lunes, 27 de febrero de 2012

La cocina hispano-magrebí durante la época almohade


La cocina hispano-magrebí durante la época almohade
Ambrosio Huici Miranda
(Murcia 1227 / Túnez 1293)

Estudio preliminar de
Manuela Marín
Asturias, 2005


 (Del dorso de la cubierta)
Traducido y publicado en 1966 por el arabista Ambrosio Huici Miranda, este manuscrito anónimo sobre la cocina hispano-magrebí -redactado en el siglo XIII y fechado por su amanuense en la mañana del sábado 15 de ramadán del año de la Hégira (14 de febrero de 1604 de nuestra era)- reúne más de quinientas recetas culinarias de diverso origen y naturaleza, muchas de las cuales perviven, de una manera u otra, en la actual gastronomía española, además de jarabes, preparados medicinales y numerosos consejos alimentarios, higiénicos, sobre utensilios y de servicio de mesa, entre otros.
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La edición de 1966 ya figuraba en nuestro listado, pero la nueva de Trea, con el estudio preliminar de Manuela Marín,  se recibe como  agua de mayo, pues resultaba prácticamente ilocalizable. Hasta este blog habían llegado consultas desde América intentando localizar este trabajo de Ambrosio Huici, por su gran interés.



Ambrosio Huici Miranda y la historia de la alimentación en el Occidente islámico.
Por
Manuela Marín

Ambrosio Huci Miranda [1880-1978]

Ambrosio Huici Miranda: una aproximación biográfica
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Ambrosio Huici Miranda nació en Huarte (Navarra), en 1880.
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A partir de finales de finales de la década de los cuarenta inicia una etapa de dedicación a los estudios árabes, publicando en revistas españolas y extranjeras, editando y traduciendo crónicas árabes y llevando a cabo estudios de conjunto sobre la historia del período almohade en el Mágrib y en al-Andalus. Se relaciona estrechamente con arabistas extranjeros como E. Lévi-Provençal o G.S. Colin y participa activamente en la nueva edición  de la Encyclopédie de l'Islam. En 1996 publica su Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magribi, que aquí se reedita. Su última gran contribución a la historia del islam de al-Andaluz fue su Historia de Valencia musulmana y su región, aparecida entre 1969 y 1970.

Huici Miranda, en el contexto del arabismo español de su época
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El método historiográfico utilizado es definido por Huici con gran claridad cuando, al referirse a los autores de las crónicas árabes, afirma que "cada autor da una versión distinta, inventa pormenores muchas veces contradictorios y describe imaginariamente el campo de batalla, de modo que es preciso contrastar y aquilatar todos esos datos para sondear el fondo de verdad que en ellos pueda haber y desbrozar toda la marañan fantástica que sobre él se ha desarrollado". Uno de los sistemas utilizados por Huici para desvelar la autenticidad de los hechos consistía, como ya he indicado antes, en recorrer el escenario físico de los hechos; en junio de 1949 recorrió el campo de batalla de Zallaqa, en 1953, el de Uclés, y en 1955, el de Salado. El de las Navas lo había estudiado mucho antes, cuando era profesor del instituto de Baeza.
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La contribución de Ambrosio Huici a la historia de la alimentación en el occidente islámico
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Los recetarios de cocina escritos en árabe durante los siglos medievales componen un legado literario sin equivalente en otras culturas premodernas, si hacemos excepción de la china.
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En los círculos cultos y acomodados de la Bagdad de la época, así como en las tertulias de los califas y grandes señores, la gastronomía era un signo de distinción semejante al gusto por la poesía o la música; existió también una "poesía gastronómica" que subraya cómo los placeres sensoriales e intelectuales se mezclaban sin dificultad en el horizonte cultural de las élites abbasíes.
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En el extremo occidental del mundo islámico se componen por ese tiempo otros dos recetarios. Uno es el texto anónimo traducido por Huici; el otro, debido al murciano Ibn Razin al-Tuyibi, lleva por título Fudalat al-jiwan fi tayyibat al -ta'am wa-l-alwan (Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos).
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Índice
La cocina hispano-magrebí durante la época almohade según un manuscrito anónimo del siglo XIII
traducido por
Ambrosio Huici Miranda

