miércoles, 28 de agosto de 2013

La Cuina tradicional del Priorat



La Cuina tradicional del Priorat
Roser Vernet Anguera
Minerva Pi Arbonés
Barcelona, 2008
  



Roser Vernet

Si algo define a la Roser es su activismo. Activista de la literatura, del paisaje,  del Priorato, de las libertades, de las causas perdidas (y de todas aquellas que aún se pueden perder) y de la buena cocina, que exhibe entre fogones y en la mesa, tan pronto como reúne a cuatro amigos consolidados o en vías de serlo. Cocinera en el monasterio de Cuixà, gracias o por culpa de un exilio tardío, rodado la Seca, la Meca y el valle de Andorra antes de regresar a la patria pequeña del Priorato para regentar un alojamiento rural, con biblioteca de literatura y vino, donde ejerce de anfitriona, de cocinera, de curiosa patológica y, por supuesto, de activista impenitente.





Minerva Pi

Es una falsetana empaltada de aragonesa que, desde el momento en que abrió los ojos, no ha parado de un lado a otro con un instinto y una avidez de conocer y de saber que la han caracterizado en todas las numerosas actividades que se ha propuesto y ha conducido a término. Fue la precursora, dinámica y personalísima de la incipiente oficina de turismo del Priorat. Confiesas que las búsquedas realizadas, pueblo a pueblo, casa por casa, cocina por cocina, para recoger el recetario más genuino de la comarca, fue el que le permitió Conocer, con mayúscula, este su territorio. Un territorio que, en aquel momento, le pareció que estaba en las últimas de muchas cosas y que su recogida sería como una especie de testamento. Y ahora ve, con complicidad activa, como recupera razones y ganas de seguir existiendo.





ÍNDEX

Presentació

El Priorato es una comarca singular, un territorio del interior que sabe que el mar no está muy lejos. Un espacio que lo configuran y lo delimitan las sierras que, parcial o integralmente, dibujan un círculo abierto y una progresión de colinas, que se suaviza hacia el sur. Es una comarca pequeña en extensión, pero con una diversidad interna que explica, entre otras cosas, las dos denominaciones vitivinícolas que acoge.


En Cabassers, alfombra de lujo para el aceite y el vino

RECEPTES TRADICIONALS
(Seleccionamos tres, para hacernos una idea)
Salvo indicación, los ingredientes son para 4 personas

Primers Plats

OLLES, SOPES I ESCUDELLES

Las ollas, en gran parte, son platos de invierno. Antiguamente los productos de la pesca salada eran muy usuales y muy importantes en una comarca de interior como la nuestra, con vías de comunicación complicadas, a pesar de no estar demasiado lejos de la costa. Esto se nota en la profusión de ollas de congrio, que es una olla de día normal o del viernes de cuaresma. Se elaboran con congrio salado y seco. A falta de este producto, hoy se pueden hacer igualmente con bacalao. Si tenemos la suerte de encontrar congrio, hemos de vigilar que sea bien blanco y no amarillento, lo que indicaría que está rancio.

Olla de congre
Sopes de pa
Ecudella d’oli
Olla barrejada
Sopes de brou de fesols a la cassola
Sopa de núvia
Sopa de brou
Sopes de nous
Sopa de festa
Sopes escalfades
Farinetes de blat
Sopa de peix
Escudella de bacallà

ARROSSOS, COQUES SALADES I PASTA

Los arroces son, en general, un plato único, que puede acompañarse con una buena ensalada. El arroz a la cazuela, de conejo o de bacalao, se hace tanto en casa como en el campo, aún hoy en día. En este caso y en su terreno, suelen cocinarlo los hombres. Hoy acostumbran a prepararse más paellas, de pescado o mixtas, que arroces a la cazuela. En concreto, el llamado castellanada o de pobre, que antiguamente se consideraba de domingo, ha ido cayendo en desuso.

Arròs amb bacallà
Arròs de diumenge o castellanada
Clotxa o crostò de pa
Coque de fredolics
Coquetes o crestes d’espinacs
Coquetes de verdures o de racpte
Canelons
Macarrons per a qualsevol dia
Macarrons d’estiu
Fideus a la cassola


Chimenea de casa de la Elvireta de la Figuera
(Foto: Archivo Carrutxa, cedida por Jaume Cubells i Vallès)

VERDURES, PATATES I LLEGUMS

Desde siempre, los huertos caseros junto a barrancos, fuentes y pozos, han procurado una buena variedad de frutas, verduras y legumbres, que han estado muy presentes en la cocina de todo el año, como lo reflejan estas recetas.

