lunes, 26 de marzo de 2012

La Finca


Susi Díaz
Fotografía: Mikel Alonso
León, 2011


 
(De la pestaña de la sobrecubierta)
Susi Díaz
Susi Díaz nació en la ciudad de Elche. Desde muy pequeña acudía con su madre a la tienda-panadería de su abuela Francisca, donde observaba y jugaba con harinas y azúcar. Pronto comenzó a seguir fielmente a su abuela Lola, la "mejor cocinera" que ella dice haber conocido. Susi pasó su adolescencia en el mundo de la moda, y fue de la mano de José María con quien tuvo su primer contacto profesional con la hostelería. Juntos, y con tan solo 25 años, decidieron montar un restaurante, "La Finca", donde ella empezó a seguir muy de cerca la cocina hasta que en el año 95 tomó definitivamente las riendas.
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INDICE GENERAL

Presentación
Sentido y sensibilidad
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Sentido y sensibilidad están al alcance de todos. Siempre y cuando nos preparemos para oficiar ese gran banquete de amor que es comer disfrutando del alma, no de lo matérico que es simple vehículo de conexión. ¿Se entiende? Vengan a La Finca a comprobarlo.
Paco Sánchez
Director de la Universidad CEU Cardenal Herrera en Elche

Elche-Elx
En 2011, con 231.962 habitantes, según los datos del último padrón, la ciudad de Elche es la tercera de la Comunidad Valenciana después de Valencia y Alicante.
Una urbe que siempre ha salido adelante porque, al menos, tenemos la sana costumbre de trabajar como a base de bien. El sociólogo Mario Gaviria escribió que “los españoles” –y los ilicitanos también- “trabajamos como alemanes, copiamos como chinos y nos divertimos como mediterráneos”. No se me ocurre nada mejor para los tiempos que corren. Eso, y que vengan a vernos.
Miguel Ors Montenegro
Director de la Cátedra Pedro Ibarra
Universidad Miguel Hernández de Elche

El Jardín
Un gran jardín con encanto donde en las noches de verano se puede cenar a la luz de las velas bajo las estrellas, y el jazmín y el galán de noche embriagan y enamoran con su aroma.

La Sala
Al final de la comida la mesa se llena de dulces, y un buen café o una tisana preparada con mimo se convierte en el complemento perfecto para disfrutar de la sobremesa y de una buena compañía.


La Bodega
Vinos extraordinarios cuyo consumo, acompañados de una cuidada y delicada cristalería, resulta un auténtico placer para los sentidos.

La Cocina
Un espacio de más de trescientos metros cuadrados de acero. Al fondo un gran ventanal permite la entrada de la luz natural y el que se pueda ver la lluvia, el viento y la Luna.

Cuando llega la hora del servicio, es cuando se aprecia la conexión, el contraste entre el frío acero y el calor humano que lo rodea. Saltan chispas, sonido de sartenes, se escucha el bullir de las salsas y la cocina se impregna de olores que se entremezclan y a la vez cautivan.

Aperitivos y snacks
(Listado de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para hacernos una idea)

Boquerones a la sal, cebolla confitada y piñones garrapiñados
Cremoso de melva en salazón con velo de tomate y alficoz

Hamburguesa de verduras y dados de queso cremoso

Quisquillas pasadas por aceite de cayena y pilpil de tomate
Crujiente de pan con ibéricos y tomate
Degustación de sales en palitos
Desayuno con diamantes
Esponja fría de queso
Galleta de vino monastrell y mi-cuit

Arroces
(Listado de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para hacernos una idea)
Crujiente de arroz con cebolla y bacalao
Galletas de arroz integral con setas
Galletas de arroz con pulpo y salazones
Papeles de arroz con costra
Arroz con pulpo
Arroz de primavera con gamba roja
Arroz negro con sepieta y guisantes
Caldero con pescado de roca y gamba
Crema de arroz con costra y cigalas
Helado de guisantes con arroz negro de sepietas

Arroz caldoso con pollo de corral y morcilla

Crema de arroz negro con salmonetes
Arroz con costra
Arroz con pintada

Entrantes
(Listado de las recetas que aparecen en este capítulo Selecciono una foto, para hacernos una idea)
Alcachofa en texturas con gamba roja
Caldito de invierno
Carpaccio de manitas con setas de invierno
Carpaccio de vieiras con ceps y trufa
Cigalas sobre crema de mostaza y hierbas
Corazón de alcachofa con gambas y cebolla roja gratinada con alioli
Crema fría de tomate, berberechos al vapor y aceite de albahaca
Ensalada de pasta rellena con queso fresco, trufa negra y ceps
Espardenyes con guisantes tiernos, pilpil de hierbas y pequeñas verduras.
Fideos negros de cangrejo rojo y aloli de tinta

 
Helado de espárragos blancos y verdes con praliné de cacahuete

Huevos rotos
Lentejas con setas y gamba arrocera
Morcilla con Parmentier de raíces
Queso en texturas

Granadas
(Listado de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para hacernos una idea)
Un año de Granadas
Ostra con aire de granada y emulsión de manzana verde
Migas de pan sarraceno con ibéricos, yema de corral y granda
Sepieta sobre crema de alubias blancas y granadas
Tosta de pan de maíz con bonito en salazón, queso y granadas

Raya con vinagreta de granada y aceite de cañailla

Suprema de pintada con castañas y salsa de granada
Macedonia de frutas con helado de granada mollar y tierra negra
Caramelos de orujo de moscatel y granada
Malvaviscos de granada y especias
Rocas de chocolate y granada

