lunes, 30 de abril de 2012

Mi primera comida vegetariana


Mi primera comida vegetariana
Alice Hart
Fotografías de Lisa Linder
Barcelona, 2011

 

(De la pestaña de la cubierta)

Alice Hart es una chef de renombre, redactora y estilista culinaria, y autora de varios libros de cocina. Para confeccionar sus recetas sanas y llenas de color, se inspira en los viajes que ha realizado por todo el mundo y se esfuerza por utilizar solo productos frescos y de temporada. Alice vive en Londres, pero le encanta escaparse a menudo a hacer picnics al lado del mar.

Lisa Linder es una famosa fotógrafa de viajes, de interiores y de platos culinarios, que ha participado en más de veinte obras, publicadas en todo el mundo. En la actualidad, Lisa vive en Londres con su marido y sus dos hijos.

Sumario
Introducción

Encontrar el equilibrio
Hoy en día está probado que, entre otros problemas de salud, los vegetarianos sufren menos enfermedades coronarias y son menos propensos a la obesidad y a la hipertensión. Eso se debe a que una dieta sin carne es más rica en glúcidos, ácidos grasos omega 6, fibra, vitaminas y minerales, y es relativamente pobre en grasas saturadas y colesterol. También es cierto que una persona vegetariana puede presentar carencias de proteínas, hierro, zinc, vitamina B12, calcio y omega 3. Pero estas carencias se pueden compensar variando al máximo los alimentos y consumiendo más frutas, hortalizas, verduras de hoja, cereales integrales, plantas oleaginosas, semillas y legumbres.

Equivalencias aproximadas entre dietas carnívoras y vegetarianas

Comer al ritmo de las estaciones
Para sacar el máximo partido a los sabores y a los beneficios nutritivos de las verduras y las frutas, elija productos maduros, cultivados localmente y recién recolectados. Coma lo que le ofrezca cada estación. Aquí encontrará un calendario que le ayudará a escoger bien.

Calendario válido para Europa del Sur.

Enero, febrero, marzo

Naranja, alcachofa, acelga, endibia, diferentes tipos de col (coliflor, col de Bruselas, brócoli, col verde, col rizada, lombarda), repollo, puerro, apio, borraja, escarola, rábano, pomelo, limón, mandarina, plátano

Abril, mayo, junio

Espárrago blanco y verde, guisantes, haba, patata nueva, zanahoria, morilla o colmenilla, seta de primavera, champiñón, fresa, fresón, calabacín, cebolla y ajos tiernos, judía verde, espinaca, lechuga, canónigos, cereza, albaricoque, nectarina, plátano, níspero.

Julio, agosto, septiembre

Fresa del bosque, frambuesa, endrina, mora, arándano, albaricoque, grosella, higo, melocotón, melón, sandía, níspero, nectarina, zanahoria, patata nueva, lechuga, canónigos, judía verde, maíz dulce, paraguayo, calabacín, calabaza, pepino, cebolla tierna, pera, ciruela, uva, hinojo, tomate, plátano, manzana, berenjena, puerro, varios tipos de calabaza.

Octubre, noviembre, diciembre

Avellana, almendra, nuez, piñón, castaña, manzana, mora, pera, ciruela, uva, boniato, palo santo, membrillo, plátano, naranja, mandarina, varios tipos de col (col rizada, coliflor, brócoli, col de Bruselas), zanahoria, escarola, puerro, varios tipos de calabaza, espinaca, acelga, tupinambo, endibia, nabo, apio, lechuga, endrina, setas silvestres (níscalo, seta de Burdeos o ceps), chirivía, remolacha, patata.

Los alimentos indispensables

* Setas y hierbas aromáticas

Consuma setas porque...
Si le gusta mucho la carne pero quiere reducir su consumo, muchas setas -en concreto, las variedades grandes, agáricas, silvestres- tienen una textura jugosa que recuerda a la de la carne.
...

* Verduras y frutas

La regla de oro
Con la fruta y la verdura tendemos a ser rutinarios. Intente innovar de vez en cuando. Esto no quiere decir que haya que elegir, obligatoriamente, frutas y verduras exóticas, aunque es muy aconsejable probarlas alguna vez, siempre que sea la temporada, sean  ecológicas y estén bien maduras. Significa también que hay vida más allá de las verduras hervidas: ¡desconecte el piloto automático e innove!
...

* Legumbres secas

Joyas de la cocina
Estas deliciosas vainas (judías, lentejas, garbanzos, semillas de soja, etc.) van del blanco cremoso al rojo intenso, pasando por el rosado o el gris ceniza. No tienen muchas grasas y son ricas en proteínas y nutrientes, en concreto en vitamina B, hierro y calcio. ¡Incluso son agradables al tacto! Lo tienen todo para gustar.
...

