Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos
Ibn Razin al-Tugibi
Estudio, traducción y notas
Asturias, 2007
No se sabe cuándo se trasladó la familia a Murcia, donde nació Ibn Razin en una fecha que varía, según las fuentes árabes que de él se ocupan, entre 1227 y 1229.
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En estos años de juventud en Murcia, Ibn Razin adquiere la primera formación imprescindible para convertirse después en un sabio musulmán de su época...
2. La obra de Ibn Razin
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Y así, en el contexto temático que sugieren los títulos de las obras de Ibn Razin, no es sorprendente encontrar un recetario gastronómico, género que tiene como destinatarios los círculos sociales e intelectuales en los que se movía nuestro autor.
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3. La Fudalat al-hiwan fit tayyibat
al-ta'am wa-l-alwan
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En todo caso, han llegado hasta nuestros días dos manuscritos completos de la obra, conservados en la Real Academia de la Historia (Madrid) y en la biblioteca de la Universidad de Tubinga. En 1960, como se ha mencionado al inicio de éstas páginas, se publicó el resumen de la tesis doctoral de Fernando de la Granja, que había consistido en el estudio, edición y traducción del texto.
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La Fudala se compone de una introducción y 428 recetas. La introducción deja constancia de las intenciones del autor y contiene los propósitos y recomendaciones que se acaban de señalar; hay que tener en cuenta que algunos de esos consejos se ven desmentidos por el propio contenido de la obra, en la que, se emplean repetidamente recipientes de cobre, de uso prohibido en la introducción. Tampoco parece muy realista la recomendación de freír en recipientes de plata y oro, que tiene su origen en opiniones médicas temperadas por la prohibición coránica de evitar un lujo excesivo; de hecho, el inspirador de Ibn Razin en partes de este prólogo, Ibn Zuhr, afirma que, si su precio lo permitiese y la ley islámica no lo hiciese imposible, los de oro y plata serían los mejores recipientes.
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No menos importante es observar ls indicaciones que el autor ofrece acerca de usos y costumbres relacionados con la alimentación, entre las que se cuentan algunas de carácter dietético.
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3.1 Ingredientes
3.1.1 Plantas
Sin duda, los ingredientes del reino vegetal son los más ampliamente representados en la Fudala : cereales, leguminosas, verduras y hortalizas, frutas y especias, conforman un extenso abanico que sobrepasa con mucho a los productos de origen animal. Veremos, sin embargo, que la amplitud de especies vegetales representadas no responde a un uso frecuente de todas ellas, y que la selección del gastrónomo -Ibn Razin- no refleja el consumo genral, aunque a veces lo incorpore en comentarios específicos.
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3.1.2 Animales
En la Edad Media, islámica o cristiana, el consumo de carne era un signo evidente de poder. Comer carne, y comerla en grandes cantidades o con mucha frecuencia, solo estaba al alcance de unos pocos. De esta jerarquía alimentaria se hacen claro eco los recetarios árabes, y el de Ibn Razin no es una excepción.
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3.1.3 Edulcorantes y grasas
Se ha venido admitiendo que la referencia del Calendario de Córdoba a la caña de azúcar permitía asegurar que esta especie se cultivaba ya en el Ándalus en el siglo IV/X. Hace tiempo, sin embargo, que esa afirmación fue puesta en duda por C. Barceló y A. Labarta, con argumentos aceptados después por R. Kuhne, quién llegó a la conclusión de que durante el período andalusí el azúcar era un producto de importación, "cuya adquisición no estaba al alcance de todo el mundo".
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3.1.4 Vinagres y jugos vegetales
El vinagre es uno de los condimentos más usados en toda la obra de Ibn Razin y, generalmente, se especifica que ha de ser de buena calidad; solo en alguna ocasión se le dan calificativos más específicos, como "vinagre blanco" o "vinagre dulce". En ningún momento se utiliza la forma hall hamr ( "vinagre de vino"), que aparece en otros recetarios, pero es evidente que se trata de esta clase, a la que hay que añadir referencias a vinagre de agraz, limón, lima, azamboa, cebolla albarrana y almorí de cereal.
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3.1.5 Huevos y lácteos
La frecuencia y las cantidades con que aparecen los huevos en la Fudala son verdaderamente llamativas, por lo que se han considerado como una de las características más señaladas del recetario y, por extensión, del gusto gastronómico andalusí.
La leche se emplea en la Fudala, como ingrediente de sopas desmigadas (tara'id) que pueden llevar también carne, pero es más frecuente encontrarla en recetas de gachas y platos confeccionados con masa, como las almojábanas. La receta de arroz con leche, que en esta obra es un plato salado, es la única en la que se mencionan las diferentes procedencias de la leche, ya que recomienda utilizar, en primer lugar, la de oveja, seguida de la de vaca o, en su defecto, la de cabra.
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3.2 Procesos de elaboración
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Finalmente, el capítulo dedicado por Ibn Razin a roscas, buñuelos, almojábanas y otras confecciones similares es el que muestra una mayor variedad de preparados de harina de cereal amasada con agua y grasas, usualmente rellenos de ingredientes dulces, hechos al horno o fritos, cubiertos de miel, mantequilla, frutos secos... Es en este capítulo, por otra parte, donde se encuentran muchas de las recetas más típicamente andalusíes de todo el recetario.
