miércoles, 31 de octubre de 2012

Cocina asiática


COCINA ASIÁTICA
Terry Tan
Fotografías de: Michael Paul, Sian Irvine, Peter Cassidy, Gus Filgate y Richard Jug
Barcelona, 2012



Según leemos en su página, Terry Tan es un crack de la gastronomía asiática.

Sumario

Introducción
...
Algunas de las herramientas y alimentos que aparecen en este libro poseen un simbolismo tradicional, religioso o místico. Los platos japoneses, por su parte, reflejan la personalidad de la estación, mientras que los chinos sienten predilección por la formas redondeadas, dado que éstas simbolizan la eternidad. Cualesquiera que sean sus motivos para explorar Oriente: desde el deseo de estrenar el wok que le han regalado, recrear un plato que ha saboreado en sus vacaciones o elegir una envoltura nueva para sus empanadillas, confío en que disfrutará con las recetas y los consejos que presentamos en este libro.

Elección del material

China
"Si solo hubiese una nota, no habría música. Si solo hubiera un sabor, no habría placer. Si se añade azúcar al vinagre, se alcanzará la armonía universal de los agridulce." Así se expresaba Yen Tzu, discípulo de Confucio, hacia el 600 a.C. Ésta es la filosofía que se encuentra detrás de la cocina china.
30 recetas

China y sus regiones
Macheta y tabla para picar
Los woks y sus accesorios
Técnicas de cocción para el wok
Ollas y cacerolas
Vaporeas y otros utensilios para cocer al vapor
La técnica de cocer al vapor nace de la filosofía del yin-yang. En China se cree que los alimentos fritos deben neutralizarse con aquellos con menos aceite para que el plato sea más saludable. La cocción al vapor emplea cantidades mínimas de aromatizantes, por lo que realza el sabor de los alimentos. Es un método ideal para pescados y mariscos, prolíficos en las costas y los ríos chinos. Las carnes y aves magras quedan más suculentas y aromatizadas al vapor, y no se pierden tantos nutrientes como al hervirlas. Por último, la cocción al vapor requiere muy pocas habilidades por parte del cocinero, una buena razón para incorporar más platos hechos al vapor en nuestra mesa.

1. VAPORERAS DE BAMBÚ 2. HOJAS DE LOTO



Arroz glutinoso en hoja de loto
Los chefs chinos son adeptos a la cocción del arroz glutinoso, que se envuelve en una hoja de loto junto con mezclas saladas. En cantonés, esta preparación se conoce como lor mai fun. Las hojas secas son frágiles, por lo que antes de cocinarse deben remojarse en agua para que queden manejables.


Pollo al vapor con vino chino y setas
Probablemente éste sea el plato chino más  popular y el más extendido por todo el país, aunque se cree que procede de la isla de Hainan con arroz que se sirve en casi todos los restaurantes del Extremo Oriente. Sírvalo con arroz o fideos al vapor y con pak choi, acompañado con salsa de chile y vinagre para mojar.

Utensilios para dim sum
Pequeños utensilios culinarios
Vajilla
Cómo utilizar los palillos

Japón y Corea
La cultura japonesa puede ser difícil de entender para los no iniciados debido a su simbolismo casi místico. Sin embargo, si algo caracteriza a su cocina es la simplicidad: la unión de los aromas con las bondades naturales de los ingredientes frescos; esto hace de cada plato una manifestación del amor japonés por la naturaleza.

Japón y Corea
38 recetas

Cuchillos y tabla de picar
Equipo para el sushi
Técnicas para el sushi

Siushi prensado con carne de cangrejo y gambas
El oshi-zushi, o sushi prensado, es muy fácil de hacer porque no requiere enrollado. En esta receta emplearemos carne de cangrejo, gambas y tortilla fina troceada, pero puede usar la imaginación y probar otros ingredientes como salmón ahumado, una fina capa de queso cremoso y pepino, o envolver semillas de sésamo en el arroz.

Ollas para cocer el arroz, cazuelas y sartenes

Fideos soba fríos
En Japón, el verano puede llegar a ser sofocante, con temperaturas de 40ºC y una elevada humedad. Muchos japoneses comen fideos fríos con mirin en esta época, pues su frescor resulta francamente apetecible. Se sirven en una caja de bambú cuadrada, la salva va en un recipiente a parte que se mantiene cerca del pecho, para evitar mancharse.