Introducción
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Hasta ahora sólo se han publicado sobre la cocina musulmana en la Edad Media el librito de al-Bagdadi para Oriente y el mío para Occidente. Hay otras dos obras muy importantes sobre la misma materia, ya estudiadas y preparadas, que convendría mucho ver impresas: son la Wusla ila l-Habib, conservada en diez manuscritos, varios de los cuales ha estudiado el profesor Rodison en su importante trabajo Recherches sûr les documents arabes rélatifs a la cuisine  y la




Fadalat al-jiwan que el profesor De la Granja presentó en 1960 en la Universidad de Madrid, como su tesis sobre cocina arábigo-andaluza, texto árabe, traducción y comentarios, basados en dos manuscritos, el nº XVI de la Colección Gayangos, de la Academia de la Historia de Madrid, y el incompleto, nº 5473 de la Universiad de Tübingen. Su trabajo, muy concienzudo, ofrece el mayor interés para los investigadores sobre el Islam de Occidente, y espera hace años, lo mismo que el texto de la Wusla, el editor que lo dé a conocer como merece.

Recetas numeradas del 1 al 488, de las que seleccionamos tres.

PLATO A LA VINAGRETA


Se coge carne de vaca gorda o de oveja gorda, se corta menuda y se pone en una olla nueva con sal, pimienta, cilantro seco, comino, mucho azafrán, ajo pelado y cortado, almendras peladas y cortadas y mucho aceite; se cubre con vinagre fuerte muy puro, sin nada de agua; se pone a un fuego moderado de carbón y se revuelve; cuando hierve y se cuece y se deshace la carne y disminuye de volumen, entonces se deposita en el rescoldo y se reboza con mucho huevo, canela y espliego; se colorea con mucho azafrán, en el colorido que se desee, y se le ponen yemas de huevo y se lo deja en el recoldo, hasta que cuaje y se seque su caldo y se aclare su salsa. Este plato se conserva muchos días sin que se altere ni se eche a perder; se le llama en el Algarbe comida de boda, y es uno de los siete platos que se citan como usados entre nosotros en los banquetes de Córdoba y Sevilla.
   

*    *    *

PLATO DE POLLO CERRADO


Se despieza el pollo, después de limpiarlo, y se pone en la olla con sal picada y cilantro verde y todas las especias, excepto el comino, y con dos cucharadas de almorí y otras dos de aceite; mientras se cuece, se le corta ruda y se le añaden brotes de tomillo y se pone su salsa en la olla, y cuando se ha hecho, se espesa con migas de pan frito y cuatro huevos y se ponen encima las yemas; luego se vierte y se presenta; se adorna con las yemas y se le corta ruda y un huevo hervido y se espolvorea con especias finas y se presenta.
  

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DULCE DE DÁTILES Y MIEL


Se toman dátiles majados, se limpian de su hueso y se maja una libra; luego se diluye con agua en una sartén a fuego ligero y se le añade otro tanto de miel limpia de espuma; se remueve hasta que se ligue y se le echa almendras y nueces sin cáscara en buena cantidad y se le pone algo de aceite para que no se queme y se refuerce su ligazón; se vierte sobre una salaya engrasada y se hace con ello alcorzas de un quirate y se cortan con un cuchillo en pedazos grandes o pequeños.
  

*    *    *

Capítulo primero: sobre las bebidas
Recetas numeradas del 489 al 521, de las que seleccionamos una.

JARABE DE ROSAS SECAS


Se toma una libra de rosas secas y se cubre con tres libras de agua muy hirviente, durante una noche, y se deja hasta que se deshagan en su agua; se prensa y se clarifica, se toma lo clarificado y se añade a dos libras de azúcar blanco; se cuece todo hasta que esté en forma de jarabe. Se bebe onza y media de él con tres de agua; sus provechos: estriñe la complexión y aprovecha al comienzo de la hidropesía, fortalece los demás miembros internos y provoca el apetito, si Dios quiere.
  

