jueves, 26 de diciembre de 2013

el codony

el codony
com preparar-lo 11 vegades
Fina Comas
Il.lustració: Lluïsa Jover
Barcelona, 2013


Fina Comas, buena amiga y experta bloguera –Cuina cinc- gracias a su interés por la literatura gastronómica, y a su gran conocimiento del tema, se le ha requerido colaboración para esta simpática y útil  colección “Productes de mercat”, de SD Edicions, y su respuesta ha sido “el codony”, que hoy presentamos.

Supongo que, al saber que comparto su interés por los libros del tema, me pidió que le escribiera unas líneas para presentar su trabajo, encargo que me sorprendió –no tengo práctica alguna- y el catalán, sin bien nací en Vilabella, de niño, cuando estudiaba en los Salesianos de Barcelona, Sant Boi se llamaba San Baudilio, y en ocasiones, te advertían que había que hablar en “cristiano”.  


(Fina escribe una introducción de la que señalamos algunos párrafos, que me permito traducir, mal que bien.)

El membrillo llega puntual los meses de septiembre y octubre coincidiendo con el otoño, cuando casi no quedan frutas. Y con su color y magnitud nos ilumina los días cuando el sol va de capa caída. El membrillo, fue el primer post de mi blog, donde lo llamo el sol de la tardor.
El membrillo se ha usado siempre en nuestra cocina. Jaume Fàbrega, hablando de la cocina de los países del Magreb y los pueblos del Próximo Oriente, escribe: “Probablemente las primeras recetas de membrillo son catalanas, como se recoge en el Libre de totes maneres de confits, del siglo XV” y, en la cocina catalana antigua, en La cuynera catalana, lo encontramos en platos cocinados, dulces y salsas. Podemos perfumar una estancia o preparar confituras, jaleas y platos de caza con jabalí, pato, oca o conejo con esta fruta del otoño.


(De las once recetas que aparecen en el Índice, seleccionamos algunas, para hacernos una idea.)
                                                                 
LLONZES AMB CODONYAT


Para 4 personas:


2 lonchas de cerdo por persona
3 dientes de ajo sin pelar
Aceite
3 cucharaditas de vinagre de Módena
200 g de membrillo

En una sartén verter el aceite, no mucho para poder freír los ajos y aromatizar.
Colocar la lonchas en la sartén y dejar que se doren. Retirarlas y mantenerlas tapadas para que no lleguen a enfriarse. En el mismo aceite verter el membrillo y el vinagre de Módena y revolver.

Servir las lonchas acompañadas de este chutney especial.


GELAT DE CODONYAT MOLT FÀCIL


Para 4 personas


250 g de membrillo
400 ml de nata líquida
2 yogurs naturales
Nata para decorar
Fruta seca (avellanas, piñones, nueces y pasas pequeñas)

Triture los ingredientes con la batidora. Añádale la fruta seca y darle vueltas con una cuchara.

Repartir la mezcla resultante en boles y congelarlos una hora antes de servir.

Podéis decorar el helado con la nata y unos frutos secos por encima.



ALLIOLI DE CODONY DE CASA DELS AVIS


INGREDIENTES:


2 membrillos
2 manzanas
2 o 3 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra, sal


Hervir los membrillos y las manzanas. Pelarlos y, con un tenedor, chafarlos en un plato.

Añadir los dientes de ajo. Previamente habremos quitado el germen. Detalle importante que suaviza el picor y evita que nos repita en exceso.

Ir removiendo al tiempo que añadís el aceite. Cuanto más remováis, más aceite os aceptará. ¡Ya tenéis el alioli de membrillo!


Esta receta la preparaban en casa de mis abuelos y de la Maria d’Organyà, a quien la vi preparándola en muchas ocasiones, y es tradicional encontrarla en los pueblos del Pirineo.

