jueves, 23 de septiembre de 2010

danialbors pupilas gustativas

danialbors
pupilas gustativas

Daniel Albors
Fotografía: Carlos Rondón
Alcoy, 2010



Hace unos días y gracias a Facebook, retomé contacto con Carlos Rondón, extraordinario fotógrafo, del que soy admirador de sus importantes colaboraciones en libros y revistas gastronómicos de alto nivel. Saludarle y enterarme de su último trabajo con el chef Daniel Albors, fue todo uno y, fruto de este contacto, acabo de recibir gentilmente este nuevo título de Daniel Albors.

Digo nuevo, porque he localizdo -gracias a ISBN- "No hay huevos". Descubrirlo y adquirirlo, ha sido todo uno. Ya viene de camino, para que no nos falte en Libroscocina.

Lo de pupilas gustativas, reconozco que, de primer momento, me confundió y leí papilas gustativas, término que parecía más o menos indicado. Claro que a la segunda o tercera lectura, me di cuenta que no se trataba de "papilas" sino "pupilas", lo que me dejó momentáneamente desconectado. Al hojear el libro, en el que las impactantes fotos de Carlos Rondón constituyen precisamente parte importante del mismo, exclamé:

-¡Ya lo entiendo! Es la vista lo que nos hace salivar y nos anima a leer la receta.

danialbors
pupilas gustativas

podemos leer datos biográficos de
Dani Albors

Dani es fuerza, alegría, entusiasmo y creatividad.
Su alma se traduce en sus obras, en sus creaciones,
que regalan lo mejor al paladar, reconfortan el cuerpo
y elevan el alma.
Dani es grande, muy grande!


ÁLEX ROVIRA CELMA escritor


La cocina es una compleja obra en la que los sentidos son sus personajes. Vista juega un importante papel como preludio de lo que vendrá, disfrutando de armoniosas presentaciones. De seguida aparece en escena Gusto, ese pequeño fanfarrón, que presume de ser el protagonista principal del acto pero bien sabe él que no puede andar si no es de la mano de su compañero Olfato que lo guiará en todo su recorrido, desde el principio hasta el final, en una consecución de aromas y sensaciones. Y tampoco podemos olvidamos de Tacto, deleitándose entre crujientes y cremosos.

Y ahí está Dani como autor de esa composición de colores, formas, texturas, aromas y sabores que forman una perfecta sintonía cuales notas musicales de una pieza única cuyos movimientos se suceden, uno tras otro, a ritmo "allegro ma non troppo". Un juego hecho con cuidadas materias primas, buena técnica, una gran dosis de creatividad y lo más importante, sus sentimientos. Por eso en cada uno de sus platos hay un trocito de Dani, una emoción, un reto, un recuerdo, una reflexión, un viaje, una crítica, un sueño, una
amistad, en definitiva, todo aquello que le anima cada día a disfrutar creando y que forma el primer eslabón de una cadena de vivas y gratas sensaciones.
...

MANUELA VILLAESCUSA sumiller



...
Viaja por mi mente una frase que Dani acostumbra a decir: "cuando cocino soy como la madre de cada persona" y un día lo comprendí, él pone todo ese amor que no se ve pero se siente tal y como lo pondría tu propia madre, cada ingrediente pasa por sus manos, cada color está pensado para agradar, cada plato recibe ese amor paso a paso para que luego lo puedan disfrutar sus comensales.

Sin duda alguna afirmo sentirme la mujer más afortunada del planeta por poder disfrutar cada momento de la vida a su lado, por ser la madre de sus hijos y sobre todo por recibir ese cariño y amor que tan importante es en la vida y él sabe tan bien transmitir. Hace poco alguien dio en el clavo de nuestros sentimientos: "nacimos para vivir entrelazados".

