viernes, 3 de enero de 2014

La mesa está puesta

La mesa está puesta
Laura Caraza Campos Barrenechea
Fotografía: Pablo Morales
Madrid, 2013



(De la solapa de la sobrecubierta)

Aunque no se ve a sí misma como una chef profesional, Laura Caraza lleva más de 25 años consintiendo a los paladares más exigentes, ya sea en su hogar o a través de su exitoso servicio de banquetes.
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PRÓLOGO
LA MAGIA DE LA COCINA
ENTREVISTA A LAURA CARAZA
POR CLAUDIO ISAAC

Espero a Laura en un iluminado salón frente al breve jardín de su casa. Pronto escucho un paso delicado y firme resonando en el pasillo. Se abre la puerta y aparece esta mujer de cara fresca. Me recibe pronunciando una sonrisa franca, de inequívoca calidez.
La conversación que se desarrolla posee destellos de remembranza pero ella no se permite digresiones mayores: aunque conserva un aire de verdadera humildad y mesura respecto al tema que nos concierne, el peso de su credo resulta dominante.

Da la impresión de que en la actualidad hay una abundancia casi abrumadores de libros de cocina. ¿Por qué un libro más de alta cocina?

Nunca ha sido mi pretensión dedicarme a la alta cocina, de hecho, no tengo una formación profesional; nunca he trabajado formalmente en un lugar ni tengo la más remota idea de química, que en la nueva tendencia de espumas y deconstrucciones de ingredientes es tan importante. Sin duda mi libro incluye platos de la llamada alta cocina, pero igualmente encontrarás platillos sin renombre, de esos que se preparan en cualquier fecha del calendario. La idea de este proyecto es que, a través de la cocina, pueda contarse una manera de vivir, de recibir, de atender, siendo el hilo conductor la comida para la familia o los amigos, y manteniendo como punto central que se sientan acogidos, queridos, consentidos.


¿Existe entonces algún estilo con el que te sientas más identificada?

No puedo decirte que mi cocina tenga un estilo, cocino un poco de todo. Por ejemplo, cuando estudié en Francia tomé algunas ideas que aprendí ahí y las mexicanicé con ingredientes nuestros. Por otro lado, me encanta la comida oriental, la diversidad de sus ingredientes y la complejidad de sus sabores.
La verdad es que soy un poco desordenada cuando cocino. Es raro que siga una receta al pie de la letra, aunque yo la haya inventado; más bien la tomo como referencia y si algo se me ocurre, la cambio en el último momento. No me considero una creadora, prefiero pensar que soy una cocinera que toma referencias de manera intuitiva.

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CIUDAD

Como bien se sabe, las comidas y cenas de la ciudad tienden a ser más formales, de manera que el reto aquí es el de conjurar, a través de los sabores y aromas y de la presentación misma, un ambiente que disipe tensiones urbanas o protocolos rígidos y dé paso al convivio disfrutable.

(De las 25 recetas de este grupo, seleccionamos 4 fotos)

Desayunos


COPA DE YOGUR CON PANQUÉ Y FRUTOS ROJOS

Entradas


SOPA DE JITOMATE

Platos fuertes


FILETE DE ATÚN CON CRUJIENTE DE
ALCAPARRA Y ALFALFA CON SALSA ORIENTAL

Postres


TARTA DE SANTIAGO

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CAMPO

Las casas de campo tienen vínculo inevitable con las vacaciones de la infancia y sus rasgos determinantes: la inocencia, el deslumbramiento y también la travesura.  En ellas se resguarda el infinito sabor de la nostalgia.

(De las 22 recetas de este grupo, seleccionamos 6 fotos)

Almuerzos


ENCHILADAS PATRICIO

Botanas


CAZUELITAS DE POLENTA Y HONGOS

Entradas


TORTA DE ELOTE RELLENA DE RAJAS

Platos fuertes


LOMO CON ALCAPARRAS, PASITAS Y
ALMENDRAS ESTILO MALINALCO

Postres


GARAPIÑADO DE MANZANA

Meriendas


RISOTTO DE MORILLAS


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PLAYA 

La playa desata muy diversas asociaciones pero casi todas giran en torno al calor más dichoso, el desparpajo y el descanso de los modos frente al espectáculo más portentoso de todos: el mar. Sin embargo, el desenfado reinante no ha de impedir que el ingenio culinario diseñe manjares memorables.

(De las 16 recetas de este grupo, seleccionamos 5 fotos)

Desayunos


RELLENO GUERRERENSE

Botanas


COPITAS DE GAZPACHO DE BETABEL

Entradas


CEBICHE DE CALLO DE ALMEJA ROSI

Platos fuertes


TRUCHA SALMONADA EN CAMA DE PEPINO Y
JICAMA CON SALSA DE YOGUR Y QUESO DE CABRA

Postres


MOUSSE DE YOGUR CON GUAYABAS
AL VINO TINTO

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RECETAS BASE

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MIS PROVEEDORES

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AGRADECIMIENTOS



2 comentarios:

  1. Bona nit, Sebastián,
    Hace unas semanas descubrí este libro y la verdad es que me llamó la atención. Lo estuve ojeando en la librería y es para disfrutar e inspirarse. Me gustó la sencillez y simpatía de la autora tan mejicana/europea. Parecía que si fuera una inspiración de "Cómo agua para chocolate"
    La presentación, el formato, las fotografías estupendas, un bonito estilismo... y no sé el porqué pero podría decirte decirte que pensé... México me inspira, efectivamente.
    Seguro que los RRMM han sido generosos
    Saludos,

    PD:http://www.youtube.com/watch?v=Vqm8_GjKDBc

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    1. Amiga Fina:
      Si has tenido el libro en la mano, te habrás dado cuenta de que está bien editado, buen tamaño y calidad de papel. Sin reparar en gastos, vamos. Libro mexicano, editado en Madrid, precio correcto, detalles que, si bien intrigan, los amigos de los libros agradecemos.
      Los Reyes Magos no me han olvidado y dos nuevos títulos están encima de la mesa.
      Un saludo,
      Sebastián Damunt
      PD.
      Tengo "Como agua para chocolate", Madrid 1990, de Laura Esquivel, desde hace muchos años.
      Siguiendo tus referencias ya tengo también en el ordenador las películas "La Cocinera del Presidente" y "Julie & Julia". Ahora tendré que añadir la de "Como agua para chocolate".

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