A falta de foto de la autora, colocamos esta, de su blog.

martes, 24 de diciembre de 2013

100 PAELLAS y una fideuá

100 PAELLAS y una fideuá
Ignacio Méndez-Trelles
Ernesto Cantón García
Barcelona, 2004


Recientemente hemos presentado en el blog, un par de libros con el título de paella:

Biografía de la Paella, Huesca,  2011, de José-María Pisa
PAELLA, Barcelona, 2013, de Alberto Herráiz

con lo que parecía que teníamos el tema controlado. Pero ayer, mientras buscaba otra cosa, se me quedó en la mano “100 PAELLAS y una fideuá” y me dije: -¡Al blog vas!

Aunque después de repasar la Bibliografia que el libro incluye, hemos descubierto algunos títulos más que usan “paella”, pero de momento los dejamos para mejor ocasión:

El arroz, de la paella al sushi, Barcelona 1999, de Clare Ferguson
El libro de la paella y de los arroces, Madrid 1987, de Lourdes March
El ocaso de las paellas, San Sebastián 1997, de Arturo Pardos


100 PAELLAS
y una fideuá

Índice
Presentación
La “paella” es sin duda nuestra receta más popular. Y, para comprobarlo, nada mejor que observar su presencia en los menús de todas las regiones de España y también en los hábitos culinarios de quienes nos visitan, cuya imagen más reconocible les presenta disfrutando de una paella en la terraza de un paseo marítimo del Mediterráneo.
Pero esta popularidad no implica que la verdadera paella sea suficientemente conocida, sino todo lo contrario, puesto que, alrededor del concepto esencial artesano, han ido surgiendo infinidad de variaciones, más o menos creativas, más o menos industriales, que han contribuido a distorsionar la receta. Aunque es cierto que el de la paella ha sido siempre un universo rico y diverso, como en este libro tendrán la oportunidad de comprobar.
Sí que consta documentalmente que los franceses divulgaron en 1856 (La cuisine clasique, de Duboris y Bernard) la fórmula del “arroz a la valenciana”, en donde el cereal aparecía acompañado de pollos y codornices en guisos diferentes. Es decir, aunque, con muchos matices, ha habido unos determinados cánones en cuanto a sus ingredientes y, por ejemplo, Joan Perucho cita en su Estética del gusto el guiso que disfrutaron durante una visita a la Albufera valenciana el insigne pensador Marcelino Menéndez Pelayo y el bibliófilo Serrano y Morales en 1903: “Una paella descomunal con arroz de tombeta, pollo, cerdo, vaquetes, anguilas, alcachofas y orondos langostinos”, a la que también hace referencia José María Pisa en sus Cuadernos de gastronomía. 
RAFAEL ANSON
Presidente de la Academia Española de Gastronomía

Brevísima introducción
El arroz es…
El cultivo de este cereal milenario está ampliamente mecanizado en los países occidentales, mientras que en las regiones asiáticas continúa realizándose de la extenuante forma tradicional: a mano. Aquí son las mujeres las encargadas históricamente de realizar la recolección y en muchos sitios aún conservan el ritual milenario de mantener escondido el cuchillo con el que van a cortar los tallos del arroz para que el espíritu de éste no sepa que va a morir en ese momento, tan lejos llega la veneración por su ancestral sustento.
Historia mágica del arroz
Algunos conceptos nutricionales
Arroces y arroces
Nuestra conclusión final, con respecto al tipo de arroz a emplear en la paella, es que resulta válido cualquiera de los de precio medio pertenecientes a las marcas respetables, conocidas y de difusión generalizada. Esta línea de arroz, pero siempre ¡de grano medio! Quien utilice los arroces de gran calidad –bomba y Calasparra- debe saber, con respecto a las recetas de este libro, que tendrá que aumentar el tiempo de cocción y el líquido a aportar.
Pasado, presente y futuro de la paella
Como ocurrió con muchas recetas tradicionales, la paella nació como un plato que hacían los agricultores en su comida al aire libre de mediodía, en el campo en donde estaban trabajando, utilizando un recipiente que los valencianos llaman paella y que, a su vez, provenía de la palabra latina patella, que no es otra cosa que “sartén”.
Paella o paellera: terminología definitiva
Para nosotros es mucho más claro y diacrítico emplear paella para hablar del plato o receta y paellera para referirnos contundentemente al recipiente característico en donde se cocina, siempre y cuando estemos hablando en castellano, naturalmente. Es, sin duda, la mejor forma de distinguir entre el continente y el contenido.
De los errores de la literatura gastronómica
La herejía de la paella mixta
La paella mixta, en definitiva, es una herejía, por mucho que se quiera ser condescendiente con ella. Culinariamente no se sostiene, choca frontalmente con la lógica gustativa, desarma los más elementales principios de cocina y representa un agravio para cada uno de los ingredientes que participan en tan grotesco ruego, pues elimina la personalidad de sus sabores.

