LA TAULA D'EN BERNAT

LA TAULA D'EN BERNAT

Anna Rius i Mas

Barcelona, 2011

Nuestro amigo Xesco, extraordinaria persona, chef y también bloguero, aprovechando una rápida visita tuvo la gentileza de regalarme este libro, que hoy presentamos.

Foto de Facebook

(Del dorso de la cubierta)

Desde 2008, el blog La Taula d'en Bernat dio a conocer la pasión por la gastronomía de Anna Rius, cocinera amateur y autodidacta que presenta en esta colección una selección de sus mejores recetas, además de otras elaboradas especialmente para éste volumen.

Índex

Pròleg de Xesco Bueno

La proliferación de blogs de gastronomía es un fenómeno fascinante que, a lo largo de ésta última década, ha ido creciendo de la mano del incesante interés que siente la sociedad de hoy por el mundo de la cocina. Decir que la cocina está de moda es, sin duda, quedarse corto: la gastronomía interesa de verdad y cada vez a más gente. Desde que en 1999 blogger entró en acción, cada día nace un nuevo blog gastronómico. En estos momentos solo hace falta apretar una tecla para obtener la receta que estábamos buscando. La mayoría de los blogs de cocina son verdaderos compendios de recetas, algunas más tradicionales, otras más creativas e innovadoras, en mucha ocasiones explicadas paso a paso e ilustradas con imágenes cada vez más profesionales. Pero lo que más me maravilla es que todos ellos están aportando, sin darse cuenta, su granito de arena al conocimiento colectivo, al corpus de la cocina universal, que poco a poco se va nutriendo de estas aportaciones desinteresadas.

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Xesco Bueno

  

Pràmbul de l'autora

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La Taula d'en Bernat ha sido, para mí, una manera de conjugar mi amor por la cocina, mi afán de creación y mi pasión por la escritura. Y esta misma pasión es la que me ha llevado a escribir este libro, donde encontraréis diversas recetas de La Taula d'en Bernat y otras nuevas, siempre escritas desde la sencillez y la modestia de una apasionada de la cocina que nunca ha pisado una escuela de hostelería.

Aperitius

Croquetes de carn d'olla

Crestes de tonyina i pebrot

Pop a la badalonina

Tapa de sardina

amb formatge Brie

2 tortas de harina 1 kg de tomates maduros, 250 g de azúcar.

aceite de oliva virgen extra, una ramita de albahaca,

200 g de queso Brie, 3 sardinas en conserva con aceite

y pepinillos en vinagre

Esta es una receta muy sencilla que puede resultar ideal como aperitivo de un día de fiesta. La combinación se me vino tomando ideas de una tapa de Juan Mari Arzak y una de Quimet & Quimet, un de los mejores restaurantes de tapas de Barcelona. Añadiendo un poco de imaginación, conseguí obtener un resultado que me dejó muy satisfecha y que entusiasmó a todos los comensales. Lo que más me gusta es que, en un solo bocado, se concentra el dulce de la mermelada de tomate, el salado de la sardina, la untuosidad del Brie, el avinagrado de los pepinillos y el toque aromático de la albahaca.

1 Picar la albahaca y ponerla en un frasco de cristal con 200 ml de aceite de oliva.

2 A continuación, escaldar los tomates para pelarlos mejor. Yo acostumbro a usar tomates de colgar, que son los más sabrosos, pero también hay que decir que son carísimos, de manera que podéis usar cualquier tomate maduro.

3 Una vez escaldados, pelad los tomates, partidlos por la mitad, escurrirlos bien y cortarlos en trozos. Hay quien prefiere quitarle las pepitas pero, en este caso, al ser para una receta salada, pienso que le dan un toque más natural.

4 Colocad el tomate escurrido en una cazuela con el azúcar a fuego muy bajo y dejarlo cocer durante 45 minutos. Un vez hecho, el tomate tomará un color rojo intenso. Dejarlo enfriar y colocarlo en un bote de cristal.

5 Cortad los pepinillos en vertical y hacer cuadraditos pequeños.

Para presentar la tapa, primero hay que recortar dos rectángulos de cada torta y pasarlos por la plancha con una chispa de aceite.

