viernes, 30 de noviembre de 2012

MUGARITZ


MUGARITZ
La cocina como ciencia natural
Andoni Luis Aduriz
Fotografías: José Luis López de Zubiria (recetas) y Per-Anders Jorgensen



De Andoni Luis Aduriz tenemos algunos títulos:


* La joven cocina vasca. Alegia, 2000
* Bacalao. Barcelona, 2003
* Txikichef. Donostia, 2006
* Cocina con firma. Andoni Luis Aduriz. Madrid, 2007
* MUGARITZ. Barcelona, 2012

M U G A R I T Z
SUMARIO
INTRODUCCIÓN
...
ANDONI HA CONTRIBUIDO a redefinir los estándares de la cocina española actual. Como discípulo avanzado de Ferran Adrià, rebasa continuamente los límites establecidos. Sus menús degustación reflejan las estaciones y cada plato encierra su propia historia. El término "audaz" es lo primero que me viene a la mente. Su último libro, Mugaritz, atrapa nuestros sentidos de forma sorprendente. Las extraordinarias imágenes y recetas satisfacen nuestros apetitos visuales y mentales, y sus palabras sacian nuestra curiosidad sobre sus inspiraciones. Cada página es un viaje que conecta con un nivel del cerebro.
THOMAS KELLER
The French Laundry

LO PRIMERO que destaca de Mugaritz es su nombre. Los restaurantes tienden a llevar nombres de personas (Arzak, Daniel, MacDonald's), de ideas (Noma, Per Se), de edificios (El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, The French Laundry) o curiosos (elBulli, The Fat Duck, Combal Zero). Mugarits se llama así por un objeto natural, un "roble de la frontera". En nombre es incluso más preciso de lo que parece: no se refiere a los robles fronterizos en general, sino a un árbol específico situado entre Astigarra y Errentería, en las montañas del interior de San Sebastián, España. Cuando visitas Mugaritz adviertes que no toma la denominación de un roble cualquiera, sino de ese roble, de ese de ahí.
...
JOHN LANCHESTER
Londres

LOS INICIOS
...
ASÍ QUE NOS PUSIMOS manos a la obra con este plan B que había surgido de la nada. En principio el restaurante se iba a llamar Haritz Gorri, un nombre que hace referencia al color rojizo (gorri, en euskera) que toman las hojas de roble (haritz) en otoño y, por supuesto, al roble centenario que se alzaba y se sigue alzando en el jardin. Sin embargo, nuestro diseñador y creador del logo, Santos Bregaña, propuso Mugaritz, que sin dejar de lado el roble, alude a la condición fronteriza del restaurante, situado en la muga entre los municipios de Astigarraga y Errentería, a unos seis kilómetros al sudeste de San Sebastián. Con el tiempo, nuestras dudas, nuestras contradicciones dotarían al significado de Mugaritz de toda una nueva gama de matices.
...

LOS ALREDEDORES
...
LA "HIERBA" empezó a perder su condición de contexto y a transformarse en "hierbas" el día que, tras admitir que no teníamos nada mejor que hace, decidimos salir ahí fuera para ver de cerca las plantas que crecían en el prado de enfrente y tratar de conocerlas mejor. De pronto ciertas zonas comenzaron a iluminarse. Ese verde continuo empezó a describir formas y tonalidades hasta entonces invisibles para nosotros. Aquí y allá percibíamos destellos llegados desde rincones que reclamaban nuestra atención como exigiendo un análisis personalizado, compitiendo entre sí par obtener de  nosotros una observación más atenta. Empezamos a arrancar hojas y briznas de hierbas. Las rompíamos y aspirábamos su aroma, a veces incluso las masticábamos, preguntándonos si serían o no comestibles, sospechando, intuyendo que probablemente tendría sentido pensar en algunas de ellas como ingredientes de nuestros platos.
...