FILO ESCOBÉS naturópata



...
Ahora se me plantea un serio reto, y es tratar de plasmar la esencia del "KoKoro". Aquellas personas que no conocen dicha expresión, aun en su desconocimiento, alguna vez en sus vidas lo han sentido. Quizás no sepan de qué se trata, pero sí han podido ver un atisbo
de él cuando en la soledad de sus pensamientos un sentimiento de alegría les ha invadido, recordando pasajes de su vida en los que han volcado todo su corazón en aquello que hacían. Pues bien, así es mi amigo en su faceta de cocinero, ya que si tuviera que hablar de él como persona, amigo, padre, luchador incansable, creador y comunicador, no tendría espacio suficiente en este prólogo.

Me permito hacerles de guía en este momento, no sólo en su libro de cocina, sino también en su vida y, juntos, haremos un recorrido por un mundo lleno de sensaciones, de la rica gastronomía
mediterránea
, con el sello tan personal de ese grandullón.
Conoceremos de primera mano sus creaciones, descubriremos que es un placer comer, que es un placer cocinar, sobre todo si
nace del amor y la pasión. En cada una de sus recetas hay una esencia del guerrero; del guía que hay dentro de él, del amigo que acompaña. Yo tengo la suerte de vivir esa experiencia, y
ahora tengo el honor de presentarles a DANI ALBORS EN PUPILAS GUSTATlVAS.

HUNG FAI CHIU CHI cocinero



Desde muy pequeño siempre había soñado en ser cocinero y trabajar en un restaurante, siempre tuve ese sueño pero me costó mucho tiempo alcanzarlo, prácticamente hasta los dieciséis años no pude acometer ese camino, pero eso sí, siempre de un lado a otro vagando entre bares y restaurantes, entre una cocina y otra sin saber muy bien el tipo de gastronomía que me llegaba a gustar, hasta que al fin después de casi diez años trabajando en diferentes sitios y aprendiendo diferentes oficios, encontré un tipo de cocina que de verdad me gustaba y esa era la cocina que hacía Dani Albors, un
chico que conocía desde hacía ya un tiempo por relaciones personales y familiares.

Siendo yo muy chiquito siempre lo observaba y cuando lo miraba sabía que llegaría muy lejos. Después de mucho tiempo sin coincidir con él y sólo sabiendo de sus andaduras como diseñador y cocinero por aquellas tierras del norte, nos volvimos a encontrar por nuestra tierra, por aquel entonces ya empecé a conseguir mi sueño.
Y volví a restablecer esa amistad, pero en aquel momento como cliente siendo un gran seguidor de su cocina. Hasta que un día me decidí y me presenté para trabajar con él, ya que era lo que siempre había soñado, trabajar con una gran persona que sabía muy
bien lo que quería como cocinero y en la vida, así empezó mi gran andadura en la cocina que de verdad me gustaba y me llenaba como persona, fue entonces cuando me di cuenta de lo grande que ya llegaba a ser aquel chico que de muy pequeño conocí y que ahora gracias a él estaba empezando a serIo yo también y a descubrirme a mí mismo.
...

Vicent Soler Vicedo cocinero


Índice Recetas


De 45 recetas se compone este ÍNDICE FOTOGRÁFICO, de las seleccionamos tres para hacernos una idea.


ENSALADA DE TOMATE DEL TERRENO


Llegando el calor y el verano mediterráneo aparecen los tomates, las casas con las abuelas, las madres y los niños pequeñajos ayudando a escaldar tomates para pelarlos y hacer conserva. A mí el tomate siempre me recuerda al verano, a la niñez cuando salí con mi abuelo Quique a pastar las vacas junto al río Serpis. Él siempre llevaba tomates del terreno con un poco de queso manchego y aceite, este plato de lujo nos refrescaba a la hora de comer, casi siempre a la acogedora sombra de un chopo.

El tomate de nuestro terreno se caracteriza por tener mucha carne y
baja salinidad, por ser un tomate compacto y nada ácido, repleto de
agua, por eso como mejor se disfruta este tomate es cuando está muy maduro que concentra todo el sabor. Junto a variedades como el tomate de "Mutxamel" o "Raff" podríamos decir que se encuentra este amigo. También muy utilizado para asarlo con pebrella, ajos y aceite de oliva. Yo disfruto con una receta que es el tomate del terreno muy maduro, partido por la mitad, a la brasa. aliñado mientras se brasea con salsa Perrins, miel, sal y un poco de nuez mascada rallada.



