domingo, 10 de junio de 2012

Biografía de la Paella


Biografía de la Paella   
José-María Pisa
Huesca, 2011

José-María Pisa
(Presentación del libro -2008- "Teodoro Bardají Mas". Foto cedida por Eduardo Martín)


De nuestro admirado Pisa, tenemos ya tres títulos:
* Biografía de la paella. Huesca, 2012
Biografía de la paella
Índice
1       Introducción
Vaya por delante que mis pretensiones son modestas. A lo largo de bastantes años vengo trabajando sobre La Paella, pero no solo como un simple plato. También trato de conocer todo cuanto conlleva como referencia cultural, su historia, su léxico, su proyección social, y de qué manera es vista por los diferentes especialistas en las ciencias sociales de la alimentación.
...

Anuncio de Arroz "SOS", envasado por
Hijos de J.Sos Borrás, Algemesí (Valencia),
inserto, a todo color, en la revista Menage
(5 de junio de 1931),

2       La paella, ultrajada
En julio de 1983 aparece una tribuna en el diario El País -su origen estuvo en una campaña de la Generalitat catalana contra los incendios, con este eslogan:"Hay paellas que matan"-que solo la lectura del titular suponía una conmoción. Había salido de la pluma de Rafael Sánchez Ferlosio, bajo el título Situación límite: ¡Ultraje a la paella!
"...
Y aunque uno esté tan lejos de ser ningún ferviente partidario del aborto terapéutico como de ser ningún entendido y exquisito degustador de paellas, creo que en el caso de la pobre paella valenciana, que, literalmente violada por la brutalidad de los furores autonómicos, tiene que verse así, de pronto, preñada de significación, estaría casi a punto de recomendar, como indicado al caso, el inmediato aborto terapéutico, pues apenas consigo imaginarme un comistrajo más incomible y más indigerible que una paella con sabor a patrimonio cultural autóctono y además valenciano, sabor que no puede ser más que algo así como un repelente deje a herrumbre y naftalina, completado en este caso con un toque de orines fermentados de Babieca.
..."

Portada de la edición nueva de Gastronomía
Alicantina de José Guardiola y Ortiz.

3       Mi encuentro personal con la paella
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Como cierre de esta aproximación bio-bibliográfica a Víctor Navarro Reig les quiero dar cuenta de la obra que más nos interesas para el objeto de mi publicación.
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Se trata de "Arroz a la valenciana: Exposición de las 24 maneras de guisarlo usadas en la provincia de Valencia precedida de la explicación de su cultivo, seguida de las recetas para hacer el all y pebre y el all y oli. Contiene: Prefacio.- Del cultivo del arroz.- Advertencias y consejos.- Recetas.- La Paella.- La desgota.- El Ally oli." Valencia, 1896.

4       Un paseo por las nubes de la hemerotecas
Ya he dicho que estoy liberado totalmente de la obsesión de saber cuando apareció la paella, quién la inventó (absurdo quehacer), en qué fecha se cocinó por primera vez (ni se me ocurre)...
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Por ello me permito adelantarles que, al menos, desde principios del siglo XIX La Paella, como plato, sin duda, existe.
El primer testimonio que ofrezco está tomado de una publicación que se titula La Risa: enciclopedia de extravagancias. Obra clásico-romántica, de costumbres, de literatura, de sana moral, de gastronomía y de carcajadas, escrita en prosa y verso por varios poetas de buen humor y un habilísimo cocinero. Publícala la Editorial e Imprenta de la Sociedad Literaria bajo la dirección de don Wenceslado Ayugals de Izco, su fundador. Fue un escritor nacido en Vinaroz, Castellón (1801), y fallecido en Madrid en 1875. Sus obras rezuman notable anticlericalismo y también hondo compromiso social. El primer número de "La Risa" apareció el dos de abril de 1843l El tal don Wenceslao crea desde el principio una sección titulada Ambigú. El primero lo firma él mismo con un prólogo que no tiene desperdicio. Un pequeño ensayo sobre su manera de entender la buena mesa. Advierte que tratará y divulgará las reglas para el comportamiento del buen gastrónomo en la mesa, así como el método de servir y trinchar.

