jueves, 26 de enero de 2012

MODERNIST CUISINE Volumen 5


El arte y la ciencia de la cocina
Volumen 5
RECETAS LISTAS PARA SERVIR
Nathan Myhrvold con Chris Young y Maxime Bilet
Fotografías de: Ryan Matthew Smith y Nathan Myhrvold
Köln, 2011

Volumen 5
RECETAS LISTAS
PARA SERVIR

NOTAS SOBRE LAS RECETAS
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Muy pocas cocinas del mundo disponen del equipamiento que aparece en este libro (yo solo conozco dos: una en mi casa y otra en nuestro laboratorio de cocina). Nuestras recetas se han diseñado asumiendo que se tienen a mano los utensilios y el equipamiento óptimos. Si no dispone de ellos, las correspondientes recetas pueden resultar más informativas que prácticas pero aún así le servirán como referencia educativa. Además, muchas de las recetas de los libros de cocina acaban sirviendo únicamente como base informativa e inspiradora. No todo aquel que tiene una copia de Le Guide Culinaire de Aguste Escoffier ha elaborado sus triples caldos y sus complicados rellenos, pero no por ello deja de ser de gran valor instructivo.
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(Este volumen se centra en las "recetas listas para servir" y nos detalla milimétricamente las fórmulas y su exhaustiva preparación, por lo que no voy a copiar ninguna. Me limitaré por tanto a presentar fotos, comentarios  y detalles, que nos permitirán hacernos una ligera idea).

CORTES TIERNOS
LOMO DE TERNERA
HAMBURGUESAS DE SETAS
ASADO DE CERDO DE OTOÑO
COSTILLAR DE CORDERO CON AJO

COSTILLAR DE CORDERO CON AJO
Tapenade de algas, nougatine de ajo, crème fraîche caramelizada

Solo algunas ovejas son lo suficientemente resistentes como para pastar en las marismas salinas de Normandía y Bretaña. Su carne, conocida por los gastrónomos como agneau de pré-salé, tiene una textura tierna y fina gracias al ejercicio que realizan para sobrevivir en este escarpado terreno, así como un exquisito aroma fruto de su largo envejecimiento con una dieta de hierbas e iodina. Serviremos nuestra receta con una tapenade de algas y unos buñuelos de ostras saladas.

ORDEN DE PREPARACIÓN:
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ACABADO Y PRESENTACIÓN:
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AJO EN VINAGRE:
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La flor de ajo silvestre es deliciosa, pero solo se puede conseguir en primavera.
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TAPENADA DE ALGAS
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CRÈME FRAÎCHE CARAMELIZADA
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BUÑUELOS DE OSTRAS
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
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NUGATINE DE AJO
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COSTILLAR DE CORDERO
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BLANQUETA DE TERNERA
CHOUCROUT...E ROYALE

CORTES DUROS
COSTILLAR BRASEADO
POT-AU-FEU
GOULASH  DE TERNERA A LA HÚNGARA
OSSOBUCO A LA MILANESA
BARBACOA A LA AMERICANA

 
BARBACOA A LA AMERICANA

Locos de atar. Es una descripción fiel de la mayoría de los amantes de la barbacoa. ¡Podemos afirmarlo porque nosotros también lo somos! Las discusiones entre sus devotos rozan el fervor religioso sobre el tipo de carne adecuado, la madera más apta, las especias más convenientes, la barbacoa (abierta o cerrada), si la salsa es ácida, picante, si tienes ketchup o mostaza, o si hay realmente alguna salsa... ¿Y que hay de la forma de cocinarla?

