domingo, 15 de enero de 2012

MODERNIST CUISINE. Volumen 2


El arte y la ciencia de la cocina
Volumen 2
TÉCNICAS Y EQUIPAMIENTO
Nathan Myhrvold con Chris Young y Maxime Bilet
Fotografías de: Ryan Matthew Smith y Nathan Myhrvold
Köln, 2011

Volumen 2
TÉCNICAS Y
EQUIPAMIENTO

COCINA TRADICIONAL
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Si sabe cómo controlan los maestros el calor de una sartén o de un wok podrá acercarse más a sus resultados. Conocer la ciencia de la cocina tradicional puede ahorrarle dinero y también esfuerzo. Aprenderá que emplear una elegante cacerola de cobre no contrarresta un mal fuego. Con este y otros muchos ejemplos, hemos descubierto que vale la pena reconsiderar alguna de las ideas preconcebidas que creíamos conocer.

ASAR A LA PARRILLA
GRATINAR
ASAR EN EL HORNO
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El verdadero asado con calor radiante se cocina a un ritmo deliberadamente lento. Al asar, la comida se mantiene más lejos de las brasas y de las llamas que en una parrilla. La mayor distancia del calor reduce la intensidad de la radiación y, por lo tanto, la velocidad de preparación.
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Una langosta es una elección poco convencional para asar con espetón, pero se ajusta perfectamente a esta técnica. El caparazón oscuro absorbe el calor radiante del fuego, de manera que la carne situada bajo el exoesqueleto se hace vapor. Esta opción convencional de hervir el crustáceo es más fácil, pero diluye el dulzor natural de la carne.

FREÍR A LA PLANCHA
SALTEAR
SOFREÍR
SALTEAR CON TAPA
HERVIR
COCER AL VAPOR
PREPARAR CONSERVAS
ESTOFAR Y GUISAR
HORNEAR
COCINAR CON ACEITE
AHUMAR
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Los vapores que se liberan de la madera a punto de arder contienen una mezcla heterogénea de compuestos aromáticos que proporcionan los sabores más característicos del ahumado. Baje usted la temperatura de la leña y pererá algunos de estos sabores y se liberarán los menos deseables. Deje arder la leña y emanarán vapores de aromas dignos, pero muy delicados y efímeros.
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Los pollos y las chuletas de cerdo ahumados desarrollan colores muy similares a pesar de ser dos carnes muy diferentes. Tanto el color como el sabor de la comida ahumada vienen de los vapores invisibles transportados por el humo al reaccionar con las proteínas comunes que contienen la carne y el pescado.

COCINAR CON HORNOS MODERNOS
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La capacidad de manipular la humedad, fuera y  dentro del alimento, es lo que diferencia la tecnología de los hornos modernos de los métodos antiguos. Los hornos de vapor y los hornos combi controlan el contenido de agua del aire, así consiguen preservar la humedad en la comida. Los microondas, por su parte, aprovechan la humedad de los alimentos para calentarlos. Aunque estas tecnologías no están relacionadas, ambas son soluciones modernas a una de las herramientas de cocina más antiguas que existen.
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COCINAR CON AIRE HÚMEDO
Los chefs saben de la importancia de mantener la humedad de los alimentos mientras se cocinan. Para lograrlo, envuelven las patatas asadas, tapan las cazuelas, asan en bolsas, brasean y rocían los alimentos. Atrapar el vapor de agua generado durante la cocción resulta crucial también cuando se cocina al vacío.
Por supuesto, si los cocineros han tenido que concebir técnicas para contrarrestar los efectos secantes del aire caliente es porque, hasta hace muy poco, no disponían de un aparato que lo hiciese por ellos.
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CÓMO-HACER HUEVOS CON BACON EN UN HORNO COMBI
El horno combi puede preparar un beicon supercrujiente y unos heuvos "fritos". Los primeros en freír un huevo en dos fases fueron Pierre y Jean Troisgros y Bernard Loiseau, pero utilizaban hornos convencionales, en los que es difícil calcular el tiempo y obtener resultados constantes.  En un horno combi, se puede conseguir un efecto siempre perfecto. Las claras y las yemas se cocinan en fases independientes, cada una a su temperatura ideal. Pero no conviene conservar los huevos en el horno mucho tiempo, ya que la temperatura controlada puede hacer que se vuelvan de goma.