Albergínies al forn
Cassola d’albergínies
Albergínies en safata de forn
Bledes
Bledes amb ganyims
Coliflor gratinada
Faves ofegades
Samfaina
Bajoques gratinades
Patates i bajoques
Patates amb bacallà (trumfes amb badejo)
Barquetes de patates
Patates amb salsa verda
Patates viudes
Patates de festa major
Crestes de la Figuera
Patates en rotlle
Mossos de patates farcits
Patates de la senyora Rita
Patates senzilles
Fesols amb arengada
Cigrons amb salsa

Segons Plats

OUS I CARGOLS

Uno de los platos emblemáticos del Priorato es la truita amb suc. En diferentes formas y versiones aparece por toda la comarca y comarcas vecinas: de judías o de espinacas, o con los dos ingredientes mezclados, y de patatas, colocando las judías directamente en el jugo, etc. Algunas amas ponen trozos de bacalao remojado dentro de la tortilla y mezclados con las judías, o colocan trozos de bacalao frito dentro del jugo y lo cuecen todo junto con un hervor cortito. Picadas y otros complementos pueden aparecer al gusto de quien la cocina.

Truita amb suc
Ous mimosa
Caragols
Caragols i faves

Caragols al vi del Priorat



Ingredientes:
  2 kg de caracoles
  250 cc de vino tinto del priorato
  Pimienta negra en polvo
  Una hoja de laurel
  Aceite y sal abundantes


Preparación:

En una sartén, colocaremos el aceite, el laurel y los caracoles, lo sofreiremos de forma continuada mientras vamos removiendo. Esto caracoles los habremos limpiado, “engañados” con agua fresca y cocido debidamente. Añadiremos el vino tinto, la sal y la pimienta negra. Los revolvemos un rato más, los tapamos y los servimos.

  

Caragols del Montsant



Tortilla con jugo de alubias y espinacas
(Foto:Toni Albat, cedida por Roser Vernet Anguera)

SALATS I PEIX

La pesca salada ha tenido una importancia capital en la dieta de estas comarcas del interior. De hecho, si no aparecen más recetas en porque resulta obvia su presencia. La arengada (sardina salada), tan amiga del pobre, con el pan con tomate, con jugo y judías, ¿quién no la conoce? Una delicia para probar es, en tiempos de vendimia, la arengada tostada con una buen racimo de uva en la otra mano.

Suquet de lluç
Croquetes de lluç
Romesco de peix del riu Siurana
Escabetx de sardina o verat
Sarsuela de peix
Salsa per al peix

Arengada amb suc



Ingredientes:
  4 arengades
  1 kg de judías
  Pan seco
  Aceite


Preparación:

Tendremos las judías cocidas en su caldo. Haremos unas sopas gruesas de costra de pan y las colocaremos alrededor de los platos: en el centro, colocaremos dos cucharones de judías escurridas. Tostaremos las arengadas en la brasa, las pelaremos y limpiaremos de espinas. Los filetes resultantes, los colocaremos también en los platos y rociaremos con aceite. Finalmente lo escaldaremos todo con el caldo de la cocción.


Crespell d’arengada
Bacallà amb albergínia
Bacallà amb brunets
Bacallà amb carxofes
Bacallà amb carxofes y pèsols
Bacallà de la Lola
Bacallà a la llauna
Bacallà gratinat
Bacallà amb sanfaina
Romesco d’escarola i bacallà
Romesco de bacallà amb fesols
Ganyims amb fideus
Ganyims a la cassola amb patates

CASSOLES DE CARN

Aun hoy en día, cuando la gente mayor dice carne, se refiere al cordero, animal mucho más cercano y vinculado a nuestra tierra y nuestra cocina que no  la ternera, que hasta bien avanzada la década de los cincuenta, se encargaba en la carnicería para las ocasiones extraordinarias.

Estofat
Fricandó
Botifarra de be
Tacons
Mandonguilles amb albergínies

Peus de porc amb albergínies



Ingredientes:
  4 manitas de cerdo
  3 berenjenas
  1 cebolla mediana
  3 cucharadas de tomate rallado
  2 cucharadas de vino rancio
  1 cucharada de harina
  50 g de almendras y avellanas tostadas
  Piñones, ajo y perejil, aceite y sal.


