domingo, 27 de febrero de 2011

Pescado, un arte de Japón

Pescado, un arte de Japón
Chihiro Masui
Fotografías: Richard Haughton
Barcelona, 2010
  


 


SUMARIO

¿Por qué este libro?
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Los chefs europeos y franceses más concretamente han sabido perpetuar una cocina de la carne, de todas las carnes, explorando el filete, el magret o la costilla de cordero lechal, así como las partes menos nobles, algunas interpretaciones de las cuales han quedado grabadas en mi memoria: los riñones de ternera de Claure Peyrot, las mollejas de ternera de Joël Robuchon, el rabo de buey de Bernard Pacaud o el hueso de tuétano de Fréderic Anton.
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La mayoría de cocineros japoneses todavía no entiende la carne, al igual que la mayor parte de los cocineros franceses no domina totalmente el pescado.
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Pascal Barbot me respondió una vez: "Es muy sencillo. En Francia, sabemos trabajar la carne del mismo modo que los japoneses saben trabajar el pescado. Pero no sabemos trabajar el pescado como los japoneses. Y los japoneses no saben trabajar la carne como nosotros. Los franceses tenemos mucho que aprender de los japoneses."
Chihiro Masui

Prefacio de François Simon
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Este libro es un verdadero viaje. Avanzamos como si nos encontráramos en un bosque de monte bajo: separando las ramas. Así descubrimos este paisaje que tanto nos fascina en Europa, el de los pescados tratados por los japoneses. Es una fantástica lección de vida, hecha de paciencia, de atención. Nos da la impresión de que dos culturas se separan en el delta de un camino.
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François Simon

La cocina del archipiélago
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Todavía en nuestros días, aunque hay al menos un japonés en todas las cocinas de los restaurantes gastronómicos europeos y americanos, pocos cocineros extranjeros recalan en las grandes casas japonesas. Las cocinas japonesas siguen estando muy cerradas a los extranjeros: un medio exclusivo, apegado a las tradiciones, y sobretodo muy pequeño, en el sentido literal del término. ¡La cocina de uno de los mejores sushiyas de Japón sólo tiene dos metros cuadrados! Es imposible contratar a alguien en prácticas que además ni siquiera entiende la lengua...
Por otro lado, la cocina japonesa tiene la particularidad de estar muy "dividida": un restaurante de sushi solo sirve sushi, un restaurante de tempura sólo ofrece tempura. Lo mismo sucede con las brocheta, el fugu, la anguila, los fideos, etc. La mayoría de los establecimientos se limitan a su especialidad. Para el extranjero que quiere verlo y aprenderlo todo en poco tiempo, es complicado, por no decir imposible.
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Sabores y técnicas
El gusto de Japón
El tratamiento del pescado
Los japoneses han desarrollado técnicas culinarias muy particulares, fruto de un saber empírico que se extiende a lo largo de los siglos y, sobre todo, se basa en una regla fundamental: el pescado debe poder consumirse crudo. Si no está bueno crudo, no estará bueno cocido. Es una evidencia clara y rotunda. Es bastante sorprendente que Japón sea la única cultura que ha impulsado la degustación del pescado hasta la esencia del concepto.
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La forma en que se muere desempeña un papel fundamental. Un pez destinado a ser consumido puede morir o bien de muerte natural (nojime), o bien por inmersión en hielo (korijime), o bien mediante una "muerte viva" (ikejime).
La primera técnica consiste en sacar el pez del agua para dejarlo morir de muerte natural, lo que se produce transcurrido un tiempo. La muerte por inmersión en hielo, más rápida, es practicada en Occidente por algunos pescadores de calidad. También se utiliza en Japón, pero en casos muy concretos, ya que los profesionales prefieren el ikejime.
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El cuchillo de los maestros

Sushi

(Este capítulo constituye la parte destacada del libro.
Presenta a Hachiro Mizutani como el maestro del sushi, y describe once modelos diferentes de pescados y su elaboración. Señalo un par de ellos).

