El libro de los licores de España

El LIBRO de los LICORES de ESPAÑA

David Zurdo

Ángel Gutiérrez

Barcelona, 2004

David Zurdo * Ángel Gutiérrez

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

El licor

En un sentido poético, los licores están próximos a la magia o la alquimia. Durante mucho tiempo se consideraron bebida secretas que podían alterar el ánimo, dar placer y alegría, e incluso estimular la imaginación. Sin embargo, el siempre frío léxico español define al licor (el agua vitae, o "agua de la vida") como una bebida espirituosa obtenida por destilación, maceración o mezcla de diversas sustancias (agua, azúcar, esencias aromáticas) y cuyo elemento esencial es el alcohol.

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La alquimia del licorero

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Un alambique está compuesto especialmente por un recipiente o marmita donde se recoge el líquido que va a destilarse, una columna  fraccionadora, un condensador y otro recipiente final a donde llega el resultado del proceso de destilación. En el caso de los licores, el material que suele utilizarse para elaborarlos es el metal, ya se trate de hierro, acero o cobre, aunque a veces también se emplean elementos de vidrio.

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De los monasterios y abadís a la producción actual

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Tradicionalmente, los licores más famosos y de mayor calidad han sido creados y producidos en los monasterios y las abadías. Los mojes y frailes, grandes elaboradores de bebidas espirituosas, al parecer tomaban licores dulces con fines terapéuticos y para confortar sus ánimos en el duro día a día de los conventos. Muchos licores, en origen, nacieron para ser tónicos medicinales o elixires curativos. Como los sabores no eran demasiado agradables, los monjes empezaron a incorporar a las recetas plantas, hierbas, flores  y frutas.

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La elaboración de licores

La elaboración de licores es una técnica que, bien mirado, pudiera considerarse alquímica. El licorero combina el alcohol con las esencias, aromas y frutos para obtener unos líquidos mágicos que adquieren hermosos tonos a medida que maduran. Algunos, además, poseen propiedades medicinales, tonificantes, digestivas, etc.

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Hay que seguir los pasos que cada receta de licor nos marque, aunque podamos establecer unas recomendaciones básicas y elementales que siempre servirán de guía:

* La maceración de hierbas, flores y cortezas se realiza en alcohol.

* Las frutas frescas se hierven aparte y se añaden al alcohol cuando estén bien frías y filtradas.

* El azúcar se disuelve en agua (jarabe), en frío o caliente según la receta.

* En frío, se mezcla el jarabe de azúcar con el resultado de la maceración.

* El tiempo de reposo tiene que estar claramente especificado en la receta que queremos elaborar.

* El embotellado es preferible en botella de vidrio teñido, porque evita el contacto pernicioso de la luz con el licor; o bien puede optarse por guardar la botella  en un lugar donde haya poca luz.

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LOS LICORES EN ESPAÑA

Coleccionismo

RECETAS DE LICORES

(De 23 recetas, seleccionamos una)

Licor de guindas

Ingredientes 500 g de guindas 500 g de azúcar 70 ml de aguardiente 500 ml de agua destilada o mineral de manantial

Elaboración Se lavan las guindas sin quitarles el rabillo. Después se secan bien, se colocan en un frasco y se cubren con el aguardiente. Se tapa el recipiente herméticamente y se guarda en un lugar oscuro. La maceración dura un par de meses, durante los cuales hay que agitar a diario el licor. Transcurrido este período, se prepara el jarabe con el agua y el azúcar, a fuego medio, removiendo unos cinco minutos. Cuando esté frío, se añade al recipiente de la maceración y se deja reposar otros dos meses. Por último se filtra bien el licor y se embotella. Las guindas pueden conservarse en almíbar y utilizarse para decorar el licor al servirlo en la copa.

COCINAR CON LICORES

(De 8 recetas, seleccionamos una)

Plátanos al horno en papillote

Ingredientes 1 plátano 20 g de mantequilla 1 g de vainilla molida 40 g de confitura de albaricoque 5 ml de licor de almendra

Elaboración En un papel de aluminio se extiende ligeramente la mantequilla y, sobre ella, se pone el plátano pelado. Después se añade el licor de almendra, la vainilla y la confitura. Se envuelve y se cierra bien para hacer la papillote. Se calienta el horno a unos 220ºC y se introducen los plátanos. Cuando el papel se hinche, ha llegado el momento de retirarlos.

