viernes, 28 de enero de 2011

La Cocina en su Tinta

La Cocina en su Tinta
Biblioteca Nacional de España
Madrid, 2010
 
Hace unos días comentaba, de oídas, algún detalle de esta interesante exposición, y me lamentaba también de la poca información de que disponía, al no poder visitar el evento. Pero afortunadamente, descubrí -Aliana- que se había publicado -edición muy cuidada-  un catálogo de La Cocina en su Tinta.

Edición exquisita, que incluye DVD y

un muy curioso Recetaro:
(Copio de la carpeta que incluye el Recetario y el DVD)
Este pequeño recetario ofrece diez recetas antiguas (de los siglos XV al XIX) sacadas de algunos de los libros  españoles de cocina históricamente más representativos e influyentes. Y, con ellas, otras siete recetas de los más destacados representantes actuales de la cocina española.
(Detallo referencia de las diez recetas antiguas)
Siglo XV
VERGEL DE SEÑORES,
en el cual se muestran a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de azúcar y miel.
* QUESADILLAS
* DE CÓMO SE HACEN LOS TURRONES NEGROS Y COMUNES
* DE CÓMO SE HACE EL HIPOCRÁS
Siglo XVI
RUBERTO DE NOLA,
Libro de guisados manjares y potajes intitulado libro de cocina
* MANJAR BLANCO
Siglo XVII
DOMINGO HERNÁNDEZ DE MACERAS
Libro del arte de cozina en el cual se contiene el modo de guisar de comer en cualquier tiempo ansi de carne, como de pescado... a la usança española de nuestro tiempo, 1607
* CÓMO SE HA DE CURAR LA CALABAZA

* DE CÓMO SE HA DE HACER UNA PIERNA DE CARNERO ARMADA
FRANCISCO MARTÍNEZ MONTIÑO
Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria, 1611
* GALLINA MORISCA
* CAPIROTADA DE HUEVOS RELLENOS
Siglo XVIII
JUAN DE LA MATA
Arte de reposteria, en que se contiene todo genero de hacer dulces secos, y en liquido, 1747
* MOSTACHONES A LA ESPAÑOLA
Siglo XIX
ÁNGEL MURO
El practicón: tratado completo de cocina al alcance de todos y aprechamiento de sobras, 1902
* GUISADO MILITAR
La Cocina en su Tinta

Museo Nacional de Artes Decorativas, Madrid
Presentación
...
Los textos, las imágenes y los objetos que se muestran en esta exposición presentan la evolución en la forma de elaboración de los alimentos, los cambios en el gusto y la irrupción de nuevos productos llegados del otro lado de los mares. Un refinado recetario catalán  que tuvo una gran influencia en toda Europa, el Llivre de Sant Soví, fechado en torno a 1324, es probablemente el testimonio escrito más antiguo y fuente básica para conocer la alimentación medieval. Judíos y árabes dejaron su impronta en nuestros guisos. No cabe imaginar el Lazarillo ni el Buscón sin pasar por la mesa, ni la literatura conventual sin sus recetarios. La dieta mediterránea es, probablemente, uno de nuestros mayores aportes al bienestar universal. Pero los fogones necesitan de la materia prima, de su transporte y de su comercio, de los científicos y de los industriales, de los artistas y del saber popular.
...
Glòria Pérez-Salmerón
Directora de la Biblioteca Nacional de España
Sumario
* La cocina escrita
ISABEL MOYANO ANDRÉS
Biblioteca Nacional de España


* La dulcería en la Biblioteca Nacional de España
MARÍA DEL CARMEN SIMÓN PALMER
Consejo Superior de Investigaciones Científicas

Vergel de señores, en el cual se muestran a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de azúcar y miel. Siglo XV. BNE, Mss/8565

* Herramientas curiosas para cosas particulares y extraordinarias. Tecnología, espacios y utillaje en la cocina histórica española
CARMEN ABAD ZARDOYA
Universidad de Zaragoza


