sábado, 30 de junio de 2012

El libro de los licores de España


El LIBRO de los LICORES de ESPAÑA
David Zurdo
Ángel Gutiérrez
Barcelona, 2004



ÍNDICE
INTRODUCCIÓN

El licor
En un sentido poético, los licores están próximos a la magia o la alquimia. Durante mucho tiempo se consideraron bebida secretas que podían alterar el ánimo, dar placer y alegría, e incluso estimular la imaginación. Sin embargo, el siempre frío léxico español define al licor (el agua vitae, o "agua de la vida") como una bebida espirituosa obtenida por destilación, maceración o mezcla de diversas sustancias (agua, azúcar, esencias aromáticas) y cuyo elemento esencial es el alcohol.
...
La alquimia del licorero
...
Un alambique está compuesto especialmente por un recipiente o marmita donde se recoge el líquido que va a destilarse, una columna  fraccionadora, un condensador y otro recipiente final a donde llega el resultado del proceso de destilación. En el caso de los licores, el material que suele utilizarse para elaborarlos es el metal, ya se trate de hierro, acero o cobre, aunque a veces también se emplean elementos de vidrio.
...
De los monasterios y abadís a la producción actual
...
Tradicionalmente, los licores más famosos y de mayor calidad han sido creados y producidos en los monasterios y las abadías. Los mojes y frailes, grandes elaboradores de bebidas espirituosas, al parecer tomaban licores dulces con fines terapéuticos y para confortar sus ánimos en el duro día a día de los conventos. Muchos licores, en origen, nacieron para ser tónicos medicinales o elixires curativos. Como los sabores no eran demasiado agradables, los monjes empezaron a incorporar a las recetas plantas, hierbas, flores  y frutas.
...
La elaboración de licores
La elaboración de licores es una técnica que, bien mirado, pudiera considerarse alquímica. El licorero combina el alcohol con las esencias, aromas y frutos para obtener unos líquidos mágicos que adquieren hermosos tonos a medida que maduran. Algunos, además, poseen propiedades medicinales, tonificantes, digestivas, etc.
...
Hay que seguir los pasos que cada receta de licor nos marque, aunque podamos establecer unas recomendaciones básicas y elementales que siempre servirán de guía:
* La maceración de hierbas, flores y cortezas se realiza en alcohol.
* Las frutas frescas se hierven aparte y se añaden al alcohol cuando estén bien frías y filtradas.
* El azúcar se disuelve en agua (jarabe), en frío o caliente según la receta.
* En frío, se mezcla el jarabe de azúcar con el resultado de la maceración.
* El tiempo de reposo tiene que estar claramente especificado en la receta que queremos elaborar.
* El embotellado es preferible en botella de vidrio teñido, porque evita el contacto pernicioso de la luz con el licor; o bien puede optarse por guardar la botella  en un lugar donde haya poca luz.
...

LOS LICORES EN ESPAÑA

Coleccionismo

RECETAS DE LICORES
(De 23 recetas, seleccionamos una)

Licor de guindas
Ingredientes
500 g de guindas
500 g de azúcar
70 ml de aguardiente
500 ml de agua destilada o mineral de manantial

Elaboración
Se lavan las guindas sin quitarles el rabillo. Después se secan bien, se colocan en un frasco y se cubren con el aguardiente. Se tapa el recipiente herméticamente y se guarda en un lugar oscuro. La maceración dura un par de meses, durante los cuales hay que agitar a diario el licor.
Transcurrido este período, se prepara el jarabe con el agua y el azúcar, a fuego medio, removiendo unos cinco minutos. Cuando esté frío, se añade al recipiente de la maceración y se deja reposar otros dos meses.
Por último se filtra bien el licor y se embotella. Las guindas pueden conservarse en almíbar y utilizarse para decorar el licor al servirlo en la copa.

COCINAR CON LICORES
(De 8 recetas, seleccionamos una)

Plátanos al horno en papillote
Ingredientes
1 plátano
20 g de mantequilla
1 g de vainilla molida
40 g de confitura de albaricoque
5 ml de licor de almendra
Elaboración
En un papel de aluminio se extiende ligeramente la mantequilla y, sobre ella, se pone el plátano pelado. Después se añade el licor de almendra, la vainilla y la confitura. Se envuelve y se cierra bien para hacer la papillote. Se calienta el horno a unos 220ºC y se introducen los plátanos. Cuando el papel se hinche, ha llegado el momento de retirarlos.