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Capítulo segundo: sobre las pastas
Recetas numeradas del 522 al 532, de las que seleccionamos una.

PASTA DE MEMBRILLO

Se toma una libra de membrillo, limpio de sus pepitas y cortado en pedazos; se maja mucho hasta que se haga como sesos; se cuece con tres libras de miel, limpia de su espuma hasta que tome la forma de pasta. Se hace también, según otra receta, que es más nueva. Se toma, como se ha dicho, y se cuece en agua sola hasta que salga su sustancia, se limpia esta agua de su poso y se añade a otro tanto de azúcar y se hace delgado y transparente, no tiene rojez y lo hecho se queda en ese estado. Sus ventajas: aligera en vientre que sufre de la bilis y suprime el amargor de boca y excita el apetito. Digo: e impide a los vapores malos el subir del estómago al cerebro. Final.                                                                                                                           

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Capítulo tercero: sobre los "YUWARIS" (Palabra no árabe que significa pastas dulces)
Recetas numeradas del 533 al 538, de las que seleccionamos una.

"YUWARIS" DE MENTA


Se toma una libra de menta, se maja y se exprime su jugo, se le añade una libra de azúcar y un cuarto de onza de almácigo y se hace yuwaris. Su provecho: corta el vómito de la flema y excita el apetito, calinta el estómago y si se toma antes de comer, estriñe el vientre; es útil.

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Capítulo cuarto: sobre los "SUFUFAT" (O safufat - polvos medicinales)
Recetas numeradas del 539 al 542, de las que seleccionamos una.

POLVOS QUE DIGIEREN LA COMIDA


Se toman cuatro onzas de almácigo, se majan y se añaden a otro tanto de azúcar y a ambas se les añade una onza de anís y otra de hinojo; se mezcla todo y se administra media onza de ello al dormir.


*    *    *

Capítulo quinto: sobre los ARROPES
Recetas numeradas del 543 al 545, de las que seleccionamos una.

ARROPE DE HIGOS


Se toman higos negros al madurar y se exprime de su jugo el peso de cuatro libras, más o menos, en una olla; se hierve hasta que quede de ello la cuarta parte y se saca del fuego; aprovecha, si Dios quiere, Él sea exaltado.


*    *    *

martes, 21 de febrero de 2012

La comida de la familia


La comida de la familia
Ferran Adrià
Barcelona, 2011


De Adrià, lógicamente tenemos alguna documentación:

*El Bulli: el sabor de Mediterraneo. Barcelona, 1998. (En PDF)
*Los secretos de El Bulli, recetas, técnicas y reflexiones. Barcelona, 1997
*Cocinar en 10 minutos. Barcelona, 1998
*elBulli 1998-2002. 3. Barcelona, 2002
*elBulli 1994-1997. 2. Barcelona, 2003
*elBulli 1983-1993. 1. Barcelona, 2004
*elBulli 2003. Barcelona, 2005
*elBulli 2004. Barcelona, 2005
*Léxico científico gastronómico. Barcelona, 2006
*elBulli 2005. Barcelona, 2006
*Un dia en elBulli. Barcelona, 2007
*ElBulli, historia de un sueño.(Catálogo audiovisual 1963-2009). Barcelona, 2009
*Como funciona elBulli. Barcelona, 2010
*La comida de la familia. Barcelona, 2011

La
comida
de la
familia
coma lo que se comía en elBullli de seis y media a siete

Hemos confeccionado estos 31 menús con un precio
de 3 a 4 euros por persona

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
*¿Qué es la comida de la familia?
*¿Por qué este libro?
-Este es un libro de cocina fácil. Lógicamente se necesita cierta práctica para cocinar estas recetas, pero este libro puede ser ideal para iniciarse.
-En cierto modo pretende ser más un estilo de vida que un estilo de cocina. El espíritu del libro se puede resumir en esta frase: "Si no comemos bien es porque no queremos".
*¿Un libro de recetas... o de menús?
*¿Qué se ha tenido en cuenta a la hora de confeccionar un menú?
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-En estos 31 menús hemos recurrido a todo tipo de ingredientes. El equilibrio alimentario se consigue, pues, gracias a la variedad, a la combinación de todo tipo de productos. En realidad, esta es la respuesta más realista, lógica y, a nuestro entender, satisfactoria a las exigencias nutricionales de un menú: la variedad de comer todo tipo de ingredientes, con unas cocciones saludables, es lo que los especialistas suelen destacar como una alimentación equilibrada.
*Características generales de los menús

