sábado, 28 de julio de 2012

Tapas en 3 pasos


Tapas en 3 pasos
Valérie Berry
Fotografías de Jim Wood
Barcelona, 2012

sumario
Ingredientes básicos



Bebidas

Para 1 vaso





5 min.
de preparación

MUY FÁCIL


Kir español
De la bodega
1 botella de cava muy frío
2 cdas. de crema de casis
5 cl de jerez seco
Material
copa de cava



Menús tapas
Tapas exprés
(8 recetas, de las que vemos una)
Para 12 gambas





10 min.
de preparación
5 min. de cocción

FÁCIL


Gambas salteadas con ajo y anís
De la pescadería
12 gambas grandes crudas
De la verdulería
2 dientes de ajo
Del colmado
2 cdas. de aceite de oliva
1 cdta. de semillas de anís
1/2 limón
sal, pimienta
Material
prensa ajos (opcional)
exprimidor



tapas de huevo
(6 recetas)
tapas vegetarianas
(13 recetas, de las que vemos una)
Para 18 rollitos





20 min.
de preparación
1 h de refrigeración
20 min. de cocción

FÁCIL


Rollitos de pimientos con hierbas, alcaparras y piñones
De la verdulería
6 pimientos rojos
3 cdas. de perejil
2 cdas. de cebollino
2 cdas. de menta
la ralladura de 1 limón
50 g de alcaparras
Del colmado
50 g de piñones tostados
2 cdas. de aceite de oliva
sal, pimienta
Material
batidora o picadora
brochetas o palillos





tapas del mar
(18 recetas, de las que vemos una)
Para 6 porciones





20 min.
de preparación
24  h de marinada
15 min. de cocción

FÁCIL


Sardinas en escabeche
De la pescadería
6 sardinas medianas
De la verdulería
1/2 cebolla picada
1/2 zanahoria
2 dientes de ajo
2 ramitas de tomillo fresco
3 rodajas de limón
1 hoja de laurel
Del colmado
2 cdas. de harina
5 cl. de vinagre de vino tinto
10 cl.de vino blanco
1 cdta. de concentrado de tomate
1/2 cdta. de semillas de cilantro
15 granos de pimienta negra
10 cl. de aceite de oliva más
1 cda. para cocinar




tapas de carne
(13 recetas, de las que vemos una)
Para 6 porciones





15 min.
de preparación
8-10 min. de cocción

FÁCIL


Ensalada tibia de morcilla, habas y cebolla roja
De la carnicería
200 g de morcilla
De la verdulería
1/2 cebolla roja
300 g de habas frescas
Del colmado
2 cdas. de aceite de oliva
1 cda. de jerez seco
1 cda. de vinagre de jerez
sal, pimienta




tapas dulces
(6 recetas)
glosario
índice práctico

viernes, 20 de julio de 2012

El Pan nuestro


El Pan nuestro
José Carlos Capel
Guipúzcoa, 1997


Soy un admirador de José Carlos Capel y acostumbro a leer su blog. Hace unos días en Al rescate del pan:

"...el famoso panadero de origen australiano Dan Lepard, autor de la obra “Hecho a mano”. Lepard tiene mi libro (El Pan nuestro) y yo tenía el suyo pero sin firmar. Así que nos pusimos a la cola para que nos dedicara uno nuevo".

¡El Pan nuestro!, y yo sin enterarme. Enseguida me informé y comprobé que ya no estaba en las librerías. Lo intenté en Iberlibro, y ahi no falla. Vamos pues a dar un repaso a El Pan nuestro, que se supone "de cada día".