LOS CÓCTELES

Los diez mejores hispanocócteles

1. Alejandro
2. Centella
3. Cóctel de cava
4. Furor
5. Besazo
6. Sangre brava
Sangre brava
Ingredientes
Zumo de tomate
Zumo de limón
Sal y pimienta
Aguardiente
Jerez
Elaboración
En un vaso se agitan unas gotas de limón, una pizca de sal y otra de pimienta, una copa de zumo de tomate, un chorrito de aguardiente y unas gotas de Jerez. Se sirve en vaso alto.

7. Chiquilla
8. Poema
9. Amadeo
10. Ponche de la abuela
(Seleccionamos detalles de algunos de los licores)

Absenta


Aguardiente


Anises


Bitter


Brandy de Jerez


Café de Alcoi


Calisay


Cantueso alicantino

Al igual que el café de Alcoi, el licor de cantueso es otra bebida típica de la región de Alicante. Su ingrediente fundamental es la flor del cantueso, que se mezcla con alcohol.
La primera fábrica dedicada a la producción industrial del licor de cantueso se estableció en la localidad en la localidad alicantina de Monóvar, a mediados del siglo XIX. No obstante, varios siglos antes, existía ya en aquella zona una asentada tradición de destilar con alcohol flores y plantas de la región; tradición que, al parecer, tiene su origen en las poblaciones árabes que habitaron las tierras valencianas durante más de medio milenio.
...

Chartreuse


Chinchón


Cremas


Frigola

Este licor está hecho fundamentalmente a base de tomillo, como podría deducir fácilmente quien conozca el idioma catalán, pues farigola es uno de los nombres que se le da en él a esta planta aromática (otros, con "timó", "timonet" o "tem").

Gin de Menorca


Gressy


Herbero de la Sierra de Mariola


Hierbas de Mallorca


Hierbas ibicencas

El licor de hierbas ibicencas es otra especialidad de las islas Baleares, en las que, como se puede ver, existe una gran tradición licorera; en el caso de esta bebida tiene por lo menos un siglo y medio de vida. Está elaborada a partir de casi una veintena de hierbas y otros ingredientes, que le proporcionan su complejo sabor.
...


Licores variados


Licor 43

El licor 43 es uno de los licores españoles más típicos y de mayor consumo dentro de España. También en el extranjero este licor es ampliamente consumido y reconocido. En la actualidad, se comercializa en más de sesenta países de todo el mundo y de los cinco continentes; fundamentalmente en Europa, América Central y del Sur y norte de África.
...


Mandrágora

La mandrágora es un licor navarro con una historia muy corta, pues empezó a producirse a finales de los años noventa. No obstante, parte de una tradición antigua y, por qué no decirlo, oscura, que tiene que ver con las ancestrales prácticas de brujería llevadas a cabo normalmente por personas del pueblo llano, montañeses y pastores, entre las que estaban muy arraigadas supersticiones y creencias en los poderes del Bien y, sobre todo, del Mal. Las reuniones de brujos y brujas, en torno a hogueras y con la presencia del  macho cabrío, eran tan habituales en tierras navarras y vascas que hasta el término para designarlas, aquelarre, tiene origen en aquellas tierras.
...



Mistela


Pacharán


Palo de Mallorca


Paloma de Alicante



Patxaca


Ponche


Ratafía catalana

La ratafía es un licor elaborado a partir de nueces verdes. Se trata de una bebida que tiene su origen en los Pirineos catalanes; más concretamente, en dos regiones de su parte occidental, la Alta Ribagorça y el Pallars, situadas al sur del valle de Arán. Estas tierras tienen una gran riqueza natural, con densos bosques de nogales y multitud de plantas y hierbas aromáticas que han dado lugar a una tradición muy antigua -de más de quinientos años, según algunas fuentes- de elaboración de licores. Éstos se producían inicialmente por maceración, un método más sencillo que el destilado, que solo empezó a generalizarse tras la implantación de alambiques en la zona, entre los siglos XVII y XIX.
...



Resolí


Ron de Mallorca


Sagardoz


Triple seco


DE INTERÉS

martes, 26 de junio de 2012

La cocina japonesa del Kabuki


La cocina japonesa del Kabuki
Recetas: Ricardo Sanz
Textos : Juan Manuel Bellver
Fotos: Sacha Hormaechea
Barcelona, 2011


  
Recetas: Ricardo Sanz
(Página 5)
...
Actualmente ejerce de director y jefe de cocina del restaurante Kabuki Wellington.
  


