jueves, 28 de febrero de 2013

Reinventores


Reinventores

Marta Fernández Guadaño
Barcelona, 2012


 (De la solapa de la cubierta)
Marta Fernández Guadaño
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El salto de la economía a la cocina se gestó al convertir un hobby en parte de su trabajo en el diario Expansión, donde estuvo casi quince años...
El 1 de abril de 2011 decidió cambiar de vida para dedicarse como periodista free lace a escribir sobre gastronomía. El 30 de julio de este año, día que cerró elBulli como restaurante, lanzó Gastroeconomy, portal sobre "gastronegocios" y tendencias para foodies.
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Sumario
PRÓLOGO
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En cuanto a los propietarios de restaurantes, cocineros o restauradores, la mayoría de ellos no seguían ninguna estrategia empresarial, ni contaba con experiencia en temas económicos ni de gestión; administraban sus negocios por intuición y experiencia y, desde luego, lo hacían con una pasión enorme. Hoy, cuando hablamos de la cocina española de vanguardia, hablamos tranquilamente de creatividad, I+D, innovación, talleres, interdisciplinariedad. Esto era impensable hace apenas veinte años. Y, todo hay que decirlo, en este aspecto también fuimos pioneros en el mundo.
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Ferran Adrià
Cocinero, copropietario de elBulli
y presidente de elBullifoundation

INTRODUCCIÓN
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A través de estas páginas descubrirá tendencias gastronómicas, pero, sobre todo, encontrará ejemplos que podrían ponerse en práctica en casi cualquier ámbito, a pesar de provenir de un sector donde por norma general los cocineros se resisten a asumir su papel de gestores. Esta es una historia de paradojas, contradicciones y genios creativos que no quieren habla de números, pero que actúan con una ventaja: su imaginación les juega la "mala pasada" de no tener barreras. Así que están dispuestos a asumir riesgos y a afrontar proyectos que en otros sectores serían impensables. Y este es su punto fuerte: esta norma de pensar ha conducido al éxito de la cocina española de vanguardia, que ha logrado ocupar un puesto de liderazgo mundial y que, a veces, ha generado negocios rentables.
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1. Una pizca de creatividad
(Selecciono algunos párrafos del capítulo, para hacernos una idea)
La creatividad es contagiosa. En la cocina y en cualquier ámbito. Y aún lo es más si no hay barreras mentales, organizativas y empresariales que impidan la propagación de este "virus". Esta fue la baza de la cocina española en su proceso de transformación, que arrancó a mediados de los años noventa del siglo pasado y que dio lugar a un movimiento de vanguardia. Andoni Luis Aduriz no duda en ensalzar un lirio cortado al atardecer en la huerta de su restaurante que presentó como plato de lujo, Dani García sirve croquetas premeditadamente huecas, Jordi Roca cree que un gol de Leo Messi puede comerse, Quique Dacosta homenajea al Museo Guggenheim con una ostra, Diego Guerrero remata su menú con un huevo poché que resulta ser dulce y David Muñoz da formato de dim sum (empanadilla oriental) a la tortilla española.
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(De los 3 resúmenes de los chefs, copio uno)

Ferran Adrià, veinte años de una idea descabellada
Andoni Luis Aduriz, creatividad y empresa

Andoni Luis Aduriz
Si un empresario tiene el perfil de un creativo y no el de un gestor, ¿por qué tiene que cambiarlo? Seguramente fracase como gestor cuando es un genio como creativo. ¿Solución? Delegar en otros profesionales parte de la gestión de la compañía. En eso consiste el "modelo Mugaritz", al que se suman otros ingredientes: la capacidad de liderazgo de Aduriz; la búsqueda de sinergias en otros ámbitos, positiva la salud de una empresa; y la forma de entender la relación con el cliente, a quien se gana y fideliza, gracias a una mezcla de creatividad, originalidad y capacidad de sorprender o de mantener el suspense.

Su frase: "El problema es cuando no tienes ideas; ahí estas muerto".
                  

Ángel León, el inventor del mar

Conclusión: Autodidactas
2. ¡No quiero ser empresario!
(Selecciono algunos párrafos del capítulo, para hacernos una idea)
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La crisis económica iniciada en 2008 empujó a  los cocineros a buscar nuevas líneas de trabajo que les permitieran rentabilizar sus restaurantes de alta cocina. Se involucraron en negocios de catering, eventos, asesorías en torno al diseño de conceptos gastronómicos, lanzamientos de productos comercializables o de inventos que pudieran dar lugar a patentes. Es lo que Joan Roca, cocinero y copropietario de El Celler de Can Roca (Girona), denomina "negocios complementarios". Además, como analizaremos más adelante, se lanzaron formatos asequibles con precios más acordes con la crisis económica.
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(De los 2 resúmenes de los chefs, copio uno)

Quique Dacosta, un caso paradigmático de gastroempresario
Dani García, el gestor de la tapa

Dani García
A partir de un establecimiento de alta cocina, ha creado varias marcas para lanzar versiones asequibles de su gastronomía, apoyado por un equipo con el que ha tenido que ir asumiendo funciones de empresario, sin perder de vista su objetivo estratégico: Calima, su casa matriz como rincón de cocina de vanguardia.