* Plantas oleaginosas, semillas y aceites

¿Sabía que...?
Las plantas oleaginosas y las semillas son polivalentes; se pueden utilizar salteadas, molidas, enteras, germinadas, marinadas en aceite, mezcladas con mantequilla o transformadas en leche. Pueden convertir el plato más banal en una cena de fiesta o aportar textura y sabor a sopas, guisos y verduras.
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* Arroz y cereales

Hay que consumirlos porque...
...son un producto familia, barato, sabroso y nutritivo. Son la base de múltiples platos y de varios productos como el alcohol, la leche, la pasta y los fiedeos.
...

* Productos lácteos y huevos

Tesoros cremosos
La leche, la mantequilla, el queso y el yogur son los ingredientes básicos de postres y pasteles, pero también ocupan un lugar privilegiado en la cocina vegetariana. Un chorrito de nata líquida en una sopa, una nuez de mantequilla en una salsa, unos dados de queso en una ensalada: son toques que realzan el sabor de un plato normal y corriente. Una bola de burrata o de ricota cocinada al horno   conseguirá despertar el apetito de cualquier carnívoro.
...

Desayunos y brunchs
(De los 8 preparados que aparecen en este capítulo, seleccionamos una imagen)

Muesli crujiente con miel y pipas de calabaza

Prepare una buena cantidad de muesli y así tendrá desayuno para 12 días, o para picar a media mañana. Una compota de frutas de temporada combinará muy bien con este muesli crujiente, aunque el mejor maridaje es una compota de ruibarbo perfumada con azúcar de vainilla.

Bocaditos
(De 16 bocaditos, seleccionamos una imagen)

Tartaletas picantes de calabaza y queso feta

En esta receta, la feta, salada y compacta, queda compensada con la cremosidad del queso fresco y la dulzura de la calabaza. La harissa, salsa muy picante utilizada en la cocina magrebina, le da un toque intenso.

Ensaladas
(De las 16 ensaladas, seleccionamos una imagen)

Ensalada de berros, camembert e higos marinados
con salsa de nueces

Higos y queso: la combinación perfecta. Elija un camembert o un brie que estén en su punto e higos negros bien carnosos. Puede sustituir los higos por frutas en vinagre.

Sopas
(Diez sopas en este capítulo, seleccionamos una imaen)

Sopa de judías negras y tomates secos

La magia del chile chipotle da a esta sopa un peculiar sabor ahumado. Lo puede comprar deshidratado -en este caso, tendrá que dejarlo en remojo- o en conserva. Este plato queda todavía más rico si lo puede preparar 1 ó 2 días antes.

Panes
(Cinco modelos, seleccionamos una imagen)

Pan exprés

Si quiere conseguir un pan más fino, puede utilizar solo harina blanca, o sustituir la harina de trigo integral por harina de centeno o de espelta para reforzar el sabor de avellana. Cuando tenga todos los ingredientes mezclados le parecerá que la masa le queda grumosa y pegajosa, pero no se preocupe, ¡es normal! Y no lo olvide, cuanto menos amase, más tierno quedará el pan.

Platos rápidos
(Entre los 14, seleccionamos una imagen)

Orecchiette con brócoli y piñones

No hay pasta mejor que las orecchiette, con forma de orejas pequeñas, para absorber la salsa. Si no encuentra este tipo de pasta, use cualquier otra clase que se asemeje a una concha pequeña. Para esta receta, el brócoli no debe quedar crujiente; al contrario, bien tierno (aunque no hay que alargar demasiado la cocción).

Platos únicos y al horno
(Entre 15 recetas, seleccionamos una imagen)

Creps de espinacas, finas hierbas y ricota gratinadas

A veces nos apetece algo sencillo. Puede preparar este plato con antelación y recalentarlo cuando quiera comérselo, o preparar antes las creps. Las puede apilar, separándolas con un trozo de papel antiadherente, y conservarlas 1 ó 2 días en la nevera bien envasadas.

Días especiales
(De las 14 recetas, seleccionamos una imagen)

Tian de tomates y berenjenas

Rowley Leigh, propietario del Café Anglais de Londres, es uno de los padres fundadores de la gastronomía británica moderna. También ha escrito varios libros de cocina de renombre. Su carta muestra influencias y técnicas francesas, aunque sigue siendo sencilla. No es necesario precisar que esta  tarta se merece unos tomates maduros de calidad (raf o pera, por ejemplo).

