AKELARE
Pedro
Subijana
Fotografías: Juantxo Egaña y José Luis Galiana
León, 2011
De
Pedro Subijana tengo, además de libros, algunas de sus sesiones
de cocina en Canal Cocina. Verle preparar
una receta, conseguía que no solo se te apeteciera probar lo que presentaba,
sino que te daban ganas de ponerte a guisar platillos.
*La cocina vasca de Pedro Subijana. Navarra, 1999
*La cocina
doméstica de Pedro Subijana. Navarra, 1999
*Cocina con firma. Pedro Subijana. 07. Madrid, 2008
*AKELARE. León, 2011
El libro, que es trilingüe (español,
inglés y vasco), me recuerda los catálogos de lujo. Por
un momento creí que no incluía recetas; pero sí, al final vienen todas. Claro
que, si vemos el DVD que viene con el libro apreciaremos el desarrollo
maravilloso de las recetas y ya comprenderemos que nos conviene más visitar
Akelare que intentar emular al gran maestro.
INDICE
Presentación de Pedro Luis Uriarte
Pedro Subijana es una gran
persona a la que admiro no solo por su maestría como restaurador y cocinero,
sino también por su bonhomía, se ha convertido, plato a plato, tras una
dilatada y dura carrera, en una referencia universal. Hoy en día es ya uno de
los grandes nombres de la cocina mundial.
...
Una trayectoria impecable de Cristino Álvarez
Pedro Subijana es, quién podría
dudarlo a estas alturas, uno de los mejores cocineros españoles de siempre. Su
trayectoria deja pocas dudas: implicado desde muy joven en la casa de la que
nunca ha salido, su precioso "akelare" en el donostiarra Barrio Igeldo, ha convertido
su restaurante en uno de los templos de la gran cocina que no solo conocen los
grandes gourmets, sino cualquier modesto aficionado, que desea darse
una vuelta por allí para disfrutar de las buenas artes de Pedro... y para tener
el placer de saludarlo, por que Subijana
una su condición de grande de la cocina la de persona a la que todo el mundo
aprecia, persona que se hace querer, ajena a divismos, cercana, lo que suele
llamarse "uno de los nuestros". Sin duda ninguna, su poblado bigote
es de los más populares de España... y uno de los más importantes de la
historia de la cocina española, quizá junto al de su maestro Luis Irízar.
...
Introducción de Pedro Subijana
...
La Alta Cocina exige, además de
un excelente equipo humano, una gran instalación, un gran producto y una gran
profesionalidad, con una dedicación casi monacal. Si no se puede ir por esa
vía, siempre quedan otras opciones, pues hay muchas formas de hacer una
magnífica cocina. Lo verdaderamente imprescindible es optar por lo bueno, por
hacerlo bien, por dedicarse cabalmente a lo que uno es capaz. Cuando uno es un
buen conductor de automóvil, no tiene sentido que pretenda, sin más. pilotar un
jet: el estacazo puede ser impresionante.
...
Para empezar
APERITVOS
Amenitie's Akelare
CAJA DE BOMBONES SALADOS
Damero de piquillo y aceituna
Polvorón de alcachofa
Rulo de morcilla
Zurrukutuna
Menú Aranori
Gambas con vainas al fuego de
orujo
Moluscos en la red del pescador
Carpaccio de pasta, piquillo e ibérico con
setas y parmesano
Callos de bacalao
Salmonete integral con fusili de
salsas
Cordero con los posos del vino
Paloma asada con un toque de mole
y cacao
Xaxu con helado espumoso de coco
La otra tarta de manzana
Menú Bekarki
Txangurro en esencia sobre blini
de su coral y gurullos
Navaja con pata de ternera
Foie fresco a la sartén con
escamas de sal y pimienta en grano
Huevos fritos con guisantes y
mini-verduras
Rodaballo con su kokotxa
Cochinillo asado con bolao de
tomate y emulsión de ibérico
Lomo de liebre asado, con su
royale y sus castañas
Leche y uva, queso y vino en
evolución paralela
Caracola de cítrico con virutas de
chocolate
Otros platos
Gambas y camarones en polvo de su
caparazón, merengue de tomate y rúcula
Ostras que se comen con cáscara
Cangrejo real en secuencias
Perlitas de foie y tapioca con
ensalada ácida
Chipirón "zebra"
Aros de chipirón
Txangurro frío con sabor de mar y
germinados
Moluscos al vapor con borraja
Setas en el bosque
Setas con pasta al huevo
Chipirón de anzuelo en la arena de
colores
Falso risotto de verduras con yema a la remolacha
Chipirón con cebolla y cuajada de
parmesano
Rabo de cordero deshuesado con
macarrones de coliflor, puerro, zanahoria y remolacha
Caja de bacalao desalado
Huevo en tres minutos
Ravioli de verduras
Caldo de chipirón, minichipirón y
pan frito
Chipirón a la sal de Añana
Langosta destilada
Bogavante asado con globo de especias
Atún en papel de cebolla con
tamarillo
Escabeche de atún al minuto con
piparras
Buey en patata de cobre y puré de lentejas
La ternera del cocido con
zanahoria y chirivía
Lomo de cordero con cebada y
malta, tempura negra de verduras
Cuajada a la vista con frutos
rojos y pétalos
Tambor de Calanda
Sorbete de ruibarbo con hierbas
escabechadas
Rulo gitano con leche merengada y
salsa de moras
Ravioli de frutas licorosas con su
sopa de manzana
Los aromas materializados del
oporto
Melocotón en almíbar
Crema de fresas con perlas de
yogur helado
Flor de melocotón
Lima-limon
Aula de cocina - Azti - Basque Culinary Center
El equipo de I+D del restaurante Akelare está
formado por: Pedro Subijana, Félix Echave, Borja García-Argüelles Torre y
Enrique Fleischmann
En un principio ni siquiera contábamos con unas
personas concretas destinadas a este menester. Hacíamos nuestras pruebas sobre
la marcha, sin dejar de cumplir con el trabajo diario. Poco a poco fuimos
construyendo un equipo que dedica su tiempo y su esfuerzo, a jornada completa,
a la labor de investigación en cocina y la búsqueda de nuevos productos, así
como a preparar las diferentes ponencias que se nos encargan a lo largo del año
en diversos foros. Borja y Enrique son quienes lideran este grupo.
...
Nosotros venimos trabajando por la creación de un
Facultad universitaria, con titulación
de grado universitario, porque, a pesar de que hay muchas escuelas de
hoselería, algunas de ellas muy buenas, no se había llegado nunca a ese nivel:
el del currículo con la densidad de créditos que
hay que cumplimentar para conseguir el título de grado en Ciencias
Gastronómicas y Culinarias.
...
Restaurante
Recetas
Maridaje de los Menús Aranori y Bekarki
Técnicas trabajadas en el aula de cocina
Glosario de recetas
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