Su frase: "Un cocinero ahora habla de ideas de negocio, gestión y relaciones comerciales con los proveedores y sus colegas; antes, solo hablábamos de recetas".
                  

Conclusión: nuevos líderes de management

3. Negocios de familia
(Selecciono algunos párrafos del capítulo, para hacernos una idea)
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Aunque hay una característica que llama la atención en los negocios hosteleros familiares: la generación más joven es innovadora, revolucionaria y, en parte, rupturista, cosa que en otros sectores es posible que no se dé de forma tan pronunciada. ¿No es aparentemente más cómodo tomar el testigo de una empresa sin acometer cambios cuando funciona? Los chefs no piensan así: ellos imaginan un futuro que tiene su origen en la tradición de las generaciones anteriores, adaptado a las innovaciones en gastronomía del siglo XXI. "Renovarse o morir", parece ser su lema empresarial.
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(De los 6 resúmenes de los chefs, copio uno)

El Celler de Can Roca, gestión a tres bandas
Francis Paniego o cómo adelantarse al futuro
Arzak, empresario por intuición

Juan Mari Arzak
Estas son las reglas de un cocinero que se ha resistido siempre a su papel de empresario: intuición para gestionar y revisar los números, búsqueda de sinergias y de posibles oportunidades de diversificación, proceso paulatino de cambio generacional, gestión compartida en un negocio familiar, diálogo entre generaciones, esfuerzo inversor en aspectos que pueden ser cruciales para la vida futura de la empresa y considerar al cliente una prioridad estratégica.

Su frase: "Hay que pensar como un niño, andar por la calle escuchando y ser siempre humilde. El día que pierdas la capacidad de asombro estás muerto".
                  

Pedro y Marcos Morán, tándem en dos generaciones
Pepe Solla o la rentabilización de cincuenta años de historia
Pepe Viera, dos hermanos en la vanguardia rural
De saga en saga
Conclusión: "Renovarse o morir"

4. Cocina y... haz equipo
(Selecciono algunos párrafos del capítulo, para hacernos una idea)
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Y es que la formación se ha convertido en un elemento crucial para el management del sector gastronómico. En los últimos tiempos han proliferado las escuelas de cocina en España, se ha creado la sección española del centro francés Le Cordon Bleu, en la Universidad Francisco de Vitoria, en Madrid, las escuelas de negocios empiezan a asomarse al gastrosector y, como hito histórico, se ha creado el Basque Culinary Center, que hace realidad la primera facultad de Ciencias Gastronómicas del mundo.
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(De los 5 resúmenes de los chefs, copio uno)

Martín Berasategui, de la cantera a la deslocalización
Carme Ruscalleda, la chef de los locales gemelos

Carme Ruscalleda
Aunque prefiere ser "artista antes que comerciante", asume la gestión de sus restaurantes como una empresa, donde gracias a la implicación de su familia y a un equipo bien organizado, puede mantener dos locales gemelos en Sant Pol de Mar (Barcelona) y en Tokio.

Su frase: "En cualquier ámbito, la paridad en el trato profesional a una mujer debe lograrse con talento. Hay que ganársela".
                  

Ramon Freixa o como triunfar fuera de casa
Sergio y Javier Torres, cocina en directo
Paco Morales, de la artesanía al gran evento

Conclusión: el activo del talento

5. La conexión mágica con el cliente
(Selecciono algunos párrafos del capítulo, para hacernos una idea)
Dar de comer es el negocio, cocinar es la excusa y crear es la obsesión. Quizá esta podría ser la clave del motor estratégico de la cocina española de vanguardia y también el hilo conductor común de sus protagonistas. Es decir, en primer lugar, está el negocio y, en segundo, la relación con el cliente. En el mundo occidental, el comensal, con la necesidad básica de alimentarse más que cubierta, visita un restaurante con una nueva razón: no solo busca comer, ahora aspira a vivir una experiencia, que debe ser especialmente buena.
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(De los 2 resúmenes de los chefs, copio uno)
                                                                                                                                                                                                 
Diego Guerrero, el cómplice del comensal
David Muñoz, la gestión de una mesa


David Muñoz
Desde que en la adolescencia decidió que quería ser cocinero, tuvo claro a qué modelo de negocio aspiraba: un local propio donde sería el chef. A través de su creatividad se comunica con el cliente, a quién desafía con platos complejos que reflejan una arriesgada cocina de fusión. En DiverXO, la gestión de las reservas es un reto empresarial constante y clave para entablar una buena relación con los comensales.

Su frase: "Mi estilo suma creatividad, sorpresa y ser diferente".
                  