MENOS

...
LA IMPREVISIBILIDAD resulta fundamental en una comida que dura 150 minutos. No es posible mantener la atención del comensal durante dos horas y media apuntando exclusivamente a su paladar. Hay que cosquillearle también el intelecto, la imaginación, el sentido del humor, la memoria y, desde luego, poner a prueba su capacidad de sorpresa, jugar con lo que espera y darle exactamente lo contrario. Sin embargo, se impone tener cuidado. Es preciso medir el impacto de la propuesta para que la sorpresa no se convierta en perplejidad. En el fondo, basta con equilibrar la proporción entre lo que el comensal sabe y lo que desconoce. Si trabajamos con un producto nuevo, su mera presencia será suficiente para conseguir la vibración que perseguimos, rara vez lo someteremos a una técnica novedosa o lo asociaremos a un nuevo concepto; en el caso de que la técnica sea nueva, la aplicaremos sobre un producto conocido; si el concepto es nuevo... en fin, no es más que pura lógica. Se trata de que el cliente disponga siempre de un punto de referencia desde el que apreciar dónde está la novedad. En ocasiones, la sorpresa se agazapa en el sabor de una hierba silvestre o en la textura de una flor o en el aroma de un foie gras.
...

APRENDIENDO

...
ENTERRANDO VERDURAS EN CAL VIVA
EMPEZAMOS a utilizar cal viva por contagio, porque dos de nuestros cocinero argentinos, primerio Flor y después Patricio, la utilizaban para cocinar calabazas. Y en ningún momento se les pasó por la cabeza que nos estuvieran enseñando una técnica nueva, desconocida por estos pagos. Solo quería darnos a probar un postre típico de su tierra. Se nos ocurrió que quizá podríamos servirnos de aquel concepto de otra manera. Al sumergir verduras o frutas peladas en una solución de agua y cal (o cal apagada) sus pectinas reaccionan con la cal y forman pectatos, que a su vez dan lugar a estructuras semisólidas dentro de la superficie de la verdura o de la fruta. Como están peladas, la primera capa de pulpa se endurece hasta transformarse en una "segunda piel", como la denominamos  cuando la presentamos en Madrid Fusión, el congreso internacional de gastronomía.
...


SINERGIAS
...
EN NUESTRO CASO ya no hay marcha atrás. Si Mugaritz se cerrase mañana, a muchos de nosotros ni siquiera se nos pasaría por la cabeza la idea de trabajar en un restaurante. La cocina no era, no es, no será suficiente. No nos basta con aplicar nuestra mejor técnica a las mejores materias primas, con hablar de la "cocina de temporada". Necesitamos algo más, nuestra ración de aire fresco cada mañana. Necesitamos saber que la próxima semana nos espera algo que hoy desconocemos. Un campo de juego completamente nuevo que nos va a robar el alma. Otra vez.
...

ESTAR AQUÍ


...
ALGUIEN deposita un cuenco con unas cuantas piedras de color gris sobre la mesa. Piedras de algún río o arroyo cercano, redondeadas y pulidas por la corriente. El paisaje invadiendo la sala... Interesante detalle. ¿Me las podré llevar a casa? Pisarían magníficamente mis papeles. Estos son tus pensamientos... hasta que te piden con suma cortesía que te las comas. Con las manos, por favor. Gracias. Nunca antes as comido piedras y crees que posees al menos dos razones bastante poderosas para no haberlo hecho. Te recomiendan que las mojes en la crema de ajos confitados con la que han venido acompañadas, como si en la lista de propiedades del ajo se concentrase la de reforzar hasta límites extremos la resistencia del esmalte dental. Tomas una de ellas entre los dedos y tu sentido del tacto confirma que lo que estás a punto de hacer es un error.  A pesar de todo te la llevas a la boca. No sin cierta aprensión, la muerdes y en tu cerebro se produce un cortocircuito: en lugar de quebrarse, tus dientes se hunden con facilidad en el canto rodado, que opone la misma resistencia que una barra de mantequilla y es tan jugoso y dulce como una patata cocida. Todavía desconcertado, continúas reduciendo a bocados el tamaño del cremoso trampantojo. Si te quedaba alguna duda, acaba de desaparecer. Los tramoyistas saben lo que hacen y a partir de ahora vas a permitir que jueguen contigo.
...

RECETAS

ESTE ES UN LIBRO DE RECETAS sobre madurez y desarrollo. Las recetas más antiguas reunidas en estas páginas datan del año 2006. Las más actuales fueron creadas hace solo unos meses. En este lapso de tiempo entre unas y otras, hemos concebido y desarrollado alrededor de 400 platos. Así que había mucho donde elegir.
CONSIDERAMOS QUE LAS presentadas aquí son las que mejor nos representan hoy por hoy; las que se ajustan de manera más precisa a los enfoques en los que hemos estado trabajando durante todos estos años; las que mejor ejemplifican nuestra forma de interpretar qué es la gastronomía.
EN ESTA COMPILACIÓN DE RECETAS encontrará trampantojos culinarios y provocaciones; guiños al arte y a la cultura; platos que habrían sido imposibles de elaborar sin la ayuda de la ciencia; evocaciones de nuestros alrededores... En resumen, una colección completa de mecanismos diseñados para general preguntas (¡y hambre!).