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3.3 Utensilios
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Con cierta frecuencia se indica que las ollas deben "sellarse", y el procedimiento más usual es unir la tapa y la olla con una cinta de masa, que impida la salida del vapor de cocción. Como alternativa, se menciona en una ocasión el papel (kagad) húmedo.
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3.4 Más allá de la receta: el autor y su obra
La lectura de la introducción de la Fudala no deja lugar a dudas sobre las intenciones del autor, que traza un plan preciso de su contenido y deja bien claro cual es su propósito: construir un repertorio culinario en el que la presencia andalusí predominase sobre la oriental. Alardea igualmente de haber inventado muchos platos y haber ejercido un criterio de selección equilibrada y coherente para formar el conjunto de recetas que ofrece al lector.
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[LA TRADUCCIÓN]
Por otro lado, para las diferentes fases de los procesos de elaboración alimenticia, utiliza Ibn Razin un repertorio relativamente amplio de verbos, que solo en casos muy concretos podrían ser considerados parte exclusiva de la terminología culinaria.
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Ibn Razin al-Tugibi
He decidido llamar a este libro Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos y lo he dividido en doce secciones:
(Las doce secciones contienen 428 recetas, de las que seleccionamos algunas, para hacernos una idea)
- Sección primera, sobre los panes, las sopas desmigadas,
las gachas, los platos con pan y cosas semejantes.
CONFECCIÓN DE HOJALDRE, QUE ES AL-MUSAMMANA ("LA MANTECADA")
Se amasa sémola o harina de adárgama con agua y sal, sobándola muy bien. Después se funde la manteca. Se extiende un pedazo de masa en la artesa, lo más finamente que se pueda, se unta con la manteca por el interior y se enrolla. Se extiende otra vez y se alisa con la mano. Se pone en la sartén o en la placa sobre el fuego; la placa debe estar untada con un poco de manteca para que no se queme. Cuando está a punto, se retira del fuego y se golpea con las manos para partirla en pedazos y desmigarla. Luego se pone en un cuenco y se tapa con un pañuelo. Con el resto de la masa se hace lo mismo hasta terminarla. A continuación se vierte por encima miel caliente, se espolvorea canela y azúcar y se consume, si Dios Altísimo quiere.
Quien lo desee, puede hacerlo en forma de tortas pequeñas, untarlas con mantecas y ponerlas una dentro del doblez de otra. Después se extienden todas con el rollo de amasar o con la mano hasta conseguir que estén finísimas y se cocinan en la placa, tal como se ha dicho; se les vierte miel y se consumen; hazlo así y tenlo en cuenta.
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- Sección segunda, sobre las diferentes clases de carne de cuadrúpedos.
- Sección tercera, sobre las carnes de ave.
RECETA DE UN PLATO LLAMADO MAGMUM ("TAPADO") QUE SE HACE CON GALLINA, OCA, PICHONES O PALOMAS TORCACES
Se coge una gallina limpia y se pone como está, entera y abierta por la pechuga, en una olla con sal, aceite, pimienta, cilantro seco y unas pocas cebollas. Se cuece a media cocción, se saca y se pone en otra olla; se le echa su grasa, almorí desleído, azafrán, espicanardo, orégano y hojas de cidro. En su interior se pone una lima. Se le espolvorean almendras partidas y se sella la boca con masa. Se lleva al horno hasta que está hecha y se consume.
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- Sección cuarta, sobre el plato llamado al-sanhagi y la cocción de la lengua y los callos.
- Sección quinta, sobre los pescados y los huevos
- Sección sexta, sobre la leche y todo lo que se hace con ella.
- Sección séptima, sobre las verduras y cosas relacionadas con ellas
- Sección octava, sobre las recetas de legumbres, como habas, garbanzos y otras
PLATO DE HABAS SECAS (BAYSAR)
Se limpian las habas secas y se lavan con agua caliente varias veces. Después se untan con aceite y se ponen en una olla también untada con aceite. Se les echa agua clara que las cubra, una cebolla cortada, una cabeza entera de ajos, cominos, cilantro e hinojo. Se cuecen al fuego y se remueven con la cuchara hasta que se hace una masa como la del tuétano, después de sacar los ajos y la cebolla de la olla, y se le echa sal. A continuación se sirven en una zafa y se les espolvorea comino y aceite. Quien lo desee, puede comerlo con ruda, cebollas o aceitunas.
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- Sección novena, sobre los enmelados y recetas dulces
- Sección décima, sobre los encurtidos y lo relacionado con ellos: vinagres, recetas de almorí, extracción de óleos, reparación del aceite que se ha estropeado y de los alimentos averiados.
- Sección undécima, sobre la cocción de langostas y camarones
- Sección duodécima sobre los jabones.
Fuentes árabes y bibliografía
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Fascinante!! Gracias por esta entrada, querido amigo Sebastián!!
ResponderEliminarAmiga María Paz:
ResponderEliminarFernando de la Granja nos enseñaba un pista con su tesis doctoral, pero ahora, con el trabajo de Manuela Marín, disponemos de todo el campo para investigar.
Un saludo,
Sebastían Damunt
PD. Editorial Trea tiene una serie impresionante de libros de gastronomía, prácticamente imprescindibles. Me he enterado que en unos meses van a publicar uno muy especial. Tienes que facilitarme el título, para que empiece a reclamarlo.