¿La paella en el restaurante o la paella en casa?
La paella, por otra parte, es una celebración que se ha de realizar –siempre que sea posible- con los mejores familiares y amigos, en el entorno distendido de la casa de uno de ellos, con plena serenidad, disfrutando de cada minuto, de cada palabra conversada, colaborando activamente en la elaboración tanto del plato como de las bebidas que deberán acompañarlo. El restaurante impone una incómoda rigidez de movimientos, impide el vocerío alegre y libertino, las risas estruendosas, cohíbe la exaltación de la amistad propia de las sobremesas… y al final sale uno con el presupuesto mensual de comidas reducido a la mitad.

La fiesta de la paella
La paella no es una comida cualquiera, igual que la sidra natural asturiana tampoco es una bebida cualquiera. Tanto una como otra constituyen rituales gastronómicos que precisan de una liturgia muy particular.

La paella de mi madre
Fuegos para la paella: de la mar el mero, de la tierra el paellero
El fuego para cocinar una paella es casi tan importante como los ingredientes que vamos a usar. Si el fuego no es el adecuado no sacará la paella adelante ni el más encopetado y blanquilustrado de los cocineros valencianos.
La ortodoxia más radical a este respecto exige que la paella se haga sobre un fuego de leña, o más concretamente de brasas. Y aún más, los fundamentalistas no permiten otra leña que no sea la del naranjo.

Clases y tamaños de las paelleras
Conservación de las paelleras
Técnica de la cocina de la paella
Estos puntos clave constituyen los secretos mejor guardados del mundo de la paella. Son unas reglas áureas que sacamos a luz aquí aun a riesgo de sufrir algún atentado –dialéctico- de los alquimistas paelleriles más celosos del secreto. Préstese mucha atención:
El tiempo de cocción del arroz –hablando siempre del arroz blanco común- varía según la altura del nivel del mar. Como medida orientativa diremos que, a pie de mar, el tiempo normal es de 12 a 14 minutos, mientras que a la altura, digamos de la meseta, es de entre 13 y 15 minutos, con el consiguiente aumento de demanda de líquido. En cualquier caso, nunca son los típicos 20 minutos. Con tanto tiempo sólo conseguiremos un “grumo arrocero”. A esto deberá añadírsele  la consideración de si el arroz se rehogó previamente y cuánto tiempo.

La regla de Bodoni
…lo que queremos decir es que las paellas deben llevar unos ingredientes que contrasten entre ellos, que sean de naturaleza claramente diferenciada. Y, lo más importante, no deben usarse más de tres tipos de ingredientes, sin contar con el arroz y demás sustancias que lo aderezan (aceite, sal, pimentón, azafrán, etcétera).

La paella por “serendipidad”
La “serendipidad” es la facultad de hacer un descubrimiento o un hallazgo afortunado de manera accidental.
Con el tiempo, con la práctica, con tesón paellero, acabaremos desarrollando la azarosa facultad de conseguir hacer paellas, literalmente, con cualquier cosa: arroz + lo que sea. El instinto nos llevará por el buen camino para rematar arroces en apella con los medios más exiguos, o más opulentos.

