen propiedades antiinflamatorias, además de ser rico en hierro y calcio.
Las hojas que utilizamos en esta receta tienen un ligero sabor a anís y menta, y por su frescor combinan perfectamente con pescados untuosos como el salmón, este es el efecto que se busca en este plato.

PREELABORACIONES PARA AROMATIZAR
MACERAR, ADOBAR Y MARINAR
INFUSIONAR, IMPREGNAR Y AROMATIZAR
PREELABORACIONES DIVERSAS EN FRÍO


TARTAR DE TOMATE
El tomate deshidratado, a pesar de conservar todo el sabor del tomate, se asemeja, en cuanto a la textura, a la carne, por lo que es un plato idóneo para aficionados a los juegos con texturas y una propuesta de éxito asegurado para personas vegetarianas.

PREELABORACIONES DIVERSAS EN CALOR

COCCIONES
          HERVIR
     COCER AL VAPOR
     BAÑO MARÍA
     BRASEAR


TERNERA BRASEADA CON JARDINERA DE VERDURAS
La buena cocina siempre está arraigada a platos y cocciones clásicas que acumulan el saber y la experiencia de muchas generaciones. Creemos que es importante aprender los procesos de este tipo de elaboraciones, comprendiendo lo que sucede en cada uno de los pasos. Entenderlos bien nos permitirá rectificar las recetas en función de los ingredientes o de los recipientes, una labor imprescindible para cualquier buen cocinero.

     ESTOFAR
     FREÍR
     POCHAR, CONFITAR Y ESCABECHAR
     REHOGAR Y SOFREÍR
SALTEAR
ASAR


VERDURAS ASADAS
Para esta tercera versión de la trilogía de verduras seleccionamos hortalizas de temporada fría. De gusto intenso, con matices de tierra y humedad, solo les incorporamos un toque de hierbas aromáticas, con la idea de respetar al máximo su sabor original. Por la misma razón proponemos una cocción como el asado al horno, añadiendo únicamente un chorro de aceite de oliva virgen.

A LA BRASA
GLASEAR Y GRATINAR
COCCIÓN AL VACÍO



PALETILLA DE CORDERO AL VACÍO CON VERDURAS CONFITADAS


BASES
          FONDOS BÁSICOS
     SALSAS
     COMPLEMENTOS

SOFRITOS, PICADAS Y MAJADOS

Los sofritos entran en el primer acto de la función, y las picadas y los majados en el último, pero todos ellos son fundamentales para la elaboración final.
GLOSARIO ÍNDICE DE RECETAS
ÍNDICE ANALÍTICO


jueves, 17 de abril de 2014

EL PAN

EL PAN
Manual de técnicas y recetas de panadería
Jeffrey Hamelman
Ilustraciones interiores y fotografía de Chiho Kaneko
Madrid, 2013
20x25, 487 páginas


SUMARIO

PRIMERA PARTE
Ingredientes y técnicas

EN REALIDAD, HACER UN PAN ES BASTANTE FÁCIL: debes juntar un poco de harina, algo de agua, una pizca de sal y levadura. Después, mézclalo un rato, amásalo un rato, deje que fermente un rato, más tarde fórmalo, deja que fermente otra vez y, por último, hornéalo durante un rato. No tiene mucho misterio de verdad.
1 Proceso de panificación desde el amasado al horneado
2 Los ingredientes y su función

El pan está compuesto simplemente de harina, agua,
sal y levadura. Al igual que la Tierra está compuesta
simplemente de tierra, aire, fuego y agua.
-CAROL FIELD (escritora)

PARA HACER PAN DE GRAN CALIDAD DE MANERA REGULAR  se requiere dominar muchas habilidades: la táctil, la física, la técnica, la académica, e incluso podría sugerir otra, la intuitiva. Entender el papel que desempeñan los ingredientes utilizados para hacer pan es una manera que tiene el panadero para mantener la consistencia en el fruto de su trabajo.

3 Técnicas de manipulación

¿Artista o artesano?
UNO SE PREGUNTA SI EL PANADERO ES UN ARTISTA O UN ARTESANO.  Hoy en día se juntan a menudo los términos panadero y artesano en uno solo, como si el sustantivo “panadero”, desprovisto de más adjetivos, necesitara algo que lo reforzase. Para mí, el panadero no es un artista, ya que estos crean algo nuevo: ese es el terreno de poetas y pintores. El panadero experto que trabaja con sus manos, que realiza la misma labor día a día, ocupa su lugar entre los artesanos de la historia: los alfareros, toneleros, carpinteros y herreros.
El panadero, día a día, trata de perfeccionar algo que se inventó hace cientos de años. La aspiración última del panadero es dominar el arte de la fermentación, cuyos secretos, aunque no han sido enumerados en términos científicos hasta hace poco, se conocen desde hace cientos de generaciones.

SEGUNDA PARTE
Fórmulas y panes decorativos
4 Panes con masas madre de levadura
(23 recetas)

Chapata con biga sólida
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HARINA PREFERMENTADA: 20 por ciento
RENDIMIENTO DE LA MASA PROFESIONAL: Unas 34 piezas de 0,51 kg cada una
EN CASA: 3-4 piezas
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LA CHAPATA ES UN PAN QUE LOS ESTADOS UNIDOS HAN APRENDIDO A ADORAR. Su popularidad aquí creció rápidamente después de su elección como uno de los cinco panes que se elaboraron en la Coupe du Monde de la Boulangerie (la copa del mundo de panadería) que se celebró en París en 1996. La excepcional calidad de la chapata contribuyó a que los Estados Unidos se llevaran el primer premio en la categoría de panes en aquella memorable competición.

