miércoles, 28 de diciembre de 2011

Vease joven y viva más

Vease joven y viva más
Gayelord Hauser
México, 1954    

Gayelord Houser
En la Wikipedia hemos leído una curiosa información sobre Gayelord Houser, que transcribimos a continuación:
"...
En 1927, Hauser se mudó a Hollywood, California, donde se hizo famoso gracias a sus clientes Fred Astaire, Marlene Dietrich, Paulette Goddard, Gloria Swanson, y especialmente Greta Garbo además del Baron Philippe de Rothschild, Grace Kelly, Ingrid Bergman, Jeanne Moreau, y la Duquesa de Windsor.
...
Se supone que estuvo ligado sentimentalmente a Greta Garbo quien le presentó a Frey Brown, un joven actor que dejó su carrera para luego ser el compañero de vida de Hauser. Garbo y su amiga Mercedes de Acosta pasaron temporadas en las residencias de la pareja en Los Angeles, Palm Springs, e Italia."
Con el ánimo de ir variando algo la temática de los libros que presento, seleccioné uno de la zona donde están los del grupo de dieta y el primero que se me vino a la mano, fue el de Gayelord Hauser.
Después de consultar el listado, vimos otros títulos del mismo autor que señalamos para otra ocasión:
* Cuisine de santé. París, 1953
* Viva mas sano y mas feliz. Barcelona, 1954
* Véase joven y viva  mas. México, 1954
* El libro de cocina de Gayelord Hauser. México, 1954
* Nueva guía para adelgazar inteligentemente. Barcelona, 1956

CONTENIDO
3 EXPO
PRIMERA SECCIÓN: SU BUENA SALUD

Pasaporte a un Nuevo Modo de Vida
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¿Está listo para empezar? Una cosa más que descartar. Descartemos ese viejo y tedioso maletín lleno de frases tan sobadas como "envejezca graciosamente", "manéjese de acuerdo con su edad", y otras parecidas.
Ud. no está envejeciendo graciosamente, ni de ninguna otra manera.
En cuanto a lo de manejarse de acuerdo con su edad, a Ud. no debe importarle su edad. Es su juventud lo que le interesa.
Olvide su edad; ella no importa. Lo que importa es esto: ¿Está vivo? ¿Quiere seguir vivo mientras viva? ¿No solamente viviendo, sino "vivo"?.
Entonces, venga conmigo.

Olvide su Edad
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Ud. puede vivir cien años. Esto significa que, cualquiera que sea su edad presente, todavía es joven.
Supongamos que tiene cuarenta y cinco años. Hasta hoy, se ha estado diciendo a sí mismo: "Tengo cuarenta y cinco años".
Sin embargo, ahora que se le ha dicho que va a vivir hasta llegar a los cien, se está diciendo: "Tengo solamente cuarenta y cinco años".
¿Qué sucede?
¡Empieza Ud. a sentirse joven!
Es un hecho científico establecido el que todas las criaturas vivientes pueden vivir de siete a catorce veces el tiempo requerido para obtener su madurez. El hombre llega a la madurez a la edad de veinte años; por lo tanto, debería vivir ciento cuarenta años. El doctor ruso Alexander A. Bogomolets ha dicho:"Un hombre de sesenta o setenta años todavía es joven.
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La Dieta Ideal para una Larga Vida
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¿Cómo podemos aplicar los hallazgos científicos que nos prometen vigor y salud a través de los años de nuestra vida? La respuesta es sorprendentemente simple. Aplíquense las reglas básicas de la dieta "Viva Más". Cuide que sus menús diarios le proporcionen amplias cantidades de todos los elementos nutritivos conocidos -todas la vitaminas, todos los minerales, proteínas, grasas, azúcares y almidones naturales- y coma únicamente alimentos sin refinar, los cuales le proveerán de los elementos nutritivos conocidos, así como de  muchos  otros aun no identificados por nuestros  químicos.

