lunes, 24 de febrero de 2014

Cocina Selecta Mallorquina

Cocina Selecta Mallorquina
Coloma Abrinas Vidal
Palma de Mallorca, 1982
  

Coloma Abrinas Vidal

Hace un par de meses comentaba en Frutos del mar los trabajos de Alan Davidson, del que siempre he admirado su interés por los las cosas del mar. Y es en su libro “La cocina del Mediterráneo”, donde, en el capítulo “11.Recetas de España”, página 238, podemos leer:

“En Mallorca ha aparecido uno de los libros de cocina locales más agradables que se puedan encontrar en toda el área mediterránea. Su título es Cocina Selecta Mallorquina y su autora es la señora Coloma Abrinas Vidal, nacida en Campos del Puerto en 1887, y que fue a trabajar como cocinera a Palma en 1901. Habiendo rebasado ya los 70 años, la Sra. Vidal accedió a confiar sus conocimientos al papel, a pesar de que nunca aprendió a leer o a escribir y tuvo que dicar las recetas.

Cada año, desde entonces la autora dictaba alguna receta más por lo que cada sucesiva edición anual de su libro era más larga. La séptima edición (1968) finaliza con la expresión de sentimientos religiosos y la siguiente afirmación en letra bien clara: “En seis años he hecho seis ediciones de mi libro y en cada una de ellas he añadido nuevos platos, y en esta última 86 nuevas recetas; pero me parece que esta será la última ya que me siento muy anciana”.

Saludo a esta buena y experta señora y no tan sólo porque dedique mucha atención en su libro a los platos de pescados mallorquines, que son mucho más numerosos de lo que los turistas podrían suponer y de los que aparece una generosa selección a continuación”.

Cocina Selecta Mallorquina

PRÓLOGO
“Cuando tenía 14 años, mi madre me acompañó a Palma para que hiciera de camarera en casa de D. José España, calle de Pont y Vich 3; al llegar nos encontramos sin cocinera y la señora dijo, “ahora, Coloma tendrá que ser nuestra cocinera”, a lo que contestó mi madre: “¿cómo es posible si mi hija apenas sabe hacer fuego y ni siquiera ha hecho sopas nunca?”. “Mejor, contestó la señora así la podré enseñar a mi gusto –me acuerdo que en dicha casa aprendí cocinar “Los Pavos de Navidad” y “Es Tacons”-.
ÍNDICE

SOPAS
(De las 52 recetas que aparecen en el índice, seleccionamos una, para hacernos una idea)

EL TÍPICO “SOPA CASOLA”

Se hacen trocitos de chuletas y otra carne y tordos se hacen cuatro trozos de cada uno, pajaritos pequeños enteros todo se fríe con poco fuego, se tiene un buen plato de setas a trozos y una “chírgoles” también a trozos, tomates, tres cabezas de ajos (grell), perejil, orégano y se les da unas vueltas, después se pone agua, unas hojas de laurel y después de haber hervido un poco se tiene un plato de patata cortada a cantones y se le pone y cuando está cocida se ponen sopas en un plato grande y se escaldan y a la mesa.


ENTREMESES
(De las 4 recetas que aparecen en el índice, seleccionamos una, para hacernos una idea)

Canastilla de entremeses

Se tienen huevos hervidos, se cortan en dos trozo por corto y del extremo se le quita un poquito a fin de que pueda quedar sentado (que diríamos), otro huevo se corta por largo y del centro se hacen 4 trocitos que tienen que servir de asa de la cestita que formaremos de los medios huevos y dentro se pone un poco de salsa mayonesa y un poquito de pimiento tostado, unas alcaparras, una aceituna sin hueso, un poquitín de atún y un poco de “pastenagó” hervido o cosas así. 
Se tiene unos tomates más o menos de la medida de los huevos y se parten por la mitad, se vacían y se pone un poco de sal y un poco de aceite y del sobrante del huevo se hacen trocitos de pimiento verde muy delgado y un poquitín de cebolla, después de llenas se corta medio tomate y se hacen las asas y se colocan así como los huevos quedando unos entremeses muy originales y muy sabrosos.


CARNES
(De las 116 recetas que aparecen en el índice, seleccionamos dos, para hacernos una idea)

“Escaldums” de gallina

Se hacen trozos y se le quitan los huesos que se pueda y se meten las tajadas dentro de una olla con manteca y una cebolla cortada a rodajas y cuanto ésta tiene color se pone una cabeza de ajos entera y un tomate a trozos, una hoja de laurel y un vasito de vino seco; cuando está sofreído se le pone agua. Se escaldan un puñado de almendrones, se pelan y se fríen hasta que tengan color; en el mortero se pica un poco de “moraduix” y un poco de sobrasada y después los almendrones (al picarlos se les añade unas gotas de agua quedan mejor picados), se aclara con un vasito de leche y se echa en la olla poco antes de servirse y “patató” frito.