Azafrán versus colorante
Nuestro consejo final al respecto es que se use azafrán (en hebra) siempre que sea posible, pero, casi de no ser así, que no se tenga ningún reparo en utilizar colorante alimentario y, mucho menos, en confesarlo.

Cómo se hacen los caldos
Homenaje rimado a la “paella”

Paellas de carne
(45 recetas de paellas de carne, de las que selecciono 3 fotos)


Paella valenciana


Algo que contar
Perdónenos también el viejo olvidado poeta de la cocina, Mestre Josep, por “emplear prosa llana para hablar de la paella valenciana”, si aclaramos tan sólo una breves –pero ineludibles- rúbricas con las que nunca errará el parlanchín conocedor de este galardonado e internacional plato. Los ingredientes de inexcusable uso serán siempre, aparte del arroz, el pollo, el conejo, las judías conocidas en la región levantina como ferraúra y las pequeñas alubias llamadas tavella, el garrofó (habas blancas muy grandes y aplanadas), tal vez los caracoles (vaquetas) y el azafrán. El resto, todo lo que se quiera y más, queda al personalísimo criterio de cada cual, pues en ningún sitio como en la paella valenciana se puede aplicar con tanto acierto aquel de cada maestrillo tiene su librillo.


  


Paella ibérica


Algo que contar

Más famoso aún que el macho ibérico es –o debería ser- el “cerdo ibérico”.
Arrojarlo así, por las buenas, a las turbulencias arroceras de una paella podría parecer un sacrilegio, salvo y sólo con la salvedad de hacerlo con la delicadeza que se indica en esta receta (deberíamos ponernos guantes blancos para realizar esta operación).




Paella de carrileras
de cerdo ibérico
al Oporto


Algo que contar

La formulación de esta receta, basándose en los efectos de la maceración y posterior guiso en Oporto, recrean una combinación magistral de textura y aroma que, aunque poco habituales en platos de fuerte tradición campestre como la paella, son inevitables de guisar una vez que se conoce su secreto.



Paellas de pescado
(50 recetas de paellas de pescado, de las que selecciono 3 fotos)


Paella caviar de oricios



Algo que contar

Una paella pintada con este tesoro gastronómico es un placer que debemos probar al menos una vez en nuestra vida. Es una paella auténticamente cantábrica.





Paella ciega de moluscos



Algo que contar

Las paellas ciegas, las que no tienen cáscaras ni espinas, ni nada que impida comerlas a ciegas, como ya se comentó en recetas anteriores, tienen su particular encanto al evitar el molesto ensuciamiento de manos que conlleva su degustación.





Paella negra de calamar y mariscos



Algo que contar

Las paellas negras suelen tener en casi todas partes al calamar por molusco invitado. Es probable que sea por la abundancia de tinta que proporciona, aunque también tiene que influir su versatilidad de guiso y su apreciado sabor.



Paellas vegetarianas
(5 recetas de paellas vegetarianas)

La fideuá
(1 receta de fideuá, de la que copiamos la foto)
  

Fideuá



Algo que contar

La fideuá ha conseguido tanta popularidad en los últimos tiempos que ya resulta frecuente oír el comentario cuando se cocina una paella que se prefiere la fideuá a ésta o viceversa. Sin embargo, esto ha de quedar relegado indiscutiblemente al gusto personalísimo de cada uno, pues nadie podría asegurar objetivamente que una es mejor que la otra. Lo que sí es ya un hecho cierto es que la fideuá avanza con paso inexorable por la gastronomía española, empezando a abrirse paso airadamente por la cocina internacional, como hizo la paella hace mucho tiempo.