 


Madrid.- 1843
"... sin olvidar los famosos guisos provinciales de España, como la buena olla de Madrid, la escudella á la catalana, la paella de Valencia, ...

5       La codificación de la paella y sus protagonistas
1857, una fecha histórica (hasta ahora)
Cronológicamente los primeros que, según mis conocimientos, con autoridad codifican el plato o guiso de la paella son M. Garciarena y Mariano Muñoz. Ya ha quedado explicado más arriba los fundamentos en que baso la importancia de su recetario.
Mi estudio y la estima que le otorgo espero que merezca la confianza del lector. Si aparece otro testimonio mejor, o más antiguo, no duden que rápidamente lo diré a voz en grito. Este es el texto de su receta:
"Sartén a la valenciana (paella)
Se prepara una sartén cuyo fondo sea igual a la hornilla donde se ha de poner y que tenga esta fuego de carbón o leña bien encendido; se le echa aceite o manteca de cerdo en proporción, y cuando está bien caliente se fríen en ella unos cuantos pimientos los que después de fritos se sacan para limpiarlos cuando se necesiten; se echan enseguida a freír pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hecho pedazos y cuando están dorados se ponen dos o tres dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrán y un poco de pimienta y clavo; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes o judías verdes desgranadas o bien hechas pedazos; se le da dos vueltas para que se rehogue y enseguida se aumenta caldo o agua caliente y se deja hervir hasta que todo esté cocido. Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario y cuando cuece, se echa el arroz suficiente hasta que meneando con una cuchara se tenga derecha en el centro: se hace partir a gran fuego, aumentándole los pimientos y algunos trozos de anguila.
A medio cocer se le disminuye el fuego y se deja marchar poco a poco, (mas a todo esto sin tocarlo ni menearlo) cuando está a punto se saca y después de un poco de reposo, se sirve.
Algunos aumentan cuando ponen las anguilas algunos caracoles bien lavados. Se ha de procurar que el arroz quede entero, cocido y sin caldo, de suerte que al comerlo no esté unido sino suelto lo que se consigue poniendo el agua necesaria y llevando las reglas arriba dichas."
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Arroz a la valenciana
por Víctor Navarro Reig
Valencia, 1896
(Transcripción completa del libro. Señalo una receta de paella)
Paella sencilla
Con las mismas medidas de agua y arroz y el mismo procedimiento, pero con solo pollo o conejo, o cordero, o pescado, etc., y una legumbre de las antes indicadas, se hace una paella riquísima. En la paella casera o de familia, y la que se improvisa en las posadas y ventas, donde a la hora de haber llegado el viajero, se le sirve perfectamente condimentado con arroz, el pollo que poco antes andaba cantando y ufanándose por el corral.
En estos casos de urgencia, se despluma el pollo metiéndolo en agua hirviente, y no hay necesidad de chamuscarlo.
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Portada de la primera edición de La cocina
moderna, 1857, de M.Garciarena y Mariano Muñoz.