BEICON
1 Prepare dos bandejas y dos silpat para cada hornada de beicon

2 Corte el beicon con un grosor de 1,5 mm. La tarea será más fácil y precisa si antes congela parcialmente el beicon.

3 Disponga las lonchas en las bandejas formando una capa uniforme. Coloque un segundo silpat encima de el beicon y cúbralo con otra placa de horno para mantener las lonchas planas.

4 Hornee en un horno combi a 160 c/y 0% de humedad hasta que el beicon esté dorado y crujiente, de 20 a 30 min.

El tiempo de cocción exacto depende de la humedad de el beicon. Si está curado con azúcar, se dora más rápido y necesita una temperatura más baja.


HUEVOS FRITOS
1 Engrasar varios aros de 10 cm y póngalos en una placa forrada con un silpat. También puede utilizar la bandeja de horno de Rational diseñada para hacer huevos.

2 Coloque una clara en cada aro engrasado. Reserve las yemas.

3 Cocine las claras en un horno combi precalentado a 79ºC y 90% de humedad durante 1 min.

4 Reduzca la temperatura del horno  a 63ºC. Puede ser necesario dejar la puerta del  horno un poco abierta para que se enfríe. Compruebe la temperatura del horno (con la sonda de temperatura o pulsando el o botón de control de temperatura) para comprobar que sea la adecuada para el paso siguiente.

5 Ponga una yema en el centro de cada clara y cocínelas durante 25 min.

6 Desmolde los huevos "fritos" y sírvalos.

Esta receta se puede preparar también en un horno CVap. Recuerde expulsar calor del horno en el paso 4 y esperar a que la temperatura se estabilice, unos 5 o 10 min.


COCINAR CON MICROONDAS

COCINA AL VACÍO
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la plantilla de Robuchon había preparado los platos al vacío (sous vide en francés, término del que procede) una nueva técnica de cocción y conservación que, entre otros beneficios, permite a los cocineros almacenar y calentar después los platos sin sacrificar las sutilezas del sabor o la textura. El proceso consiste en sellar los ingredientes en una bolsa de plástico flexible y cocinarlos al baño María, en un horno combi o con cualquier sistema que permita regular el calor.
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¿POR QUÉ AL VACÍO?
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Otra de las ventajas de la cocina al vacío es que la fluctuación de temperatura es mínima y por tanto, los resultados pueden repetirse. Ni la destreza ni los conocimientos del mejor cocinero permiten conseguir este grado de repetibilidad cuando se cocina con fuego u otras fuentes de calor.
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Cuando se combina con una higiene correcta y una proporción exacta, la cocina al vacío simplifica el control de cada ración y aumenta el tiempo en el que la calidad de los ingredientes se encuentra en su punto álgido. Al envasar raciones individuales, se puede sazonar correctamente cada plato.


Los envoltorios finos de plástico no evitan que entre oxígeno. Inicialmente, el contacto entre el oxígeno y las moléculas de mioglobina otorga a la carne su atractivo color rojizo (superior izquierda), pero con el tiempo la oxidación hace que adquiera un tono amarronado. Los filetes envueltos en plástico no tardan en presentar manchas que los hacen poco apetecibles (superior derecha).
Las bolsas de vacío mantienen el color original de la carne porque impiden la entrada de oxígeno. Pero a veces presenta un color pardo (superior izquierda) por la misma razón por la que la sangre humana se vuelve azul cuando carece de oxígeno. En cuanto entra en contacto con el aire, recupera el brillo (superior derecha).

ENVASAR ALIMENTOS AL VACÍO
EQUIPOS PARA COCINAR AL VACÍO
CONSEJOS PARA COCINAR AL VACÍO
CONSEJOS PARA ENFRIAR Y RECALENTAR
ESCALDAR Y MARCAR EN LA COCINA AL VACÍO

LA COCINA MODERNISTA
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Los cocineros modernistas han ampliado los límites de las prácticas gastronómicas habituales para extraer y concentrar los sabores. Inspirados a veces en las herramientas y las técnicas tecnológicas de los científicos, los chefs más innovadores han descubierto formas de aplicar directamente aparatos como los rotavapores, las centrífugas y los homogeneizadores para resolver problemas culinarios y crear efectos especiales con los alimentos.
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1 Cámara de sellado al vacío
2 Rotavapor
3 Baño de circulación para calentar
4 Bomba de diafragma
5 Baño de circulación para calentar y refrigerar
6 Homogeneizador de presión ultraalta
7 Homogeneizador de rotor y estátor
8 Homogeneizador ultrasónico manual
9 Bomba de vacío
10 Horno combi  marca Rational
11 Baños María para calentar sin circulación
12 Balanza digital
13 Centrífuga
14 Depósito de dióxido de carbono
15 Tamices de laboratorio
16 Exprimidor centrífugo
17 Batidora de varillas eléctrica
18 Robot de cocina Thermomix
19 Superficie de congelación (antiplancha)
20 Máquina de helados Carpigiani
21 Quemador de gas de alta potencia
22 Cámara de sellado al vacío
23 Batidora comercial
24 Máquina de pasta automática