ÍNDICE GENERAL
Introducción
...
Identificado con sus raíces, el pan aglutina en su entorno un inigualable entorno cultural. Enlaza con la esencia de mitologías arcaicas, ocupa un puesto relevante en las religiones derivadas del tronco abrahámico, constituye un elemento plástico de primer orden y se infiltra también en el lenguaje cotidiano, dando lugar a refranes y modismos de gran arraigo popular.
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Elaboración del Pan

1. Los cereales y su cultivo
...
Fueron los romanos quienes propagaron por toda Europa la siembra y consumo del cereal. De su afición a este alimento da buena constancia el hecho de que, en las campañas bélicas, a los soldados les fuera asignada una ración diaria de trigo molido, que guardaban en saquillos y con el que preparaban sus gachas y pan cotidiano.
Así, difundido por uno u otro medio, el trigo se asentó en España como cereal por excelencia. Subraya su raigambre en nuestro país su pervivencia como unidad económica, aún en fechas recientes, en las Alpujarras y otras comarcas andaluzas y castellanas, donde se le consideraba un patrón de medida para la valoración crematística de tierras y rentas.
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2. Del molino a la mesa


...
En comunidad o individualmente, así se han cocido durante siglos los panes en la gran mayoría de las aldeas españolas. Los tipos más generalizados, en base a las mezclas de cereales que participan en su composición, son el pan integral, realizado con trigo triturado y harina entera, sal, manteca azúcar y levadura prensada; el de maíz, confeccionado principalmente en Galicia -donde recibe la denominación de "borona"- y en el que, a los ingredientes de costumbre se suma una proporción de harina de trigo para paliar la deficiente ligazón del maíz; el de cebada, que también precisa del concurso del trigo, cereal rey en nuestro país; el delicioso pan de centeno, cuyo secreto radica en preparar aparte la levadura, mezclándola a la masa después de su fermentación; y el pan candeal, elaborado con trigo de la citada variedad y los componentes al uso, aunque no falta quien le agrega un poco de harina de arroz a fin de aumentar su blancura.
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El Pan en la Historia y la Cultura Mediterránea

3. Perfil histórico del pan
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Ateneo, en El banquete de los sofistas, cita múltiples variedades de pan. Y el famoso Dinias, contemporáneo de Aristófanes, le dedicó reflexiones de enorme valor: "El pan que hoy se trae a esta mesa, y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que nació el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor, y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados."
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4. Mitologías, cronologías y dioses
En razón de su papel estratégico, la agricultura de los cereales alcanzó carácter sagrado en la antigüedad. De la cuantía y calidad de las cosechas dependía el nivel de bienestar de los pueblos sedentarios. Las irremplazables  virtudes nutritivas y las militadas atenciones que exigían estas gramíneas confirieron a su cultivo  un valor realmente trascendental.
A lo largo y ancho de la cuenca mediterránea, sacrificios, celebraciones tribales y ceremonias religiosas pretendían asegurar el éxito de cada recolección. Cultos y prácticas de distinta índole se caracterizaban por un acendrado pragmatismo.
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5. Pan y religión
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El psicoanalista alemán Otto Rank, discípulo de Freud, al resaltar el papel estratégico del pan en la formación de mitos universales, hacía notar la similitud formal existente entre la masa introducida en el horno y el feto en desarrollo en el seno materno. "No resulta un disparate -afirmaba Rank- equiparar el espacio abovedado, receptáculo caliente que durante un cierto tiempo recibe una materia viva en transformación, con la matriz que alberga el feto en el vientre femenino."
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El Pan en España
6. Panes rituales españoles


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Los panes benditos, según las creencias de cada localidad, desempeñan funciones polivalentes: preservan de enfermedades a hombres y animales; actúan contra las plagas del campo, las tormentas y las acciones devastadoras de la naturaleza; alejan a brujas y malos espíritus; aniquilan ratas y alimañas, y hasta dolencias específicas.
...



7. El pan y sus formas
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Desde un punto de vista formal, el repertorio de panes españoles resulta tan prolijo como floreado. Existen panes repujados, forjados, tallados o cerámicos; triangulares, redondos, cónicos, alargados, retorcidos o espirales; zoomórficos y astrales (soleiformes o lunares); fálicos o femeninos; decorados con estrellas, sellos, acanaladuras, dibujos y puntos, y panes ornamentales, policromáticos y folclóricos. La interpretación simbólica de su poliformismo resulta tan compleja como fascinadora.
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8. El rompecabezas ibérico



De izquierda a derecha, empezando por arriba:

Borona, Opilla, Taja, Llonguet
Pan blanco, Paaqueta
Pa de pagès
Crespillo
Pan de albro
Piquitos, Telera
...
La "mangraneta" de Alicante, panecillo individual elaborado con masa esponjosa, tipo Viena, nos sirve de puente de transición hacia la provincia de Murcia, en cuyo entorno se aglutina uno de los repertorios más singulares y sorprendentes del mapa ibérico.
Destacan en su ámbito el "pan de rigüelto", elaborado con harina de panizo (maíz) y trigo mezcladas, de miga amarillenta y sabor a almendras amagas; el denominado "bollo", torta de harina de panizo con pimentón, que se cuece al horno con algunas sardinas en salazón en su superficie; el "rollo de panza", el "pan sobao" y el "pan de carrasca", los tres de miga blanca y compacta de trigo candeal; el "pan de cuadros", hogaza semiesponjosa; la "torta de pimentón" de Lorca, dulzona, espolvoreada de aceite y pimentón; los los "crespillos", que en Lorca son rectangulares, al estilo de planchas de hojaldre, crujientes y etéreos, con aceite o pimentón, y en Cartagena redondeados, espolvoreados con sal gorda en su superficie.
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9. Refranes, adagios y proverbios
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Del despilfarro o abuso con que se tratan las cosas ajenas se ocupan varios refranes:
De pan que no cuesta nada, la escudilla empedrada
Del pan ajeno cada sopaza como un huevo
De ajena hogaza empiedra tu taza.
Del valor que poseen las cosas básicas para lograr objetivos concretos, dos muy conocidos:
Con pan y vino se anda el camino
Con pan y ajo crudo se anda seguro
Y del materialismo económico no menos de tres:
Los duelos con pan son menos
No hay mejor refrán que buen vino y buen pan
Donde no hay harina todo es mohina
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El Pan en el Arte

10. La presencia artística
Símbolo espiritual a la vez que materia catalizadora de estímulos estéticos, el pan ha participado a lo largo de los siglos en incontables actividades creativas. Ninguna manifestación artística le resulta ajena por completo.
Para Salvador Dalí constituía un auxiliar de la pintura. No era el mendrugo de la limosna ni el mito de la comunión cristiana, sino que representaba un lujo imaginativo, capaz de antagonizar el caótico utilitarismo del irracional mundo práctico. Era un elemento evocador, paranoico, refinado, hiperevidente y jesuítico.
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Pan, Gastronomía y salud

11. Calidad, consumo y conservación
Los rasgos que definen la calidad del pan se perfilan en base a un conjunto de factores -tacto, aroma, presencia, sabor- no siempre enjuiciables con criterios homogéneos. No existe un código de valoraciones capaz de aplicarse por igual a todas las especialidades.
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12. Un pan, para cada plato


...
Cualquier menú bien ilustrado debería ofrecer varios tipos alternativos. Los de trigo como base, tipo candeal, gallego, payés, etc.; otro integral; alguno de centeno y, eventualmente, una o dos piezas de fantasía elegidas a puro capricho, casi al azar. Únicamente en orden con estos planteamientos los comensales podrán disponer de un arco de opciones satisfactorio.
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13. El pan en la cocina

...
En toda la cuenca mediterránea, en las cocinas italiana, francesa y por supuesto española, en ciertas regiones de Alemania y en la Bélgica flamenca, la cocina popular proporciona cuantiosas  en las que prevalece un irrenunciable sentido de la economía.
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(Aparecen once recetas, de las que seleccionamos una)