* La evolución de la alimentación y la gastronomía de España
YSMAEL DÍAZ YUBERO
Real Academia de Gastronomía

RIQUER INGLADA, Alejandro de (1856-1920) "Juan Torra". Fábrica de Salchichón de Vich". Barcelona, J. Thomas, [1899] Cartel: cromolitografía. BNE. Cart.P/285                

* Libertad en los fogones. La cocina española y sus libros, de la transición a nuestros días
TONI MASSANÉS
JORGE GUITIÁN
Fundación Alicia
* Made in Spain
CATHY BOIRAC
Instituto Español de Comercio Exterior

* Obras expuestas

miércoles, 26 de enero de 2011

DOUZE JOURS À BARCELONE

DOUZE JOURS À BARCELONE.
GUIDE ILLUSTRÉE 1916
C. Ossorio Gallardo

Barcelona, 1916
 
El amigo Xesco, que ya empieza a ser habitual en estas páginas, nos ha conducido de la mano hasta esta curiosa guía de Barcelona, con más de seiscientos grabados de fotografías y en compañía de treinta y dos planos de teatros, edificios públicos, ferrocarriles, funiculares, líneas de tranvía, etc.
Leyendo los detalles del intento de datación de El Arte de bien comer, de Carlos Ossorio y Gallardo, de este entusiasta bibliófilo en su blog Gastromimix, me animé a buscar en mi lista, y enseguida descubrí los títulos:

* El arte de bien comer. Barcelona.
* Vida moderna. Madrid, 1890
* Manual del perfecto periodista. Madrid, 1891
* Douze jours a Barcelone. Guide Illustrée. Barcelone, 1916.
Me sorprendió la guía, escrita en francés, y cuando vi las ilustraciones, supe que iba a presentarlo en Libroscocina.
Mercado de San Antonio
El libro, que además de las 339 páginas, gran cantidad de planos y mapas desplegables y  un Plano general de Barcelona extraible, encajado en un bolsa que forma el dorso interior de la cubierta, se inicia con diferentes temas locales generalizados y, justo en la página 81, se inicia la descripción de los doce días señalados, de los que iremos señalando algún detalle.


PREMIER JOUR



Café Restaurante Lion d'Or. - Fachada

Café Restaurante Lion d'Or. - Interior del gran salón
Junto al teatro Principal se encuentra este elegante y muy original establecimiento que rivaliza con los más originales y de gran fama en París...


SECOND JOUR


Globo
En las fotos aéreas que aparecen en la guía, se señala que están tomadas desde el globo.

¡
Grand Hôtel de Ambos Mundos. - Ronda de San Pedro, 41, teléfono 1350
...
Su restaurante es también de primer orden, donde se sirven con frecuencia banquetes a personajes reales. Todo lo que el viajero pueda desear lo encuentra en este hotel, cuyo edificio contiene numerosas dependencias auxiliares. Los magníficos ómnibus que se sitúan en las estaciones  para el servicio de viajeros llaman la atención.
...


TROISIÈME JOUR


 Maison Dorée. - Vista exterior
Este establecimiento es un de los restaurantes más lujosos y suntuosos de Barcelona...

Maison Dorée. - Restaurante
La decoración del local, dirigida por el arquitecto Auguste Font, presenta un aspecto admirable en el salón del restaurante...
  
QUATRIÈME JOUR

 
Torino. - Vista exterior
En la parte alta del paseo de Gracia y en ángulo con la Gran Via se encuentra el bar, café y restaurante Torino, cuya decoración artística, original y grandiosa  atraen y encantan al visitante.
... 
Torino. - Café

...
Se necesita el alma de un artista italiano y el temple de un negociante yanqui para atreverse a levantar un palacio al vermut.

 ...

CINQUIÈME JOUR

Auto-garage. Abadal
...
Garaje Central, calle Aragón, 239 a 245. Los automovilistas recién llegados a Barcelona se sorprenderán de encontrar, cerca de la Rambla de Cataluña, un magnífico garaje.
 ...