Preparación:

Habremos cocido las manitas previamente. Tendremos la berenjena cortada a dados medianos, ya remojada en agua salada y escurrida. La pasaremos por la sartén para que se dore y la reservaremos. Haremos un sofrito, con la cebolla bien picada y con el aceite que  usamos para freír la berenjena. Cuando la cebolla esté al punto le añadiremos el tomate y dejaremos que se haga. Añadiremos dos cucharadas de vino rancio al sofrito y lo dejaremos reducir. Le añadiremos una cucharada de harina, removeremos y pasaremos el sofrito por un colador chino a una cazuela, ayudándonos con el caldo de cocer las manitas. Pondremos las manitas en la cazuela, alternándolos con dados de berenjena. Haremos una picada con los frutos secos, ajos y perejil, que verteremos por encima del guiso, y dejaremos que haga un breve xup-xup.

  
Potes de tocino estofades
Senglar guisat
Cassola de l’àvia
Xulle amb fesols
Guisat de la matança
Romesco de costella de tocino amb fesols
Magre de porc a la cassola
Llomillets amb rovellons
Conill amb caragols
Conill amb patates
Conill amb albergínies
Conill a la  brasa
Conill amb herbes
Conill amb xocolata
Conill amb llet
Guisat de conill
Pollastre al forn amb patates
Pollastre guisat
Pollastre a la cassola
Cuixes de pollastre farcides
Gallina guisada
Tords amb fesols i olives
Tords amb pegaloses a la vinagreta
Tords amb olives
Perdius amb cols
Braons de be
Carn de be a la cassola
Sang amb cigrons
Botifarra de be

Postres tradicionals

El abuelo Josep y la abuela Filomena del Molar
(Foto: Jesús Anguera, archivo familiar Roser Vernet Anguera)

A BASE D’AMETLLA

En la comarca se encuentra también el menjar blanc de leche de almendras. Y las almendras tostadas, cotidianas, y las garrapiñadas, más de fiesta.
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Barretets
Menjar blanc
Panellets
Torró crocant
Torró de massapà
Torró de Xixona
Torró de gema
Pastes d’ametlla
Ensaginades d’ametlla
Tortada d’ametlla
Ametlles garrapinyades

PASTISSOS AL FORN
Por los Santos Inocentes, en Capçanes era fiesta y se hacían ball de coques. Se hacían cocas de cilantro y anís llamadas mitges danses, Las animaban con flores de  papel y pequeñas golosinas, figuritas… Se hacía otras más sencillas para los críos, que también bailaban cocas.

Cóc ràpid
Coca
Coca o trossets
Bocinets o coques
Coca d’arruix
El rollo de Porrera
Pstissets
Braç de gitano
Ensaginades senzilles


Pastissets i orelletes
(Foto: Urioz, cedida por Minerva Pi)

PASTES FREGIDES

En algunos pueblos, estas pastas se hacen por Semana Santa; en otras, por San Blai en algunas zonas se consideran de invierno, en un día de nevada, y dicen que se les daba forma con la rodilla, sentados junto al fuego. Se iban friendo en el hogar, a la vista de todos, para azucararlos y  comerlos a continuación.

Oelletes
Encenalls de Sant Josep
Bunols de carabassa groga
Rosquilles
Canyes
Crespells de flor de carabassera
Rostes de Santa Teresa
Mitja taronja
Bunyols de patates
Crema
Mató
Farinetes de carabassa groga

Conserves, confitures i licors

CONSERVES SALADES

A pesar de que, conservas de tomate siempre se han hecho y se continúan haciendo, no aparecen en este recetario, quizá por lo que tienen de habitual. Las que encontramos son a base de aceitunas y setas, sobretodo níscalos o negrillas, también llamados brunets.

Olives verdes en conserva
Rovellons en conserva
Rovellons en conserva pera aperitiu

Junto al fuego en el suelo
(Foto: Archivo Carrutxa, cedida por Jaume Cubells i Vallès)

CONFITURES DOLCES

En la tradición conservera dulce, hemos de mencionar los arrops, mostillos i carabassats, a base de frutas hervidas con mosto reducido. En época de vendimia, cuando en las casas se hacía el vino, se tomaba el mosto y se ponía a hervir con frutas secas que se tenían preparadas.

Carabassat o mostillo
Enfarinat
Codonyat
Confitura de codony
Gelea de codony
Confitura de cireres
Confitura de moniato
Meló confitat
Figues seques
Panses
Pa de figues

LICORS

Ratafia de magnolia
Licor de poniol
Licor de mandarina
Ratafia de poniol
Rom cremat

En la Bisbal, los márgenes de piedra seca y los olivos
(Foto: Joan Capdevila, cedida por Consell Comarcal del Priorat)
  
EL VI I LA CUINA A LA COMARCA DEL PRIORAT

L’oli