Índice alfabético de paellas
Bibliografía
                                               

martes, 17 de diciembre de 2013

Recetas con pollo, picantón, pavo, pato, codorniz…

Recetas con pollo, picantón, pavo, pato, codorniz…
Anneka Manning
Barcelona, 2013



Índice
Introducción
Con más de 70 recetas accesibles e inspiradoras, aptas para la cocina de cada día o para las ocasiones especiales, todas ellas explicadas paso a paso, Recetas con pollo, picantón, pavo, pato, codorniz… es una guía indispensable para todo lo relacionado con la cocina de aves. Las técnicas explicadas en el apartado “Aspectos básicos” –por ejemplo, atar un pollo, trocear un pavo o hacer nuestro propio caldo de pollo-, se aplican a las recetas y sirven para desarrollar las habilidades de preparación y elaboración necesarias para cocinar cualquier plato a base de aves de corral.

Aspectos básicos
Distintos tipos de aves
La carne de ave no se limita al pollo, sino que abarca una serie de viandas de distintas formas, tamaños y sabores.
Pollo. Es una de las carnes más populares en todo el mundo…

Picantón. Pollo de unas seis semanas y unos 500 g de peso. Su carne es muy tierna pero poco sabrosa, adecuada para marinar.

Pavo. Ave grande y con la mitad de grasa que el pollo. …

Pato. Su carne no es tan carnosa como la del pollo, aunque tiene mucha más grasa y un sabor más intenso. …

Codorniz. Es un ave pequeña de caza, de unos 150 g de peso. …

Ganso. Hay que encargarlo especialmente a pollerías o carnicerías. …

Faisán. Se le considera el ave de caza más sabrosa…

Pichón, pintada y perdiz. Son aves pequeñas de caza; hay que encargarlas especialmente a pollerías o carnicerías. 
Corte de alas del pollo para hacer drumettes
La drumette es la parte central del ala del pollo, y cortada constituye un bocadito ideal para canapés. Las puntas del ala pueden guardarse para hacer caldo y la parte superior o blanqueta para marinarse y cocinarse como aperitivo.


Pato confitado
Tradicionalmente, el confitado de pato se realizaba cada año en el suroeste de Francia para preservar la carne en sal. Las esposas de los granjeros lo hacían poco antes de Navidad, antes de sacrificar las aves criadas para producir foie gras. En la actualidad, los patos se crían durante todo el año, pero se siguen confitando a la sal para que los sabores penetren en la carne y la grasa.


Fritos y salteados (De las 18 recetas que aparecen, selecciono algunas fotos)
Pollo con tomates, alcaparras y albahaca
Salteado picante de pollo
Risotto de pollo con menta y guisantes

Croquetas de pollo tai
A los amantes de las clásicas croquetas de pescado tai les encantará esta versión de pollo. Además de ser increíblemente adictivas, su preparación es pan comido.


Pollo relleno de piñones, parmesano y perejil
Escalopes de pollo

Pechuga de pato con verdura asada y salsa de pimiento rojo
Un plato fabuloso para el verano. Si lo desea, puede preparar la verdura al aire libre en una barbacoa. La pechuga de pato se fríe en la sartén y se hornea después para que la cocción sea uniforme.


Pollo pad thai
Complementos ideales para las aves
Albóndias de pollo en salsa de tomate
Pato confitado frito con ensalada de remolacha baby
Palitos de pollo a las finas hierbas con mayonesa al limón
Pollo satay
Paella de pollo

Paté de hígado de pollo con mermelada y tostadas melba
Lo más importante para preparar un paté de pollo perfecto es no sobrecocinar los hígados, que deben quedar rosados y jugosos en el centro. Esta misma receta sirve para hacer paté de pato.


Pollo con pasta, albahaca y limón
Pollo sang choy bau
Pollo frito con arroz estilo tai

Asados y horneados (De las 16 recetas que aparecen, selecciono algunas fotos)

Pollo asado relleno de limón y tomillo
Pollo asado Medio Oriente

Alitas de pollo al estilo asiático
Estas sabrosas drumettes son ideales para comer con los dedos. Su preparación lleva algo de tiempo, pero quedan muy distinguidas y son fáciles de coger.


