HOFMANN
Equipo de la Escuela de
Hostelería Hofmann
Fotografía: Marc Vergés
Barcelona, 2011
De
May Hofmann, tenemos ya tres
títulos, a cual mejor:
*HOFMANN, Barcelona, 2011
Presentamos
hoy el último de la serie,
ÍNDICE
Prólogo
La calidad pedagógica de Mey Hofmann traspasa los
límites de las estadísticas profesionales, y es que Mey siente la llamada de la
docencia mediante su vinculación a la cocina y a la pastelería: esto la
convierte en una profesional espectacularmente completa. Este nuevo recetario, titulado Hofmann, es
una muestra fascinante de su crecimiento profesional y del staff que la abriga
en la relación y dirección de su proyecto.
...
Carme Ruscalleda
Introducción
...
Con la Escuela ofrecemos una gran pluralidad de cursos y
actividades, con el restaurante ganamos la posibilidad de crecer y mejorar
gastronómicamente y con la pastelería ponemos un broche reservado al especial y
mágico mundo de lo artesano.
Después de mi larga trayectoria profesional estoy segura que
trabajar desde el respeto y la humildad te hace sentir más feliz, así me
siento: tranquila por trabajar siempre desde la coherencia personal y
profesional y muy feliz por hacer lo que me gusta. Si además te lo reconocen es
un premio al esfuerzo y al trabajo bien hecho, y siempre es de agradecer.
Mey Hofmann
Hofmann, escuela, restaurante y pastelería
...
Hofmann ha creado a través de los años, una pedagogía
culinaria basada en la observación de
las crecientes necesidades, ofertando unos cursos llenos de contenido donde las
demostraciones y la práctica se dan la mano en una perfecta simbiosis. Así
podemos formar de una forma global y completa, a todo aquel que se interesa por
aprender en cualquiera de nuestros formatos.
...
SNACKS
de bacalao
180
ml de agua
50 g.
mantequilla
125
g. harina
3
huevos
250
g. bacalao desalado desmigado
2
dientes de ajo ciselé
50
ml. aceite de oliva
2
c.s. perejil picado
250
ml. aceite de oliva
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Llevar el agua y la mantequilla a
ebullición, retirar del fuego y añadir la harina de golpe, trabajar en el
fuego hasta que se separe de las paredes y brille un poco la masa. Pasar la
masa a un bol, añadir los huevos de uno en uno. Calentar el aceite, dorar los
ajos y agregar el bacalao, saltear y añadir el perejil picado, mezclar con la
masa anterior y reservar.
Acabados
Con una cuchara o manga pastelera
poner pequeñas porciones de masa en aceite caliente a 160ºC y freír hasta
dejar cocidos, dorados.
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APERITIVOS
(De
las quince recetas de APERITIVOS seleccionamos una)
con jamón y habitas
200
g. sepietas
100
g. habitas peladas
1 ajo
ciselé
1
c.s. perejil
20 g.
jamón ibérico de bellota cortado muy fino
20
ml. de aceite de oliva virgen
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Limpiar las sepietas procurando que
no se rompa el interior. Escaldar las habitas, enfriar en agua helada.
Retirar la piel y reservar. Calentar una sartén, freír el jamón con el
aceite, añadir las sepietas, cocer a fuego vivo sin mover demasiado, dar la
vuelta, y cuando empiecen a dorar añadir el ajo, el perejil y las habitas.
Rehogar y retirar del fuego. Es una operación muy rápida y corta. Servir con
el jamón frito por encima.
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ENTRANTES
(De
las veintidós recetas de ENTRANTES seleccionamos una)
con foie salteado
Ragout
40
ml. de aceite de oliva
400
g. de cebolla ciselé
20 g.
cep seco
2
dientes de ajo ciselé
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Hidratar el cep y cortarlo grueso.
Rehogar muy lentamente la cebolla en el aceite hasta que dore, añadir el cep
picado, desglasear con un poco de agua colada de remojar el cep, cuando se
haya evaporado del todo, añadir el ajo, rehogar y retirar. Reservar.
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Salsa de oporto
200
ml. de fondo de carne
200
ml. oporto
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Juntar y reducir a demi-glace.
Condimentar.