INGREDIENTES para
4 comensales  

2 tomates del terreno.
5 cl de salsa Perrin's.
10 g de cristales de sal.
100 g de mix de hojas y brotes.
4 ramitas de "raimet de pastor".
8 aceitunas en agua sal partidas.
4 ramitas de algas variedad musgo de Irlanda.
15 cl de aceite de oliva.
1 morcilla seca de carne.
20 g de germinados de lenteja,
garbanzo
y alubias de Tolosa.
4 "Tapenots" o alcaparrones.
10 cl de reducción de vinagre balsámico dulce de vino Giró.





RECETA
PARA LA REDUCCIÓN DE BALSÁMICO DE GIRÓ.

Necesitaremos 10 cl devinagre balsámico, 12 cl de vino dulce de "Giró", 5 g de azúcar de caña o panela. Dejar reducir a fuego medio hasta que encuentre la textura de caramelo líquido.

PREPARACIÓN DEL TOMATE DEL TERRENO.


Le practicamos unos cortes en forma de cruz al tomate en cada extremo.

Añadimos a una cazuela con agua hirviendo durante 1 minuto y retiramos sobre una camita de hielo con abundante agua, de esta forma podemos retirar la piel del tomate fácilmente.

Una vez pelado el tomate lo partimos en dos y le damos apoyo quitándole los extremos.
Estos medios los colocamos sobre la plancha o sobre la brasa y al mismo tiempo que se van cocinando aliñamos con la salsa Perrin's, el aceite de oliva y un poquito de miel.

Una vez marcados y tostados retiramos los tomates del fuego y reservamos para emplatar la ensalada.

Como pueden ver es una ensalada de matices muy mediterráneos, y el planteamiento es libre a la hora estética de presentación.

Me gusta hacer una camita de hojas y brotes tiernos y colocar encima el medallón de tomate braseado y alrededor de la ensalada colocar los encurtidos tradicionales.

La "butifarra" seca de carne me gusta cortarla con el cortafiambres de forma transversal muy fina a modo carpaccio y hacer tubulares con ella que aprovecho para rellenar de brotes y hojitas.

EL MUSGO DE IRLANDA.


Cogemos las ramitas de algas y las cocinamos al vapor durante 6 minutos una vez hidratadas.

La combinación del sabor intenso a mar de esta alga junto con el tomate es deliciosa.

ACABADO DE ENSALADA.


Aliñar con aceite de oliva y la reducción balsámica de vino "Giró" dulce, este vino es muy típico en la comarca de la Marina Alta junto a su famoso
Moscatel Romano.



"GAMBÓN CON PIL-PIL DE ALLS DURS"

La primera vez que probé un bacalao al pil-pil corría el año dos mil y fue en Donosti. Me quedé alucinado. Con este plato he querido hacerle un guiño gastronómico a nuestras dos culturas, la vasca y la mediterránea, tan similares aunque aparentemente tan distantes. La salsa de esta receta intenta aparentar un "pil-pil" aunque no lo sea, ese toque tan nuestro del "all i oli o alls durs" napando un excelente gambón con textura suave.


INGREDIENTES para
4 comensales  

16 gambones tamaño grande.
4 dientes de ajo.
10 cl de aceite de oliva.
20 g de mantequilla.
Sal fina.
1 hoja de alga Nori.
Flor de sal.
10 g de harina de trigo.




RECETA


En una sartén vertemos el aceite de oliva y la mantequilla junto a los
8 dientes de ajo pelados y confitamos durante 20 minutos a temperatura
de 65°.

Por otra parte con un poco de aceite freiremos y doraremos la harina
tamizada.

