jueves, 8 de diciembre de 2011

HOFMANN

HOFMANN
Equipo de Pastelería de la Escuela de Hostelería Hofmann
Barcelona, 2008


De May Hofmann, además de su extraordinario libro Fuego y Pasión en la cocina, título que ya está en Librococina, tenemos:

*HOFMANN, Barcelona, 2008
*HOFMANN, Barcelona, 2011


Presentamos hoy el de 2008 y dejamos para la próxima ocasión el más reciente.


ÍNDICE
Prólogo

Alma de restauradora
En el entorno de la alta gastronomía española, el nombre de May Hofmman sólo puede inspirar respeto y admiración. En efecto, May es mucho más que una cocinera, y la Escuela que lleva su nombre es más que una Escuela. Desde su doble vertiente como difusora de conocimientos y experiencia como restauradora, Mey es una de las grandes protagonistas del gran impulso que ha experimentado nuestra cocina en los últimos años.
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Ferran Adrià
Introducción

Un pasado con proyección de futuro
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Mientras escribo estas líneas, descubro que se han cumplido de sobra mis expectativas y, si cabe, mis sueños: tener una escuela y un restaurante: tener un lugar donde otros también pueden soñar aprendiendo el oficio y haber creado un espacio donde se pueden saborear las creaciones que siempre deseé elaborar; aprender de los más prestigiosos cocineros y pasteleros y, sobre todo, ver que esa ilusión, que esa filosofía de vida y de trabajo que es mi cocina, sigue viajando, a través de mis alumnos, por todo el mundo.
Mey Hofmann

Hofmann, una escuela con estrella

 
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May Hofmann decidió crear su Escuela para ofrecer al profesional del arte de la cocina y de la pastelería un lugar donde pudiera encontrar, no tan solo la opción de estudiar la profesión de hostelería, sino un espacio donde pudiera desarrollar la motivación suficiente para su perfeccionamiento y formación personal.
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PANES
El pan es integrador, conciliador. Admite contrastes, así como elementos que aportan texturas dulces y saladas: rellenos de cebolla, olivas negras, nueces, pasas... Dan la oportunidad de reinventarlo con una personalidad propia, la nuestra, con un toque personal y artesano.

(De las once recetas de panes seleccionamos una)




1 kg. harina
20 gr. sal
60 gr. azúcar
50 gr. levadura prensada
2 huevos
500 gr. leche
200 gr. mantequilla




Amasar la harina, el azúcar, la sal, la levadura, los huevos y la leche, dar elasticidad a la masa, añadir la mantequilla.
Dejar en reposo una hora.
Dividir piezas de 35 gr. bolear.
Untar con mantequilla moldes en forma de cucurucho, rellenar con la masa, fermentar.
Cocer a 210ºC. Pincelar previamente con huevo y espolvorear con sésamo.


Hofmann, un viaje por los sentidos


Diez años después de fundar la Escuela, en 1992, nace el Restaurante Hofmann, un lugar lleno de encanto, de color y sensibilidad. Surge como restaurante de aplicación y ha sido y sigue siendo cuna de muchos de los actuales protagonistas del mundo gastronómico. Con esfuerzo y tesón se consiguió un espacio perfecto donde los alumnos podían llevar a la práctica sus aprendizajes de forma real.
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PASTELERÍA
Mundo dulce, tierno. Evocaciones y recuerdos. Presente en las celebraciones y en las mesas desde las primeras civilizaciones. No hay festejo que no esté acompañado de tartas y pastelitos de elaboración exquisita y presentación irresistible, con ese toque de las cosas que se hacen con amor, solo por el gusto de hacerlas.

(De las catorce recetas de pastelería seleccionamos una)

Trío de chocolate
Con crujiente de Praliné


POSTRES
El broche final de una comida, el momento en el que podemos despertar la ilusión de los comensales a través de la estética del color, el volumen de las texturas y los aromas. Excitar su curiosidad para sorprenderlo una vez más con una explosión de sabores.

(De las veinte recetas de pastelería seleccionamos una)

Crema y sorbete de higos
sobre "sable" cremoso de yogurt griego

sable

275 gr. mantequilla salada pomada
90 gr. azúcar lustre
10 gr. yema de huevo duro rallado
250 gr. de harina
50 gr. fécula de patata

Mezclar la mantequilla con el azúcar, añadir la yema, la harina y la fécula. Enfriar entre hojas de papel a 3 mm. cocer la lámina de masa a 160º C. Troquelar a media cocción 7 cm. de diámetro.

