Las legumbres

Las legumbres

en la gastronomía del siglo XXI

Real Academia Española de Gastronomía

Fotografías: Mauricio Peña

León, 2012

Índice

PRÓLOGO

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Consideradas como auténticas joyas de nuestra tierra, las legumbres de Castilla y León cuentan con importantes variedades autóctonas que aportan la finura, consistencia y sabor que determinan su calidad diferenciada.

Una calidad que está firmemente amparada por cinco Indicaciones Geográficas Protegidas y una Marca de Garantía, y que son las siguientes:

I.G.P. Judías de El Barco de Ávila

I.G.P. Alubia de la Bañeza de León

I.G.P. Lenteja de la Almuña

I.G.P. Lenteja Pardina de Tierra de Campos

I.G.P. Garbanzo de Fuentesaúco

M.G. Garbanzo de Pedrosillo

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Silvia Clemente Municio

Consejera de Agricultura y Ganadería

Junta de Castilla y León

INTRODUCCIÓN

1 Legumbres en Castilla y León

Rafael Ansón Oliart

Presidente de la Real Academia de Gastronomía

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La obra tiene, por encima de todo, la intención de ser no solo pedagógica sino práctica y útil. Por eso, nos hemos rodeado de casi todos los grandes cocineros de Castilla y León –incluidos algunos de los que protagonizan la relación de The World’s 50 Best Restaurants, un ranking cada vez más conocido y respetado en todo el mundo-, que nos aportan con sus recetas su amplio conocimiento sobre el mundo de las legumbres. Cocineros de las nueve provincias (Ávila, Burgos, León, Palencia, Salamanca, Segovia, Soria, Valladolid y Zamora) y otros de renombre nacional e internacional aportan cada uno sus diferentes propuestas. Y, junto a los platos de la cocina de hoy, nos ofrecen los más tradicionales que, a lo largo de la historia, se han consolidado con las leguminosas más populares como ingredientes principales.

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2 Importancia de las legumbres en la gastronomía

Rafael Ansón Oliart

Presidente de la Real Academia de Gastronomía

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Si una legumbre destaca en España con respecto al resto de los países de nuestro entorno, es el garbanzo, el popular “gabriel” de la cocina castiza. Con él se elaboran algunos de los platos más simbólicos de nuestra gastronomía y en la práctica totalidad del país existen recetas que lo tienen como ingrediente fundamental.

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A España, como cuenta Néstor Luján, el garbanzo lo trajeron los cartagineses, mientras que a los romanos les generó, durante algún tiempo, bastante menosprecio. La leyenda señala que a España llegó gracias al general Asdrúbal quien, para que sus tropas no holgazanearan mucho en tiempos de paz, les hizo practicar la agricultura en los alrededores de Cartagena que, según esta teoría, sería la cuna del garbanzo español.

La localidad murciana de La Unión, cercana a Cartagena, es según esto, el resultado de la integración de dos localidades, una de ellas llamada Garbanzal. Pero hoy en día, los mejores garbanzos de nuestro país no son murcianos, sino castellanos y leoneses.

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En Roma se vendían los tostados y salados en los teatros y también en el circo, donde los espectadores pobres los roían para distraer el hambre.

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3 Historia de las legumbres

Isamel Díaz Yubero

Real Academia de Gastronomía

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Es seguro que cuando los españoles hemos seguido mejor la Dieta Mediterránea, fue hacia 1960, y en esos momentos nuestra ingesta de legumbres alcanzó el punto más alto, aunque desgraciadamente duró poco, porque enseguida los hidratos de carbono empezaron a decaer, y aumentar las proteínas y grasas, debido precisamente a la sustitución sustancial de las legumbres y el (pan) por otros alimentos.

Seguimos rindiendo culto a las legumbres, todos las valoramos, empezando por el Rey que en su discurso de agradecimiento a la Cofradía del Garbanzo, por haberle otorgado la más alta distinción, el de Oro, dijo:

“Los garbanzos vienen a ser los personajes clásicos y populares de nuestra subsistencia. Bien quisiera yo, y por ello pido a Dios y a España apoyo, saber ganarme, como rey de los españoles, los garbanzos de la historia que me corresponden”.

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4 Las legumbres españolas

Isamel Díaz Yubero

Real Academia de Gastronomía

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Los garbanzos españoles

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El Ministerio de Agricultura en el libro “Una fuente de proteínas” señala cinco tipos comerciales que son: castellano, chamad, blanco lechoso, venoso andaluz y pedrosillano, que constituyen la inmensa mayor parte de los productos, aunque en el catálogo de variedades se recogen otras muchas como pico pardal, anguiano, Elvira, candil, castúo, tizón, Bagdad, sirio, bonal, Duraton, carriol, Alfarnate, candil, junco y algunas nuevas como el TEL 11 y el TEL 12, obtenidas en el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA).