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Acabados
320
gr. arroz arborio
1,2
l. fondo blanco de carne
150
g. seta fresca cortada en trozos gruesos
20
gr. parmesano rallado
40
gr. mantequilla
2
escalopas de foie de 100 gr. cada una
Sal y
pimienta blanca molida
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Anacarar el arroz con el sofrito,
mojar con un poco de fondo blanco de carne y seguir el procedimiento de
"risotto", añadiendo fondo cada vez que sea necesario, cociendo y
moviendo de vez en cuando. Al finalizar la cocción, ligar con el parmesano y
la mantequilla. Rectificar la condimentación Debe quedar untuoso, ligado,
cremoso.
Saltear las setas y condimentar
dejándolas poco cocidas. Saltear el foie hasta dorar, sazonar, cortar las
escalopas por la mitad. Emplatar el arroz, colocar las setas, el foie y la
salsa alrededor.
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PESCADOS
(De
las diecisiete recetas de PESCADOS seleccionamos una)
múrgulas y espuma de parmesano
2
lenguados de 700 g.
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Pelar y eviscerar los lenguados y
partir cada uno en dos raciones
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Crema de múrgulas
20 g.
de cebolla tierna
20 g.
de ajo tierno
100
g. de múrgulas frescas
25 g.
de mantequilla
200
ml. fondo de ave
100
ml. nata líquida
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Rehogar cebolla y ajo tierno y
añadir las múrgulas, no dejar que tome color pero evaporar toda la humedad,
añadir los líquidos y cocer 10 minutos, mixar y tamizar, rectificar sabor y
textura.
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Base espuma de parmesano
200
ml. leche
75 g.
parmesano rallado
1 g.
lecitina
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Hervir la leche, añadir el
parmesano y retirar del fuego, infusionar unas horas, colar y calentar de
nuevo, agregar la lecitina, triturar y sazonar. Reservar.
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Acabados
30
ml. de aceite de oliva
120
g. de múrgulas pequeñas
150
g. pasta fresca
Sal y
pimienta blanca molida
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Calentar la base de parmesano a
55ºC y batir con el turmix en un recipiente alto y estrecho para conseguir
espuma, dejar reposar unos minutos, para que la espuma pierda parte de su
agua y se precipite alo fondo del recipiente. Saltear el lenguado hasta
dorar, salar y reposar. Saltear las múrgulas, reservar.
Hervir la pasta, dejar al dente,
mezaclar con la mitad de la salsa de múrgulas. Acabar de ensamblar el resto
de los elementos en el plato.
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CARNES
(De
las QUINCE recetas de CARNES seleccionamos una)
CARRÉ DE CORDERO
ASADO
con berenjena en diferentes cocciones
Preliminares
2 carrés de cordero de 8 costillas.
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Limpiar y pulir los huesos del
carré. Cortar porciones de cuatro costillas. Tapar el hueso descubierto con
papel de aluminio.
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20 g.
de miga de pan
1
c.c. de ajo ciselé
12 g.
de aceitunas negras picadas grueso
40 g.
queso de cabra
40 g.
queso mascarpone
1
c.c. vino moscatel
Perejil,
tomillo, romero, orégano
Acabados
4
berenjenas enanas
50 g.
harina
50 g.
pan rallado
1
huevo
Sal
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Mezclar todos los ingredientes del
relleno. Pelar las berenjenas sin quitarles el pedúnculo, freír, enfriar,
abrir a lo largo sin llegar a partir, vaciar con una cuchara parisina y
rellenar con la mezcla anterior, salar y empanar.
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Crema de berenjena
1
berenjena
40
ml. de aceite de oliva
50
ml. de agua
Sal y
pimienta blanca molida
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Pasar la berenjena por brasas o
llama unos minutos, aca
bar de cocinarla al horno. Pelar,
triturar, emulsionar con el aceite y dar textura de crema fina. Salpimentar y
reservar.
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Acabados
4
láminas de berenjena cortadas muy finas
400
ml. fondo moreno de cordero
250
ml. aceite de oliva virgen
Sal y
pimienta blanca molida.
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Dorar el carré en una sartén acabar
la cocción en el horno. Calentar el fondo de cordero y reducir a demi-glace.
Freír las láminas de berenjena hasta dorar. Decantar sobre papel absorbente.
Freír las berenjenas rellenas y decantar sobre papel absorbente. Calentar la
crema de berenjena. Emplatar el cordero con su guarnición y la salsa.
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GLOSARIO
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Hola, Sebastián:
ResponderEliminarOle, Ole, Ole..,
Mañana más,
ya sé dónde me voy a despistar en cuanto pueda.
Gracias,bona nit,
Barcelona 7ºC