Pescados
(Listado de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para hacernos una idea)
Bacoreta con michirones
Gallina y cigala real con caldo de all i pebre
Jurel con lechuga plancha, cebolla en vinagre y crema de coliflor
Lomo de bacalao con crema de garbanzos

Mabre sobre berenjena frita, aceite de pepino y escabeche frío

Merluza con crema de guindillas
Pagel con raíces  cañaíllas
Pescadilla con gamba, dados de sepia y salsifí
Salmón con vinagreta de soja
Sardinas a la brasa con navajas y bígaros

Dátiles
(Listado de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para hacernos una idea)
  
 
Delicias de Elche

Cremoso de foie-gras con dátiles y cristales de vino
Ensalada con dados de foie-gras y dátiles
Pichón de Bresse a la brasa con salsa de dátiles y puré de calabaza
Helado de dátiles con miga de pan de especias
Dátiles crujientes con mazapán
Palitos de garnache de dátiles y chocolate amargo
Piruletas de caramelo y dátiles
Turrón de chocolate con frutos secos y dátiles

Carnes
(Listado de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para hacernos una idea)
Carrillada ibérica con soja y puré de patata
  
 
Lomo de ternera a la brasa con mostaza fresca

Manitas de cerdo con trigo picado y verduras
Sopa cubierta de gallina de corral con juliana de secreto ibérico


Turrones y Postres
(Listado de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para hacernos una idea)
Cremoso de turrón a la piedra sobre crumbles de polvorones y piñones
Helado de turrón con palomitas de maíz
Chupachups de turrón con tofe y frutos secos
Crema de turrón y cuajada con trufas de chocolate negro
Bombones de turrón con vino dulce
Chocolate blanco con trufa negra
Cítricos en texturas
Pastel de chocolate con bavarois de praliné y frutos rojos
Pastel de brevas con un toque de canela y queso

 
Piña colada

Un recorrido por el mundo de la mano del chocolate

Pañuelos
(Listado de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para hacernos una idea)

 
Pañuelos de patata paso a paso
1º Pelar, lavar y trocear las patatas.
2º Licuar estas y dejar que el licuado repose hasta que sus componentes se separen.
3º Tirar el agua de la patata y recuperar el almidón.
4º Mezclar en un cazo el almidón de patata con el agua.
5º Cocinar hasta obtener una crema gomosa y gelatinosa.
6º Darle color y sabor con el condimento, según precise la receta.
7º Poner 8 o 10 gramos de esta crema entre dos papeles siliconados.
8º Extender con la mano y dejar la masa en una lámina muy fina.
9º Secar a 35 o 55 ºC, dependiendo de cada pañuelo.
10 Disponer en un recipiente hermético y guardar en lugar seco.
11º Sumergir en un chorro generoso de aceite de semillas precalentada a 100 o 140 ºC,
adaptándose a las peculiaridades de cada caso.
12º Todos los pañuelos pueden moldearse en caliente, según la preparación de que se trate.

Pañuelo base de patata
Pañuelo de boniato asado
Pañuelo de calabaza
Pañuelo de flores
Pañuelo de maíz
Pañuelo de ñora
Pañuelo de quinua
Pañuelo de trigo sarraceno
Pañuelo de tupinambo
Pañuelo de fiesta
Rizos de tirabeques, rábano y colinabo
Pañuelo de polvo de bacalao
Pañuelo verde aromático
Pañuelo rizado de cigalas
Pañuelo de zanahoria
Pañuelo de morcilla
Pañuelo morado
Pañuelo de granadas y rosas
Pañuelo de gambas

Amigos
Glosario de recetas

4 comentarios:

  1. Gracias Sebastián por la reseña. Aunque he oído hablar de Susi Díaz, siempre magníficamente, por cierto, no sabía que tenía un libro y este no me lo quiero perder. Me parece por lo que nos has contado, un festín de creatividad y un lujo en el plato, pero sobre todo, algo que tiene mucho valor para mi, y es el empleo tan inteligente de los productos de nuestra tierra, esto si que es promoción de la buena:
    granadas, dátiles, turrón... la lista es larga, todos tan nuestros y tan agradecidos en la cocina.
    Mi enhorabuena a Susi Díaz y un abrazo para ti.

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  2. Amiga Viena:
    El libro es una maravilla y las fotografías de los platos son extraordinarias. Parece todo muy cuidado. Personalmente, las presentaciones, y por lo tanto las recetas, me parecen muy sofisticadas.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  3. Amigo, Sebastián!
    Siento reepetir pero me gustan mucho tus entradas.
    Susi tiene una imagen de paz y felicidad de trabajo bien hecho de aprendizaje, delicadeza, originalizad creatividad no la conocia el apunte final parece una obra de arte, los montajes collage me recuerdan un poco a los que veces hago,(?) me gustan.
    Gracias por tener este blog, gracias,
    PD. Hoy tengo dudas si hacer una pequeña referencia al 29M

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  4. Amiga Fina:
    Te agradezco tus amables comentarios, que siempre ayudan.
    Dices que te gustan los montajes collage y que también practicas. Yo siempre me imagino al destinatario de estas presentaciones y, si fuera mi caso, como me sentiría si estuviera sentado en un local público y tuviera delante, por ejemplo, el "Arroz caldoso con pollo de corral y morcilla".
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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