1. Cómo nos organizamos en elBulli
*Fichas de producción
*Hojas mensuales y semanales
*El día a día
*Los "violines" y los boles, perfectos para servir... y para ahorrar
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-Por ejemplo, si quisiéramos servir 75 platos de puré de patata, nos daríamos cuenta de que a lo mejor hay 10 personas que no lo comen, con lo cual nos veríamos obligados a tirar literalmente a la basura el sobrante. Por esta razón, cuando cocinamos para un equipo de 75 personas no emplatamos todas las recetas, sino que servimos buena parte de ellas en bandejas ovaladas que conocemos por el nombre de "violines". Se trata de una fuente que permite que cada comensal pueda servirse la cantidad que desea. Si aún así sobra comida, esta se puede reciclar o aprovechar.
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*Los gustos del personal
-El equipo tiene sus preferencias, que, de hecho, no se alejan mucho de lo que suele gustar a la gente que no trabaja en un restaurante. Nos hemos dado cuenta, por ejemplo, de que los miembros del equipo suelen repetir más con la pasta que con otros productos. Por este motivo solemos hacer más cantidad, de modo que quien quiera puede volver a servirse un plato.
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*Un café y a recoger

TRUCOS PARA EL MUNDO PROFESIONAL
*Cómo aprovechamos productos o elaboraciones en el Bulli
*El espesante mágico
-En el mundo profesional hace ya algunos años que es frecuente emplear la xantana, un hidrocolode de gran poder espesante con el cual se pueden ligar o densificar jugos o salsas.
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*Técnicas CRU
*Agua de parmesano, un queso líquido
-Esta agua de parmesano tiene muchos usos en cocina, o bien aplicándolo directamente en risottos o pastas o bien para obtener elaboraciones: helados, gelatinas, etc.


INGREDIENTES                           Para 2 l

Parmesano Reggiano                             2 kg
Agua                                          2 l

1. Ponga el agua a hervir. Cuando hierva añada el parmesano triturado sin para de remover.
2. Deje de remover cuando vea que el parmesano ha quedado completamente fundido, formando una masa viscosa. Tape y mantenga fuera de la nevera. Remueva cada 10 minutos.
3. Una hora más tarde cuele el parmesano con un colador fino.
4. Deje el líquido fuera de la nevera para que se decante bien e introdúzcalo en la nevera para que la parte superior solidifique. De esta forma podrá extraer con facilidad el agua de parmesano.

2. Cómo nos tenemos que organizar en casa
LA IMPORTANCIA DE PLANIFICAR
LA HORA DE LA COMPRA
COMENTARIOS SOBRE ALGUNOS PRODUCTOS
*Las verduras y las frutas
*Los lácteos
* El pan
*El aceite

ELEGIR Y COMPRAR UN PESCADO
*Ahorrarse trabajo con el pescado
*Algunos de los pescados más frecuentes


COMPRAR Y COCINAR LA CARNE
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-Pero existen posibilidades fantásticas para hacer platos de carne variados y de calidad. Por ejemplo, tenga en cuenta que es mejor una buena codorniz que un entrecôte mediocre, y que hay carnes que tienen precio asequible, caso de las aves de corral, el pavo, el pato, el cerdo y ciertos cortes de ternera o de buey.
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*¿Cómo cocinar la carne?
*Posibles guarniciones
*¿Cómo hacer unas buenas patatas fritas?