La cocina del tiempo - Hachiro Mizutani 

 
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Y Hachiro Mizutani es el mayor artista que existe en este campo. Una estrella que brilla en el firmamento de la cocina japonesa desde hace diez años, desconocido por el público internacional hasta que en 2008 consiguió su tercera estrella de la guía Michelin de Tokio.
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Maguro.
Nombre español Atún azul de Pacífico (FAO)
Hirame
Nombre español Halibut falso de Japón
Shimaaji
Nombre español Jurel dentón (FAO), salmón



 
Sushi
Este sushi sorprende por su elegancia, en todas las tonalidades de plata. La tensión y la profundidad de un pinot gris gran reserva Muenchberg 2002 de André Ostertag (Francia) resalta esta frescura confiriéndole más volumen

 
Sashimi

Piel crujiente, carne fina; se trata de un sashimi que refresca durante los cálidos y húmedos veranos de Japón. Se puede acompañar con un riesling Les Pierrets 1999 de la bodega Josmeyer (Francia), seco y directo.


Sayori
Nombre español Agujeta de Japón (FAO)
Kohada
Nombre español Alosa manchada (FAO)
Saba
Nombre español Caballa (FAO)
Ebi o kurumaebi
Nombre español Langostino japonés, langostino tigre...
Akagai
Nombre español Arca del Paífico Occidental
Mirugai.
Nombre científico Tresus keenae
Awabi
Nombre español Oreja de mar


Sushi

Winston Churchill dijo en cierta ocasión: "En la victoria, me lo merezco. En la derrota, lo necesito". Se refería evidentemente al champán... Ensalcemos este maravilloso sushi -cuya belleza reside en la complejidad de sus perfumes y sabores intensos- con un Pol Roger (Francia), cosecha Sir Winston Churchill 1993. Un fino burbujeo para magnificar una obra maestra de apariencia tan sobria.
Sashimi

La divina oreja de mar de Miutani, tan delicada y a la vez tan potente en boca. Estos tres trocitos -demasiado pocos para saciar nuestra hambre- se acompañan con un vino noble y robusto, un Schoenenbourg gran reserva 1998 de la bodega Marcel Deiss (Alsacia, Francia).

Ikura
Nombre español Huevos de salmón (para el pescado: FAO)

Kaiseki
La mesa de las estaciones - Shigeru Tago
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La representación de las estaciones encuentra una de sus mejores vías de expresión en el arte culinario japonés, que las plasma de manera mucho más evocadora que la cocina occidental. Mucho tiene que ver la tradición japonesa, tan vinculada al pensamiento sintoísta, cuyas divinidades encarnan elementos de la naturaleza: los aromas, los sabores, los vientos, la montaña, el arroz, el aire y el agua.
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ZENSAI
El zensai -literalmente "lo que precede a una comida ligera"  -se asemeja a un entremés, entendido en la acepción de nuestra tradición culinaria.

Fugu
La flor del invierno - Takeshi Ohira

Sashimi de fugu

En Japón, el fugu es el festín del invierno. Su belleza, que recuerda la pureza de la nieve, su textura única, su sabor, potente y delicado a la vez, el gusto por el riesgo también -por qué no decirlo-, todo contribuye a la fascinación que ejerce este pescado excepcional. 
Una carne delicada que primero se muerde y luego se deja fundir, una textura sutil y aterciopelada que reconforta el paladar.
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Washoku
Un japonés en París - Masao Karasuyama

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Es pues, un cocinero poco común, con una formación completa: washoku (cocina japonesa) y sushi.
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Las recetas del chef Karasuyama que proponemos en las páginas siguientes corresponden a platos washoku tradicionales preparados con pescados que se encuentran en Europa.
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Nitsuke de cabracho

Se trata de una "cocción a fuego lento" a la japonesa, una cocción corta pero con un reposo prolongado, que permite al pescado absorber el sabor de su jugo de cocción. Esta receta utiliza normalmente amadai, del que se come también la cabeza. Del mismo modo que todo amante de la carne sabe que la buena carne se encuentra cerca del hueso, un amante del pescado sabe que la carne fina, pegada al hueso de la cabeza y consumida con su piel, es la mejor por su delicadeza, su grasa ligera y su umami. Servir con un vino de Cassis (Francia).

Recetas
Recetas de base
Recetas de Kaiseki
Recetas de washoku
Índice de ilustraciones
Glosario
Agradecimientos

1 comentario:

  1. Hola! Excelente reseña del libro. Me han dado muchas ganas de comprarlo y leerlo de punta a punta. Y si tiene alguna receta, optare por abandonar el delivery de sushi de una vez por todas... Saludos

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