(De las 70 recetas que figuran, selecciono 2 y siete fotos)




REPRESENTANDO PEQUEÑAS MOZZARELLAS:
ÑOQUIS MANTECOSOS DE QUESO IDIAZABAL
EMPAPADOS EN UNCALDO DE SALAZONES
DE CERDO IBÉRICO
CONTRASTES VEGETALES



PERSIGUIENDO UN CONTRASTE DE TEMPERATURAS,
TEXTURAS Y CULTURAS:
CREMA HELADA DE VIOLETAS, 
POLVORÓN CALIENTE DE ALMENDRAS
Y ASTILLAS DE PAN DE ESPDECIA Y TÉ VERDE


NABO BLANCO
HERVIDO EN UN CALDO DE ARROZ
REPOSADO SOBRE UNA CUCHARADA DE CAVIAR 
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIÓN

- 4 nabos blancos de 40 g cada uno
- 2 litros de agua mineral
- 50 g de arroz blanco
- 2 g de sal

LOS NABOS BLANCO Lave los nabos en agua fría. Cepíllelos bien para retirar los restos de tierra que puedan haber quedado adheridos. Pélelos y talle con una puntilla hasta obtener una forma cilíndrica, con los bordes desbastados y redondeados. Introduzca en un cazo alto todos los ingredientes y caliéntelos a fuego medio. Cuando el agua rompa a hervir, baje el fuego y mantenga una cocción suave durante unas 2 horas. Pasado este tiempo, los nabos estarán muy tiernos y presentarán un bonito aspecto traslúcido.

- 40 g de caviar Beluga

EL CAVIAR Reserve el caviar a 5ºC en la cámara frigorífica hasta el momento de servir.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Con ayuda de un tenedor y con especial cuidado, coloque unas cuantas huevas sobre un plato llano. El caviar debe presentar un aspecto suelto y ligero.
Retire el cilindro de nabo de la cazuela y colóquelo sobre una bandeja. Acérquela a una salamandra y glasee la pieza con un hilo del jugo almidonado resultante de su cocción. Esto le aportará un brillo adicional al nabo.
Apoye el cilindro traslúcido de nabo sobre el caviar. Conviene mantener el nabo caliente y tener cuidado de no aplastar las huevas. Sirva inmediatamente.

GUINDILLA SALTEADAS
SOBRE POLVO DE MIEL
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIÓN

- 160 g de guindilla
de 1-3 cm

LAS GUINDILLAS SALTEADAS Recoja las guindillas de la huerta. Retire las posibles vellosidades del pedúnculo y córtelas en diagonal a 1 cm de la parte carnosa. Lávelas en un cuenco con agua fría. Escúrralas y espárzalas sobre el papel de cocina para que sequen.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Añada el aceite en una sartén antiadherente y saltee las guindillas hasta que se doren en varios puntos (no se deben dorar por completo). Retírelas con una espumadera y deposítelas sobre papel cocina. Rocíelas con sal en forma de lluvia y reserve en la salamandra para no romper la cadena de calor.
Espolvoree sobre un plato alargado la miel liofilizada. Apile encima unas cuantas guindillas y espolvoree un poco más de miel liofilizada sobre ellas.

- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal de Añana
- 50 gm de miel liofilizada




EL PLATO DE SALSIFÍ FOSILIZADO
ALIÑADO CON HUEVAS
Y ACENTOS MARINOS

SOLOMILLO DE PATO
REPOSADO ENTRE COMPLEMENTOS YODADOS.
VIRUTAS Y LASCAS DE TRUFA DE VERANO

CAMELIAS Y TE SILVESTRE...

viernes, 23 de noviembre de 2012

La cuina del bacallà a Catalunya


La cuina del bacallà a Catalunya
Josep Garcia i Fortuny
Barcelona, 1999



 JOSEP GARCIA I FORTUNY, de quien ya tenemos dos títulos;