Textos : Juan Manuel Bellver
(Página 5)
...
Ha dirigido los coleccionables "Las cocinas de España", "Las cocinas del mundo" y "Las rutas del vino" para El Mundo. Actualmente dirige las guías Metrópoli Comer y beber en Madrid y De tiendas por Madrid.. Recientemente ha publicado el libro Diez años de cocina en La Broche, en Planeta, que ha merecido un Diploma de la Real Academia Española de Gastronomía en el apartado Mejor Publicación de 2009. También ha coordinado la edición en castellano y los contenidos relativos a España de la obra colectiva "1001 vinos que hay que probar antes de morir" ...

La cocina japonesa del Kabuki
Recetas sencillas y sanas de la gastronomía japonesa
INTRODUCCIÓN
...
Éste es el primer compendio de recetas y consejos de cocina de Ricardo Sanz, un sushiman heterodoxo y más castizo que un bocata de calamares.
Ésta es una colección de platos fáciles, que cualquiera puede hacer en casa, ordenados de la tradición a la creatividad, de lo más sencillo a lo más personal.
Ésta es una declaración de amor por la filosofía culinaria del país del sol naciente, adaptada a la realidad urbana, cosmopolita, sofisticada, mestiza y algo canalla del Madrid del siglo XXI.
Itadakimasu!
Que ustedes lo disfruten ...
Juan Manuel Bellver
EL CAMINO DEL SAMURAI
...
"Un año antes de dejar la cervecería, un amigo me había llevado a probar por primera vez la comida japonesa a Tokio Taro, que era entonces uno de los mejores de Madrid", prosigue. "Enseguida me gustó. Luego fui a otros más famosos o más caros, pero Tokio Taro siguió siendo mi preferido. Además, pronto me hice amigo del dueño, Masao Kikuchi. Un día, en una fiesta, Kikuchi me vio cortar jamón ibérico e inmediatamente me ofreció irme a currar con él. Aunque al principio fue un choque de culturas para ambos, aprendimos a llevarnos bien y estuve a sus órdenes nada menos que cuatro años. Durante los primeros doce meses no me permitió ni tocar un cuchillo. Sólo preparaba el arroz, hacía los makis y le miraba trabajar. Un día, al maestro le tuvieron que operar de urgencia de la vesícula y yo me hice cargo de la barra de sushi. Descubrí entonces que, a fuerza de observar a Kikuchi-san durante tanto tiempo, había aprendido a cortar el pescado razonablemente bien. De repente me había convertido en un sushiman."

LA VERDADERA HISTORIA DEL KABUKI

...
Ya lo dijo Matsuo Basho:"No debemos seguir las huellas de los clásicos. Debemos buscar lo que ellos buscaron." Este haiku del magistral poeta del periodo Edo es lo primero que se le aparece al visitante en la web <www.restaurantekabuki.com>, como si con él Ricardo quisiera zanjar el eterno e insustancial debate entre tradición  y ruptura (un debate asaz gratuito, ya que la cocina básicamente se divide en dos: la buena y la mala). "Cuando abrimos nuestro restaurante -sigue-, sin premeditación alguna y compartiendo el espacio con platos de la más pura ortodoxia japonesa, surgió la que con el tiempo sería conocida como "cocina Kabuki": un punto de encuentro entre la cultura japonesa y mediterránea que, a lo largo de los años, ha quedado definida por la calidad de la materia prima y por la sencillez y elegancia de sus elaboraciones, ya que nuestro objetivo ha sido, en todo momento, que los platos manifiesten los sabores en toda pureza."
...
RETRATO DE UN COCINERO TRANSCULTURAL
...
¿Japonés, español? Ante todo único, era el título escogido esta vez por Fernando Point para su artículo del 6 de septiembre en Metrópoli. "A Ricardo Sanz le fue muy bien en el Kabuki primigenio, su localito apretado en una bocacalle de General Perón, pero hay que reconocer que el espacio del que ahora dispone en el edificio del Hotel Wellington es otra cosa: el escenario que precisaba para lucir sus obras este maestro del sushi de fusión... La compra en el mercado determina en buena parte lo mejor que Sanz propone cada día: déjense guiar, porque habrá variaciones. Así, en nuestra última visita tuvimos la suerte de probar (en un sashimi cortado en bocaditos muy pequeños, con soja, limón y naranja) una cigala real menorquina, el mítico y prehistórico crustáceo, suerte de santiaguiño del tamaño de una langosta, hoya casi extinto, que tan difícil es de conseguir pero que el cocinero madrileño tiene de cuando en cuando. Su finura es lo que más llama la atención.
...
LA EXPLOSIÓN DEL ESTILO JAPO-CASTIZO
...
Tomen nota: dos soles en la Guía Campsa 2008 que gestiona la Real Academia de Gastronomía; dos copas en la Guía de Hoteles y Restaurantes de España 2008 de El País-Aguilar que supervisa José Carlos Capel; tres emes (¡la máxima calificación!) en la guía Comer y Beber en Madrid 2009 que publica la revista Metrópoli y, por fin, una estrella en la guía roja de España y Portugal 2010 que edita Michelín.
...
EL EQUIPO BÁSICO DEL APRENDIZ DE SUSHIMAN