LOS CÓCTELES

Los diez mejores hispanocócteles

1. Alejandro

2. Centella

3. Cóctel de cava

4. Furor

5. Besazo

6. Sangre brava

Sangre brava

Ingredientes Zumo de tomate Zumo de limón Sal y pimienta Aguardiente Jerez

Elaboración En un vaso se agitan unas gotas de limón, una pizca de sal y otra de pimienta, una copa de zumo de tomate, un chorrito de aguardiente y unas gotas de Jerez. Se sirve en vaso alto.

7. Chiquilla

8. Poema

9. Amadeo

10. Ponche de la abuela

(Seleccionamos detalles de algunos de los licores)

Absenta

Aguardiente

Anises

Bitter

Brandy de Jerez

Café de Alcoi

Calisay

Cantueso alicantino

Al igual que el café de Alcoi, el licor de cantueso es otra bebida típica de la región de Alicante. Su ingrediente fundamental es la flor del cantueso, que se mezcla con alcohol.

La primera fábrica dedicada a la producción industrial del licor de cantueso se estableció en la localidad en la localidad alicantina de Monóvar, a mediados del siglo XIX. No obstante, varios siglos antes, existía ya en aquella zona una asentada tradición de destilar con alcohol flores y plantas de la región; tradición que, al parecer, tiene su origen en las poblaciones árabes que habitaron las tierras valencianas durante más de medio milenio.

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Chartreuse

Chinchón

Cremas

Frigola

Este licor está hecho fundamentalmente a base de tomillo, como podría deducir fácilmente quien conozca el idioma catalán, pues farigola es uno de los nombres que se le da en él a esta planta aromática (otros, con "timó", "timonet" o "tem").

Gin de Menorca

Gressy

Herbero de la Sierra de Mariola

Hierbas de Mallorca

Hierbas ibicencas

El licor de hierbas ibicencas es otra especialidad de las islas Baleares, en las que, como se puede ver, existe una gran tradición licorera; en el caso de esta bebida tiene por lo menos un siglo y medio de vida. Está elaborada a partir de casi una veintena de hierbas y otros ingredientes, que le proporcionan su complejo sabor.

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Licores variados

Licor 43

El licor 43 es uno de los licores españoles más típicos y de mayor consumo dentro de España. También en el extranjero este licor es ampliamente consumido y reconocido. En la actualidad, se comercializa en más de sesenta países de todo el mundo y de los cinco continentes; fundamentalmente en Europa, América Central y del Sur y norte de África.

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Mandrágora

La mandrágora es un licor navarro con una historia muy corta, pues empezó a producirse a finales de los años noventa. No obstante, parte de una tradición antigua y, por qué no decirlo, oscura, que tiene que ver con las ancestrales prácticas de brujería llevadas a cabo normalmente por personas del pueblo llano, montañeses y pastores, entre las que estaban muy arraigadas supersticiones y creencias en los poderes del Bien y, sobre todo, del Mal. Las reuniones de brujos y brujas, en torno a hogueras y con la presencia del  macho cabrío, eran tan habituales en tierras navarras y vascas que hasta el término para designarlas, aquelarre, tiene origen en aquellas tierras.

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Mistela

Pacharán

Palo de Mallorca

Paloma de Alicante

Patxaca

Ponche

Ratafía catalana

La ratafía es un licor elaborado a partir de nueces verdes. Se trata de una bebida que tiene su origen en los Pirineos catalanes; más concretamente, en dos regiones de su parte occidental, la Alta Ribagorça y el Pallars, situadas al sur del valle de Arán. Estas tierras tienen una gran riqueza natural, con densos bosques de nogales y multitud de plantas y hierbas aromáticas que han dado lugar a una tradición muy antigua -de más de quinientos años, según algunas fuentes- de elaboración de licores. Éstos se producían inicialmente por maceración, un método más sencillo que el destilado, que solo empezó a generalizarse tras la implantación de alambiques en la zona, entre los siglos XVII y XIX.

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Resolí

Ron de Mallorca

Sagardoz

Triple seco

DE INTERÉS