Ud. Puede Vivir Cien Años
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Uno de mis estudiantes, profesor de biología, de sesenta y tres años de edad, había sufrido de angina de pecho durante ocho años. Los ataques se fueron haciendo más críticos y más frecuentes, sufriendo hasta uno por semana y a veces diariamente. Poco después de publicarse los trabajos del Dr. Shute, un doctor puso a mi estudiante bajo un programa de dosis abundantes de vitamina E. Su alivio fue inmediato y dramático. Eso fue hace cerda de tres años; desde entonces no ha sufrido ataques de importancia. No han ocurrido sino dos o tres conatos menores y eso bajo la presión de un exceso de trabajo.
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Construya su Resistencia Corporal
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Para la apropiada nutrición de cada órgano de su cuerpo y para adquirir la necesaria resistencia a las infecciones, la corriente sanguínea arterial debe contener una provisión diaria adecuada de elementos nutritivos. La proteína es de principal importancia. Mediante la asimilación de proteinas, que contienen todos los amino-ácidos esenciales el cuerpo puede producir  su propio ejército de anticuerpos y células conocidas como fagocitos, los cuales destruyen las bacterias y virus que invaden su corriente de vida. Los experimentos han demostrado que cuando una dieta rica en proteínas reemplaza a otra baja en proteínas, se producen, en una semana, por lo menos cien veces  más anticuerpos.
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¿Sobrepeso? Únase a los Comedores S.A.
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Y, al igual que los alcohólicos, los que comen con exceso se abstienen frecuentemente en público para luego caer en la tentación a hurtadillas.
Esa es la razón por la que yo he iniciado una organización nacional para los que comen con exceso, similar a la de los Alcohólicos Anónimos en toda las ciudades del país. A nadie le agrada encararse con el hecho de que no puede controlar su apetito. Es mucho más fácil encararlo en grupo de  Comedores  Anónimos que admitan francamente que ellos tampoco pueden tomar sus alimentos o dejarlos. Más aún, al igual que los Alcohólicos Anónimos, los Comedores Anónimos encontrarán que es una ayuda en mantener su propio control el ayudar a otros a establecer y mantener el de ellos.
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SEGUNDA SECCIÓN: SU BUENA APARIENCIA
El Ud. Juvenil
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El cambio de vida es ni más ni menos que un cambio de énfasis -menos énfasis en los demás, más énfasis en Ud. mismo. Es un cambio de hábitos- el de controlar su cuerpo en lugar de dejar que su cuerpo le controle a Ud. Es un cambio de paso. De hoy en adelante puede Ud. dejar de apresurarse. Hay muchísimo tiempo.
Tómese su tiempo. De hoy en adelante su tiempo pertenece, no a sus padres, como en su juventud; no a sus hijos, como en la juventud de ellos, sino a Ud. mismo. Puede Ud. escoger qué es lo que va a hacer con él. Puede Ud. gastar todo el tiempo que quiera en Ud. mismo.
Tómese su tiempo. Es suyo. Y recuerde que tiene Ud. cien años para vivir. Es mucho más temprano de lo que Ud. piensa.
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Rehúse cansarse
No existe ninguna buena razón para que la gente se canse cuando envejece. La fatiga constante no es normal a ninguna edad. Yo ceo que es causada principalmente por deficiencias dietéticas, y extensos experimentos científicos (tanto con animales como con voluntarios humanos) han demostrado que así es.
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La Dieta puede Hermorsearlo