CONSEJOS PARA METER MANO AL PESCADO
Sin duda alguna, donde mejor se reconoce el arte del sushiman es en el trato que ofrece al pescado, desde el momento de la selección de los ejemplares más frescos hasta el emplatado del sushi o sashimi, pasando por la limpieza del producto, su corte, conservación y presentación. De ahí que estos consejos de Ricardo Sanz sean, probablemente, lo más importante de este libro.

(de entre ocho, seleccionamos uno)
* Para un buen sushiman, es imprescindible que no llegue a la mesa ninguna escama o espina. Si se falla, equivale a un borrón en la trayectoria culinaria del profesional (o del amateur).

LAS 100 PREGUNTAS QUE RICARDO ESTÁ HARTO DE CONTESTAR

(seleccionamos dos)

10
¿Cómo influyen las estaciones en el menú de Kabuki?
De manera determinante, ya que en España el pescado de costa es muy estacional. Pero, de todas formas, ¿de qué estaciones estamos hablando? ¿De las de Perú? ¿De las de Australia o África? Ahora que vivimos en una aldea global podemos tener acceso a los productos de cualquier lugar del mundo, en sólo días.

45
¿Qué opina usted de la congelación del pescado?
Que es un crimen, aunque ahora, con la tecnología CAS es difícil distinguir un pescado que ha sido congelado de uno fresco. De todos modos, algunas especies -como el calamar, el pulpo, la anguila, las huevas o ciertos mariscos- la congelación les respeta más el sabor y la textura que a otras. 
                                                                                                                                                                                                                                                        
RECETAS QUE PUEDE HACER CUALQUIERA.
DE LO MÁS SENCILLO A LO MÁS PERSONAL.

ARROZ
arroz de sushi
arroz frito de tempura
SOPAS
sopa de miso
sopa udon y soba
sopas frías: zaru-soba y somen

Sopas frías: zaru-soba y somen

ENSALADAS
sunomono moriawase
sunomono de perdiz escabechada dulce
ensalada de tuna tataki

Ensalada de tuna tataki
Versión de una receta de Tetsuya Wakuda

ensalada de langostinos rellenos
flores de calabacín rellenas

TEMPURAS
tempura moriawase de langostinos y verduras
langostinos rebozados con copos de maíz

TARTARES
atún picante
Atún picante

tartar de atún con yema de huevo
tartar de salmón con hígado de rape
tartar de toro con angulas y caviar

SASHIMIS
sashimi clásico
hígado de rape
cicharro en vinagre
usuzukuri de pescado blanco con salsa ponzu
usuzukuri de piel mero con papa arrugada y mojo verde

Usuzuki de mero con papa
arrugada y mojo verde

toro con pan con tomate

Toro con pan con tomate
  
bocata de calamares al estilo kabuki

SUSHIS
sushi moriawase
futomaki clásico
temaki de piel de salmón tostada con pepino
temaki de atún picante
futomaki de huitlacoche con queso de Arzúa

PLANCHAS
yakitori de pollo de corral con salsa teriyaki

Yakitori de pollo de corral
con salsa teriaki

gyutataki de lomo de buey
bacalao negro con shiromiso
foie de pato a la plancha con teriyaki y chutney de cebolla roja

GUISOS
sukiyaki
Sukiyaki

sabu sabu

SALSAS
ponzu
teriyaki
salsa de tempura
salsa de udon y soba
salsa para pasta fría
salsa para gyozda
salsa su
salsa de sukiyaki

TRUCOS. PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS
ELABORACIÓN DE MENÚS Y MARIDAJES CON BEBIDAS
GLOSARIO BÁSICO PARA NOVATO