SIXIÈME JOUR

                           
Calle Fernando VII.

SEPTIÈME JOUR

Montserrat. - Alojamiento de Saint-Joseph de las Llantias

HUITIÈME JOUR

Grandes Almacenes de El Siglo.- Patio central

NEUVIÈME JOUR

Arenys de Mar.- Hôtel Monte Nello

DIXIÈME JOUR

Cau-ferrat.- Sala interior

ONZIÈME JOUR

 
Moncada.- Acueducto

DOUZIÈME JOUR

Vich. Fábrica de salchichones
...
Si la comarca de Vich es famosa por sus fábricas de salchichones , ña que ha contribuido en mayor medida a darle este justo renombre es la que lleva el nombre de Herederos de Juan Terra, ...

domingo, 23 de enero de 2011

Cocina para fiestas

Cocina para Fiestas
Teodoro Bardají
Madrid, 1944 


Las fiestas se terminaron ya y estamos en plena cuesta de enero. A pesar de ello, presentamos este título de Bardají, apellido que el editor refuerza en este caso con el título de: JEFE DE COCINA DE LOS DUQUES DEL INFANTADO.


El libro no tiene ilustraciones, pero tratándose de Bardají, incluimos ésta de nuestra colección en la que vemos al maestro -de pie, segundo por la derecha- con motivo del bautizo de la niña, según leemos en el dorso de la foto.

Hace pocos días, comentábamos detalles de La cocina en su tinta, y precisamente al repasar títulos 
* Cocina para fiestas, Madrid 1944

nos dimos cuenta de que, Cocina para fiestas, no estaba presente en Libroscocina, falta que vamos a subsanar.


ÍNDICE


PRÓLOGO

Lectora: El presente libro nace con la pretensión de ser una ayuda en el trabajo diario del ama de casa. No es un tratado completo de cocina, sino una colección de guisos y preparaciones culinarias, propias para solemnizar fiestas familiares o de carácter general, en las que, por tradición, las comidas rompen las normas habituales.
...
Si este libro logra perfeccionar con algún detalle los conocimientos de mis lectoras y ayuda a desarrollar entre las mujeres españolas la noble afición a la cocina, estarán colmados mis deseos, y habremos contribuido al bien general, ya que, según Cervantes, la salud del cuerpo se fragua en el estómago.
EL AUTOR




I CALDOS Y SOPAS

Catorce recetas figuran en este capítulo, de las que seleccionamos una:

SOPA AL CUARTO DE HORA

Esta sopa se sirve en todos los colmados y restaurantes madrileños, pero en ninguno de ellos emplean en hacerla menos de media hora, a pesar de que otra cosa diga su título, que es una de las muchas fantasías culinarias sancionadas por la rutina.

Después de muy lavadas en varias aguas, se ponen, secas, en una cacerola, 250 gramos de almejas e igual cantidad de mejillones, se acerca al fuego la cacerola, tapada, y se deja hasta que las conchas se abran, por efecto del calor.

Se quitan las conchas a unas y otros, y la carne de todos ellos se guarda en un plato, haciendo igual con el caldo que habrán soltado, convenientemente colado por una muselina, porque suele tener algo de arena.

Se pica en trozos pequeños 100 gramos de jamón, que se  sofreirá un poco en una tartera o sartén honda de dos asas; cuando está frito el jamón, se añaden 100 gramos de arroz y se moja todo con un litro de caldo o agua, se hace hervir y se añaden las almejas y mejillones con su jugo, 250 gramos de merluza cortada en filetes, sin piel ni espinas, un poco de pimienta y sal, si es necesaria.

Cuando el arroz está completamente cocido se añaden dos huevos duros, picados, y se sirve en seguida, en la propia tartera donde se guisó. Algunos cocineros suelen añadir, además de todo lo enunciado, 100 gramos de langostinos, mondados en crudo, poniendo en la sopa, como es natural, solamente las colas.

