miércoles, 14 de septiembre de 2011

Aprende a cocinar en un mes con Fernando Canales

Aprende a cocinar en un mes con Fernando Canales

Fernando Canales
Fotografías: Mikel Alonso
León, 2011


Bilbao y la cocina del Palacio Euskalduna, es el otro título que tengo de Fernando Canales, que ya presenté en 2006.

Le conocí gracias a Canal Cocina con sus estupendas recetas que tal como las iba desarrollando, con soltura y calidez, daban ganas de poner manos a la obra, lo que hicimos en más de una ocasión y siempre con resultados positivos.


Índice

Introducción
...
Más que trabajar con las manos y realizar una cadena de movimientos, cocinar es una forma de ver las cosas: los productos y su frescura, el corte y la proporción, el tamaño y la dosis. Antes de cada paso que das existe un pequeña reflexión y, por tanto, una decisión que condiciona todo el desarrollo del plato y afecta su sabor y al placer que genera.
...

(Seleccionamos algunas fotos y recetas, para hacernos una idea)

Ensaladas
Ensalada de aguacate y anchoas
Ensalada de tomate y remolacha con queso
Ensaladilla rusa
Ensalada de patata, huevo y mayonesa de yogur y bonito

Arroz
Arroz cremoso de conejo y laurel
Risotto de setas y pulpo
Arroz en ensalada con pollo
Paella mixta
Arroz marinero

Pasta
Tallarines con salsa de champiñones


Raviolis con crema de tomate

350 g de raviolis (pueden ser frescos, congelados o secos)
5 tomates maduros
1 patata de más o menos 60 g
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
Sal
Azúcar
Pimentón dulce
Queso parmesano para rallar
1 dl de aceite
1 hueso de jamón



En una cazuela, echar 1/2 l de agua, el hueso de jamón, un chorrito de aceite, los tomates previamente lavados y cortados, la patata pelada y cortada, el laurel y el ajo. Hervir con tapadera para que tarde menos (se ahorra un 25 % de energía, tiempo y dinero) y cocer hasta que la patata esté tierna.

En este momento, desechar el hueso de jamón, triturar el conjunto y colar para quitar la piel del tomate. Añadir sal, azúcar y pimentón. Ésta será la crema, pero en un principio nos dará la impresión de que está demasiado líquida, no importa porque al cocer los raviolis en la salsa, ésta se espesará.

Poner la crema a hervir, añadir los raviolis y cocer hasta que estén tiernos (a la hora de añadir los raviolis en la cazuela, hacerlo de uno en uno, como si se tratara de las cartas de una baraja, para que no se pequen entre sí). El tiempo de cocción de la pasta es de 7 a 12 min, hasta que estén tiernos, pero hay que probarlos. Los raviolis absorberán el sabor del relleno y de la salsa.

Cuando estén cocinados, servirlos en una fuente amplia y rallar el queso parmesano por encima. Para obtener un sabor homogéneo, es importante esparcir bien el queso y repartirlo uniformemente para evitar que quede apelmazado en un solo punto.

A destacar

A la hora de echar los raviolis en la cazuela, lo haremos de uno en uno, como al dar los naipes de una baraja de cartas, para que no se peguen entre ellos.

Nada más terminar de cocer, extenderlos sobre una fuente amplia y espolvorear de parmesano.

Si el tomate no fuera muy maduro, poner un poco más de azúcar.

Si empleamos raviolis congelados, dejarlos descongelar estirados sobre una fuente para que la cocción no se prolongue demasiado.



Canelones de carne, tomate y albahaca
Espaguetis carbonara

Legumbres
Garbanzos de vigilia
Alubias roja con calabaza
Alubia blanca con almejas
Lentejas con verdura y costilla

Frituras
Empanadillas de diario
Croquetas de chorizo
Buñuelos de bacalao


Verduras en tempura

Verduras y hortalizas
Crema de espinacas
Acelgas en menestra
Timbal de berenjenas
Gratinado de puerros, zanahoria y pasas
Pudin de verduras

Sopas
Sopa de marisco
Porrusalda
Sopa de gallina
Sopa de cocido

Pescados
Bacalao fresco con sofrito de ajos tiernos
Tirabuzones de salmón
  

Chicharro con patatas panadera

El chicharro es un pescado azul y su contenido en materia grasa es muy alta, por lo que se debe consumir muy fresco. Cuando vayamos a comprarlo, debemos decirle al pescadero que nos retire la tripa y la espina, para evitar que al cocinarlo quede una parte más hecha que otra.

El chicharro tiene una espina por la parte exterior de la piel que se puede retirar fácilmente con ayuda de unas tijeras.


4 chicharros de 350 g
2 patatas grandes
1 vaso de vino blanco
1 guindilla
1 diente de ajo
Sal
1 cebolla
1/4 de l de caldo de pescado
1 dl de aceite de oliva



Encender el horno a 250ºC.

Pelar las patatas, lavar bien y corta con ayuda de una mandolina en rodajas de 0,5 cm de grosor, todas del mismo grosor para que queden hechas de forma homogénea. ¡Ojo, después de cortadas no se deben lavar!