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Cuando Ud. se separa del espejo, lavado, peinado o arreglado y alguien lo saluda a Ud. con un "Qué bien se ve Ud." su rostro resplandece y sonríe con placer. Todas sus líneas se tornan inmediatamente hacia arriba. Pero Ud. no ve eso. Raras veces tiene Ud. el placer de contemplar su rostro cuando está feliz y animado viéndose de lo mejor y más joven.
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Otros Auxilios para la Belleza3 EXPO
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Después del baño, no se apresure a meterse en sus ropas. Contémplese en el espejo. Deje que su cuerpo se dé cuenta de que Ud. lo valoriza. Háblese a Ud. mismo. Recuérdese a Ud. mismo todo lo aprendido: que la abundancia de vegetales verdes y amarillos y otros alimentos de vi tamaina A harán a su piel viva y radiante por su parte externa; la abundancia de leche, yogurt, vegetales crudos y sol (calcio, fósforo y vitamina D) nutrirán sus huesos y mantendrán su cuerpo firme y juvenilmente erecto; y la abundancia de proteínas (carnes flacas, hu evos y queso) mejorará su tono muscular.
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TERCERA SECCIÓN: SU BUENA VIDA
La Vida controlada
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En mis estudios de toda la vida he descubierto que la Gente, cualesquiera que sea su talento, realizaciones o posición en  la vida, tiene un caso común: conviertan en un hábito el estar siempre de lo mejor -el sentirse de lo mejor, el verse de lo mejor, y hacer sus mejores esfuerzos por hacer al mundo mejor, más sano y feliz. En otras palabras, me encuentro con que la Gente convierte en hábito el controlarse ella misma y su vida, en lugar de permitir ser controlada y empujada por las circunstancias.
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La Vida Balanceada
Ud. ha aprendido que el secreto de la buena salud se encierra en una dieta balanceada, que el secreto de la buena apariencia se encierra en un balanceado torrente sanguíneo. ¿Cuál es el secreto de la buena vida? Un balanceado vivir?
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Metas Véase Joven y Viva Más
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Sin embargo, como uno de los primeros en dedicarme a una nutrición sana, estoy  vitalmente interesado en la dieta americana. Y, francamente, me parece que con pocas excepciones la comida en nuestros restaurantes de costa a costa es una desgracia. Tenemos estrictas disposiciones sobre la calidad del licor; ¿Por qué no estrictas disposiciones sobre la calidad de los alimentos?  ¿Es demasiado esperar que algún día se multe a los dueños de restaurantes por servir comidas sin ningún valor alimenticio?
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PLAN DE DIETA "VEASE JOVEN Y VIVA MÁS"
Plan de Menú "Viva Más"
(Seleccionamos uno de los siete menús que aparecen)
DESAYUNO:  
Jugo de naranja, vaso grande. Huevos revueltos, en pan integral tostado, Café con leche o bebidas fortificantes con leche.
Su diario Ritual Viva Más: Fortifíquese con una cápsula de vitaminas A y D, una tableta de vitamina C (100 miligramos), una cápsula de vitamina E (30 miligramos), y dos tabletas minerales que contengan calcio, fósforo y un poco de idiona. Tómelas con la bebida del desayuno.
A MEDIA MAÑANA:
Frutas fortificadas o bebidas que contengan leche, o yogurt con melaza y miel natural.
LUNCH:  
Un emparedado de queso caliente, hecho con pan de germen de trigo.
MERIENDA:   
A escoger, como a media mañana.
CENA:    
Ensalada de toronja o aguacate, con una salsa fortificada con limón y aceite.
Hamburguesas a la parrilla con perejil  y germen de trigo.
Patatas enriquecidas.
Chícharos frescos o enlatados, con hierbas.
Yogurt sazonado con miel natural y cáscara de naranja.
Demitasse (taza pequeña de café negro)
AL ACOSTARSE:   
Bebidas fortificadas con leche, frías o calientes y, con ellas, dos tabletas de calcio.
¡Buenas noches y sueños felices! Recuerde que, lo que Ud. comió hoy, hablará y caminará mañana.