Esta es la célebre sopa de los colmados madrileños, que hay que comer recién hecha, antes de que el arroz absorba el caldo, para que pueda llamarse sopa, y aun así, forzando un poco la imaginación.


II GUISOS DE HUEVOS

De las diez recetas, seleccionamos una:

HUEVOS NAVACERRADA

Este es un plato del cual me declaro creador, si hay algo en él que sea creación, porque en cocina, como en otras cosas, hay poco nuevo.

Se preparan seis huevos duros, se cortan en dos cada uno, a lo largo, se les quitan las yemas y se reservan las claras sin romperlas.


En un mortero se machacan 200 gramos de jamón de York cocido y 100 de foie-gras, hasta convertirlos en pasta; se añade un decilitro de nata cruda, muy espesa, y las yemas de los huevos cocidos.

Se recoge esta farsa y se pasa a través de un tamiz, no muy tupido; después de pasada se pone en una cazuelita y se trabaja vigorosamente con una espátula; se sazona con sal, si es necesaria, y un poco de pimienta molida.

Si la farsa está muy espesa, se aclara con algunas cucharadas de nata, pero teniendo en cuenta que ha de quedar consistente. Con esta farsa se rellenan los medios huevos, dándoles figura de enteros, y se reservan.

Preparamos un poco de ensalada rusa, que se coloca en forma de cono en el centro de una fuente redonda; esta ensalada se cubre con un abanico de lonchitas de jamón de York cocido, muy bien colocadas; después se abrillanta el jamón con un baño de gelatina semilíquida

En todo el alrededor del cono formado por la ensalada se
colocan los huevos rellenos, y cuando van a servirse se salsean
con salsa chantilly, bastante espesa. La salsa chantilly se
hace mezclando en partes iguales salsa mahonesa y nata batida.

Al salsear los huevos debe hacerse con cuidado de no manchar el jamón que hemos abrillantado con gelatina. Es plato frío, que ha de tenerse en sitio fresco mientras se prepara.



III PESCADOS, MARISCOS Y CRUSTÁCEOS

De las cuarenta recetas de este grupo, seleccionamos una:

ALMEJAS A LA MARINERA

Todos los guisos marineros son sencillos y sabrosos. Este de almejas puede extenderse a toda clase de moluscos, bien sean almejas, mejillones o chirlas. Se principia por dejar en agua fría las almejas para que se laven bien; después se escurren y se colocan en una cacerola en la que quepan con mucha holgura, se rocían con un vaso de vino blanco, y, sin otro líquido, se colocan sobre el fuego, teniendo la cacerola tapada. A los diez minutos estarán las conchas abiertas. Se retiran del fuego y se escogen, arrancando a cada almeja una de las dos conchas y reservando la otra con su carne en una cacerola.

Aparte, se refríen en un poco de aceite dos cucharadas de cebolla picada; cuando está frita, sin tomar color, mezclarle una cucharada de harina y mojar este rehogo con el caldo que soltaron las almejas y una cantidad igual de vino blanco. El caldo de las almejas ha de colarse cuidadosamente, porque tiene siempre arenillas en su fondo. Déjese cocer diez minutos la salsa y luego vuélquese sobre las almejas preparadas.

Salpicar el conjunto con un poco de perejil picado y servir. La preparación que antecede es una «marinera» elegantizada por los cocineros. Los verdaderos marineros no pierden su tiempo en tantos refinamientos. Lavan las almejas o mejillones; fríen mientras tanto, en una perola o caldereta con algo de aceite, unos dientes de ajo, media cebolla y unas ramitas de perejil, todo muy picado. Cuando la cebolla empieza a tomar color, añaden las almejas bien escurridas y tapan la cacerola; de cuando en cuando revuelven el contenido de la cazuela para que todas las almejas se abran, y, cuando lo han conseguido, mezclan al guiso un puñado de miga de pan fresca rallada; dejan cocer unos minutos, y cuando el pan ha espesado la salsa, la retiran; y a los dos minutos está a disposición de hacer las delicias de aquellos "refinados" gastrónomos.


