miércoles, 4 de enero de 2012

Todo sobre el queso


TODO SOBRE EL QUESO
Fiona Beckett
Fotografías: Richard Jung
Barcelona, 2010


De Fiona Beckett tenemos otro título que ya presenté en Libroscocina:
Hoy nos centramos en:

TODO SOBRE EL QUESO
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

Selección de quesos de cabra

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el objetivo de este libro es introducir al lector en el mundo del queso y los distintos tipos que probablemente no le resultarán familiares, y ayudarle a disfrutar más de ellos. Descubrir cómo se elabora el queso y por qué varía tanto; cómo se crea una tabla de quesos clásica perfecta u otra moderna, sofisticada e inesperada; cómo invitar con queso (¡reinvente las fiestas de vino y queso!) tomando ideas de todo el mundo; cómo introducirlo en una cena romántica para dos o convertirlo en el centro de una barbacoa o un brunch.
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EL MARAVILLOSO MUNDO DEL QUESO

¿Qué hace tan distinto el sabor del queso?
Los distintos estilos de queso: quesos jóvenes sin corteza
Quesos estilo Camembert y Brie


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Excepto en los quesos muy madurados, la corteza es comestible,  y añade un sabor de frutos secos a cada bocado. Como sucede con otros quesos, las versiones elaboradas con leche cruda tienen un sabor más fuerte, siendo generalmente el Camembert más fuerte que el Brie. Los mejores añaden al suyo el nombre de la región o localidad de procedencia, por ejemplo, Camembert de Normandie, Brie de Meaux o Brie de Melun.
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Quesos de corteza lavada y semitiernos
Quesos secos
Quesos azules
Quesos aromatizados
Encuentre su tipo de queso


QUÉ BEBER CON QUESO

Vino tinto con Stilton, mantequilla, nueces, pan de nueces, galletas de avena
y galletas de ciruela damascena.

Maridar queso y vino
Vino tinto y queso
Vino blanco y queso
Rosado y queso
Vino dulce y queso

Chaource  y Champagne


Quizás le sorprenda descubrir que el Champagne puede ser excelente con queso. No me refiero solo a canapés de queso, como gougères y pequeños hojaldres con queso cuyos "umami" (sabrosos) sabores se mezclan admirablemente con el sabor a galleta de un vino espumoso maduro. También funciona bien con un queso con ligero sabor a cal, como un Chaource (una combinación clásica), un queso de cabra joven de delicado sabor o un queso double-crème o triple crème.
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Oporto, Jerez y otros vinos generosos y queso
Queso y bebidas de manzana
Cerveza, sidra, perada y queso
Whisky y queso
Otras bebidas que combinan bien con queso
Un queso, muchas posibilidades...

INVITAR CON QUESO

Una tabla de quesos clásica

Tablas de queso contemporáneas
Queso para dos
Platos de queso

Brie, cerezas y Guignolet

La diferencia entre un plato de queso y una tabla de quesos no está en la superficie sobre la que se presenta, sino en el hecho de que se sirven a cada comensal raciones de queso individuales en lugar de poner el queso en el centro de la mesa para compartirlo. En mi opinión, es un modo mejor de presentar el plato de queso, particularmente en mitad de una cena. No tiene que comprar tanto queso, puede crear en el plato un equilibrio perfecto de ingredientes, conjuga mejor con el vino u otras bebidas y también queda fantástico.

Desayuno y brunch
Emparedados y aperitivos
Crackers y queso
Pan y queso
Queso con tostadas
Sopas, crostini y croutons
Queso al aire libre
Fiestas con queso y vino
La vuelta al mundo con queso
Queso después de esquiar
Quesos de fiesta

COCINAR CON QUESO
Cuarenta y cuatro recetas aparecen en este capítulo, de las que selecciono dos. 

  
Las verrines hacen furor en Francia -pequeños entrantes o postres con estilo dispuestos en capas en un vaso. Aquí tenemos dos variantes sobre el tema, que tienen como base dos ingredientes que se complementan como el pepino y el queso fresco. Las dos verrines serán perfectas en una cena de verano o en un bufé para una fiesta. Servir un Riesling seco o un Grüner Veltliner austríaco con ambas.

VERRINES DE PEPINO Y RICOTA CON GAMBAS



6-8 vasitos o platitos de cristal

2 pepinos pelados
3 hojas pequeñas de gelatina
50 ml de leche semidesnatada
250 g de Ricotta
150 ml de yogur semidesnatado
2 cucharadas de eneldo picado fino, más  unas ramitas para decorar
2 cucharaditas de zumo de limón, más el de condimentar las gambas
150 g de gambas cocidas y peladas
sal y pimienta blanca






PARA 6-8 PERSONAS :

Cortar los pepinos por la mitad a lo largo y retirar las semillas con una cucharilla. Cortar de nuevo a lo largo, luego cortar cada trozo en tres tiras largas y cortar a lo ancho en daditos. Poner en un colador y espolvorear con sal. Dejar unos 20 minutos.

Poner la gelatina en remojo 5 minutos con agua fría. Mientras, calentar lentamente la leche en un cazo casi hasta que hierva. Escurrir la gelatina y poner en la leche caliente. Retirar del fuego y remover hasta que se haya disuelto.

Poner la Ricotta y el yogur en un robot de cocina y triturar hasta que esté homogéneo. Verter en un bol y limpiar bien el recipiente del robot con una espátula de goma. Verter la leche con la gelatina, remover bien, añadir el eneldo y el zumo de limón. Enjuagar el pepino con agua fría y secar. Incorporar la mitad del pepino en la mezcla de ricotta y sazonar con sal al gusto. Repartir la mezcla entre los vasitos, tapar y dejar reposar en la nevera 2 horas. Tapar el pepino restante y reservar también en la nevera.

Esparcir el pepino restante encima de los vasitos y acabar con las gambas. Expimir un poco de zumo de limón por encima y decorar con eneldo.


  
*   *   *



Esta receta es ideal en primavera, después de una visita a un mercado de pequeños productores. Si nunca ha comido una tortilla con queso de cabra, pruébela; este queso combina sorprendentemente bien con el huevo.

TORTILLA DE QUESO DE CABRA
CON AJO SILVESTRE Y PERIFOLLO



un puñado pequeño de perifollo o de perejil fresco
2 huevos grandes o 3 pequeños
2 hojas de ajo silvestre, cortadas en juliana, o cebollino fresco cortado pequeño
15 g de mantequilla
sal y pimienta negra recién molida





PARA 1 PERSONA :

Seleccionar el perifollo, retirando los tallos duros, y picar pequeño. Batir los huevos en un bol con un poco de agua (1 cucharada aproximadamente), añadir el perifollo picado y las hojas de ajo silvestre y batir de nuevo. Salpimentar ligeramente.

Calentar una sartén mediana; cuando esté caliente, añadir la mantequilla, ladear la sartén para que se unte toda y verter los huevos con las hierbas ocupando toda la sartén. Levantar el borde de la tortilla cuando empiece a cocerse, dejando que el huevo líquido corra del centro hacia el borde. Esparcir por encima el queso de cabra y dejar un minuto para que la tortilla se dore. Si se quiere, añadir más pimienta. Doblar un lado de la tortilla por encima y disponer en un plato. Puede servirse con una ensalada de lechugas variadas con un aliño ligero.

Qué beber:
un vaso de vino blanco seco y suave; por ejemplo, un Pinot Blanc de Alsacia o un Chardonnay sin envejecer en barrica combinarían bien.


CONOCIMIENTOS DE QUESO
Cómo comprar queso
Temperatura para servirlo

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