TODO
SOBRE EL QUESO
Fiona Beckett
Fotografías: Richard Jung
Barcelona, 2010
De
Fiona Beckett tenemos otro
título que ya presenté en Libroscocina:
Hoy nos centramos en:
TODO SOBRE EL QUESO
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
...
el objetivo de este libro es
introducir al lector en el mundo del queso y los distintos tipos que
probablemente no le resultarán familiares, y ayudarle a disfrutar más de ellos.
Descubrir cómo se elabora el queso y por qué varía tanto; cómo se crea una
tabla de quesos clásica perfecta u otra moderna, sofisticada e inesperada; cómo
invitar con queso (¡reinvente las fiestas de vino y queso!) tomando ideas de
todo el mundo; cómo introducirlo en una cena romántica para dos o convertirlo
en el centro de una barbacoa o un brunch.
...
EL MARAVILLOSO MUNDO
DEL QUESO
¿Qué hace tan distinto el sabor del queso?
Los distintos estilos de queso: quesos jóvenes sin
corteza
Quesos estilo Camembert y Brie
...
Excepto en los quesos muy madurados,
la corteza es comestible, y añade un
sabor de frutos secos a cada bocado. Como sucede con otros quesos, las versiones
elaboradas con leche cruda tienen un sabor más fuerte, siendo generalmente el
Camembert más fuerte que el Brie. Los mejores añaden al suyo el nombre de la
región o localidad de procedencia, por ejemplo, Camembert de Normandie, Brie
de Meaux o Brie de Melun.
...
Quesos de corteza lavada y semitiernos
Quesos secos
Quesos azules
Quesos aromatizados
QUÉ BEBER CON QUESO
Vino tinto con Stilton,
mantequilla, nueces, pan de nueces, galletas de avena
y galletas de ciruela damascena.
Maridar queso y vino
Vino tinto y queso
Vino blanco y queso
Rosado y queso
Vino dulce y queso
Quizás le sorprenda descubrir que el
Champagne puede ser excelente con queso. No me refiero solo a canapés de
queso, como gougères y pequeños
hojaldres con queso cuyos "umami" (sabrosos) sabores se mezclan
admirablemente con el sabor a galleta de un vino espumoso maduro. También
funciona bien con un queso con ligero sabor a cal, como un Chaource (una combinación clásica), un queso de cabra joven de
delicado sabor o un queso double-crème o triple crème.
...
Oporto, Jerez y otros vinos generosos y queso
Queso y bebidas de manzana
Cerveza, sidra, perada y queso
Whisky y queso
Otras bebidas que combinan bien con queso
Un queso, muchas posibilidades...
Una tabla de quesos clásica
Tablas de queso contemporáneas
Queso para dos
Platos de queso
Brie, cerezas y Guignolet
La diferencia entre un plato de queso
y una tabla de quesos no está en la superficie sobre la que se presenta, sino
en el hecho de que se sirven a cada comensal raciones de queso individuales en
lugar de poner el queso en el centro de la mesa para compartirlo. En mi
opinión, es un modo mejor de presentar el plato de queso, particularmente en
mitad de una cena. No tiene que comprar tanto queso, puede crear en el plato un
equilibrio perfecto de ingredientes, conjuga mejor con el vino u otras bebidas
y también queda fantástico.
Desayuno y brunch
Emparedados y aperitivos
Crackers y queso
Pan y queso
Queso con tostadas
Sopas, crostini y croutons
Queso al aire libre
Fiestas con queso y vino
La vuelta al mundo con queso
Queso después de esquiar
Quesos de fiesta
COCINAR CON QUESO
Cuarenta y cuatro recetas aparecen en este capítulo, de
las que selecciono dos.
Las verrines hacen furor en
Francia -pequeños entrantes o postres con estilo dispuestos en capas en un
vaso. Aquí tenemos dos variantes sobre el tema, que tienen como base dos ingredientes
que se complementan como el pepino y el queso fresco. Las dos verrines
serán perfectas en una cena de verano o en un bufé para una fiesta.
Servir un Riesling seco o un Grüner Veltliner austríaco con ambas.
2 pepinos pelados
3 hojas pequeñas de gelatina
50 ml de leche semidesnatada
250 g de Ricotta
150 ml de yogur semidesnatado
2 cucharadas de eneldo picado fino,
más unas ramitas para decorar
2 cucharaditas de zumo de limón, más el
de condimentar las gambas
150 g de gambas cocidas y peladas
sal y pimienta blanca
|
Cortar los pepinos por la mitad a
lo largo y retirar las semillas con una cucharilla. Cortar de nuevo a lo
largo, luego cortar cada trozo en tres tiras largas y cortar a lo ancho en
daditos. Poner en un colador y espolvorear con sal. Dejar unos 20 minutos.
Poner la gelatina en remojo 5
minutos con agua fría. Mientras, calentar lentamente la leche en un cazo casi
hasta que hierva. Escurrir la gelatina y poner en la leche caliente. Retirar
del fuego y remover hasta que se haya disuelto.
Poner la Ricotta y el yogur en un
robot de cocina y triturar hasta que esté homogéneo. Verter en un bol y
limpiar bien el recipiente del robot con una espátula de goma. Verter la
leche con la gelatina, remover bien, añadir el eneldo y el zumo de limón.
Enjuagar el pepino con agua fría y secar. Incorporar la mitad del pepino en
la mezcla de ricotta y sazonar con sal al gusto. Repartir la mezcla entre los
vasitos, tapar y dejar reposar en la nevera 2 horas. Tapar el pepino restante
y reservar también en la nevera.
Esparcir el pepino restante encima
de los vasitos y acabar con las gambas. Expimir un poco de zumo de limón por
encima y decorar con eneldo.
|
*
* *
Esta receta es ideal en primavera,
después de una visita a un mercado de pequeños productores. Si nunca ha comido
una tortilla con queso de cabra, pruébela; este queso combina sorprendentemente
bien con el huevo.
TORTILLA DE QUESO DE CABRA
CON AJO SILVESTRE Y PERIFOLLO
CONOCIMIENTOS DE QUESO
Temperatura para servirlo
Cuchillos y tablas para quesos
Conservar queso
Queso y salud
Reducir las calorías del queso
Maridaje rápido de queso y vino
Glosario del queso
PROVEEDORES DE QUESO Y
SITIOS WEB
REINO UNIDO
IRLANDA
FRANCIA
ESPAÑA
COMPRA DE QUESOS EN LÍNEA
TIENDAS DE QUESO
PÁGINAS OFICIALES DE QUESOS
ÍNDICE ANALÍTICO
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