¿CÓMO COCINAR LOS HUEVOS?
CONSEJOS SOBRE HIERBAS AROMÁTICAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS
-Las hierbas aromáticas son un ingrediente muy atractivo en cocina, ya que permiten modificar o matizar el sabor de un plato con una cantidad relativamente pequeña.
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-Por su parte, los condimentos, que no pertenecen a la familia de las especias, comparten con estas la facultad de incidir fuertemente en el sabor, hasta el punto de otorgar un carácter inequívoco a las elaboraciones y platos.
- En este libro aparecen las siguientes especias y condimentos:

Especias
Salsas y condimentos
5 especias
Achicote
Anís verde
Chile habanero
Canela
Mostaza antigua
Clavo
Mostaza de Dijon
Comino
Miso rojo
Especias Ras el Hanout
Pasta de curry amarillo
Especias sichimi togarashi
Pasta de mole rojo
Nuez moscada
Salsa de ostras
Pimentón dulce
Salsa de soja
Pimienta blanca
Salsa Worcester
Pimienta negra

Vainilla


CONSERVAR LOS ALIMENTOS EN EL HOGAR
*A la hora de congelar
-Etiquete todas las elaboraciones, productos y recetas base que quiera congelar. Anote también la fecha de congelación.
-Los congelados tienen que estar bien envueltos para preservar las propiedades del alimento y evitar que se adquieran olores extraños.
-Congele los productos y las elaboraciones en porciones pequeñas, pensando en las cantidades que necesitará para cocinar los menús.
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APARATOS Y UTENSILIOS
*Los indispensables para los 31 menús
*Otros aparatos y utensilios

LAS COCCIONES
*Guisar/estofar
*Rustir
Esta técnica consiste en sofreír a fuego lento en una cazuela un producto con aromatizantes (ajo, hierbas aromáticas, especias, etc.). En ocasiones, al final se añaden vinos o bebidas alcohólicas para caramelizar. Se trata en cierto modo de un guiso en seco puesto que, mientras el guiso se moja, en esta cocción no se añade ni agua ni caldo en cantidades significativas.
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*Plancha/ sartén
*Freír
*Asar al horno
*Hornear
*Gratinar
*Hervir
*Al vapor
*Otros

3. Qué necesitamos
INGREDIENTES QUE HAY QUE TENER
*Despensa
*Nevera
*Congelador

RECETAS BASE, LA MISE EN PLACE
-En el ámbito profesional se practica la mise en place, que consiste en tener preparadas de antemano todas las elaboraciones posibles en el momento de comenzar a cocinar.
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-Piense que estas recetas base se pueden hacer en casa, pero también se pueden comprar. La elección dependerá del tiempo que tenga para cocinar, del dinero que se quiera gastar, del valor que le dé al hecho de que una preparación sea casera, etc.
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*¿Cómo se pueden guardar las elaboraciones?


-En cubiteras (picada y sofrito)
-En chupitos (picada y sofrito)
-Bolsas con cierre pequeñas (picada, sofrito, caldos y salsas).
-Botellas de plástico y recipientes de plástico herméticos (caldos y salsas)

LOS CALDOS
*Caldo de pescado

INGREDIENTES                           Para 3 l

Pescado para sopa                       1,7 kg
Cangrejos                                   400 g
Aceite de oliva 0,4º                     25 ml
Agua                                          43 l


ELABORACIÓN

1. Ponga en una olla el aceite de oliva a calentar. Añada los cangrejos y rehóguelos bien.
2. Incorpore el pescado.
3. Añada el agua y ponga a hervir.
4. Una vez llegue a ebullición, saque las impurezas de la superficie.
5. Deje cocer durante 20 minutos y páselo por un colador fino.