“Zorra de toñina” con garbanzos tiernos

Se hacen tajadas se pasan por harina y se fríen, se meten en una “greixonera”, se corta bastante sofrito (muy pequeño), tomate y bastante perejil y todo a la vez se pone en la sartén, cuando está frito se añade un poco de agua y se pone por encima, se tienen los garbanzos hervidos y escurridos, se ponen por encima y se sirve con patatas fritas a grandes rodajas y sobre la salsa el jugo de medio limón.


PESCADOS
(De las 78 recetas que aparecen en el índice, seleccionamos dos, para hacernos una idea)

“Revoltes de jonquillo”

Se pone un ajo chafado dentro de un plato 6 hojas de perejil menudamente cortado, sal, 6 gotas de limón y un huevo, después 200 gramos de jonquillo, se mueve y se le añade al mismo dos cucharadas de harina y se tiene la sartén al fuego, se le pone la pasta a cucharadas y se fríe, se sirve con patata, berenjena y pimiento.


Tortas

Cuarenta céntimos de levadura cuando está disuelta se pone una cucharada de manteca un poco de aceite y un vaso de agua caliente y medio kilo de harina. Se amasa y cuando ya fermenta se hace la torta. Tres onzas de bacalao que haya estado en remojo de la noche anterior. Se hierve un poco se saca y cuando aún esté caliente se deshace en trocitos. Se cortan acelgas, cebolla tierna, ajos y tomate. Se mezcla con el bacalao, aceite y sal y se coloca encima de la torta. Si no tienen bacalao, se puede emplear sardinas saladas tostadas.


HUEVOS
(De las 20 recetas que aparecen en el índice, seleccionamos una, para hacernos una idea)

Plato de huevos

Se fríen los huevos uno por persona. Se ponen en una fuente uno al lado del otro después de fritos, dentro la sartén se pone manteca, bastante cebolla cortada pequeña, cuando la cebolla está cocida sin estar quemada, se ponen dos o tres cucharadas de harina, enseguida se le pone jamón cortado muy pequeño y un cuarto de litro de leche removiéndolo poco a poco, se tienen habichuelas tiernas cocidas y escurridas, se ponen en la sartén y con una cuchara se reparte por encima de los huevos, seguidamente se sirve.


LEGUMBRES Y VERDURAS
(De las 102 recetas que aparecen en el índice, seleccionamos una, para hacernos una idea)

“Tumbet”

Se fríe patatas a rodajas y se ponen en un plato, también berenjenas a rodajas, después de fritas se meten en otro plato, se fríen pimientos y se ponen en otro plato; se tiene carne hervida y trocitos; en una “greixonera” se pone una capa de patata, encima unos trocitos de carne y otro de pimientos y carne y siguen así; dentro de la misma sartén se hace una salsa de cebolla y tomate, se pasa por el colador y se vierte sobre el tumbet.
También de la misma manera se puede hacer sin carne.




COMIDAS
(De las 22 recetas que aparecen en el índice, seleccionamos una, para hacernos una idea)

Olivas “pancidas”

Se lavan, se ponen encima de un trapo limpio hasta que estén secas y el tiempo que se secan se pone en el mortero para un kilo, tres ajos, una cucharada de sal, para que se piquen mejor, al estar picado medio vaso de vinagre y se pone en un plato y se echa medio vaso de aceite y las olivas y se mezcla bien mezclado que tome que tomen el gusto y se ponen en un bote y son muy buenas.



PLATOS DULCES

(De las 55 recetas que aparecen en el índice, seleccionamos una, para hacernos una idea)

Licor de codony o membrillo

Se pelan los membrillos y se hacen trozos y seguidamente se muelen (pueden hacerlo con la maquinilla de moler la carne) y del jugo se ponen cuatro vasos dentro de una olla y dos vasos de alcohol y cuatro vasos de azúcar, un limón a trocitos y un poco de vainilla, se mezcla todo y cuando el azúcar está derretido se pone dentro de una garrafa y se tapa. Se tiene durante once días removiéndolo una vez al día, transcurrido este tiempo se pasa por un papel filtro y se guarda en botellas bien tapadas.
Puede ponerse más azúcar o más alcohol pero menos no.



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