miércoles, 11 de enero de 2012

MODERNIST CUISINE Volumen 1


El arte y la ciencia de la cocina
Volumen 1
HISTORIA Y FUNDAMENTOS
Nathan Myhrvold con Chris Young y Maxime Bilet
Fotografías de: Ryan Matthew Smith y Nathan Myhrvold
Köln, 2011


"Una obra en seis volúmenes y 2.438 páginas -22 kilos con el estuche incluido- destinada a reinventar la cocina. Una guía indispensable para todos los amantes del arte y la ciencia de la cocina, desde los chefs profesionales hasta los apasionados de los fogones domésticos".

Esta es la información que podemos leer en www.derecoquinaria.com, que es donde hemos adquirido el libro. Bueno, lo del peso es mi aportación a la información. Y es que -se van notando los años- me sorprendió lo difícil que me resulta manejar los libros con su estuche. ¡No puedo con ellos!
  

Volumen 1
HISTORIA Y
FUNDAMENTOS

PRÓLOGO DE FERRAN ADRIÀ
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Nathan y su equipo han realizado un trabajo excelente en esta obra, que refleja el enorme esfuerzo que entraña. El resultado es una auténtica obra de arte y no simplemente un libro de cocina al uso: un texto que cambiará la forma en que entendemos la cocina y la gastronomía modernas.
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Ferran Adriá.
Roses, España.
Julio de 2010

PRÓLOGO DE HESTON BLUMENTHAL
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Nathan, Chris y Max han publicado un libro hermoso y fascinante que explora las posibilidades que brindan los últimos adelantos científicos a la cocina y han conseguido transmitir su entusiasmo por escrito.
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Heston Blumenthal
Bray, Inglaterra
Julio de 2010

NUESTROS VIAJES GASTRONÓMICOS

(Después de leer la alucinante biografía de Nathan Myhrvold, se comprende que haya sido capaz de publicar este libro)
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Si mi historia y mis circunstancias hubieran sido diferentes, en la actualidad podría ser chef. Pero no estoy descontento con la evolución de mi vida. He disfrutado enormemente cocinando y comiendo a lo largo de todos estos años. En última instancia, mi extraño viaje culinario ha propiciado la creación de este libro y el intento de contribuir al mundo de la cocina. 

Nathan Myhrvold


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Mi futuro era incierto, pero, mientras preparaba la mudanza, envié un correo electrónico a Nathan Myhrvold, al que había conocido en The Fat Duck, para comunicarle mi nueva dirección si quería que siguiéramos en contacto. Apenas tres minutos más tarde recibí su respuesta, el asunto era "Crazy Idea" [locura]
 y el texto solo decía: "¿Por qué no vienes a trabajar conmigo?".
Esta tampoco fue una decisión difícil de tomar.

Chris Young
 
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De hecho, hasta que Nathan Myhrvold me contrató como jefe de cocina para su ambicioso libro no comencé a explorar las increíbles dimensiones de la cocina modernista.
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Maxime Bilet
HISTORIA
A nuestros antepasados cazadores-recolectores les costaría reconocer la mayoría de los alimentos que consumimos en la actualidad, pero indudablemente los que se preparan en restaurantes como elBulli o The Fat Duck los dejarían atónitos.
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LOS ORÍGENES DE LA COCINA
EVOLUCIÓN Y REVOLUCIÓN
EL GERMEN DEL MODERNISMO
LA REVOLUCIÓN MODERNISTA


Biografía de -Jeffrey Steingarten

Todo movimiento de vanguardia tiene sus críticos, cuyo trabajo es tanto explicar, interpretar, clarificar y hacer una crónica como atacar. Jeffrey Steingarten, uno de los más prestigiosos escritores gastronómicos estadounidenses, ha desempeñado todos esos papeles en la cocina modernista (a la que denominó hipermoderna). Ha escrito muchos artículos para la revista Vogue, entre otras, y en libros como The Man Who Ate Everything (1997).
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LA HISTORIA DE ESTE LIBRO


El fotógrafo Ryan Matthew Smith con una luz estroboscópica de fibra óptica usada en algunas de las imágenes de este libro.


