Teodoro Bardají Mas y su influencia en la
cocina española
Eduardo Martín Mazas
Madrid, 2012
Eduardo
Martín Mazas, bibliófilo, investigador, colaborador de Planeta
Vino
y biógrafo de Bardají ha publicado recientemente la conferencia pronunciada en
el Ayuntamiento de Binefar en el cincuenta aniversario de la muerte de Teodoro Bardají;
Teodoro Bardají Mas
y su influencia en
la cocina española
*Teodoro
Bardají Mas y su influencia en la cocina española. Madrid,
2012
ÍNDICE
Presentación del
autor en el Centro de
Estudios Literarios el 31 de octubre de 2008
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Teodoro Bardají, cocinero
vocacional de formación autodidacta y con una clara visión de futuro,
representa la renovación en la cocina española, preservando nuestra tradición
culinaria e integrándola con la cocina moderna. Esta renovación la trasfiere
principalmente con la publicación de su libro La cocina de Ellas en 1955 en el que codifica las cocinas de las
regiones de España.
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Presentación
del
autor en la Cátedra de
Ferran Adrià el 21 de enero de 2009
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Viniendo
a esta universidad Camilo José Cela, iba pensando en la satisfacción que le
causaría a Teodoro Bardají comprobar la progresión culinaria que se ha
producido en España en estas últimas décadas,
en que la cocina española de vanguardia es un referente mundial, habiendo desplazado a la francesa,
cocina de la que él tanto sufrió su influencia. ¡Cuántas veces expresó Bardají
el potencial que poseía nuestra cocina! También se sorprendería por la
consideración que se le presta al aspecto pedagógico, tal como lo demuestra
esta Cátedra Ferran Adriá.
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Datos
biográficos
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Como
distinción y reconocimiento a sus méritos profesionales, el Sindicato Libre
Profesional de Cocineros de Madrid, entre los que Bardají era una autoridad
profesional, celebró en el hotel Florida en abril de 1929, un homenaje en su
honor y en el de los ilustres escritores, Dionisio Pérez y Alberto Insúa, a
éstos, por su tarea divulgadora de la cocina española. En el acto, el Sr.
Vellando, Director General de la Administración Local, en representación del
Ministro de Trabajo, entregó a Bardají el correspondiente pergamino que lo
acreditaba como presidente de honor de esta asociación. Asistieron a este
homenaje representantes de las sociedades de cocineros de París y Berlín como
prueba de la reputación que igualmente tenías fuera de España.
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Mediático
y desconocido a la vez
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Además
de pertenecer a la brigada de la Casa Real, fue requerido para servir en
diversos eventos a S.M. el rey don Alfonso XIII. Incluso le vemos en una foto
junto a Perico Chicote y todo el personal que dispuso una recepción diplomática
en Burgos, el 6 de enero de 1938. Por lo tanto, podemos considerar que Bardají
era solicitado para las grandes ocasiones a consecuencia de ser apreciado como
el gran cocinero del momento.
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Adelantado
a su época
Su
visión de la cocina no solo se proyectaba en el pasado, estudiando a los
clásicos, renovando y adaptando recetas, sino que también o quizá a
consecuencia de ello, veía una evolución en la cocina.
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Culto,
intelectual, investigador y estudioso de los clásicos
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Gran
aficionado a la lectura, adquirió un importante bagaje cultural y consiguió ser
un apasionado investigador. Durante los primeros años del siglo XX, frecuentaba
la Biblioteca Nacional "deseoso de leer lo poco que había catalogado de
gastronomía, cocina y economía doméstica". Fue allí donde conoció al que
llegó a ser su íntimo amigo, el cocinero catalán Ignacio Doménech, de quien fue
estrecho colaborador en sus proyectos editoriales.
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Erudito,
tratadista y preceptista de la cocina española
A
Teodoro Bardají además de leer e investigar, comprobamos que le gustaba
escribir, y lo hizo, no sólo en publicaciones profesionales sino también en las
que iban dirigidas al público en general, difundiendo su saber culinario y
gastronómico para provecho de las amas de casa y de los profesionales de la
cocina preocupados en tal instrucción. A consecuencia de ello llegó a ser un
gran tratadista y preceptista de la cocina española, que queda reflejado en
todas sus obras: sus libros, sus colaboraciones en publicaciones periódicas,
como prologuista y en sus aportaciones con recetas y artículos publicados en
otros libros.
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Defensor,
enaltecedor y renovador de la cocina española
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Bardají
rehusaba todo tipo de exhibición y además de llevar una vida activa de trabajo
ininterrumpido, se dedicó al estudio de la cocina retrospectiva con un
entusiasmo encomiable analizando recetarios antiguos para recuperar platos,
renovarlos y adaptarlos al gusto moderno. Destaca por la tenacidad analítica de
sus investigaciones, más que por la cantidad de libros publicados.
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Importante
labor pedagógica y divulgadora de la cocina española
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Una
muestra de la importancia en su labor de divulgación fue que, el 12 de octubre
de 1934 cuando comienza en Radio España la Emisión
de Ellas, se incluyera en la misma las Recetas
culinarias de Bardají. Así queda de manifiesto en la programación de dicha
emisora de radio. Se emitieron hasta el 31 de mayo de 1935, fecha de la última
emisión del programa. Si bien no es el primer programa donde emitieron recetas
de cocina, sí es la primera vez que se difunden "firmadas" por un
cocinero.
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Crítico
en su afán de preservar y ensalzar la cocina española
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Es de
suponer que jamás dudó, tratase de quien se tratara, criticar el
afrancesamiento de la cocina española. Así lo demuestra en el artículo que
dirige a su colega y paisano José Sarrau, el que fuera fundador y director de
la Academia Gastronómica de Madrid, con motivo de la publicación de su libro Nuestra Cocina. Bardají se manifestaba
especialmente molesto por el uso, por parte de Sarrau, de la palabra mayonesa
en lugar de la que el tanto preservó, mahonesa. No depara en elogios a Sarrau
pero no van en detrimento de sus críticas.
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La
cocina de Teodoro Bardají
Teodoro
Bardají cocinó la mayor parte de su vida profesional en la casa de los duques
del infantado, donde practicaría todo tipo de cocina, tanto la familiar del día
a día, como la de celebraciones con
recepciones y banquetes, así como las comidas que debían seguir a ojeos y
cacerías. Pero para hablar de su cocina debemos analizar su extenso recetario
impreso y desglosar sus distintas etapas.
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Reconocimiento
por parte de escritores
A
través de los años, muchos han sido los escritores que han dejado testimonio,
para alabar, impulsar o simplemente reconocer la meritoria labor de Bardají a
favor de la cocina española. Algunos de ellos le conocieron personalmente,
otros solamente su obra.
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Menú
servido por Bardají a S. M. don Alfonso XIII en abril de 1905
Su
sentimiento aragonés
A
pesar de dejar Binéfar a corta edad y haber vivido prácticamente toda su vida
lejos de su tierra, nunca dejó de sentirse aragonés. Por lo que se desprende en
sus escritos siempre tuvo presente a Aragón y a su pueblo natal.
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La
figura de Teodoro Bardají en la actualidad
Una vez expuesta la gran
labor que desarrolló Teodoro Bardají, es más fácil comprender que realmente no
se le han reconocido suficientemente los méritos contraídos a favor de la
cocina española. Incomprensiblemente los profesionales de la cocina no han
estudiado lo suficiente el legado de este maestro, pero quién realmente lo ha
hecho no depara en reconocer la importancia que tiene para la culinaria
española.
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Cronología
de la vida de Teodoro Bardají
Bibliografía
y fuentes consultadas
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