SALMOREJO ANDALUZ
José García Marin
Restaurante El Caballo Rojo (Córdoba)
Ingredientes (para 4 raciones)
3/4 kg de miga de pan del día anterior
1/8 l aceite de oliva suave
1/2 kg de tomates maduros
2 dientes de ajo
Sal, vinagre de vino, 2 huevos frescos
Elaboración:
Remojar el pan y estrujarlo con las
manos, escurriendo bien el agua
absorbida. Depositarlo en una
trituradora junto con
el resto de los ingredientes, y batirlo
todo durante 3 o 4 minutos para
obtener una pasta homogénea. Añadir
agua helada hasta lograr el punto de
untuosidad adecuado (debe resultar
una crema espesa). Rectificar de sal.
Servir frío, con trocitos de huevo duro
y jamón ibérico picado a modo de
guarnición
14. Un resorte de salud
...
Con un brusco golpe de retroceso, en estos finales del siglo XX la dietética moderna se retracta de pasados errores. Al hilo de tendencias ecologistas, bajo el impulso de un emergente deseo de retorno hacia la alimentación natural, hemos comenzado a asistir a una recuperación paulatina de las viejas funciones nutritivas.
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Glosario de los panes de España
(Este diccionario incluye 310 voces, de las que seleccionamos algunas, para hacernos una idea)
...
Pan de cuadros (Murcia). Hogaza con la corteza entrecruzada por diversos cortes perpendiculares, que le proporcionan la apariencia de un enrejado o cuadriculado.
Pan de dos cortes (Huelva). Barra aplastada y ancha, ligeramente oblonga. Corteza lisa, con varios cortes en "V" distribuidos a lo largo de un eje longitudinal, lo que le da la apariencia de una espiga de trigo.
Pan de flama. Cualquier pieza de poco peso -hogaza o barra generalmente- de miga esponjosa y hueca.
Pan de garrucha (Zafra/Badajoz). Ver la voz cateto.
Pan de huevos (Canarias). Pieza circular, de miga abizcochada y dulzona, típica del tiempo de Carnaval, cuya masa contiene harina, azúcar, huevos, aceite, leche, canela, ralladura de limón, sal y levadura, y que por su forma simula un bollo especial para hamburguesas. Corteza lisa, fina y brillante.
Pan de jeja (Murcia). Pan bregado, muy metido en harina, elaborado con trigo candeal y propio de las zonas rurales. Miga completa y blanca.
...

domingo, 15 de julio de 2012

Chile Frito


Chile Frito
Marta Ojeda Bayer
2011

Mi amiga Viena, que sabe que me entusiasman los libros y si son de cocina mejicana más, me hizo llegar Chile Frito, de


y hoy lo presento en el blog.
Chile Frito
(El libro está escrito en inglés, pero la autora, gentilmente, nos ha incluido unas páginas con el texto en español, por lo que no tengo siquiera que traducir)


En el estado de Guerrero, México, chilefrito es el adjetivo dado a las bandas musicales
que tocan los diferentes tipos de música tradicional. En la cocina, chile frito significa un
chile cocinado en aceite caliente. Sin embargo, en la jerga mexicana chile frito significa
una persona que es hiperactiva. Al igual que un chile cuando golpea el aceite caliente,
no se queda quieto y salta alrededor de la olla, una persona que es chile frito le gusta
estar en todas partes.
...
El chile, ha condimentado las mesas mexicanas desde siempre. Prácticamente no hay
comida mexicana sin chile. El maíz, los fríjoles, el tomate y las calabazas
-Ios otros
cuatro grandes alimentos de la gastronomía de México- no son necesariamente parte de
todos los platos, pero el chile sí. Para nosotros los mexicanos, todo sabe mejor con
chile. Su papel como condimento es lo que hace del chile un complemento necesario e
incluso indispensable para nuestro paladar.
En mi familia hay dos palabras para describir salsa picante. Salsa es la que utilizamos
para dar a los alimentos un sabor extra durante el proceso de cocción. Normalmente esta
no es demasiado picante.
Chile (esto es lo que la mayoría de la gente llama salsa) es el
que utilizamos como condimento después que la comida se ha cocinado. Este nos gusta
muy picante y lo añadimos a casi todo en nuestro plato.
...
12 Table Salsas


Chile de Molcajete with Toasted Pepitas
10 chiles rojos-secos
1/4 taza de pepitas (semillas de calabaza)
2 dientes de ajo
2-3 tomates grandes
Sal
2 cucharadas de cilantro finamente picado (opcional)


En un comal, tostar las semillas y los chiles con cuidado de no quemar. Retirar del 

comal. En el mismo comal, asar el ajo sin pelar. Remover del comal cuando la cáscara 
se comience a quemar. A continuación, asar los tomates hasta que se ablanden y la piel 
se ampolle y queme un poco.