Recetas "Véase Joven"
De hoy en adelante, Ud. podrá hacer sus comidas más ricas, más sabrosas y más saludables fortificando sus platillos favoritos.

Leche fortificada y bebidas lácteas
Yogurt significa larga vida
Bebidas de frutas fortificadas
(Selecciono una receta de este grupo)

 Cocktail Todo-en-Uno

Vierta un vaso de jugo de piña o de manzana en una batidora eléctrica. Añada una cucharada de almendras, una cucharadita de germen de trigo, una cucharadita de levadura de cerveza en polvo y una cucharada de miel. Para darle un sabor adicional, añada una cucharada de frambuesas o algunas rebanadas de plátano. Bátala bien y en un minuto tendrá Ud. la "bebida de construcción" más deliciosa. Tómela con un popote -toda una comida dentro de un vaso.
Dedicado esta combinación a Leopoldo Stokowski, quien hace muchos años aprendió la importancia de la nutrición.                                                                                                                                                                                                                                                               
Bebidas fortificadas para los que reducen
Tónico del Higo e Higo Aderezado
Pan delicioso, pasteles, cereales, etc.
Arroz, patatas, Almandina de frijol verde
Fortalezca su aceite de ensalada
La ensaladera de la familia
Postres a la manera moderna
Bebidas modernas
Recetas especiales.
Mi Dieta de Eliminación en Siete Días
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Mi Dieta de Eliminación en Siete Días es una Limpia General que se lleva a cabo en ese espacio de tiempo para ayudar a la Naturaleza a librar el cuerpo de los alimentos acumulados que no son de desearse y los desperdicios residuales. Lo que la dieta hace es saturar al cuerpo de grandes cantidades de vitaminas y minerales, darle al "hombre interior" el descanso que tanto necesita después de las anteriores equivocaciones dietéticas y ofrecer a la Naturaleza  una oportunidad perfecta  de ejercer su maravillosa capacidad de reforzar el cuerpo.
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Plan de Reducción "Viva Más"
Cuando verdaderamente se haya Ud. decidido a querer reducir, deje que estos menús le sirvan de guía hasta que se haya aprendido a gustar de los alimentos bajos en calorías. Para ayudarlo a sofrenar su turbulento y exigente estómago, convierta en sus principales puntos de apoyo a la levadura de cerveza, la leche en polvo fortificada y las proteínas sin grasa. Adquiera el excelente hábito de poner una cucharada de levadura de cerveza en un vaso de jugo de tomate o jugo de vegetales y tomarlo antes de cada comida. Esto ayuda a matar el deseo de alimentos altos en grasa y proporciona las proteínas extra y vitaminas B que evitan la líneas y arrugas.
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No esté Demasiado Delgado
Si Ud. está ligeramente falto de peso, dé gracias a su buen estrella y quédese como está. Pero si está Ud. demasiado delgado, haga algo por remediarlo. Con toda seguridad no está comiendo la clase adecuada de alimentos. Tal vez, también, esté demasiado tenso.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             
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Beba sus Vegetales
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Nunca olvidaré la expresión que aparecía en el rostro de Schwester Karoline (enfermera en jefe del Sanatorio Carlsbader, de Checoeslovaquia) cuando hablaba de los jugos de vegetales. Los llamaba la "sangre de la planta". El verde mágico de la clorofila, decía ella, es el medio más rápido de sanar a los pacientes sobrealimentados o mal nutridos.
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La Cura "Un Día de Descanso"
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Dése a Ud. mismo esta cura de descanso un día a la semana. Hágala cualquier día de la semana, o el Domingo, si ese es el único día que puede Ud. faltar al trabajo, pero hágalo. No solo el cerebro necesita descanso, sino que también lo necesita el hombre completo, especialmente el "hombre interior", que necesita verse, por lo menos un día, libre del exceso en el comer.
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La Dieta Líquida Hollywood de un Día
Probablemente habrá Ud. oído decir que muchas de las bellezas y hombres guapos de Hollywood viven con un temor constante de excederse en el peso, y que la cámara no solo les exagera el peso, sino que señala el cansancio y decaimiento que ni el mejor maquillaje puede ocultar. Por esta razón, muchas estrellas declaran un día festivo para la salud, se quedan en casa, se tienden al sol y, por todo un día, beben tan solo líquidos.
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Dieta Constructiva Especial Antes y Después de la Cirugía
Es mucho lo que una dieta puede hacer para acelerar la curación después de operaciones o extracciones dentales. El período en el hospital puede acortarse mucho y las incomodidades y sufrimientos pueden ser grandemente aliviados. Para ayudar a la digestión y  absorción en tales ocasiones críticas es muy prudente el restringir la dieta a alimentos suaves, de fácil digestión y el hacer comidas pequeñas, pero frecuentes.
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Esos Atómicos Amino-Ácidos
Las moléculas de los aminoácidos son pequeñas y contienen de diez a treinta y cinco átomos. Se necesitaron exactamente cien años de investigaciones para este grandioso descubrimiento; un descubrimiento tan vital para el bien del hombre como puede serlo la bomba atómica para su destrucción. Otra gran victoria de esta investigación de cien años es el descubrimiento de que únicamente ocho de los veinte aminoácidos son necesarios para la salud y la vida prolongada, los otros doce pueden ser fabricados por el cuerpo.
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Más Vitaminas para una Vida Más Larga
No menos, sino más vitaminas se hacen necesarias en la segunda parte de la vida. El Dr. H.C.Sherman en sus experimentos de longevidad, ha señalado una y otra vez que el consumo ideal debe ser cuatro veces la cantidad de manutención, lo cual significa cantidades abundantes como las que yo sugiero en todos los menús.
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Más Minerales para una Vida Más Larga
Para una larga vida, los minerales son precisamente tan importantes como las vitaminas. De hecho, trabajan conjuntamente. Miles de personas mal informadas toman concienzudamente sus vitaminas, pero olvidan los menos atractivos minerales.
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Referencias y Sugestiones de Lecturas
Índice