ORDEN DE PREPARACIÓN:
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Salsa barbacoa de Kansas City 1
Salsa barbacoa del este de Texas 2
Salsa barbacoa de Memphis 3
Salsa barbacoa de Carolina del Norte (región este) 4
Salsa barbacoa de Carolina del Sur 5
Salsa barbacoa de Kentucky  6
Salsa barbacoa de Carolina del Norte (estilo Lexington) 7
Salsa barbacoa casera 8
Salsa barbacoa centrifugada 9
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MEZCLA DE ESPECIAS DE MEMPHS
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MEZCLA DE ESPECIAS DE KANSAS
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SALSA DE BARBACOA DE KANSAS CITY
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SALSA DE BARBACOA DEL ESTE DE TEXAS
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SALSA BARBACOA DE MEMPHIS
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SALSA BARBACOA DE CAROLINA DEL NORTE (REGIÓN ESTE)
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SALSA BARBACOA DE CAROLINA DEL SUR
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SALSA BARBACOA DE KENTUCKY
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SALSA BARBACOA DE CAROLINA DEL NORTE (ESTILO LEXINGTON)
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SALSA BARBACOA CENTRIFUGADA
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ENSALADA ROJA DE COL
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ENSALADA BLANCA DE COL
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ENSALADA DE PATATA
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TOMATES VERDES FRITOS
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PEPINILLOS EN VINAGRE FRITOS
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SALSA RÉMOULADE
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PAN DE MAÍZ
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ALUBIAS AL HORNO
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GALLETAS DE SUERO DE LECHE
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PALETILLA DESHUESADA DE CERDO
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COSTILLAS DE CERDO
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COSTILLAR DE TERNERA
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FALDA DE TERNERA
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CASSOULET TOULOUSAIN (OTOÑO Y PRIMAVERA)
CURRIS DE CORDERO TRADICIONALES
PANCETA DE DOMINGO

AVES
FOIE GRAS AL VAPOR
POLLO CRUJIENTE AHUMADO AL HENO
PATO APICIO
PICHÓN EN SALMIS
PICHÓN EN SALMIS
Morcilla, brioche, ragú de granos, apionabo

A lo largo de la historia se han venido usando las sobras de comida por cuestiones económicas, especialmente cuando eran espléndidas y caras. En el siglo XIX, los victorianos valoraban sus deliciosas aves de caza.
Charles Dickens escribió que un lord inglés las adoraba hasta el punto que metafóricamente se le "lanzaban constantemente perdices asadas, que devoraba con sus fauces voraces como un caniche francés haría con los macarrones". Por supuesto, usted tampoco dejaría que estas magníficas aves frías se estropearan. Los cocineros se pusieron manos a la obra con un salmis: restos de carne en un rico caldo con vino, servido sobre pan del día anterior frito con mantequilla.
Hemos deconstruido el salmis clásico con pichón, convirtiéndolo en un ejercicio de frugalidad en tres platos con toques de lujo. Aquí, el jugo y la sangre se convierten en un flan de boudin noir (morcilla), en infusión con un brioche del día anterior, que se recicla como pain perdu (torrija). El segundo plato es tierno, menudillos salteados en un ragú de cereales silvestres, como los que comería una perdiz. En tercer lugar llega la pechuga, en filetes y acompañada por un magnífico farce royale de muslo, y posteriormente bañada en un jugo de avena templado elaborado con vino y piezas de la carne pegada al hueso. Como en la época de Dickens, del ave no se tira nada. 
ORDEN DE PREPARACIÓN:
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PRIMER PLATO
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SEGUNDO PLATO
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TERCER PLATO
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ACABADO Y  PRESENTACIÓN
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FLAN DE MORCILLA
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PUDIN DE PAN DE MORCILLA
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GANCHE DE FOIE GRAS Y AVELLANA
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GASTRIQUE DE VINAGRE DE ARCE
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AVENA INFLADA CONFITADA
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RAGÚ DE GRANOS
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MENUDILLOS DE PICHÓN AL VACÍO
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GELÉE DE MADEIRA
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TUPINAMBOS EN VINAGRE
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FARCE ROYAL
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PECHUGA DE PICHÓN ASADA
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El urogallo o la perdiz son excelentes sustitutos del pichón. Charles Dickens escribió con efusividad acerca de la perdiz y sus "agradables disfraces" en el número del 21 de noviembre de 1868  de All the Year Round, una especie de revista de hogar diaria para mujeres. El título fue "Making Game of a Very Serious Subject".
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JUGO DE AVENA TOSTADA
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APIONABO EN VINAGRE
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TAJÍN DE PINTADA