IV AVES Y CAZA

De las treinta recetas de este capítulo, seleccionamos una:

PERDIZ A LA MANERA DE ALCÁNTARA

Dice Augusto Escoffier, maestro máximo en el arte culinario, que esta fórmula para guisar las perdices es original del convento de Alcántara, en Extremadura.

Asegura que, durante nuestra guerra en 1807, las tropas francesas al mando del general Junot saquearon dicho convento y quemaron su magnífica biblioteca, rica en manuscritos. Un comisario de guerra que asistía al saqueo halló un recetario de fórmulas culinarias, anotadas por los frailes. Entre ellas estaba la de las perdices a la Alcántara; le pareció interesante y la conservó. Al año siguiente, la ensayó en Francia, y se la remitió después como un gran regalo a la duquesa de Abrantes, que la inmortalizó al publicarla en sus memorias.

No quiero dejar de anotar el comentario que Escoffier pone a esta receta, y que es el siguiente: C'est probablement la seule chose avantageuse que les Francais aient tirée de cette malheureuse campagne. La receta es como sigue:

Vaciar las perdices, que ha de procurarse no sean muy viejas. Después de limpias perfectamente, se rellenan de trufas, cocidas en vino de Oporto, y de trozos de foie-gras natural. Ya rellenas, se cosen y se les da forma. Luego se tienen dos días en adobo, con hierbas aromáticas y vino de Oporto. Al tercer día se escurren de su adobo y se colocan en una cacerola embadurnada con manteca de cerdo. Se hacen dorar a fuego vivo. Cuando lo están, se les escurre toda la grasa sobrante y se mojan con el caldo de su propio adobo, el cual se aumenta, si fuese necesario, con vino blanco corriente o de Oporto. Se cuecen lentamente al rescoldo, con la cacerola tapada. Cuando están cocidas, se trinchan, se reduce y espesa su caldo, se le añaden una trufas y se sirven con ellas.



V ALGUNOS PLATOS DE CARNE

Treinta y dos son las recetas que aparecen en este grupo. Escogemos una:

MANITAS DE CORDERO A LA HUERTANICA

Partiendo del supuesto de que las patitas de cordero están depiladas y limpias de sus pezuñas, tal y como se expenden para el consumo en Madrid, elegiremos una docena de ellas, que sean buenas y muy blanquitas. Con objeto de perfeccionar su limpieza, se soflamarán, pasándolas una a una por la llama de alcohol, para socarrar algún mechoncillo indiscreto que les hubiera quedado.

Ya limpias y bien lavadas, se pondrán a cocer en agua fría, y cuando hayan hervido cinco minutos se cambiará por otra, igualmente fría, volviéndolas de nuevo al fuego. Esta segunda vez se añaden al agua media cebolla pequeña, igual cantidad de zanahoria en rajitas, unos tallos de perejil, laurel, un poco de sal y unos granos de pimienta. Déjese hervir lentamente el conjunto, hasta completa cocción de las manitas, y, una vez efectuada ésta, se retira la cacerola a un lado del fuego.

Mientras cuecen las patitas, se prepara, por separado, una salsa o más bien, fritada de tomate. Para ello se sofríen, media cebolla mediana y un diente de ajo (picados muy menudos), con dos cucharadas de manteca de cerdo o de aceite, hasta que esté dorada la cebolla; entonces se le añaden seis tomates grandes, mondados y muy picados, y se deja refreír todo hasta que el tomate, ya evaporada su agua, resulte completamente seco.

Las patitas de cordero, que estarán cocidas, se sacan de su caldo y se les arranca el hueso grande de cada una; hueso que la cocción habrá mondado a medias. Se unen las patitas con la salsa de tomate y se dejan hervir en ella cinco minutos, para que tomen el gusto.