Parrilla y utensilios para cocina en la mesa
Utensilios pequeños.
Vajilla y utensilios de laca

Bibimbap
El bibimbap, uno de los platos coreanos más típicos, incorpora diferentes hortalizas ( y a veces carne) mezcladas con una salsa pimentada. Se sirve siempre sobre arroz cocido y, para seguir la tradición, se presenta en un cuenco de granito que descansa sobre un soporte de madera.

Juegos de té y sake

India, Pakistán y Sri Lanka
A lo largo de sus más de cinco mil años de historia, la cocina del subcontinente indio ha recibido las influencias de los invasores griegos, mongoles y persas, de los comerciantes árabes, ávidos de especias, y de los colonizadores británicos, portugueses y franceses. Unido a las grades diferencias geográficas de la región, ha permitido alumbrar una riquísima variedad de curiosidades culinarias.

India, Pakistán y Sri Lanka
26 recetas

Procesado de especias, hierbas y coco.
Molido y templado de especias
Cacerolas, sartenes y parrillas
Utensilios para preparar el pan

Mehernosh Mody naan
El auténtico pan naan debe cocerse en un verdadero horno tandoor. Para prepararlo, la masa se extiende, se abre la tapa del horno y se pega el pan literalmente contra las paredes del mismo. Sin embargo, esta receta de Menernosh Mody, del restaurante londinense francoindio La Porte des Indes, da buenos resultados con un horno domestico.

Moldes y prensadores

Fideos de arroz (string hoppers)
Los appam indios (idiappam en el sur del país), los appe de Sri Lanka y los fideos de arroz son de la misma familia. Las recetas varían según las regiones, pero la harina de arroz y la leche de coco son los ingredientes principales. La masa se fuerza a través de un molde para formar una maraña de hilos que se cuecen al vapor antes de servir. Los comercios especializados venden harina para appam lista para cocer.

Tiffins y otros utensilios para servir
Pequeños utensilios culinarios
Lassis de fruta

Lassis de frutas
El lassi indio es mucho más que una bebida: este batido de yogur constituye la mejor forma de refrescar el cuerpo y atenuar el picante de un curry especiado. Las versiones al natural son tanto saladas como azucaradas, con un toque de cardamomo, y los lassis de frutas son muy populares. Si no desea preparar su propio yogur, elija uno de sabor suave, tipo bio, excelente para el sistema digestivo. Muchas tiendas venden puré de mango, y encontrarás lichis o yaca (fruta de Jack) enlatados en su propio zumo en comercios especializados en productos orientales.

Indochina, Tailandia, Vietnam, Laos, Myanmar y Camboya
La cultura de Indochina posee una fuerte influencia hindú, acentuada hace más de dos mil años por la apertura de la Ruta de la seda, que durante siglos comunicaba el Imperio chino con el subcontinente indio y el resto de Asia. La mezcla de influencias indias y chinas dejó su impronta en la cocina de la región: una amalgama de sabores picantes, ácidos, dulces, aromáticos y salados, que a menudo se reúnen en un mismo plato.

Indochina, Tailandia, Vietnam, Laos, Muanmar (Birmania) y Camboya.
36 recetas

Hojas naturales y recipientes

Pollo en hojas toei
Las hojas de toei, como las llaman en Tailandia, son conocidas en el resto de Asia tropical como hojas de pandano. Pueden encontrarse frescas en muchos supermercados chinos y taiwaneses, y su fragancia recuerda vagamente a la vainilla. Al molerlas producen un rico zumo color verde jade.

Morteros

DARANEE COBHAM Pescado agripicante al curry
El Royal Thai, el primer restaurante tailandés de Mónaco, ha ganado muchos adeptos desde que abrió sus puertas. Entre sus clientes se encuentran famosos como el príncipe Alberto de Mónaco y la cantante Shirley Bassey. Daranee Cobham es el responsable del éxito del restaurante con su carta de platos Royal Thai. Esta receta, conocida como kaeng som y típica del sur de Tailandia, es la pariente rica de la popular tom yam kung (sopa de pescado agripicante).

Descamar, cortar y modelar
Moldes y cortadores con forma
Salsas sencillas para mojar
Parrillas

satay de hierba limón y gambas
La hierba limón se utiliza en todo el sudeste asiático; en este caso se emplea a modo de brocheta. La hierba en sí no se come, pues el tallo es demasiado fibroso, pero confiere un delicioso toque cítrico a la pasta de gambas.