jueves, 22 de diciembre de 2011

Recetas con Historia

Recetas con Historia
Ángeles Díaz Simón
Procedencia y créditos de las ilustraciones y fotografías: Shutterstock,  Album, Age Fotostock e Istockphoto
Fotografías de las recetas: Cristina Rivarola
Barcelona, 2011 

Índice
Comiendo con el faraón
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Esta obra de Ángeles Díaz Simón tiene esas consecuencias. Es tan sugerente como insólita. Algo único: un tratado histórico y, al mismo tiempo, un libro de cocina. A lo largo de sus páginas, los lectores podrán hacer un recorrido por muchas de las cosas que han ocurrido en los últimos seis mil años en torno a los alimentos, al arte de prepararlos y ese espacio de sociabilidad, tan humano y tan rico, que son las comidas, desde las tabernas mesopotámicas o egipcias, ruidosas y sucias, hasta las de las exquisitas mesas adornadas con toda clase de objetos de lujo de los palacios europeos del siglo XVIII.
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Ángeles Caso
De paso por el cielo
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Desde las tabernas de Babilonia del segundo milenio a. de C., donde la primera taberna, Siduri, nos deleita con unos dulces de extraordinaria juntura, a la vez que, con su discurso al legendario héroe Gilgamesh, pone de manifiesto el conocimiento de la naturaleza humana que puede adquirirse en una taberna. También sabremos de unas galletas confeccionadas con chufas y miel, cuya receta encontramos en la tumba tebana Rekmire y consideradas tan exquisitas para los egipcios que las reservaban a los dioses.
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Ángeles Díaz Simón

MESOPOTAMIA
El alimento de los dioses

"A mi pequeño, que come solo pastas de harina, dadle pastas de harina. Dadle el pan hecho para él y dadle mi pan especial de Ekur."

Inscripción del templo de Enlil, dios del cielo, el viento y las tempestades en Nippur
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Dedicado al rey de los dioses, Enlil, el Ekur constituía la estructura central de la ciudad, y los sacerdotes empezaban a manifestarse como los dirigentes no solo del culto, sino también de la economía y la Administración.
Es aquí donde aparece la enternecedora cita que encabeza este capítulo. Supuestamente se debe a una madre que, habiendo perdido a su hijo, pide a los dioses que le proporcionen sus alimentos preferidos. ¡Ay, las madres!
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El primer pan
Las albóndigas de Asurbanipal


Mersu (revoltijo)
Caldo a la sal
Caldo de pichón "amursânu"

EGIPTO
La despensa del Nilo

"Un hombre con hambre puede convertirse en un enemigo, un hombre que vive con estrecheces puede convertirse en un rebelde.
A una muchedumbre que se ha revelado, se la calma con alimentos, cuando la muchedumbre está encolerizada, se la dirige al granero."