EXTRACCIÓN DE SABORES
INFUSIÓN DE ESENCIAS
ZUMOS
FILTRADOSº11º
CONCENTRADOS
TRITURAR A MEDIDA         
DESECACIÓN
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El secado protege los alimentos de su deterioro y de patógenos, ya que reduce su actividad.
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El ramen instantáneo, plato característico de la liofilización, suele considerarse prosaico a pesar de toda la ciencia y habilidad requeridas para su creación. Con todo, el ramen instantáneo trascendió su humilde reputación cuando Nissin Foods desarrolló ramen para astronautas en 2005 y lo puso en órbita con el astronauta japonés Soichi Noguchi.
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El agua caliente vuelve a hidratar un ramen liofilizado y disuelve su envase, convirtiéndolo en comestible.

CONGELACIÓN CRIOGÉNICA Y CARBONATACIÓN
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El término criogénico procede de las palabras griegas para la producción de frío de congelación, que constituye una buena descripción . Los líquidos fríos, denominados criógenos, constituyen la principal herramienta de la criogenia, y el criógeno más utilizado es el nitrógeno líquido.
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CÓMO - CARBONATAR UNA FRUTA
Todos conocemos el tipo de carbonatación más común: la gaseosa efervescente. Las burbujas proceden del dióxido de carbono, que se disuelve en el líquido bajo presión durante el embotellado y vuelve a emerger en forma gaseosa para producir la efervescencia característica al abrir la lata y liberar la presión.
Un proceso similar añade a las frutas un aliciente breve, pero original. Si coloca la fruta en un cámara de presión con dióxido de carbono, el gas impregnará la piel y se disolverá en el zumo.
El neurobiólogo Galen Kaufman patentó el proceso en 1997 y puso la patente a la venta en eBay por 10 millones de dólares. Al no conseguir venderla, fundó una empresa, Fizzy Fruit, que comenzó a comercializar a modo de prueba el producto como una forma de hacer que los niños adoptaran unos hábitos alimentarios mejores. ¿Significa esto que los chefs no pueden carbonatar fruta a menos que compren la licencia de Kaufman? Aunque este libro no puede ofrecer asesoramiento legal, los autores pueden realizar algunas observaciones. La patente estadounidense de Kaufman tiene valor únicamente en EE.UU. Nuestra interpretación de la patente sugiere que esta cubre la carbonatación de la fruta  y su empaquetado para conservar la carbonatación. Servir fruta carbonatada de la misma cámara que se usó para carbonatarla (como en un restaurante) no parece estar contemplado en la patente.


El chef Homaro Cantu suele servir uvas carbonatadas que denomina uvas champan.


1 Enfríe la fruta: debe estar congelada.

2 Moje la fruta y colóquela en una cámara de carbonatación. Puede  utilizar un sifón o un barril de gaseosa. Corte los trozos de fruta para que quepan en el interior.

3 Añada líquido (opcional). Añadir zumo de uva a las manzanas, por ejemplo, infusionará la manzana con zumo de uva carbonatado.

4 Cargue la cámara. Si utiliza un sifón, utilice tres cartuchos de dióxido de carbono. Para un barril de gaseosa, cargue al menos 2-2,8 bares/30-40psi. Asegúrese de dejar una salida de aire abierta mientras se llena para que el aire de dentro se sustituya por dióxido de carbono.

5 Carbonate. Mantenga refrigerado el tiempo suficiente para que el gas se disuelva en el alimento. El tiempo exacto variará con el tamaño y la humedad del alimento. Las uvas están listas en 3 h. Una naranja sin pelar necesitará una noche.

6 Sirva frío. Servir con hielo aumentará la potencia de las uvas carbonatadas en  unos 20 min. Las frutas más grandes se mantendrán efervescentes durante más tiempo.

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