6       "Paella", "paellera" y "paellero"
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Me inclino más por cuanto dice la aragonesa María Moliner, (a la uq encuentro siempre muy acertada en la definición de términos culinarios) quien se expresa así bajo "Paella. (Del fr. ant. "paele", hoy "poêle", del lat. "patella"; v. patina) Plato típico de la región valenciana que consiste en arroz guisado con distintas legumbres, como guisantes, alcachofas o judías verdes, trozos de distintas carnes o pescados, mariscos, caracoles, etc."
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Así que rotundamente me pronuncio: Paellero o paellera son las personas que guisan la paella. Hasta el punto que como una vez me dijo por teléfono Rafael Vidal, al que luego me referiré, él no se consideraba cocinero, era paellero. Ese es su oficio y a él se dedica, además de defender la rigurosidad o la dilucidación de cuantas confusiones aparecen en torno al mundo de la paella.
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7       Una breve selección de recetas de la paella
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La cocina moderna perfeccionada
autor anónimo,
Madrid, 1888
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Arroz en paella
Nunca está mejor y más sabroso tan exquisito plato, como preparándolo en la estación de las frescas legumbres. Para una libra de arroz (y graduando en proporción las cantidades si se pusiese más o menos arroz) se cocerá una libre aparte de guisantes, judías verdes tiernas y suaves y una docena de alcachofas pequeñitas, ó si fuesen grandes, los corazones ó parte comestible, y se agregarán al arroz cuando éste esté casi cocido, pero antes de que espese  mucho.
Se agregará también media libra de merluza, trozos de pechugas y piernas de pollo ó de gallina, y algunos agregan pedazos de lomo, y muchos, de conejo.
Reunido todo, se dejará consumir el agua, y dejando el suelo de la sartén sobre una hornilla muy caliente, pero sin fuego, se cubrirá, y sobre la tapadera se podrá lumbre fuerte, hasta que la superficie aparezca tostada.
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Cabecera de la revista El Campo en la que
Felipe-Benicio Navarro colabaró de manera muy importante.

8       Reflexiones muy personales en torno a algunos "ingredientes" de la paella
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en lo que respecta a la Denominación de Origen Arros de Valencia me escribe Santos Ruíz, gerente, experto y gastrónomo de nivel, a quien le escribí preguntando el por qué no se especificaba en los envases algunos de estos detalles a los que acabo de referirme, que eso es una cuestión de la industria. Que se diferencia el bomba pero no las otras. Ni siquiera dentro de la Denominación de Origen. Como dicen en su página web "cada paquete de arroz identificado con el sello de la       D.O. Arroz de Valencia, nos garantiza al 100% un contenido homogéneo del grano alcanzando la más elevada calidad industrial y culinaria."
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9       Nostalgia de la paella
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Revista España Nueva.
Divagaciones en torno a una paella.
...Otros amigos dirán también que si el fuego, que si el agua, que si las bajoques, que si la altura, etc. Pero todo esto no suelen ser sino exquisitas aspiraciones a la perfección, a la cual, es cierto, tiende, por lo regular, el alma humana, que se vuelve sobremanera exigente cuando se trata de paellas.

El Valijero


(Foto de El País)
Portada de la edición del guión
La paella de Rafael Azcona

10    Epílogo

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Hace pocos días en Radio Nacional de España, en un programa donde colabora  el cocinero, fotógrafo y culto señor Sacha Hormaechea, daba a conocer testimonios de famosos cocineros sobre  la cuestión ¿qué era lo más raro que había comido por el mundo? Al dar la respuesta de Abraham García, gran cocinero y de cultura poco común, dijo "Una paella en su punto, contesté sin dudarlo", reproduciendo su respuesta textual.
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2 comentarios:

  1. Bon dia Sebastián,
    Bonitas ilustraciones:))
    Este libro lo vi en la librería me leí la contraportada. Un autor de prestigio.
    Me gustó volver a leer lo que nos aportas del azafrán, sus hebras su cultivo.
    Hace unos años estuve en Estambul y en el Bazar de las especies nos dijeron que el mejor azafrán es el español.
    Santi Santamaria también:))
    Te dejo un enlace:http://www.estambul.es/bazar
    -especias
    Feliz domingo y feliz Sant Joan:))

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  2. Amiga Fina:
    ¡Viajaste al país de las especias!, que maravilla.
    Siempre me han interesado las especias. Cuando tenía dieciocho años vivía en Masnou -Restaurante Thebusem- y muchas tardes me acercaba a Barcelona en el tren, para alguna compra en la Boquería. En el camino de regreso, por la Rambla en dirección a la Estación de Francia, a mano derecha, no recuerdo si antes o después del Liceo, pero allí estaba la Librería Francesa, donde siempre echaba una hojeada al escaparate. Y entonces vi el libro: "El origen de las espec¡es", de Charles Darwin. Me lo compré y me fui muy satisfecho
    Claro que enseguida me di cuenta que había especies y especias.
    ¡Por algo se empieza!
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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