6 Cuando hayan tomado un color tostado, podéis retirar las bases y veréis como, en seguida, quedan rígidas y crujientes.

7 Extended un poco de mermelada sobre la oblea. Encima, colocar dos tiras de queso Brie. A continuación, le añadís los dos lomos de sardina sin la espina ni la tripa.

8 Para decorar el plato, colocar el pepinillo extendido y finalmente perfumáis todo con el aceite de albahaca.

Una de las ventajas de esta receta es que la mayor parte de los ingredientes se pueden dejar preparados la víspera, y, el día indicado, solo hay que preparar las bases y montar el plato.

   

Vol-au-vents de bolets

Entrants

Alvocats amb tonyina i salmó

Canelons de pollastre

Amanida de cansalada i formatge de cabra

L'escudella de l'àvia Montserrat

Crema de carabassa amb pernil i oli de tòfona blanca

Ous trufats amb sobrassada de Mallorca

Vieires farcides de rap i gambes

Arròs verd amb gambes

i parmesà

1 cebolla tierna pequeña, 1 ajo, 350 g de arroz bomba, 1 l de caldo de pollo,

8 gambas, aceite de oliva, sal y parmesano rallado

Para la salsa verde: 50 g de aceite de oliva, 20 g de perejil, 10 g albahaca, 20 g de espinacas, 5 g de cilantro, 50 g de piñones, un ajo, 1/4 de agua y un pellizco de sal

Esta receta la aprendí en el Taller de Cuina Sabores, en un curso impartido por Xesco Bueno, antiguo profesor de la escuela de cocina de Mey Hofmann y actual Chef de Ca l'Esteve. Se trata de una receta sencilla, aromática y colorida que consigue de un ingrediente tan común como el arroz un plato diferente y original que despierta la curiosidad de los comensales.

1 Para empezar, preparad la salsa verde triturando todos los ingredientes con una batidora eléctrica.

2 Para hacer el crujiente de parmesano, hacer cuatro montañitas de parmesano rallado sobre un papel de horno. Taparlo con otro papel y colocarlo en el horno previamente calentado con una placa encima. Al cabo de 5 minutos retirar la placa y el papel de encima y dejarlo unos minutos más para que tome un poco de color. Retirarlo y dejar enfriar.

3 Seguidamente, picar el ajo y la cebolla bien finos y colocar en una paella con un chorrito de aceite y el fuego bajo. Es importante que la cebolla no se tueste demasiado para que el arroz tome le color deseado.

4 Mientras, colocar el caldo de pollo a fuego bajo, para que se vaya calentando sin llegar a hervir.

5 Cuando la cebolla esté cocida, añadir el arroz y remover todo bien. Dejarlo cocer un par de minutos, e ir incorporando el caldo poco a poco, esperando que el arroz se beba todo el jugo antes de incorporar otro cucharón.

6 Mientras tanto, pelar las gambas dejando la cola entera, partirlas por la mitad para retirar la tripa y saltearlas en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal.

7 Cuando el arroz se ha bebido prácticamente todo el caldo, añadirles 6 cucharadas de salsa verde y el parmesano rallado. Remover un poco y apagar el fuego.

8 Podéis servir el arroz en un bol  o en un plato montado en forma de timbal. Colocar encima las gambas y el crujiente de parmesano.

Si seguís las medidas que os indico veréis que os sobra mucha salsa verde. Ningún problema: la congeláis y ya tenéis salsa verde para hacer un buen guisado.

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Spaghetti alle vongole

Peixo, carns i aus

Llobarro al forn

Pastís d'escórpora amb vinagreta de sèsam

El bacallà de la Teresa

Llagostins al cava

16 langostinos, una botella de cava brut, 1 taza

de café de aceite de oliva, 1 cucharada de postre de

harina, 12 almendras tostadas, 2 ajos y perejil

Esta es una de esas recetas que siempre va bien tener a mano por si se presenta una cena inesperada y tenemos poco tiempo para prepararlo. Seguro que os hace quedar bien con los invitados y solo necesitaréis unos minutos para preparar el plato. La receta es de Maria Neus, de la pescadería Puig-Patau de Badalona, una gran cocinera que, afortunadamente, comparte sus trucos con los clientes. En su pescadería, además, podéis encontrar marisco fresco y congelado de primerísima categoría.