Picantones asados con mantequilla aromatizada
Pavo asado con relleno tradicional y salsa de arándanos

Pollo asado con peras, panceta, hinojo y romero
Este asado sencillo combina algunos de los mejores sabores del Mediterráneo y puede hacerse con sin aderezo, al gusto. Podemos usar las piezas de pollo ya preparadas, aunque el sabor del plato gana puntos con un pollo entero cortado por nosotros mismos.


Horneado de las aves
Pastel de pollo a la griega con salsa tahini

Codorninces asadas con chermoula
En este apetitoso y atractivo plato, la chermoula de Oriente Medio y el esponjoso cuscús se combinan a la perfección con el sabor delicado de las codornices. Las codornices se atan con los muslos apretados y junto a la punta de la pechuga para evitar que se hagan demasiado y la carne se seque.


Picantón asado con uvas y con puré de coliflor y judías blancas
Pollo asado con limón y orégano
Pato glaseado con miel y anís estrellado
Muslos de pollo asados y especialmente con ensalada de espinacas, naranja y menta
Alitas de pollo glaseadas con miel
Pollo asado con hinojo y chile molido
                                                           
Braseados y en cazuela (De las 5 recetas que aparecen, selecciono algunas fotos)

Pollo asado en cazuela clásico


Codornices a la cazuela al estilo asiático
Pollo braseado a la soja
Picantón a la cazuela con olivas y tomillo
Pollo con cuarenta dientes de ajo

Estofados y guisos (De las 8 recetas que aparecen, selecciono algunas fotos)
Pollo a la naranja con menta

Coq au vin
Es difícil mejorar este clásico plato francés. No obstante, el uso de jamón, salvia, anchoas y un buen pinot noir, además de las sabrosas setas lo actualiza perfectamente. Cocine la carne a fuego muy lento. Si hierve a fuego vivo se endurecerá y secará, por mucho tiempo que cueza.


Pollo cremoso a la cazuela
Estofado de muslos de pato, patata y verdura
Tajine de codorniz con tabulé
Curry de pollo al estilo hindú
Tarrinas de pollo a la crema con maíz
Pollo al curry verde
  
Cocidos y al vapor (De las 10 recetas que aparecen, selecciono algunas fotos)
Pollo laksa
Ensalada de pavo y col
Papillotes de pollo asiático
Sopa de pollo con crema de maíz

Jiaozis de pollo
El caldo de pollo reforzado y en infusión en el que se cuecen las empanadillas chinas (jiaozis), añade profundidad y sabor a estos bocados irresistibles. Si lo desea, use el  caldo como base para una sopa.


Raviolis de pollo con salsa de champiñones
Ensalada vietnamita de pollo y fideos
Arroz con pollo Hainan con setas de jengibre y cebolletas
Sopa de pollo y verduras con pistou de perejil
Pollo en jugo de coco

Parrilla y barbacoa (De las 11 recetas que aparecen, selecciono algunas fotos)
Pollo toscano a la barbacoa
Brochetas libanesas de pollo
Ensalada César a la brasa

Alitas de pollo a la barbacoa
Estas alitas se cocinan con dos métodos diferentes. La cocción les aporta sabor y ayuda a que queden jugosas por dentro, mientras que la barbacoa produce un exterior crujiente y tostado.


Aves a la barbacoa
Pollo a la barbacoa con salsa verde
Pollo tandoori
Codorniz a la barbacoa con ensalada de melocotones y espárragos

Picantones piri piri
Piri piri es un marinado clásico portugués para pollo, aunque aquí lo usamos con picantones. Esta receta es un poco picante. Si la quiere más explosiva, use solo pimentón picante.


Hamburguesas de pollo
Pinchos con laurel y limón y salsa de perejil