* La cuina del bacallà a Catalunya

y seguramente podremos añadir otro más, en el que está trabajando actualmente, además de los múltiples temas de investigación que desarrolla, y de los que ya comentamos en su día que agradecería información sobre La Bandera Social, revista portavoz de la Federación de Cocineros y Camareros de España


ÍNDEX GENERAL



ODA AL BACALLÀ


...
Recuerdo con nostalgia las croquetas y los buñuelos de bacalao, un modestísimo arroz de bacalao o las patatas con bacalao. Recuerdo con precisión la austeridad de las piezas de bacalao, el uso que se hacía en casa de las espinas, dispuestas siempre a romper una lanza en favor del sabor en un plato de garbanzos.
...
Cada comarca de Cataluña tiene sus recetas de bacalao. Algunas tienen de pejepalo, que solo la ignorancia nos hace pensar que se trata de un animal diferente. La cultura del bacalao conlleva la cultura del aceite de oliva, de los ajos, del perejil, del agua dulce, de los pimientos rojos, de la leche. Es decir, el bacalao termina por convertirse en una referencia central de toda cocina digna.
...
Ignasi Riera


INTRODUCCIÓ
EL BACALLÀ, UN ALIMENT AMB TRADICIÓ

EL BACALLÀ COM ESPÈCIE ANIMAL
...
Durante mucho tiempo se ha creído que la sal actuaba como agente bactericida; pero en realidad el papel principal de la sal es, que al deshidratarse el pez, pierde agua, y hace disminuir la presencia de vida microbiana. Digamos, finalmente, que la sal empleada para la curación del bacalao proviene casi siempre se los países del sur de Europa, y especialmente de la Península Ibérica (Torrevieja, Alicante) y de Ibiza. Por efecto de la desecación, el bacalao pierde un 20% de su peso original y no sus propiedades nutritivas. Por este motivo es un de los alimentos con un porcentaje más grande de proteínas y un mínimo de grasa. Medio kilo de bacalao seco equivale a 18 huevos, a 3,5 litros de leche o a 800 gramos de carne.
...

LES PARTS COMESTIBLES DEL BACALLÀ

-La cabeza...
-Los medallones o "mejillas"...
-Las kokotxes...
-Las lenguas son un bocado delicioso que va incorporado a las kokotxes...
-El hígado...
-Los huevos se comercializan en forma de pasta (elaborada con fécula de patata, aceite y agua) que después se presenta sazonada con diferentes especias.
-La mal nombradas "tripas" de bacalao...
-Las colas posiblemente sean la parte del pez que contiene más gelatina...
...
EL BACALLÀ EN LA DIETA I EN LA VIDA DEL CATALANS

...
No sabemos con certeza en que momento el bacalao se incorporó a la dieta alimentaria de los catalanes. Siguiendo un orden cronológico, su salazón no aparece mencionada en Livre de Sent Soví. El Libre del Coch habla "de la merluza" pero no del bacalao. Tampoco encontramos ninguna especificación específica en unas disposiciones de 1486, a pesar de que se menciona "todo pescado salado de cualquier manera". A Libro del Arte de Cocina (1599), de Diego de Granada, se hace referencia al abadejo, que, evidentemente, era el bacalao. Martínez Montiño, en su Arte de Cocina, pastelería, viscochería y conservería (1611), habla del stocafix (peixopalo) y del bacalao. En esa época, parece que no se sabía bien que el peixopalo y el bacalao son el mismo pescado y que solamente se diferencia por la preparación.
...

L'APROFITAMENT DEL BACALLÀ A LA CUINA

El tall
El remull
...
Si no tenemos en cuenta el grosor de la pieza -como ocurre normalmente en Cataluña- el bacalao se pone en remojo con el agua sobresaliendo unos 2 cm durante 4 o 5 días, y se conserva en la nevera.
Si queremos remojar el bacalao en trozos de 150-200 gramos/pieza, el trozo lo tendremos en agua aproximadamente durante 36 horas, y cambiaremos el agua cada 10 o 12 horas; el morro tendrá que estar en el agua unas 48 horas, con los mismos cambios de agua.
...

L'escalfat
La importancia de l'oli d'oliva
...
No podemos concebir el uso de otro tipo de aceite porque el de oliva es la "grasa" que nos han transmitido nuestros antepasados y, además, según los especialistas en nutrición y dietética, el aceite de oliva catalán es uno de los mejores del mundo.
...