Mientras que los tomates se asan, poner las pepitas y los chiles en el molcajete y moler 

con el tejolote hasta que formen una pasta seca. Pelar el ajo, añadido al molcajete y 
continuar moliendo. Añadir los tomates y continuar moliendo. Añadir sal al gusto. La 
salsa debe tener una consistencia de un puré espeso y grueso. Si se utiliza, agregar el 
cilantro en este momento.
Disfruta con totopos de maíz o añade a tus tacos favoritos.

Tomatillo and Chile Morita Salsa
Salsa Verde
Red Salsa with Sunflower Seeds
Chile de Arbol and Tomato Salsa
Chile Negro and Jalapeño Salsa
Salsa Chiltepín
Tomato and Serrano Pepper Salsa

Molcajete y Tejolote (mulcazitl y texoloti, en Nahualt), son lo que se conoce como el
mortero y el pilón, herramientas utilizadas para moler diversos productos alimenticios.
El uso del molcajete se remonta a varios miles de años y fue utilizado por culturas
prehispánicas como la Azteca y la Maya. Tradicionalmente tallados de un solo bloque
de roca volcánica, los molcajetes son típicamente de forma redonda y con el apoyo de
tres patas cortas.
Hoy en día, los molcajetes también se pueden encontrar en diferentes formas esculpidas
con cabezas de animales diversos. A veces se puede encontrar uno en la forma de un
tazón, usando una base de pedestal como apoyo en lugar de patas. Tejolote es la
herramienta o mano para moler que acompaña al molcajete y es también hecha de la
misma roca volcánica.
Los molcajetes se utilizan para moler chiles, nueces y especias, y para preparar salsas y
guacamole. Sin embargo, un molcajete también se puede utilizar como una herramienta
de cocina, calentándolo en un horno muy caliente o sobre las brasas y luego se utiliza
para calentar la comida. También se puede utilizar como una fuente para servir comida
caliente o fría, como ensaladas y mariscos fríos.
Esta herramienta ancestral hace la salsa con mejor sabor. Hay algo en esta piedra que da
a la salsa un sabor único. Los molcajetes, algunas personas dicen que, al igual que las
sartenes de hierro fundido, transmiten algo de los sabores de una preparación a la otra.
El Chile de Juan
Chile Cascabel and Oregano Salsa
4 chiles cascabel
1 chile de árbol
4 tomates
1/2 cebolla blanca          pequeña
1 diente de ajo
1/4 de taza de vinagre de manzana
1/2 cucharadita de orégano mexicano seco
Sal al gusto

Limpiar los chiles, desechar las semillas y remojar los chiles en agua hirviendo hasta
que se ablanden. En un comal de hierro fundido, asar los tomates, la cebolla y el ajo
hasta que estén blandos. Transferir todos los ingredientes a una licuadora y procesar
hasta obtener una salsa suave. Agregar el orégano y la sal al gusto.
Chile cascabel es un chile seco en forma casi esférica. Cuando se agita, sus semillas
hacen un sonido como una cascabel.
                                     
Avocado Salsa
Papaya and Chile Manzano Salsa

3 Cooking Sauces and 1 Pico de Gallo
Chile Guajillo and Honey Sauce
Green Poblano and Corn Sauce
Roasted Sweet Pepper Sauce


Pico de Gallo
1 jícama pequeña, pelada y cortada en cubitos
1 pepino pelado y cortado en cubitos
2 naranjas peladas y cortadas en cubitos
El jugo de un limón pequeño
Chile en polvo y sal al gusto

Acomodar la jícama, pepino y naranja en un plato. Añadir el jugo de limón y
espolvorear con el chile en polvo y sal al gusto.
Este es un aperitivo refrescante que se vende por las calles en todo México. También
se puede preparar con otras frutas como mango, sandía y melón.