5 Panes con masa madre natural
(25 recetas)

Pain au levain
(pan de masa madre natural)
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HARINA PREFERMENTADA: 15,5 por ciento
RENDIMIENTO DE LA MASA PROFESIONAL: Unas 24 piezas de 0,68 kg cada una
EN CASA: 2 piezas grandes
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ESTE PAN ES TAN INTRÍNSECAMENTE FRANCÉS que ha conservado su nombre en francés aquí. Para fermentar se usa una masa madre sólida. Cuando se cuece en el mismo día en que se amasa, tiene un sabor delicado, una alveolatura abierta y una corteza de precioso color rojizo. No es recomendable retardarlo de un día para otro, ya que muchas de sus características delicadas y elegantes se perderían durante el largo período de frío.

Miche Pointe-à-Callière
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HARIAN PREFERMENTADA: 20 por ciento
RENDIMIENTO DE LA MASA PROFESIONAL: Unas 8 piezas de 2,25 kg cada una
EN CASA: 1 hogaza muy grande
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LA PRIMERA VEZ QUE PROBÉ ESTE PAN EXCEPCIONAL fue de la mano del maestro panadero James McGuire, de Montreal. James desarrolló este pan como una interpretación auténtica del tipo de pan que comían los primeros europeos que se establecieron en Canadá. (Pointe-à-Callière era el lugar del asentamiento original de Montreal, a orillas del río San Lorenzo). Lo presento aquí con muy pocos cambios. La masa es blanda, y debe ser así. Las hogazas son grandes, de aspecto algo chato, con grandes agüeros en el interior, una miga densa y una conservación excelente. Me parece que el sabor está en su punto más irresistible 3 días después de la cocción.

6 Panes de centeno con masa madre natural
(25 recetas)

Pan de centeno con linaza y pan viejo en remojo
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HARINA PREFERMENTADA: 40 por ciento
RENDIMIENTO DE LA MASA PROFESIONAL: Unas 26 piezas de 0,68 kg cada una
EN CASA: 2 piezas grandes
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ESTE ES OTRO PAN QUE USA PAN VIEJO EN REMOJO para elaborar pan nuevo, y fue creado de una manera interesante. Hace años comenzamos a elaborar un pumpernickel cien por cien de centeno en King Arthur Flour y el pan tuvo un éxito inmediato. Dada su óptima conservación, pensamos que venderlo durante cinco días era aceptable.

7 Masas directas
(17 recetas)

8 Otros panes
(31 recetas)

Bienenstich (picadura de abeja)
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RENDIMIENTO DE LA MASA: 1 Bienenstich de 23 a 25 cm de diámetro
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EL BIENENSTICH ES UN GRAN POSTRE ALEMÁN CLÁSICO,  y el brioche puede servir como base para su elaboración. La combinación de una masa sabrosa, una cobertura crujiente y una crema pastelera sedosa es irresistible.

Empanadas saladas de brioche
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RENDIMIENTO DE LA MASA: A gusto del panadero
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ESTE ES OTRO PRODUCTO SALADO que emplea masa de brioche. Hay innumerables posibilidades de relleno, como la tarta salada que viene después. Alguna de mis variaciones favoritas incluyen un relleno picante de judías negras y arroz; brécol cocido picado con ajo y queso feta; hongos silvestres salteados con chalotas y hierbas aromáticas, y cordero picado con piñones cocinado con cebolla, comino, canela y cilantro molido. Asegúrate de que los rellenos están fríos antes de ponerlos en la masa.

9 Técnicas de trenzado
(10 recetas)

Challah
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RENDIMIENTO DE LA MASA PROFESIONAL: 17,39 KG  EN CASA: 1.719 g
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Trenza de tres pisos

Con las técnicas de trenzado descritas se puede hacer una increíble trenza de tres pisos. Se trata de un desafío asequible para el panadero y de un auténtico regalo para la vista… por no mencionar el placer que proporciona al comerla.

Guirnalda de cinco cabos

Bandeja ovalada, hecha con masa fermentada para decoración clara y oscura.

10 Proyectos decorativos y de exposición
(5 recetas)

APÉNDICE
Elaborar y perpetuar una masa madre natural
Masa madre y alquimia
LOS AROMAS QUE INUNDAN UNA PANADERÍA que tiene sus estanterías repletas de pan de masa madre natural recién horneado son tan seductores que casi nos transportan a un espacio de verdad preconsciente. Constituye una tentación el mero hecho de detenerse delante de los panes tan fragantes, haciendo caso omiso de todo lo que hay a nuestro alrededor. La manera perfecta en que las manos se arquean al abrazar el contorno de una hogaza caliente. La sutiles gradaciones del color atrapan la mirada y hacen que se detenga y se demore en la totalidad esférica de la hogaza. Nos sentimos como en presencia de un arcaico misterio, a la vez antiguo y renovado.

Pruebas reológicas y análisis de la harina
Aditivos de la harina
El porcentaje del panadero
La temperatura ideal de la masa
Calcular los costes de una masa
Equivalencias y conversiones útiles
Ejemplo de horario de fermentación
Glosario
Bibliografía
Epílogo
El pan estaba allí antes que yo, antes que todos nosotros; los cimientos y los preceptos básicos han permanecido intactos durante siglos. Con la mente despierta y las manos anhelantes, nos adentramos en la vida de la panadería, asombrados ante lo que vemos y por cómo llega a hacerse. Somos tremendamente afortunados por haber hallado un trabajo que es útil, estimulante y gratificante.

Índice