El julivert: ús i abús
El peixopalo o bacallà assecat
...
En Cataluña, el peixopalo, bacalao seco y sin salar, se cocina sobretodo en algunas comarcas de la costa y en algunas poblaciones concretas (Vilanova i la Geltrú, por ejemplo) a pesar de que prácticamente solo es recordado por la gente mayor.

RECEPTARI



INDICACIONS PER A L'ÚS D'AQUEST RECEPTARI
...
-En las listas de ingredientes de las recetas, la abreviatura g/u significa gramos/unidad.
-Cuando una receta se debe a la colaboración específica de una persona quién, lógicamente, ha puesto una gran ilusión y su mejor buena fe, hemos procurado respetar al máximo la redacción y el léxico originales. De todas maneras, el lector encontrará ocasionalmente algunas explicaciones entre paréntesis.
...

LA CUINA DE SEMPRE
(21 recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una)       


BACALLÀ AMB MONGETES SEQUES
Ingredientes
12 trozos de 70 g/u de la pieza remojada.
2 dl. de aceite de oliva
3 g de judías blancas cocidas
1 cebolla grande
200 g de tomates
Harina de maíz (opcional)
Condimentos
Un pellizco de pimienta negra recién molida
Un cucharadita de café de pimentón dulce
Perejil picado y
sal

Elaboración:
Freír los trozos de bacalao sartén parisienne (alta) con aceite al fuego. En cuando se hayan rorado, retirarlos y dejarlos que escurran bien.
En una cazuela al fuego con parte del aceite anterior previamente filtrado, sofreír lentamente la cebolla pelada y finamente picada. Después añadir el pimentón dulce y los tomates pelados, limpios de semillas y también picados finos. Dejar cocer lentamente hasta que tenga la consistencia de una mermelada. Sazonar con el perejil picado y la pimienta negra.
Agregar el aguan necesaria para cubrir todos los ingredientes y, cuando empiece a hervir, añadir las judías y el bacalao. Dejar que el conjunto arranque el hervor.
Si esta elaboración no queda suficientemente espesa, podréis añadir la cantidad necesaria de harina de maíz desliada con un poco de agua. Plato listo parta servir.


ESPECIALITATS COMARCALS I LOCALS
(23 recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una)       


PEIXOPALO AMB CIGRONS
Ingredientes
Peixopalo en trozos
Garbanzos
Aceite
Cebolla
Tomate
allioli
Ingredientes para la picada
Almendras tostadas y peladas
Guarnición
Pimentón dulce


Elaboración:
Poner los garbanzos a hervir y, encima del recipiente, coloque una cazuela con el peixopalo en agua, como si tubiera que herbir , con el fin de blandearlo mejor. Después escurrirlo.
Después de cocidos los garbanzos, en una cazuela aparte sofreír con aceite una cebollita y un tomatito con una chispa de pimentón.
Añada a continuación los trozos de peixopalo hasta que queden bien sofritos. Entonces vierta los garbanzos y una parte del caldo de cocción todavía bien caliente para que se cuezca bien todo junto.
Mientras prepare una picada de almendras y la añade al final de la cocción. A parte colocar´ña alioli para acompañar el plato.



RECEPTES D'IMPORTACIÓ
(11 recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una) 

                  
PATATAS AMB BACALLÀ
Ingredientes
6 trozos de 50 g/u de bacalao de la pieza remojada
1,5 kg de patatas
150 g de pimientos rojos carnosos
2 tomates maduros pequeños
2 cebollas pequeñas
2 dl de aceite de oliva
6 huevos
Un pellizco de pimentón dulce
Ingredientes para la picada
3 granos de ajo
20 gr de piñones
2 ramitas de perejil


Elaboración:
En una paella con aceite, dorar los trozos de bacalao. Reservarlos y ponerlos en una cazuela de barro. Dejar reposar el aceite y filtrarlo.
En el mismo aceite, dorar las cebollas peladas y los pimientos, cortado todo en trocitos pequeños. Añadir los tomates pelados y sin semillas. Dejar  que el conjunto cuezca lentamente. Agregarle el pimentón dulce y las patatas peladas y cortadas. Mojar el preparado con el agua justa y poner la cazuela al fuego.
Mientras, con la ayuda del mortero, hacer una picada con los ajos, los piñones y el perejil. Añadirlo a la cazuela.
Cuando casi esté cocido, añadir los trozos de bacalao y dejar que continúe cociendo un rato. Romper los huevos encima del preparado y dejarlos escalfar. Servir a continuación.