Mezclaremos la harina con el aceite y los ajos. Pasaremos por la turmix
hasta que no queden grumos de ningún tipo, colaremos y pondremos
a fuego medio con 20 cl de agua mineral. Dejaremos reducir durante 30 minutos.

En el momento que la salsa o "falso pil-pil de alls durs" esté ligado
añadimos el gambón pelado exceptuando la cabeza (como muestro en la fotografía) y cocemos durante 3 minutos a fuego medio.

Al emplatarlo napamos con el "pil-pil" y añadimos unas tiritas de alga
Nori.



"OLLETA DE BLAT"

La "Olleta de Blat" u Olla de Trigo es sin duda una de las tantas herencias culinarias árabes que guardamos en las montañas del interior.
Plato que recuerda a los días del más crudo invierno y nieve que año tras año nos sorprenden comenzando en diciembre y algunos años acabando hasta en mayo, Es un plato que por su elaboración en muy pocas casas se cocine aunque bastantes restaurantes de la sierre alicantina lo ofrecen en su carta de invierno, para mí una de las mejores olletas de blat es la del restaurante ''Venta Benifato" en la población de Benifato a las faldas de la Sierra de Aitana, Al comensal que nunca ha probado o comido trigo cocinado de esta forma le sorprende gratamente.

INGREDIENTES  para
4 comensales  

1 kg de trigo picado y limpio.
3 l de agua mineral.
4 "Penques".
1 pimiento seco de "Pericana".
4 morcillas secas de carne.
100 g de costillitas de cerdo.
50 g de panceta.
Aceite de oliva virgen.



RECETA
PREPARACIÓN.

Lavamos bien el trigo picado. Cortamos bien las "penques" y si no
disponemos de "penques" podemos utilizar cardo, el taco de panceta lo
cortamos a dadítos de centímetro.

En una olla añadimos 20 cl de aceite de oliva virgen y sofreímos bien
la panceta, las morcíllas secas de carne, las costíllitas de cerdo partidas
en trozos pequeños, las "penques" y el trigo. Pochamos durante 10 minutos sin parar de remover.

Por otra parte ponemos a calentar hasta llegar a ebullición 3 l de agua
mineral con una pizca de sal y una cucharada de pimiento seco de
"Pericana" molido.

Cuando rompa a hervir añadimos el agua a la olla en donde estamos
pochando los ingredientes. Bajar a fuego lento tras 1 hora de cocción y tenerlo 3 horas más a fuego
lento.

Rectificar de sal.

A esta Olleta se le puede añadir patatas y más verduras como zanahorias, cebolla ... etc, pero esta receta es la que he comido siempre en mi casa.

LA IMAGEN.


La fotografía que les muestro es un tipo de "Olleta de Blat" que tan sólo
lleva trigo y riñones de cerdo, es un plato para disfrutar del trigo.


lunes, 20 de septiembre de 2010

El método DUKAN ilustrado

El método DUKAN ilustrado
Cómo adelgazar rápidamente y para siempre
Fotografías de Bernard Radvaner
Barcelona, 2009



SUMARIO
Introducción

...
Me cuesta un poco escribirlo, porque puede parecer falta de modestia, pero estoy convencido de que, entre todos los que se han propuesto hasta hoy, éste es, con mucho, el mejor. Por la simplicidad de su configuración, la solidez de su plan general, su eficacia, la velocidad de su arranque y la duración de los resultados, por la sencillez y lo natural de sus 100 alimentos opcionales, por la facilidad de aplicación y la globalidad del efecto en todos los aspectos del adelgazamiento, me parece la mejor manera que hay actualmente de adelgazar y sobre todo de no volver a engordar.
...

Un método que ha superado las pruebas

El régimen Dukan

¿Qué es el plan Protal?



El plan de ataque que vamos a proponerle se llama así por comodidad. Protal es la contracción de dos palabras: proteínas y alternativas.

En efecto, consiste en un dúo de dietas que funciona como un motor de dos tiempos: un período de régimen de proteínas puras (régimen de ataque) seguido de un período de proteínas combinadas con verduras, porque el cuerpo necesita un tiempo de recuperación para poder digerir su pérdida de peso.