Cestos naturales
Utensilios de coco

Sudeste Asiático: Singapur, Malasia e Indonesia
Los países del sudeste asiático no sólo son vecino geográficos, sino que además comparten muchos lazos culturales. Esto es cierto en Singapur, Malasia e Indonesia más que en ninguna otra parte. La cocina del sudeste asiático es una embriagadora mezcla de preparaciones especiadas y aromáticas a base de salsa de soja, chile y coco, generosamente salpicadas de elementos interculturales.

Sudeste asiático, Singapur, malasia e Indonesia
23 recetas

Utensilios de la cocina callejera

Satay de ternera
El satay es uno de los grandes embajadores culinarios del sudeste asiático, reclamado como propio por cada país. Como los musulmanes no comen cerdo, esta carne no se emplea en el satay malayo, y lo habitual es hacerlo con ternera, cordero o pollo. El número de brochetas obtenidas dependerá obviamente de la cantidad de carne empleada. La hierba limón tiene aquí un doble cometido: como componente de la salsa y como pincel para untar la preparación.

Utensilios para nidos comestibles

Kueh pietee
Estos exóticos volovanes de finísima pasta frita son típicos del sudeste asiático, donde se denominan kueh pietee. Se rellenan con una mezcla salada de ñame y tiras de bambú y son excelentes a modo de entrada o tentempié para las fiestas.

Ollas y cacerolas

Caballa marinada con tamarindo y frita
Estos trozos de caballa, que constituyen un buen acompañamiento para el arroz de coco, se marinan primero en una pasta de tamarindo, y se escurren y se fríen a continuación hasta quedar bien crujientes, para hacer ikan goreng asam. La carne dulce de la caballa adquiere un sabor especial cuando se acompaña con el sambal de chile. Al estar recubierto con tamarindo, el pescado adquirirá un tono marrón oscuro al freírse.

Vajilla
Utensilios para pastas y tentempiés

Lista de proveedores

viernes, 26 de octubre de 2012

El gourmet vegetariano


El gourmet vegetariano
Yotam Ottolenghi
Fotografía: Jonathan Lovekin
Barcelona, 2012


(Del dorso de la cubierta)
Gracias a sus famosos restaurantes y al éxito de su libro Ottolenghi: The Cookbook, Yotam Ottolengui está considerado como uno de los más destacados nuevos valores de la cocina mundial. Esta recopilación exclusiva de recetas vegetarianas incluye 120 platos originales, muchos de ellos creados para la columna "The New Vegetarian" (El nuevo vegetariano), del magazín Weekend de The Guardian.

Sumario

Introducción
...
El nuevo vegetariano
En 2006, cuando me pidieron que escribiera una columna sobre cocina vegetariana en The Guardian, en su magacín de fin de semana Weekend, tuve mis dudas. Al fin y al cabo, yo no era vegetariano. Además no era un tema que me interesara demasiado ni al que le hubiera prestado demasiada atención. Sin embargo, entendía el razonamiento de The Guardian. Ottolenghi se había hecho famoso por cómo preparábamos las verduras y los cereales, por la frescura y la originalidad de nuestras ensaladas y, por lo tanto, tenía mucho sentido pedirme que lo compartiera con los lectores vegetarianos.
...
Vegetarianismo
...
Las recientes campañas para reducir el consumo de carne hacen hincapié en lo caro que resulta conseguir las calorías que necesitamos de la carne en comparación con obtenerlas de verduras, legumbres o cereales. En las últimas décadas, este argumento y el sentimiento general de exceso de tolerancia han hecho que muchos hayan disminuido el consumo de carne en su dieta, para convertirla de nuevo en un alimento esencial.
...
El libro
He dividido el libro en capítulos de un modo poco sistemático. Básicamente, esta distribución revela mi forma de pensar y trabajar cuando escribo una receta. En el centro de cada plato, al inicio del proceso de creación, hay un ingrediente, uno solo, pero no cualquier ingrediente, sino uno de mis ingredientes favoritos. Tiendo a empezar con este elemento central y luego intento elaborar un plato con él, mejorarlo, mostrarlo de otra manera, manteniéndolo a la ve en el corazón del plato final.
...