LA CUINA SOFISTICADA
(10 recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una)       


BACALLÀ AMB PEBROTS AL CAVA
Ingredientes
6 trozos de 150 g/u de bacalao del morro remojado
2 pimientos rojos carnosos
1 puerro
150 gr de judías tiernas Peronas
3 dl de cava
1 espina mediana de rape (o de cualquier otro pescado blanco)
4,5 dl. de nata líquida
1 cucharada de alioli
3 dl de aceite de oliva
Harina para rebozar
Condimentos
Un pellizco de laurel en polvo
Unos granos de pimienta negra
Guarnición
Patatas al vapor (opcional)

Elaboración:
En una paella parisienne (alta) con aceite bien caliente, freír los trozos de bacalao ligeramente enharinados, procurando que queden crujientes y jugosos. Retirarlos y reservarlos.
En un cazo hervir el cava juntamente con el puerro, limpio y pelado, los granos de pimienta, el laurel y la espina de pescado. Dejarlo reducir a la mitad, retirar la espina y añada a continuación la nata líquida. El conjunto debe cocer a fuego lento hasta que la salsa tome una cierta consistencia. En ese momento la reserva.
Colocar los pimientos para que se asen en las brasas o en el horno. Dejarlos enfriar, pelarlos y cortarlos por la mitad. Untarlos ligeramente con alioli y reservarlos.
Sacar las puntas y los hilos de las judías y cortarlas en juliana. Ponerlas a hervir con agua abundante y sal hasta que estén al dente. Escurrirlas y reservarlas.
Montaje del plato:
Repartir las judías en el fondo de seis platos. Encima, colocar el bacalao y cubrirlo con los pimientos. Napar con la salsa de cava.
Si os apetece, podéis acompañar este plato con patatas al vapor.
Comentario:
El uso del cava en el ámbito gastronómico no es muy reciente y generalmente determina un cierto grado de sofisticación. Los chefs de los mejores establecimientos de restauración experimentan continuamente con sus posibilidades. Cuando una resulta claramente acertada, el paladar lo agradece. Eso es lo que ha demostrado, con el bacalao con pimientos al cava, Luis Baladrón, jefe de cocina del restaurante La Provença, de Barcelona, a quien agradecemos la gentileza de cedérnosla para que pudiéramos incluirla en este libro.


APORTACIONS NOVES
(10 recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una)       


BACALLÀ AMB AMETLLES
Ingredientes
6 trozos de 150 g/u de bacalao del morro remojado
3 dl de aceite de oliva
Salsa de tomate
Almendras crudas peladas
Harina para rebozar
Condimentos
sal

Elaboración:
En un paella parisienne (alta) freír los trozos de bacalao, previamente enharinados. Escurrirlos y colocarlos en un cazuela de barro. Dejar reposar el aceite y filtrarlo.
En una cazuela al fuego, poner a escaldar los tomates, sin las pepitas, y rallarlos o trincharlos muy finamente.
En otra cazuela con una parte del aceite de freír, echar los tomates. Dejarlos sofreír muy lentamente removiendo de cuando en cuando con una cuchara o espátula de madera hasta conseguir la textura de una mermelada.
Vierta esta salsa por encima del bacalao y cúbralo con las almendras ralladas. Introduzca la cazuela en el horno hasta que todo esté gratinado. Servir caliente.
Comentario:
La señora Núria Bolart i Prat,  de Martorell, que nos ha facilitado esta receta, destaca la originalidad de la combinación de la salsa de tomate con el gratinado de la almendra cruda rallada. El sabor resultante, exquisito, se suma a una elaboración rápida.
Y, como quiera que algunos oyentes de programas radiofónicos han manifestado en ocasiones su preocupación por que el aceite "estalla", comprenden el porqué  la señora Bolart dice que "se enharina el bacalao y, cuando el aceite está caliente, se vuelve a enharinar y se fríe". Evidentemente si entre el primer enharinado y la fritura el bacalao vuelve a desprender parte de su humedad, el agua "estalla" al contactar con el aceite caliente. Por eso es conveniente dejar el bacalao bien escurrido; pero, si no has observado esta precaución, la doble enharinada es una buena solución de emergencia.



AGRAÏMENTS I BIBLIOGRAFÍA