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Glosario

miércoles, 25 de abril de 2012

Modern Cookery, for Private Families


Modern Cookery, for Private Families
Eliza Acton
London, 1859

Hemos localizado un escrito en TONBRIDGE HISTORY, titulado "Eliza Acton - poet and cookery writer", que resulta esencial para conocer detalles de la autora que nos ocupa.

Se dice que Eliza Acton fue la primera escritora moderna de tema culinario, muchos años antes que Mrs. Beeton. Delia Smith la califica como "la mejor escritora de recetas en lengua inglesa". Sin embargo, cuando Isabella Beeton publicó Book of Household Management  -libro que incluía 150 recetas de Elisa- del que se vendieron millones de ejemplares, eclipsó la popularidad de Eliza Acton.

* Modern cookery for private families. London, 1859
* The people's book of modern cookery. London, 1915 ?
* The best of Eliza Acton. Great Britain, 1974

TABLE OF CONTENTS

(Selecciono algunas recetas al azar)

VOCABULARY OF TERMS

TRUSSING

CARVING
SOUPS
FISH


TO BOIL A JOHN DORY. Cocer un Gallo Pedro
(Desde Michaelmas a Navidad, es la mejor época para este pescado, aunque en realidad está bueno todo el año)

El Pez San Pedro, a pesar de su feo aspecto, se le considera como a uno de los más exquisitos, a nivel del rodaballo, aunque mucho más escaso en nuestros mercados. Además, suelen ser piezas pequeñas, salvo contadas ocasiones, por lo que no suele encajar en todos los platos. Se prepara igual que los rodaballos y se sirve con las mismas salsas, aunque hay que tener en cuenta que necesita menos tiempo de cocción. Cortar las aletas antes de cocerlo.
DISHES OF SHELL-FISH
GRAVIES
SAUCES


RICH MELTED BUTTER. Mantequilla fundida

Se suele usar como salsa para la langosta, el rodaballo, y para las ostras. El salmón no necesita la mantequilla que por contra si resulta indicada para pescados más secos. Mezcle suavemente una cucharada de harina, una chispa de sal, y media pinta de agua fría: coloque todo en una sartén con cuatro o seis onzas de buena mantequilla cortada en trozos pequeños, y bata bien la salsa, de forma ininterrumpida, hasta que los ingredientes estén bien mezclados y a punto de hervir; manténgalo a fuego lento durante dos o tres minutos, y estará listo para su uso. Los mejores cocineros franceses recomienda que no hierba, pues aseguran que sabe menos a harina si se mantiene con fuego suave.
Agua fría, 1/2 pinta; sal, 1/2 cucharadita; harina, 1 cuchara de postre llena: 3 a 4 minutos. Mantequilla, de 4 a 6 onzas.

COLD SAUCES, SALADS, ETC.
FORCEMEATS
BOILING, ROASTING, ETC.
BEEF
VEAL
MUTTON AND LAMB


SADDLE OF LAMB. Silla de cordero
Resulta muy conveniente para un pequeño grupo. Hay que asarlo a fuego vivo y regarlo con su jugo continuamente: necesita de una hora y tres cuartos a dos horas para estar en su punto. Enviar a la mesa con salsa de menta,  salsa de pepino y ensalada.
1 y 3/4 o 2 horas.
SALSA DE MENTA.
Tres cucharadas colmadas de menta fresca finamente picada, dos de azúcar, y seis del mejor vinagre: batir hasta que se disuelva en azúcar.

PORK
POULTRY
GAME
CURRIES, POTTED MEATS, ETC.
VEGETABLES


BOILED LEEKS. Puerros hervidos
Quite las hojas duras de los puerros, córtelos en tiras iguales, átelos en pequeños ramilletes y hiérvalos en abundante agua previamente salada; sírvalos sobre tosta y añada salsa de mantequilla fundida.
20 a 25 minutos

PASTRY
SOUFFLES, OMELETS, ETC.
BOILED PUDDINGS
BAKED PUDDINGS
EGGS AND MILK
SWEET DISHES, OR ENTREMETS
PRESERVES



GOOD RED OR WHITE RASPBERRY JAM . Mermelada de frambuesa.

Hierva rápido, veinte minutos, cuatro libras de frambuesas rojas o blancas con una libra y media de jugo de grosella del mismo color; saque la sartén del fuego, añada tres libras de azúcar y cuando esté disuelto vuelva la sartén al fuego y continúe hirviendo durante diez minutos más.
Frambuesas, 4 libras; jugo de grosella, 1 y  1/2 libra: 20 minutos. Azúcar, 3 libras: 10 minutos.