Conclusión: feedback en tiempo real

6. El stock perfecto
(Selecciono algunos párrafos del capítulo, para hacernos una idea)
¿Cuánto cuesta el mejor tomate del mundo? Y, sobre todo, ¿dónde puede encontrarse? La búsqueda obsesiva de los mejores productos no es un rasgo de un chef de vanguardia, sino que es algo que todos los cocineros vocacionales tienen en común. Una cuestión diferente es que sus restaurantes se apoyen en infraestructuras lo suficientemente potentes para poder soportar la compra de productos de buena calidad a precios elevados.

(De los 5 resúmenes de los chefs, copio uno)

Oriol Rovira, Fina Puigdevall, Artur Martínez y Nandu Jubany, catalanes de la tierra
Josean Alija, el gurú de las verduras
Rodrigo de la Calle, la doble huerta
Marcelo Tejedor, del barco al restaurante
  
Marcelo Tejedor
Es el artífice de un modelo de negocio que en su día resultó revolucionario -un restaurante sin carta, sujeto a un menú y con la cocina abierta a la sala-. lo que demuestra visión de negocio y capacidad para asumir riesgos. Su concepto vive, además, vinculado a una selectiva búsqueda de proveedores.

Su frase: "En la gastronomía española ha habido una eclosión de productores que suministran muy buenas materias primas y un público que demanda calidad".
                  

Javier Olleros, la alianza chef-productor
Conclusión: despensas a la carta

7. La pasarela prêt-à-porter
(Selecciono algunos párrafos del capítulo, para hacernos una idea)
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Los bares de tapas reinventados son un ejemplo de la democratización de la cocina de vanguardia a través de recetas tradicionales. Pero no son el único modelo de negocio surgido del ingenio de grandes chefs. A raíz de la crisis económica que sufrimos desde 2008 y la consiguiente caída del consumo, los cocineros impulsan la búsqueda de modelos asequibles basados en una oferta atractiva con el objetivo de atraer clientes y, de paso, aumentar la rotación de las mesas, lo que permite multiplicar la facturación.
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José Andrés, el embajador de la tapa en Estados Unidos
Sergi Arola, la exportación de una marca
Fenómeno bistronomie
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Le Chateaubriand se convirtió en el máximo exponente de esta tendencia culinaria. Con una vocación que parece buscar la antítesis de la alta cocina -un dato que debe considerarse: tiene un minúsculo y más que sencillo cuarto de baño unisex-, este local funciona solo de noche y con un único menú diario (a un precio fijo de 55 euros o, si se acompaña con vinos -muchos biodinámicos-, de 105 euros, según los precios vigentes en 2012). Se sirve un aperitivo, tres platos, queso y dos postres.
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Hisop, una estrella sin cubiertos de alpaca
Coure, barra low cost y espacio gastronómico
Narru, talento juvenil en versión asequible
Manuel Domínguez, el economista-pulpeiro
Conclusión: catálogo de modelos de negocio

8. Visionarios
(Selecciono algunos párrafos del capítulo, para hacernos una idea)

En un mercado competitivo y en plena crisis económica hay prioridades, en este caso: diferenciarse. Es una regla básica, al margen de la actividad que desarrolle una empresa. En el gastrosector, los restaurantes deben ser originales si quieren triunfar. En el contexto de parón de la economía de los últimos años, proliferaron conceptos como los gastrobares y bistró, que ya hemos visto en el capítulo anterior. Pero, además de estos formatos más o menos rentables, nacieron otros modelos atípicos, singulares o, incluso, casi inéditos.
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(De los 7 resúmenes de los chefs, copio uno)

Albert Adrià, la democratización de elBulli
Albert Raurich, el "toque Bulli" en una barra asiática
Íñigo Lavado, el formato para todos los bolsillos
Abastos 2.0, innovación en la taberna
¿Qué tienen que ver las neotabernas con la cámara Polaroid?
O te reconviertes, o te superespecializas
Carl Borg, el chef orquesta

Carl Borg
Representa la consolidación de un nuevo perfil en el gastrosector, el chef asesor, y el nacimiento de una nueva carrera con potencial para extenderse como salida profesional: el cocinero multidisciplinar-hombre orquesta con conocimientos empresariales aplicables a los negocios culinarios.

Su frase: "Un experto es alguien que ha cometido todas las equivocaciones que pueden cometerse, pero en un campo muy estrecho".
                  

Oriol Rovira, el payés convertido en urbanita
Le Cabrera, la pareja cóctel-snack
Conclusión. tipos similares

CONCLUSIONES
Hay personas que no emprenden un negocio por miedo, otras que no lo hacen por falta de financiación y algunas que prefieren la estabilidad de la nómina a la incertidumbre de una aventura empresarial. Pero el mayor obstáculo y lo que impide realmente el lanzamiento de nuevos proyectos es la ausencia de ideas y, sobre todo, de ideas originales y atípicas.
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ÍNDICE ONOMÁSTICO


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