Crema de vainilla y higos

1 vaina vainilla de Tahití
1/2 l. de nata
6 yemas
90 gr. azúcar
2 h. gelatina
300 gr. higos laminados

Hervir la nata con el azúcar y la vainilla.
Volcar encima de las yemas. Añadir la gelatina. Enfriar a 24º C. rellenar aros de 7 cm. de diámetro por 1,5 cm. de alto. Con la crema y los higos. Congelar.

Mousse de yogurt griego

3 yemas de huevo
50 gr. de agua
150 gr. azúcar
2.5 hojas de gelatina
375 gr. yogurt griego
375 g. nata semi-montada


Cocer el agua con el azúcar a 121º C. Volcar encima de las yemas. Emulsionar, añadir las hojas de gelatina derretidas, el yogurt griego y la nata semi-montada. Poner en manga pastelera de boquilla 9 mm.
Enfriar en nevera.

Sorbete de higos


160 gr. azúcar
500 gr. pulpa de higos
60 gr. glucosa atomizada
50 gr. estabilizante base para sorbete en frío
240 gr. agua

Triturar todo junto, madurar y mantecar.

Acabado
Pulverizar chocolate blanco y manteca de cacao (a partes iguales) encima de la Mousse.
Descongelar.
Emplatar con un sable en la base. Una quenelle de sorbete encima y decorar con chocolate blanco.

PETIT FOURS
Si algún aspecto de la cocina apela más directamente al pecado de la gula, sin duda al ver el aspecto de estas pequeñas joyas no nos extrañaremos en absoluto. Dulces caprichos de cuidada composición que, acompañando al café, té o una copa de licor, son la excusa perfecta para endulzar y alargar las sobremesas ávida de tertulia.

(De las veintidós recetas de petit fours seleccionamos una)

Monja
negra


4 comentarios:

  1. Sebastián, hola
    ¿Cómo estás?
    que belleza, antes de ayer charle un ratito con ella, me invito a subir a su casa..
    que delicia que emoción.
    Que bonitos libros presentas.!!
    Tengo muchas cosas que contarte, hacia tanto tiempo que no venía.
    Ahora sí y antes de Navidad te podré anunciar mi blog.
    He empezado ha publicar en mi blog, por fin se ha hecho realidad…,
    Tengo 8 entradas. Quería que tuviera contenido y continuidad. Faltan muchas cosas: los enlaces, blogs que sigo, about y de que va el blog
    Creo que la próxima semana ya te lo podré anunciar,
    Entretanto, que sigas bien y casi, casi Felices Fiestas,¡¡
    Saludos

    PD: Mira el blog (si te apetece) del comidista ayer o antes de ayer
    propone libros

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  2. quiero decir anunciarte... no anunciar..?
    si?

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  3. Amiga Fina:
    Conocer personalmente a Hofmann debe ser toda un experiencia.
    Espero con interés poder visitar el blog del que nos adviertes su próxima publicación. Seguro será una maravilla.
    Los libros en general me gustan y la selección del Comidista –autoridad destacada en la blogosfera- es muy original. Algunos de los que señala ya figuran en mi lista y, ¡ojala, pudiera reunirlos todos!
    Te agradezco tus buenos deseos. Un saludo,
    Sebastián Damunt
    ¡Felices Fiestas!

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  4. Buenas Sebastián,
    ¡ya viernes!
    Muchas gracias por compartir.:))
    Mira,¿sabes que pasa? que ahora cuando salga, habrá pasado casi 1 año, des de que empecé y, se me plantearón muchas dudas, quería conocer cómo funcionaba.
    He leído libros, he resuelto dudas, he asistido a dos cursos presenciales, etc,
    No sé, si será bonito cómo muchos, pero creo que el contenido te gustará. Estoy ilusionada, he dedicado muchas horas.
    Poco a poco iré poniendo los enlaces, webs, el sobre mí (cortito) y de que quiere ir el blog, voy relacionando la gastronomía, recetas, con tradiciones y nuestro entorno.
    Apuesto por el producto de proximidad, de temporada, relaciono cosas..
    Faltan mucha cosillas.
    Bueno y Mey , me pareció una persona muy amable y hospitalaria (muchas cosas más) toda una señora.
    Bueno, seguimos.
    Tengo un fin de semana con bastantes cosas y también "deberes" para el lunes del trabajo.
    De momento buen fin de semana, amigo,

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