PICKLES
CAKES
CONFECTIONARY
DESSERT DISHES
SYRUPS, LIQUEURS, ETC.
COFFEE, CHOCOLATE, ETC.
BREAD
FOREING AND JEWISH COOKERY

lunes, 23 de abril de 2012

pintxos 2012


pintxos 2012
Asociación de Hostelería de Hondarribia
Trilingüe: Español, inglés y vasco
Fotografías:  Unai Pérez e Itziar Villar
Madrid, 2011

       
EL ARRABAL DE LA MAGDALENA
La Marina de Hondarribia


La gastronomía es para Euskadi una de sus señas de identidad, un faro capaz de iluminar con grandeza nuestro territorio proyectando una imagen excelente que seduce a todo tipo de visitantes.
...
PILAR ZORRILLA
Viceconsejera de Comercio y Turismo del Gobierno Vasco
...
Los pinchos reciben cada vez un mayor reconocimiento dentro del mundo gastronómico, y son varios los campeonatos que se celebran en nuestro territorio, pero entre ellos destaca de manera especial por su dimensión, participación y calidad, el Campeonato de Eskal Herría organizado por la Asociación de Hostelería de Hondarribia...
JON URIGUEN
Diputado Foral de Innovación, Desarrollo Rural y Turismo

...
Hondarribia es una ciudad donde aunamos paisaje, historia, cultura, tradiciones, etc. contamos también con un sector servicios puntero, que trabaja con mucho acierto la gastronomía. Un placer para los hondarribiarras y un reclamo turístico más para nuestro visitantes.
...
AITOR KEREJETA
Alcalde de Hondarribia

Como Presidente de la Asociación de Hostelería de Hondarribia, comprenderá lector que es para mí y para todos los que formamos la familia de la Hostelería y del Turismo de la ciudad, una experiencia enriquecedora y una satisfacción que, por unos días, Hondarribia sea el centro de las miradas de la Gastronomía.
...
MIGUEL SOTO
Presidente de la Asociación de Hostelería de Hondarribia.


LOS PREMIADOS

CAMPEÓN
Iñaki Rodaballo. Bar Iñaki Rodaballo.
Chip'syron


Iñaki Rodaballo

Chip'syron

SEGUNDO
Antonio Cristóbal y Raúl Fernández. Bar Chelsy.
Torrija de bacalao con pil-pil de aceite de arbequina, crema de calabaza y 
aroma de hongos.

Antonio Cristóbal y Raúl Fernández

Torrija de bacalao con pil-pil de aceite de arbequina, crema de calabaza y  aroma de hongos.

TERCERO
Carlos Nuez y David de la Calle. Cafetería-Restaurante Goxodenda.
Timbal de manitas de cerdo con praliné de choriceros y su "betiko baratza"


Carlos Nuez y David de la Calle.

Timbal de manitas de cerdo con praliné de choriceros y su "betiko baratza"

PREMIO FUNDACIÓN KALITATEA AL MEJOR PINTXO CON
PRODUCTOS EUSKO LABEL
Iñigo y Koldo Kortabitarte. Bar Restaurante Kobika.
Island's egg. Huevos Eusko Label con chorizo

PREMIO ANGULAS AGUINAGA A LA MEJOR CONCEPCIÓN DE
PINTXO TRADICIONAL.
César Hervás. Bar Orbaneja.
Doble sorpresa de chipirón y yema de huevo

PREMIO KELER AL PINTXO QUE MEJOR MARIDE CON CERVEZA
José Antonio Merino. Bar Restaurante MarmitaCo.
Txerry al cuadrado


MENCIÓN ESPECIAL DEL JURADO
Martín Iturbe y Matías Giocoli. Bar Restaurante La Mar Salada
"Sandcareba". Sándwich de careta de cerdo y bacalao

FINALISTAS
De los 16 finalistas que aparecen, seleccionamos dos.

Jesús Astarriaga

Hongo laminado sobre lecho de hojaldre con piñones y compota de manzana

Aingeru Etxebarria

Kokotxa de bacalao "Club Ranero" con croqueta de pil-pil y suero de cebolla roja de Zalla.


TAMBIÉN PARTICIPARON
De los 45 participantes, seleccionamos dos.

Pablo Uriarte

Trilogía de eco-chips marinas

Iñaki Andradas

Zamburiña al amontillado con polvo de gamba, gel de limón, puré de aceituna negra y torrezno de bacalao

PALMARÉS

IMÁGENES DE UN CAMPEONATO
De las 95 fotos que aparecen, seleccionamos dos.