NOTAS SOBRE LAS RECETAS

Pesos y medidas
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Las creaciones modernistas suelen requerir una gran precisión en sus ingredientes. Si se utiliza una fracción o un tanto por ciento mayor o menor de algunos agentes gelificantes o espesantes (por ejemplo, un gramo más por litro de líquido), esa imprecisión arruinará la receta. Así que en vez de usar medidas generales en volúmenes en algunos casos y gramos en otros, elegimos utilizar los gramos para todos los ingredientes de este libro.
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MICROBIOLOGÍA PARA COCINEROS
Dejando a un lado las cenas en plena sabana africana cuando se está de safari, a nadie le inquieta la posibilidad de ser devorado por bestias salvajes mientras come. Sin embargo, otro tipo de fieras, invisibles al ojo humano, pueden atacarnos en el transcurso de una comida. Los peligros se materializan bajo la forma de microorganismos enmascarados en los alimentos que pueden provocar enfermedades graves o incluso la muerte.
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LOS MICROBIOS PUEDEN SER GÉRMENES
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
VERMES PARÁSITOS


La técnica tradicional para detectar los parásitos exige la inspección visual de los filetes de pescado bajo una buena luz. Los cocineros expertos aseguran que pueden detectarlos con el tacto. Aunque algunos pueden, en efecto, encontrar algunos vermes mediante el tacto o la vista, los estudios señalan que es muy posible que otros se les escapen, especialmente en el salmón y la caballa. Por mucha experiencia que tenga el cocinero, ningún método es del todo fiable.
La congelación mata los anisakis y se utiliza en la industria alimentaria para asegurar que no existen riesgos para la salud en pescados que se sirven crudos.
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PROTISTAS
BACTERIAS
CRECIMIENTO BACTERIANO
MUERTE BACTERIANA
VIRUS
PRIONES

SEGURIDAD ALIMENTARIA
Los investigadores establecen la base científica de la seguridad alimentaria en el laboratorio, aunque luego son los cocineros quienes deben trasladarla a la cocina. Hacerlo bien obliga a plantearse dos preguntas: ¿Cómo se pueden manipular los alimentos de forma segura? ¿Estamos respetando la legislación vigente?
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ORÍGENES DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

  
La mayoría de los jamones curados españoles están prohibidos en EE.UU., pero no se prohíbe servir ternera cruda como el steak tartare o el huevo crudo utilizado para acompañar el plato.

  
IDEAS FALSAS MÁS COMUNES
INTERPRETACIÓN DE LAS NORMAS DE LA FDA
CIENCIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
HIGIENE

ALIMENTACIÓN Y SALUD
Los alimentos más deliciosos se suelen considerar perjudiciales para la salud. Un chef que ofrezca foie gras, beicon y mantequilla puede que tenga que lidiar con los defensores de las dietas bajas de grasa y calorías por atentar contra la salud de sus clientes.
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REGÍMENES DIETÉTICOS
REGÍMENES MÉDICOS
DIETAS ATERNATIVAS
INGREDIENTES MODERNISTAS


La pectina es uno de los hidrocoloides que ha revolucionado la cocina modernista. Los productores de mermelada y jalea la utilizan desde hace mucho tiempo. Se purifica con la piel de naranja.

CALOR Y ENERGÍA
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Igual que cada gran receta tiene como punto de partida grandes ingredientes, el conocimiento práctico de la ciencia culinaria debe partir de sus dos ingredientes estrella, universales para todos los estilos y técnicas de cocina: el calor y la energía.