Raíces
(De las 13 recetas que aparecen en este grupo, seleccionamos una foto)

Tupinambos con queso manouri y aceite de albahaca

Esta es una ensalada completa que puede convertirse en un plenamente satisfactorio plato único. En el centro está el manouri, un queso de oveja griego buenísimo que uso muy a menudo. Si no lo encuentra, puede usar queso halloumi o cualquier otro tipo de queso de oveja tierno, blando.

La familia de las cebollas
(6 recetas en este grupo)

Setas
( De las 6 recetas de setas, seleccionamos una foto)


Champiñones rellenos con queso taleggio fundido

Me puedo imaginar fácilmente a alguien escribiendo una tesis doctoral sobre los diferentes tipos de quesos y cómo se derriten. Aquí dejo algunas de mis modestas observaciones: las variedades más tiernas, como la fontina o la mozzarella, se derriten a temperaturas relativamente bajas y quedan cremosas y elásticas; otros, los queso más curados, como el gruyer y algunos cheddar, son más duros, pero tienden a romperse o agrietarse. Por eso, suelo elegir el queso taleggio, una variedad de queso de vaca del norte de Italia. Tiene el aroma fuerte de un queso curado y se derrite uniformemente y sin romperse.

Calabacines y calabazas
(7 recetas de calabazas y calabacines)

Pimientos
(De las 5 recetas seleccionamos una foto)

Tarta completa

Un fantástico festín mediterráneo, rebosante de verduras asadas.

Coles
(10 recetas de coles)

La versátil berenjena
(De las 7 recetas de berenjenas, seleccionamos una foto)

No se me ocurre un primer plato más rústicamente elegante (¿son términos contradictorios?). Si lo sirve con pan blanco o pan de pita acabará en el cielo culinario, literalmente. En esta receta encontrará la técnica de Sami Tamimi para pelar una granada; me temo que ahora ya es un secreto a voces.


Berenjenas con salsa de yogur

No se me ocurre un primer plato más rústicamente elegante (¿son términos contradictorios?). Si lo sirve con pan blanco o pan de pita acabará en el cielo culinario, literalmente. En esta receta encontrará la técnica de Sami Tamimi para pelar una granada; me temo que ahora ya es un secreto a voces.

Tomates
(6 recetas de tomates)

Verduras de hojas cocidas y crudas
(De las 12 recetas de este grupo, selecciono una foto)

Endibias al roquefort con frutos secos

Con esta receta se ensuciará las manos de verdad. La nata aromatizada tendrá que cubrir del todo las hojas de endibia, porque su naturaleza fresca, acuosa y ligeramente amarga de las endibias exige una gran cantidad de aderezo. Encima, añadiremos los frutos secos tostados con mantequilla, un complemento perfecto para casi todas las ensaladas. Así se convierten en un primer plato verdaderamente atractivo.    
                                                                                                                                                                                                                                                                                         
Verde que te quiero verde
(13 recetas figuran en este grupo)

Perlas verdes
(De las 6 recetas, selecciono una foto)

Judías verdes especiadas con apio de monte

Este es un plato espectacularmente aromático que lleva gran variedad de especias, lo que lo convierten en una delicadeza parecida al curry. Se puede servir caliente con una mezcla de arroz basmati y arroz salvaje, o a temperatura ambiente como guarnición.
El apio de monte se parece al perejil, pero tiene un sabor intenso, como el de el apio. Añade mucho carácter a las ensaladas, a los platos de lentejas y a salsas cremosas. Puede sustituirlo por cilantro o estragón.

Legumbres
(10 recetas de legumbres)

Cereales
(De las 13 recetas, selecciono una foto)

Ensalada de habas, quinoa y aguacate

Una ensalada sencilla para un almuerzo primaveral. Servir con una rebanada de pan bueno.

Pasta, polenta y cuscús
(8 recetas de pastas)

Fruta y queso
(De las 6 recetas, selecciono una foto)

Sandía con queso feta

Este plato hay que comérselo en la playa o, al menos, al aire libre, un día caluroso y soleado. Me recuerda las cálidas noches frente al mar en Tel Aviv, con la gente disfrutando de buena música, conversaciones a menudo acaloradas y una cerveza. La dulce jugosidad de la sandía y el sabor salado del queso feta aportan carácter a esta ensalada, por lo que es importante elegir ambos productos de la mejor calidad.