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Alubias

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José Puerta Romero en 1961 –que seguramente fue el momento cumbre de la producción de alubias secas en España- identificó 296 variedades que se producían en una extensión aproximada de 200000 hectáreas. Pero a partir de ese momento el cultivo empezó a ser sustituido por otras producciones, hasta quedar reducido aproximadamente a la tercera parte concentrándose sobre todo en Castilla y León, seguida de Galicia y de Asturias y con menor presencia en todas las demás Autonomías.

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Aunque hace unos 25 años todavía existía en las provincias de Córdoba y Badajoz alguna plantación de Vigna sinensis (la autóctona habichuela) hoy ha desaparecido y solamente se encuentran alubias pertenecientes a la especie Phaseolus vulgaris y una pequeña cantidad, que se produce en Valencia, Phaseolus lunatus (garrofó o judía de Lima) con destino casi exclusivo a las paellas pero que, por otra parte, fuera de Valencia casi siempre se prescinde de ella en la preparación.

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Lentejas

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La lenteja es, de las tres legumbres tradicionales españolas, la menos consumida. Apenas alcanzamos 1,5 kg por habitante y año, pero fue un plato frecuente en nuestra cocina, y así Don Quijote, hidalgo y por lo tanto representante de una clase social privilegiada, las comía todos los viernes y, aunque no se explica en el texto, todo hace suponer que eran vegetarianas, o “viudas” –en terminología de la época-, para cumplir con las limitaciones que imponía la vigilia.

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5 Legumbres y nutrición

Gregorio Varela Moreiras

Catedrático de Nutrición y Bromatología

(Universidad CEU San Pablo).

Presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN)

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Su consumo frecuente consigue algunos efectos beneficiosos frente a enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer y diabetes. Estos efectos positivos se atribuyen a la acción de diversas sustancias, entre ellas la fibra, las saponinas, isoflavonas y fitatos, además de la propia proteína, tal como se desarrolla en el presente capítulo.

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6 Las legumbres en los viejos recetarios

Julio Valle Rojo

Academia de Gastronomía de Castilla y León

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Los textos más antiguos que tratan de las legumbres son escasos aunque son un poco más abundantes en lo que se refiere a los garbanzos, de los que Plauto decía hace XXIII siglos que se comían tostados, como cuando hoy en día nosotros tomamos algo como aperitivo y de acompañamiento de una bebida, y ellos seguramente durante el simposio (banquete). Catón el Viejo, buen conocedor de la agricultura, habla de una sopa de verduras con garbanzos pocos años después. También Apicio aporta platos de garbanzos, lentejas, habas y judías que se reproducen aquí por el interés que pueden aportar a conocer alguna de las primeras recetas que se conservan de “legumbres secas”, como él las denomina.

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7 Dónde comprar

Julio Valle Rojo

Academia de Gastronomía de Castilla y León

RECETAS

(Seleccionamos algunas fotos)

Ávila

Isidora Beotas y Julio Delgado

EL ALMACÉN

Burgos

Isabel Álvarez Ribes

FÁBULA

Seri Bermejo Monero y Mariví Plaza

MESÓN DE LA VILLA

Aranda de Duero

León

Carlos Cidón y Javier F. Sevilla

VIVALDI

Yolanda León y Juanjo Pérez

COCINANDOS

Crema de alubia pinta de La Bañeza

Papada de cerdo ibérico, empanada de

morcilla, de yema y vinagreta de guindilla

Javier Nuñez

BARANDAL

Palencia

Pilar Pedrosa

ESTRELLA DEL BAJO CARRIÓN

Villoldo

Salamanca

Ana Rosa Cuadrado y Juanma Rivas

RIVAS

Vega de Tirados

Víctor Gutiérrez

VÍCTOR GUTIÉRREZ

Segovia

Julián Duque Pascual

CASA DUQUE

Alubias con chorizo y morcilla

Cándido

MESÓN CÁNDIDO

Óscar Hernando

MARACAIBO

Crema de judiones de La Granja

con tartar de chorizo y morcilla

Soria

Oscar García

BALUARTE

Carlos de Pablo

CASA VALLECAS

Berlanga de Duero

Valladolid

Jesús Ramiro

RAMIRO’S

Fátima Pérez Andrés

FÁTIMA

Montealegre de Campos

Garbanzos castellanos

con pata de ternera y rebozuelos

Víctor Martín

EL TRIGO

Miguel Ángel de la Cruz

LA BOTICA

Matapozuelos

Zamora

Antonio González de las Heras

EL RINCÓN DE ANTONIO

Pedro Mario y Óscar M. Pérez Alonso

EL ERMITAÑO

Benavente

Bilbao

Fernando Canales Etxanobe

ETXANOBE

Garbanzos de vigilia

Madrid

Paco Roncero

LA TERRAZA DEL CASINO

                                                                              

Puré de garbanzos

con terrina melosa de callos

Málaga

Dani García

CALIMA

Marbella

Muchos garbancitos

con callos de ibéricos,

morcilla y chorizo

Alicante

Susi Díaz

LA FINCA

Elche

Toledo

Adolfo Muñoz

ADOLFO

Pochas

con perdiz de Toledo

Pepe Rodríguez Rey

EL BOHÍO