Así de contundente y sabio se mostraba el faraón Kheti al inicio de la décima dinastía (año 2200 a de C.), en un escrito cuyo objetivo era formar a su heredero Merikhare en el difícil arte de sofocar rebeliones  y contentar al pueblo. Las despensas llenas, las barrigas contentas, que no falte la cerveza siria y el vino del delta.
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Sopa de "kofta"
Paté de garbanzos con sésamo
Ensalada de lentejas
Tortas de habas o garbanzos


Guiso de cordero a la miel
Pescado a la plancha con salsa alejandrina
Galletas "sahyt" de chufas

GRECIA
Sabores y saberes

"Que tu comida sea tu alimento y tu alimento tu medicina."

Hipócrates, 460-370 a. de C.

Grecia es el lugar en el que el hombre comienza a pensar, y donde nacen la filosofía, la dietética, la medicina y la terapéutica.
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Es en Sicilia donde empieza a cultivarse una literatura gastronómica propiamente dicha y donde aparecen las primeras escuelas de cocina. De hecho, los cocineros sicilianos son especialmente requeridos en los banquetes y los symposia. Cabe destacar que estas reuniones masculinas (las únicas comidas sociales en las que las mujeres podían participar al lado de los hombres eran las fiestas de esponsales) sirvieron de marco a una verdadera literatura de género, como El banquete de Platón o de Jenofonte, Las charlas de sobremesa de Plutarco o El banquete de los sabios de Ateneo.
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Vieiras y mejillones al horno con pimienta y comino


Anguila en salsa
Lentejas a la manera de Crisipo
Thryon
Ensalada de lechuga con sésamo y miel
Manitas de cerdo a la salud de Ateneo acompañadas de tortitas de trigo al comino
Torta de queso fresco, canela y sésamo
Buñuelos con almibar de miel y nueces
"Kykeon", brebaje de Hecamede para Néstor (la "Ilíada")

ROMA
El imperio de los sentidos

"Roma, población del mundo en la que se pueden ver instaladas a la vez todas las ciudades, y la mayoría con su propia identidad, como la dorada de los alejandrinos, la hermosa de los antioquenos, la bellísima de los nicomedios, e incluso la más ilustre de todas las ciudades cuantas Zeus hace brillar, Atenas."

Ateneo, El banquete de los eruditos

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Los romanos compartían con los griegos el culto al pescado, y puede decirse que cocinaban todos los pescados que hoy conocemos, tanto del agua dulce como salada. Desarrollaron una importante industria de cría de especies en viveros próximos al mar, a las que cuidaban y alimentaban con esmero para conseguir ejemplares de tamaños extraordinarios. Las ostras eran consideradas uno de los manjares más exquisitos, y se sabe de la existencia de criaderos en el lago Lucrino, al suroeste de Italia, desde el siglo II a. de Cristo.
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"Garum"
Pasta de aceitunas
"Bucellatum" (galletas saladas)


"Moretum"
Pasta de higadillos de pollo
Ensalada preferida de Marcial
Terrina de anchoas sin anchoas
De huevos blandos
Mejillones hervidos a las hierbas
Langostinos asados
Pollo a la manera de Heliogábalo
Jabalí con nueces y dátiles
Colas de merluza con salsa de Apicio
Manzanas asadas con frutos secos
Pastel de queso
Flan de frutos secos
Dulces caseros

LOS VISIGODOS
Mundo, demonio y carne

Inmoderata enim voracitas vitum est, sed tantum id saluti quantum sustentationi naturaeque sufficiat.
("La voracidad inmoderada es un vicio; solamente es saludable lo que es suficiente para el sustento y le basta a la naturaleza.")