En una bandeja del horno, echar un poco de aceite y colocar las patatas, cubriendo toda la superficie, añadir sal y la cebolla cortada en juliana muy fina. Añadir el vino blanco e introducir en la parte media del horno durante 10 min.

Transcurrido este tiempo, cuando el vino blanco haya evaporado, añadir el caldo de pescado, dejar durante 7 min. y colocar encima los chicharros abiertos a la mitad (sin la espina). Si no caben, retirar las cabezas y las colas, para que entren bien.

Añadir por encima un poco de sal y aceite, y dejar el horno durante 7 min. para que se cocine  junto con la patata. Pasado este tiempo, retirar del horno y en el momento de servir, añadir un sofrito de ajo y guindilla por encima.

A destacar

Si abrimos los chicharros, retirar la espina para que se hagan de forma homogénea.

Cortar la patata  en rodajas del mismo grosor.

No lavar la patata después de cortada.

Introducir la patata en el horno precalentado.



Merluza en salsa verde
Trucha con jamón y queso
Chipirones en su tinta
Sardinas en cama de cebollas y piñones
Gallo con crema de limón

Carnes
Pollo guisado de la abuela


Cerdo asado con manzana

Costilla en la olla a presión
Riñones al Jerez
Alitas de pollo en salsa
Salchichas con salsa de ajo y vino blanco
Redondo en salsa de zanahoria
Cordero asado a la antigua

Postres
Arroz con leche estilo montañés
La mousse de chocolate exprés
Manzanas asadas en el microondas y crema de yogur
Tarta de galletas
Flan de huevo y canela
Tostadas caseras


Crepes con salsa de naranja

Las crepes, que también se llaman filloas en Galicia, reciben el nombre técnico de "obleas", que es como se conoce a cada unidad.

Su versatilidad es tan grande, que se puede decir que existen más crepes saladas que dulces; se pueden comer frías o calientes; se pueden cerrar a lo largo o en forma de pañuelo, o en pequeños círculos que los italianos llaman crespelles. En fin, tiene miles de variedades, pero todas envueltas bajo la fina capa de la masa que vamos a hacer ahora.

Para la masa de crepes:

60 g de harina
150 g de leche

2 huevos, 30 g de mantequilla y sal

Para la salsa:

3 naranjas de zumo
50 g de azúcar
1 cs de confitura de naranja, pero con su piel
20 g de nata y 20 g de mantequilla



Para la masa:
Hacer un volcán con la harina y añadir la mitad de la leche, la mantequilla, los huevos,  una pizca de sal y mezclar bien. Cuando esté todo bien mezclado, añadir el resto de la leche y mezclar el conjunto hasta obtener una masa densa y sin grumos.

Esta mezcla se puede hacer también con un robot o incluso con la batidora. Dejar reposar la masa durante 30 min.

Una vez haya reposado, poner una sartén antiadherente al fuego y cuando esté caliente echar la mezcla con ayuda de un cacillo, justo que cubra la superficie de la sartén. Cuando cuaje (con el calor va adquiriendo consistencia), dar la vuelta con ayuda de unos tenedores y dejar que termine de cuajarse por el otro lado (aproximadamente 1 min).

Repetir esta misma operación para cada crep, pero es importante que al retirar cada crep de la sartén, no se amontonen en caliente ya que se nos quedarían pegadas entre sí, esperar a que se enfríen para colocarlas unas encima de las otras.


Para la salsa:
Hacer el zumo de naranja y poner una sartén muy amplia al fuego. Echar el azúcar y la confitura de naranja. Cuando la confitura junto con el azúcar se haya convertido en un almíbar o se haya espesado, añadir la nata y la mantequilla. Hervir el conjunto durante 3 min e introducir las obleas enrolladas en este almibar. Hervir durante 2 min para que se impregnen de todo el aroma a naranja.

En algunos sitios se echa un poco de Grand Marnier y se flambea para quemar el alcohol de este licor.

A destacar

Mezclar bien la masa para que no queden grumos.

Para hacer las crepes, echar en la sartén justo la cantidad para cubrir la base, ya que cuanto más finas, más ricas.

No amontonarlas recién hechas, porque se pegarían entre sí y se estropearían (el calor las suelda).

Conseguir con el zumo de naranja y el azúcar un almíbar espeso, antes de añadir la nata y la mantequilla.


Natillas caseras
Brownie
Tarta cremosa de almendras
Bizcocho de pera
Cake de aceite de oliva
Leche frita
Biscuit de café

4 comentarios:

  1. Muy buen aporte. Aprender a cocinar puede ser muy beneficioso hoy en día desde el punto de vista laboral teniendo en cuenta que son muchas las áreas que requieren de la labor oportuna de los cocineros profesionales.

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  2. que increíble entrada, muchas recetas para cocinar! siempre pido sushi delivery me gustaría también aprender a hacerlo

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  3. Amiga Mónica, no conocía lo de “sushi delivery”. Lástima que está en Bueno Aires y no puedo usarlo.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  4. justo para mi!!!!!!! ideal
    la verdad que es este mes me propuse aprender a cocinar, porque realmente no se nada! Pero porque tampoco lo he intentado demasiado... siempre pido mucho al delivery o salgo a comer afuera jeje
    asi que gracias!
    alguna sugerncia para principiantes??????

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