PESCADO
FISH AND CHIPS
HAMACHI CON SALSA MALTESA
RAPE CON AROMAS MEDITERRÁNEOS
RAYA CON MANTEQUILLA NEGRA
SALMÓN RUS
SALMÓN RUS
Aceite de salmón, mantequilla ahumada, tubérculos, merengue de eneldo crioescalfado

En toda Rusia occidental encontrará salmón ligeramente curado en cualquier Smörgasbord. ¿Cómo ha llegado hasta ahí este producto escandinavo? Creemos que la tribu marítima de vikingos, los Rus, que fundaron Kiev en el siglo XIX, trajeron el salmón con ellos. Curar el salmón les permitía conservarlo durante sus largos viajes por el océano, aunque el salmón quedaba muy salado.
Nosotros curamos el salmón ligeramente, lo cocinamos al vacío a baja temperatura para obtener un resultado que conserva las delicadas propiedades del pescado. Primero se sirve un espumoso merengue de vodka y eneldo, escaldado en nitrógeno líquido, para refrescar el paladar. Así se introducen los aromas escandinavos tradicionales, pero con un toque contemporáneo.
Acompañamos el pescado con una salsa procedente de los jugos de cocción del salmón y los tubérculos. En los pasos finales se añade mantequilla ahumada en frío. El toque final consiste en incorporar la piel del salmón que hemos inflado a modo de almohada crujiente. Toda una interpretación modernista de un verdadero festín para el paladar. 
ORDEN DE PREPARACIÓN:
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
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SALMÓN AL VACÍO
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ALMOHADAS DE PIEL DE SALMÓN INFLADAS
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JUGO DE TUBÉRCULOS
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FRICASÉ DE ZANAHORIA Y ENELDO
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MERENGUE DE ENELDO CRIOESALFADO
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Pasos del emplatado del crioescalfado del merengue de eneldo.

PARGO AL VAPOR AL ESTILO MALASIO
BACALAO NEGRO "FRÉDY GIRARDET"
POKE HAWAIANO

MARISCO

CÓCTEL DE GAMBAS
LANGOSTA A LA AMERICANA
MIANG DE CANGREJO TAILANDÉS
PULPO A LA GALLEGA
OMAKASE DE MARISCO
GUISO DE OSTRAS
 
GUISO DE OSTRAS
Piel de leche, slasifi, aguacate asado, melisa
Casi en cualquier lugar del mundo, las ostras se abren y se toman, o se preparan en guisos o sopas. Al vivir en el Pacífico noroccidental, sería negligente por nuestra parte no añadir una receta más.
Esta versión desconstruida del guiso de ostras presenta las ostras en escabeche marinadas en vinagre. Las ostras se sirven en un bol con una tapioca translúcida, un guiño al plato insignia del chef del French Laundry, Thomas Keller, ostras y perlas. Sobre la mezcla se vierte un consomé de ostras salado. Las pieles de leche saladas flotan como un velo sobre él. Un fondant de salsifis (flor silvestre con una raíz larga y con aroma a ostras) intensifica el sabor y le otorga una textura cremosa de salsa. Las gotas de puré de aguacate, flambeadas como una crème brûlée, ponen el broche final al plato. 
ORDEN DE PREPARACIÓN:
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
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ESCABECHE DE OSTRAS
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CONSOMÉ DE OSTRAS
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FONDANT DE SALSIFÍ
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PERLAS DE TAPIOCA EN VINAGRE
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PURÉ DE AGUACATE
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HUEVOS
HUEVOS DE DESAYUNO
TORTILLA DE SETAS
HUEVOS EN MEURETTE