AYUDA
-Para hacer el repaso del caldo, añada 2 l de agua y déjelo hervir 45 minutos. Una vez colado se obtendrán 800 ml de caldo.
*Caldo de pollo
*Caldo de ternera
*Caldo de jamón

LAS PREPARACIONES BÁSICAS
*Picada
*Sofrito
*Cebolla pochada

LAS SALSAS
*Salsa de tomate
*Salsa boloñesa
*Salsa romesco
*Salsa pesto
*Salsa teriyaki
*Salsa barbacoa
*Salsa chimichurri
*Salsa alioli

OTROS
*Picatostes

4. Los menús
*Los pasos a seguir para hacer cada menú

(De los 31 menús, seleccionamos el número 11)

MENÚ
11
HUEVO FRITO
CON ESPÁRRAGOS
ALITAS DE POLLO
AL AJILLO CON SETAS
SANGRÍA DE FRUTAS

INGREDIENTES PARA EL MENÚ


EN EL MERCADO
EN LA DESPENSA
ESPÁRRAGOS VERDES FINOS
AJO
POMELO ROSA
LAUREL
MANZANA GRANNY SMITH
TOMILLO
MELOCOTÓN
CANELA EL POLVO
PERA BLANQUILLA
VINO BLANCO
SETAS
VINO TINTO
MENTA FRESCA
COINTREAU
ALITAS DE POLLO
ACEITE DE OLIVA 0,4º
EN LA NEVERA
AZÚCAR
NARANJA
SAL
LIMÓN
PIMIENTA NEGRA
HUEVOS



CÓMO ORGANIZARSE
DURACIÓN ESTIMADA 1 y 1/4 horas

1. 1y1/4 hora antes de comer prepare la sangría de frutas y déjela enfriar en la nevera.
2. Guise las alitas de pollo al ajillo siguiendo las indicaciones.
3. 5 minutos antes termine las alitas de pollo con setas y sírvalas en la fuente.
4. Caliente el aceite para los huevos y cocine los espárragos verdes.
5. Fría los huevos y sírvalos con los espárragos.
6. En el momento del postre disponga la sangría en los cuencos y termine con las hojas de menta fresca.

HUEVO FRITO CON ESPÁRRAGOS


INGREDIENTES
para casa para
2 personas
para casa para
6 personas
profesional
20 personas
profesional
75 personas

EN EL MERCADO
espárragos verdes
finos
14 u.
42 u.
140 u.
525 u.
EN LA NEVERA
huevos
4 u.
12 u.
40 u.
150 u.
EN LA DESPENSA
aceite oliva 0,4º
200ml
500ml
2 l
5 l
sal
-
-
-
-


ALITAS DE POLLO AL AJILLO CON SETAS


INGREDIENTES
para casa para
2 personas
para casa para
6 personas
profesional
20 personas
profesional
75 personas

EN EL MERCADO
alitas de pollo
6 u.
18 u.
60 u.
225 u.
setas
120 g
360 g
1,2 kg
4,5 kg
EN LA DESPENSA
aceite de oliva 0,4
6 cucharadas
100 ml
900 ml
2,1 l
ajo
10 dientes
30 dientes
400 g
1,4 kg
laurel
1 hoja
3 hojas
14 hojas
150 ramitas
tomillo
4 ramitas
12 ramitas
40 ramitas
150 ramitas
vino blanco
60 ml
180 ml
950 ml
1 l
sal
-
-
-
-
pimienta negra
-
-
-
-
agua
1 cucharada
3 cucharadas
300 ml
1 l


SANGRÍA DE FRUTAS


INGREDIENTES
para casa para
2 personas
para casa para
6 personas
profesional
20 personas
profesional
75 personas

EN EL MERCADO
menta fresca
4 hojas
12 hojas
1/2 manojo

1 manojo

pomelo rosa
1/2 u.
1 u.
5 u.
15 u.
manzana Granny Smith
1/2 u.
1 u.
5 u.
15 u.
melocotón
1/2 u.
1 u.
5 u.
15 u.
pera blanca
1/2 u.
1 u.
5 u.
15 u.
EN LA NEVERA
naranja
1/2 u.
1 u.
10 u.
30 u.
naranja (zumo)*
3 cucharadas
9 cucharadas
900 ml
2,4 l
limón (piel)*
1/4 u.
1/2 u.
2 u.
5 u.
EN LA DESPENSA
vino tinto*
60 ml
180 ml
800 ml
2 l
canela en polvo*
1 pizca
2 pizcas
2 g
7 g
Cointreau*
1 cucharada
2 cucharadas
125 ml
375 ml
azúcar
1 cucharada
3 cucharadas
200 g
680 g252