domingo, 10 de marzo de 2013

Le Cuisinier François


Le Cuisinier François
La Varenne
París, 1654


París, 1654



"De la Varenne fué el hombre que preparó el camino a los maestros posteriores de Francia: en él se basó Carême, y sin los impulsos de este corifeo, hoy día la cocina francesa no habría adquirido la fama mundial de que puede jactarse"

Página 130



* (1) Le cuisinier françois, París, 1654
* Le cuisinier françois, La Haya, 1656
* L´Ecole des  ragousts, ou le chef d´oeuvre du cuisinier, du patissier, & et du confiturier. Lyon, 1675

(1) Si pinchamos en el título, accederemos a Gallica, Biblioteca Nacional de Francia, y podremos examinar, paga a pagina, Le cuisinier françois, edición de 1651.

Le cuisinier françois,
París, 1654


"Parece ser que De la Varenne era un alumno despierto en 1651. A los treinta y tres años de edad, salió por primera vez a la publicidad con su primera obra el Cuisinier François, publicada en París, obra que pronto fue el libro de cocina de más popular de toda Francia.

Le cuisinier françois,
La Haya, 1656

La Haya, 1656

Se sucedieron más de treinta ediciones rápidamente; la más buscada y preciosa, sin embargo, fue la del año 1656, impresa en La Haya por Adrian Vlacq".

Página 123

L´Ecole des  ragousts, ou le chef d´oeuvre du cuisinier, du patissier, & et du confiturier. Lyon, 1675

Lyon, 1675

Vicaire nos comenta es su Bibliografía Gastronómica, París 1890, detalles de la edición de 1668, y señala que se compone de Le Cuisinier françois , que va hasta la página 166 y Le Patissier françois que ocupa desde la 167 hasta la 372. Menciona también otras ediciones posteriores; 1688, 1695 y 1699.

Como detalle exótico apunta que en el catálogo de los libros de Gabriel Peignot figura una edición de L'Ecole des ragouts, Lyon, 1675, que les resulta completamente desconocida. En nuestro caso es al revés, pues es precisamente la única de que disponemos.


Para terminar, y con la intención de repasar el trabajo de La Varenne, seguimos copiando lo que nos cuenta el maestro Schraemli en su Historia de la gastronomía:

Este hombre que llevó por primera vez a la cocina métodos nuevos, que liquidó en gran parte las reminiscencias medievales, que eliminó de la mesa mucha fruslería italiana, nos dió a conocer la pasta de hojaldre, la receta para el Boeuf à la mode, mundialmente conocida e incluso creó una Pasté à la Suisse, la cual, bien es verdad, tiene todavía un ligero tufillo de los tiempos de las viviendas lacustres. Pero también hallamos en él una receta para hacer pasteles españoles, receta que aplicada en Baden, cerca de Zurich, desempeñó un gran papel con el nombre de "panecillos españoles". Dicha receta dice así:

"Se hace una masa fina con dos libras de harina y cuatro huevos. Una vez terminada la masa, se forman con ella pastelillos redondos que quedan en forma de dos hojas de papel, según el tamaño, y se llenan de carne con el picadillo siguiente: Carne blanca de gallina, un cuarto de carne de cerdo, un cuarto de cordero, un trozo de ternera, tocino gordo, buen tuétano de ternera y manteca de cerdo, de cada ingrediente un cuarto, algunas cebolletas o cebollas, champiñones, sal y especias. Todo eso se pica rellenando con ello los pastelillos, se tapa con las otras hojas y se cierra uniendo los bordes. Se unta todo con manteca de cerdo y se asa al horno."

Esta receta no es nueva ni típicamente española, ya que los antiguos griegos conocían un plato parecido, llamado katillos, mas en ellos no se empleaba aún la pasta de hojaldre, que no se conocía todavía. Estos katillos se transformaron más tarde en los raviolis italianos, en los maulttaschen alemanes y en muchos preparados de pasta franceses y españoles.

Página 128/130

2 comentarios:

  1. Hola, Sebastián,
    Aveces cuando lees según que entradas.
    Uno/una no sabe que decir, sinó que te quedas pensando. En silencio. Estamos hablando de personas que vivieron hace cuanto...?
    El resto de la sociedad si te lo imaginas sólo tenía tiempo en sus "cortas vidas" para ir subsistiendo, al menos, es lo que podemos deducir de la historia.
    Una élite diría que privilegiada podía tener acceso a ciertos conocimientos.
    Magníficos libros que has conservado y puedes dar a conocer. Hoy, la tecnología y la rapidez con la que vivimos, a veces ni nos da tiempo a asimilar todo lo que va saliendo. La prueba tu último post.
    Quizás esa es la razón por la cual el saber cada vez debe ser más especializado.
    Cuando preparé la entrada de las rosquillas:
    rosquillas
    consulté a Carême.:))
    Saludos

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  2. Amiga Fina:
    Es bueno repasar los textos antiguos de cualquier tema. Siempre nos sorprenden detalles que parece que se nos escapan. De los antiguos solo sobresalían algunos, muy pocos. Resulta admirable el nivel que alcanzaban, teniendo en cuenta los escasos medios a su alcance, en comparación a la actualidad.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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