NATURALEZA DEL CALOR Y DE LA TEMPERATURA
ENERGÍA, POTENCIA Y EFICIENCIA

La Tecnología de  - Cómo calentar alimentos de forma eficiente
En cocina, la cantidad de energía que una fuente toma de la corriente difiere de la cantidad que llega al alimento que se está calentando. Cuanto menos eficiente sea la fuente, mayor será la diferencia. Esas eficiencias energéticas de hornillos, hornos y baños María varían enormemente en función del diseño del aparato y del tamaño, forma y composición del recipiente que contiene los alimentos, así como de otros factores, como por ejemplo, de la velocidad con que se introduce la energía. Si se minimizan algunas de estas variables, ¿qué diferencia existe entre las diversas fuentes de calor?
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En nuestro montaje para medir la eficiencia térmica utilizamos una cacerola con agua sobre la superficie de calentamiento a estudiar, una sonda térmica y un aparato de toma de datos conectado a un ordenador.

Placa eléctrica
Eficiencia del 42 %
Placa de inducción
Eficiencia del 56 %
Baño María de enfriamiento,
agitado y tapado
Eficiencia del 64 %
Baño María, removido y destapado
Eficiencia del 85 %
Baño María, remofico y tapado
Eficiencia del 87 %




CALOR EN MOVIMIENTO

LA FÍSICA DE LOS ALIMENTOS Y DEL AGUA
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El agua es también el medio de cocción más habitual. A veces se emplea directamente, como al hervir, cocer al vapor, concentrar o cocer al vacío. Pero en otras ocasiones desempeña un papel esencial en procesos secos, como asar u hornear, aunque muchos cocineros pasen por alto sus efectos. Ya se trate de un líquido hirviendo a fuego vivo o lentamente en un cazo, del vapor que se libera al hervir, de la humedad del aire dentro de un horno, del agua que circula dentro de un baño María o de hielo picado, las propiedades únicas del agua cumplen una función clave en la cocina. Ante un fenómeno tan universal y poderoso, los cocineros deben aprender a manipular el agua si no quieren arriesgarse a caer en la frustración.

EL AGUA ES UNA SUSTANCIA RARA
LA ENERGÍA DE LOS CAMBIOS DE ESTADO
CONGELAR Y DESCONGELAR
EVAPORACIÓN Y CONDENSACIÓN
  

La química de - evitar que el pan se ponga duro (o rescatarlo)
Si la humedad presente en el aire que rodea un alimento supera la de su interior, probablemente, absorberá agua. Pero esto no sucederá si está protegido por una piel o concha, o si tiene mucha agua interior. Sea como fuere, al pan le afecta.

Se suele pensar que el pan se seca al ponerse duro porque los alimentos secos sean más duros. Pero, en realidad el pan ha absorbido humedad del aire (por eso, pesa más que el pan fresco). La corteza absorbe el agua y deja de estar crujiente, mientras que la absorción hace que los gránulos de almidón cristalicen y  endurezcan el pan.

Las bajas temperaturas aceleran la cristalización, por eso guardar el pan en el frigorífico es la peor opción. Sin embargo, a temperaturas todavía más bajas, por debajo de -5ºC/23ºF, se detiene la formación de núcleos de cristalización. Esta es la razón por la que el pan fresco se conserva bastante bien en el congelador.

Puede detener el endurecimiento calentando el pan en el horno unos minutos antes de sacarlo a la mesa. El calor hace que los cristales de almidón se fundan y se encarga de extraer el agua interior.

SUBLIMACIÓN Y DEPOSICIÓN
EL AGUA COMO DISOLVENTE
CALIDAD Y PUREZA DEL AGUA

1 comentario:

  1. Estimado Sebastián,
    Bueno, que magnífico post, en estos momentos no puedo decirte todo lo que podría compartir después de ver este post.
    Permíteme que lo posponga.Ahora, aunque sea breve, decirte que es excelente.
    Había visitado "Frutos de Mar".
    Te envío enlace dónde podras comprobar que eres referente:
    De momento que tengas un buen fin de semana.
    seguimos,

    http://gastromimix.blogspot.com/2011/12/regalar-libros-recibir-libros.html

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