Con el caldo en que cocieron las patitas se prepara un arroz blanco, y, para servidas, se coloca, el citado arroz en el centro de una fuente, formando un montoncito; por alrededor del arroz las patitas con su salsa, y como detalle suntuario, pueden salpicarse las patitas con unas setas frescas, muy limpias, cortadas en tiritas delgadas y aperdigadas en la sartén, con un poco de aceite, a fuego vivo. Esta última adición, aunque realza el guiso, no es indispensable.

Decimos que con el caldo de las manitas se prepara un arroz, y ésta es una frase convencional. Para el arroz se sofríe una cucharadita de cebolla picada, y si se añade otra de jamón, miel sobre hojuelas. Refritos cebolla y jamón, añadir una medida de arroz crudo y luego doble cantidad (dos medidas) del caldo en cuestión. Se deja cocer todo, se prueba para rectificar, si fuere preciso, el punto de sal, y cuando el caldo



VI ARROZ, FRITOS Y PLATOS LIGEROS


De las dieciséis recetas, nos quedamos con una:

TIMBAL DE BERENJENAS A LA GRIEGA

Mondar cuatro o seis berenjenas gruesas, cortarlas a lo largo en rajas de dos o tres milímetros de espesor, salarlas, dejarlas que reposen y expulsen el agua de vegetación.

Por separado, preparar un salpicón, compuesto de 100 gramos de cebolla picada, que se refreirá en buen aceite o manteca de vaca. Cuando esté dorada se añaden 200 gramos de carne de cordero asada, fría y picada como para croquetas; rehogar unos momentos esta carne y mojarla con dos cucharadas de tomate muy concentrado. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, y, fuera de fuego, mezclarle un huevo crudo.

Freír en aceite las berenjenas que tenemos partidas. Preparar un molde de flan que no sea muy alto, untarlo interiormente con manteca y espolvorearlo con pan rallado; forrar todo el molde con las berenjenas fritas, procurando que el fondo de él esté muy bien cubierto, así corno las paredes, y dejar que los trozos de berenjena cuelguen al exterior del molde. Rellenar el interior con el salpicón que tenemos preparado, alternando con capas de rodajas de berenjenas fritas y espolvoreando cada capa con un poco de queso rallado. Cuando está lleno el molde, cubrir el relleno, doblando sobre él las puntas de los trozos de berenjena que dejamos colgar al exterior; cocerlo durante media hora a horno de calor moderado y a baño de María. Dejarlo reposar diez minutos después de cocido.

Para servirlo, desmoldearlo con cuidado sobre una fuente y rodearlo con un cordón de jugo espeso o salsa de tomate fina.



VII ENTREMESES, SALSAS Y COMPLEMENTOS

De las sesenta y siete, escogemos una:

SARDINAS A LA MARCHAN

Limpias las sardinas y bien escamadas, cortarles la cabeza bastante larga, colocarlas en una placa aceitada, rociarlas de aceite, salarlas y darles un golpe fuerte en el horno muy caliente. En una cacerola, no en una sartén, refreír con aceite una cucharada de escalonia, muy picada. Antes de que empiece a tomar color, añadir uno o dos tomates, mondados, despepitados y cortados en trocitos; dejar sofreír el tomate, y luego añadirle dos pepinillos en vinagre, cortados en tiritas muy delgadas; mojar todo esto con un vasito de vinagre y otro de vino blanco; añadir sal y una pizca de azúcar. Cuando ha hervido dos minutos, retirarlo del fuego y cubrir con este cocimiento las sardinas, que se habrán puesto en un recipiente de loza o porcelana.

Se sirven frías, acompañadas de su salsa.

Si el vino es algo dulce, no ha de ponerse azúcar. Ésta tiene por objeto tan sólo neutralizar la acidez del vinagre, por eso ha de ser empleada en muy poca cantidad.