San Isidoro de Sevilla, Etimologías 
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Los visigodos, además, eran grandes bebedores, sobre todo de vino. Por aquel entonces, esta bebida era una suerte de caldo espeso, avinagrado y de sabor dudoso, pero imprescindible como alimento y como reconstituyente.
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El plato principal que nunca faltaba en las mesas medievales era la olla caliente, una especie de potaje o sopa espesa compuesto de carnes (con suerte), tocino, ajos, cebollas, alguna verdura  y legumbres o harinas. Solía añadirse miel, mostaza e incluso azúcar. Parece ser que no hacían diferencias entre lo dulce (postres) y lo salado (comida principal), y el azúcar se incorporaba a la cocina como un elemento más. La carne, una vez cocida, se sacaba de la olla  y se cortaba y trinchaba en la mesa, donde se disponía sobre gruesas rebanadas de pan. La sopa se servía en escudillas con cucharas. No había tenedores ni cuchillos. Tanto al principio de la comida como al final, se hacía uso de los aguamaniles, recipientes con agua y jabón  o agua de rosas para lavarse las manos.

Leche de almendras
Leche de almendras dulce
Potaje Yjada
Olla de verduras y carne de gallina
Potaje de cebolla
Sopa verde
Clarea
Laganum (crepres)


Manjar imperial
Salsa bruna para carnes a la parrilla

AL-ANDALUS
Una odisea de la especia

"¿Conoces las cinco cosas perdidas y que no tienen fundamento?: la lluvia sobre el vino, una vela a la luz del sol, una doncella desposada con quien no puede hacer el amor, guisos exquisitos colocados delante de un borracho y favores hechos a quien no los reconoce."

Yosef ben Meir ben Zabarra, El libro de los entretenimientos

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No es de extrañar que una de las manifestaciones de la civilización que en la Edad Media surge en todas las zonas ocupadas por los árabes sea el interés por la cocina y las propiedades medicinales de los productos de la tierra. Se escriben multitud de tratados de culinarios sobre técnicas de elaboración, transformación y conservación de los alimentos. También se crean centros de investigación de recetas, donde se experimenta con vinagres, salsas, guarniciones, métodos y tiempos de cocción, entre otros temas relativos al arte de los fogones.
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Ensalada de naranja y bacalao con aromas de azahar y granada

  
"Isfiriya" de berenjenas
Receta de plato de calabazas parecidas a peces
Ahras
La "barmakiya"
Receta de "naryisiyya" de liebre
Plato de huevos rellenos
Plato de pescado llamado "el almidonado"
Jarabe de manzana que fortalece el corazón, y alegra
Jarabe de pétalos de rosa
Almojábanas
El Faluday
Helado de pistachos con agua de rosas

RENACIMIENTO
La cocina del buen gusto

"Hay más belleza en un solo brote de col, y más dignidad en una pequeña zanahoria, que en una docena de cuencos dorados llenos a rebosar de carne y huesos. Es la cualidad de la sencillez la que se ha de descubrir."

Leonardo da Vinci, Codex Romanoff, hacia 1490

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La del Renacimiento se nos presenta como una cocina mediterránea  moderna, aunque todavía con importantes influencias medievales. Se atenúa el uso de especias y se presta mucha más atención a la modulación del fuego, de forma que en muchas recetas se insiste en la importancia de graduar adecuadamente la intensidad de los fogones -tarea complicad cuando se trabaja con carbón o leña- y las cocinas adquieren entidad como espacios propios, con sus dependencias y sus despensas, que pasan a convertirse en una de las zonas más importantes de la casa.
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Pescado transformado a la manera de Leonardo


Palitos de nabo
Cebolla hervida
Pastel de Navidad
Receta para cazuela de arroz
Receta para tortas de pechuga de gallina
Recetas para hacer friteletes
Receta para mazapanes
Cómo preparar sopa de lechuga con caldo de pollo
Cómo preparar arroz a la lombarda con "provatura" fresca
Cómo asar a la parrilla chuletas de buey o vaca a la veneciana
Hígado de cerdo al espetón
Tortilla de flores de saúco
Buen escabeche
Pestiños
Manjar blanco

EL NUEVO MUNDO
Mestizaje alimentario

"La mayor cosa después de la creación del mundo, sacando la Encarnación y  muerte del que lo crió, es el descubrimiento de las Indias."