ALMIDONES

TAJARIN DE CACAO
TAJARIN DE CACAO
Cacao amargo, erizo del Pacífico, pomelo rosa

En Italia, cualquier fabricante de pasta le dirá que los espaguetis a la boloñesa no existen. Si pregunta por qué, le indicará en un mapa: el ragú procede de Bolonia, en norte de Italia, y los espaguetis del sur de Italia, así que nos se pueden servir juntos. El ragú a la boloñesa se debe acompañar de tagliatelle de huevo, la especialidad de la región de Emilia-Romaña, donde se encuentra la ciudad de Bolonia.
Cada región tiene su especialidad. La región del Piamonte, situada en norte de Italia, tiene los tajarin (conocidos en el resto del país como  taglierini). Pero los verdaderos tajarin tienen un mayor contenido en yema de huevo. Esta pasta larga y fina, dorada con yema de huevo, se suele servir empanada en mantequilla y con virutas de trufa blanca o salvia. Los fabricantes de pasta tienen la habilidad de cortar los tajarin a mano. La pasta resulta sedosa y rica gracias a la grasa de las yemas. Más del 25% del peso de cada yema es grasa. Esto sucede también con el cacao en polvo: su grasa se funde convirtiéndose en un aceite suave, caliente y  rico a una temperatura como la corporal. Al sustituir parte de la harina de la pasta por cacao en polvo, se le aporta la riqueza de los tajarin tradicionales pero con una textura que se deshace en la boca.

ORDEN DE PREPARACIÓN:
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
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BOTARGA DE ERIZO DE MAR
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POMELO ROSA CONFITADO
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TAJARIN DE CACAO
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MANTEQUILLA DE ERIZO DE MAR
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ESPAGUETIS CON ALMEJAS
PELMENI RUSO
PAELLA VALENCIANA
RAMEN DEL ASTRONAUTA
DUMPLINGS EN SOPA DE SHANGÁI

FRUTAS Y VERDURAS

TARTA DE CEBOLLA
ENSALADA DE LENTEJAS

ENSALADA DE LENTEJAS
Parfait de foie gras, cerezas Bing en salmuera, nougatine de avellana, manzanilla

Muchos tienen un concepto pobre de las lentejas, ya que se suelen hervir y quedar en el olvido. Si se cocinan con cuidado, las lentejas, en concreto las lentejas verdes de Le Puy de France, adquirirán una textura cremosa.
Esta legumbre se adapta bien a su entorno, de modo que constituye una base excelente con la que experimentar diferentes sabores. Nuestra ensalada de verano incluye una vinagreta de cereza y lentejas heladas. Las cerezas Bing en salmuera añaden una brillante explosión de acidez.
Incluir foie gras es un clásico toque francés que mezcla lo corriente con lo extravagante. Envolver el foie gras en una gelée de cereza para crear una falsa cereza es un guiño al chef Paul Liebrandt. El rabito la convierte, literalmente, en la guinda del pastel.

ORDEN DE PREPARACIÓN:

ACABADO Y PRESENTACIÓN
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PARFAIT DE FOIE GRAS
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CEREZAS DE FOIE GRAS
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CEREZAS BING EN SALMUERA
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NOUGATINE DE AVELLANA Y CEREZAS SECAS
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VINAGRETA DE CEREZAS
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CUBO DE GEL DE JEREZ
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LENTEJAS AL VACÍO
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FRICASÉ DE GUISANTES
GASPACHO DE FRESAS
COLIFLOR CRUJIENTE
BULGOGI DE SANDÍA
  

2 comentarios:

  1. Hola Sebastián!!
    Que fotos más bonitas!! hay algunas que parecen adivinar gustos, colores texturas que me gustaria transmitir.
    Tengo que enviarte enlace de alguna cosa que he leido de Madrid Fusión, que se relaciona con tu post.
    Este fin de semana siberiano te escribiré y publicaré.
    S.XXI estamos porqué no podemos ignorar los libros que presentas ahora en el último post. Gracias por tu excelente trabajo.
    Seguimos, mañana viernes,
    Barcelona 3ºC

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  2. Amiga Fina, me alegra saber que te gustan las fotos e imagines –igual que yo- que, según lo que vemos, casi, casi, adivinamos el sabor. O es los que nos imaginamos.
    Tiempos muy fríos, efectivamente. Peligrosos para los mayores como yo, que tenemos que cuidarnos.
    Un saludo.

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