1 Para empezar, hacer una picada con los ajos, el perejil y las almendras.

2 Seguidamente, añadirle el aceite y la harina y remover hasta que quede una pasta.

3 Colocad los langostinos en una cazuela en frío y verter por encima la picada.

4 Añadirle media botella de cava y dejarlo cocer con la cazuela tapada 8 minutos a partir de que empiece a hacer chup-chup.

5 Destapad la cazuela y dejarlo cocer 6 minutos más. Si veis que los langostinos se ha bebido el cava, podéis añadir un poco más. La idea es que quede una salsita donde se pueda mojar pan.

6 Emplatad y decorad con una ramita de perejil.

Eso si, que no falte pan en la mesa porque no mojar esta salsa seria un pecado. Si queréis tener un plato más completo podéis acompañar los langostinos con una patata hervida partida por la mitad o un poco de arroz blanco, que también puede servir de sustituto del pan.

Fricandó de vedella

Estofat de vedella a la cerveza negra

Espatlla de cabrit al forn

Filet de porc amb confit déscalunyes

Pollastre rostit amb prunes i pinyons

Escalopes de gall dindi a l'Oporto

Confit d'ànec amb compota de poma

Postres

Crema catalana

1 litro de leche, 250 g de azúcar, 8 yemas de huevo, 60 g de almidón en flor,

1 ramita de canela, 2 pieles de limón

El día de San José, en la época de nuestros abuelos, era un día especial: para desayunar, se inauguraba la temporada estival con unos melindros con chocolate; al mediodía, era obligado comer a la una menos cuarto y las mujeres preparaban una buena olla a las "quatre ordres mendicants", es decir, con ternera, cordero, cerdo y gallina; y para postres, evidentemente, unas buenas cazuelitas de crema catalana, que se ha convertido en el postre más genuino de nuestra casa.

1 Unas horas antes de empezar a preparar la crema, colocar la leche en una olla con el limón y la canela, y dejarla en la nevera. Por otra parte, poner el almidón en un vaso de leche para que vaya blandeando.

2 A continuación, mezclar las yemas con el azúcar y la leche con el almidón. Conviene colar el almidón con un colador fino para evitar que se formen grumos.

3 Calentar la leche con el limón y la canela. Cuando parezca que va a arrancar a hervir, retirar del fuego y colar la leche con un colador fino para evitar que queden trocitos de canela. Volver a colocar la leche en el fuego y añadir la mezcla de las yemas.

4 Remover con energía y de manera constante hasta que la crema empiece a espesar. Entonces retiráis la olla del fuego y continuáis removiendo durante unos segundos. Inmediatamente, llenáis los recipientes con la crema. Podéis emplear cualquier recipiente que no tenga más de dos dedos de alto, pero el más tradicional son las cazuelitas de tierra.

5 Dejad que las cremas se enfríen. Un vez frías las podéis adornar con un trocito de canela y una piel de limón, o si lo preferís, podéis quemarlas con azúcar y un hierro de quemar. Lo ponéis al fuego durante 5 minutos (también se puede hacer con vitrocerámica), cubrir la crema con una cucharada sopera de azúcar y quemar el azúcar con un hierro al rojo. También podéis usar quemadores eléctricos pero el resultado no es el mismo.

6 Siempre es mejor preparar la crema un día antes. La ponéis en la nevera y si la queréis quemada, la quemáis en el último momento. Así lo dice esta canción popular:

La crema quan crema no és bona crema

Cal deixar-la reposar i posar-la a la nevera per fer postres l'endemà.

L'endemà fa un tel gruixut que si se'l toca per sobra sembla ben bé de vellut.

Dessota hi ha un mar molt dolç que fa ben poques onades i agrada a moltes i a molts.

La crema quan crema, no és bona crema.

Parece ser que los orígenes de la crema catalana se remontan a la antigua cocina judía. La tradición de comer crema se extendió en Cataluña especialmente durante las fiestas de San José, ya que el 19 de marzo se consideraba como una especie de paréntesis dentro de la Cuaresma. A demás, en esta época del año las vacas ya habían parido y las ovejas también de manera que la leche empezaba a abundar.

   

Bunyols de Quaresma

Coca de llardons

Tatin de poma

Coulant de xocolata

Pastís de tres xocolates