Luis López de Gómara, Historia general de la Indias, 1552
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Otro de los alimentos que tardó en ser aceptado en las cocinas españolas fue el tomate, del que apenas tenemos referencias en las crónicas de la época. Una vez más, debemos a unos frailes la incorporación de esta hortaliza ahora imprescindibles en nuestra cocina. Las primeras recetas en las que aparece el tomate proceden del libro de Altimiras. Este monje franciscano y excelente cocinero del siglo XVIII escribió un libro muy español, de manera arcaica y nada afrancesada, sobre cómo se han de conservar los tomates, así como una apetitosa receta en la que los acompaña con abadejo.
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Salsa para adobos
Papas a la huancaína
Mole de guajalote
Frijoles negros con costilla ahumada
Tostadas de guacamole con puré de frijoles negros


Pisca andina
Tamales
Chupe de calabaza
Sopa de flores de calabaza
Sopa de elote
El bendito chucrut

LA ESPAÑA DE LOS AUSTRIAS
La cocina como arte

"Y Dios, pudiendo crear tierras de una misma manera, las creó diferentes, y en toda Vizcaya no se hallará una naranja, ni en toda Valencia una castaña, no habiendo en Valencia otra cosa que naranjas, ni en Vizcaya que castañas."

Juan de Palafox, 1640. Navarro ilustre, fue capellán en la corte de Felipe IV y obispo de la ciudad mexicana de Puebla de los Ángeles

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El trigo de Leganés era el preferido para el pan de Felipe II, que se fabricaba en Vallecas; los suministros de carnes, conejos, pollos, pavos, gallinas y huevos procedían de los Reales Sitios del Retiro y  la Casa de Campo; las fresas de Aranjuez eran las preferidas en la mesa real, así como el cacao de Chiapas, el café de Yemen, los quesos de Mallorca o Toledo, los turrones de Alicante, los vinos del Rhin, las aceitunas de Sevilla y las mantecas de Flandes. Aun así, el consumo de tocinos y sebos que seguía y sebos seguía siendo muy alto y, mientras el aceite se usaba con moderación, las grasas animales formaban parte imprescindible de guisos y frituras. Los cocineros no prescinden del rancio aroma de las ollas engrasadas hasta bien entrado el siglo XVIII.

Olla podrida


De "çanahorias rellenas"
De huevos atabalados
De cómo se ha de hacer carnero estofado
Empanada inglesa de liebre
Cómo se aderezan las truchas
Espinacas a la portuguesa
Alcachofas asadas con zumo de naranja y pimienta negra
Tortillas cartujas
Besugos en escabeche al uso de Portugal
Quesadillas al horno
Adobo para pescado frito
"Almondiguillas" de carnero con salsa de avellanas
Dados de melón con sal y pimienta negra

DE LA ILUSTRACIÓN AL ROMANTICISMO
Francia, la sartén por el mango

"Las bellas artes son cinco, a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la pastelería."

Marie-Antoine Carême, cocinero francés del siglo XVIII

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Aunque con toda probabilidad nunca se hubiera acercado a más de medio metro de un fogón, Brillat-Savarin escribió el primer y más delicioso libro sobre el arte de la gastronomía, Fisiología del gusto. Sin ser en absoluto un libro de cocina, es un fiel reflejo de la sociedad francesa de entonces: gustos, manías, cotilleos y preceptos. Y todo de la mano de un gran sibarita en el que se intuye una cierta nostalgia de tiempos pasados, cuando se desayunaban con cientos de ostras y poulardes escabechadas y rellenas de trufas.
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De cómo conservar los tomates
Tomates picados a la española
"Bisque d'écrevisses" (potaje de Vizcaya de cangrejos de río)
Mantequilla de marisco
Espinacas con pasas y piñones
Espárragos a la Pompadur
Caldo magro de esencia de hortalizas
"Ragoût" de salmón y langostinos al champán


Ponche de limón a la romana
"Hachis" Parmentier
"Boeuf bourguignon"
Croquetas de patata con langostinos
Merengues a la española
Bizcocho de almendras
Limonada al vino
Agua de sandía