El plan Protal es pues la base de este régimen.
...
la dieta en su conjunto ofrece ventajas seguras y usted conservará la motivación, por 4 razones:

* El plan Protal le propone una lista de consignas muy precisas, basta respetarlas para alcanzar el éxito.
* El plan Protal es un régimen totalmente natural. Entre los régimenes naturales, es el más efectivo.
* La dieta Protal no es frustrante, ya que no impone ninguna restricción  de canatidad.

* No es posible efectuar el plan Protal a medias: ¡o se completa y se acepta en su totalidad, o se fracasa!

Las cuatro grandes etapas del plan Protal


* Fase 1: las proteínas puras

Es la fase de ataque del régimen, que estará únicamente compuesta de proteínas puras. El arranque es fulminante, y la pérdida de peso muy rápida.

*  Fase 2: proteínas + verduras
Después de este periodo de guerra contra los kilos, sigue un periodo "de crucero", en el que se optará por un régimen de proteínas alternativas. Las comidas serán a base de verduras y de proteínas.
Así se alcanzará el peso elegido.

*  Fase 3: fase de consolidación
Un vez obtenido el peso, es importante evitar el fenómeno de rebote: después de toda pérdida de peso rápida, el cuerpo tiende a recuperar con extrema rapidez los kilos perdidos. Se trata pues de un periodo particularmente delicado, y el régimen no ha terminado en modo alguno. Habrá que permanecer en la fase de consolidación 10 días por cada kilo perdido.

*  Fase 4: fase de estabilización
El periodo de estabilización definitiva es igualmente crucial, pues resulta decisivo para el éxito del régimen. Habrá que aplicar medidas simples a lo largo de su vida, a fin de no recuperar el peso perdido. Se tendrá que aplicar el plan Protal al pie de la letra un día por semana, preferentemente los jueves. Esta obligación es la que previene contra la recuperación de peso.

Como puede constatar, el plan Protal se ocupa de usted y no le abandonará nunca.


Fase 1: el ataque

Los 72 alimentos
autorizados en el ataque

Tenga siempre a mano o en la nevera una amplia selección de las categorías de alimentos que se convertirán en sus amigos y en sus alimentos fetiche.

Llévelos en sus desplazamientos, porque la mayoría de los alimentos proteicos requieren preparación, no se conservan tan bien como los glúcidos y los lípidos y no se encuentran tan fácilmente.

Antes de consumir un alimento, asegúrese de que está incluido en la lista de los autorizados. Que no le falten nunca los alimentos necesarios para su dieta.

A fin de tener una seguridad completa, no se separe de esta lista durante la primera semana, es sencilla y se resume en dos líneas: carnes magras y menudillos, pescado y marisco, aves de corral, jamones y huevos, lácteos y bebidas.
...

Recetas de platos de la Fase 1
Tortilla a la menta con curry


Fase 2: el crucero

Las reglas
de la fase 2

La alternancia proteínas puras y proteínas  + verduras



En esta segunda fase de su régimen, alternará periodos de proteínas puras y períodos de proteínas + verduras, hasta obtener el peso deseado. La elección de la alternancia y de su ritmo varía según los casos.

Debe tener en cuenta varios factores, entre ellos la edad, el tránsito intestinal, el número de kilos que hay que perder, el grado de actividad física y el gusto por la carne y las verduras.

Varía de 1 día proteínas puras/1 día proteínas + verduras a 5 días proteínas puras/5 días proteínas + verduras. Veremos cómo hay que elegir.

Pero con independencia del tipo de alternancia y de su ritmo, se mantiene  en vigor la libertad en cuanto a las cantidades, tanto de proteínas como de verduras. La idea "a voluntad" es uno de los fundamentos de mi método.

La lista de alimentos autorizados no cambia.


Recetas de platos de la Fase 2
Gratén de bacalao con rebozuelos



Fase 3: la consolidación

Los objetivos
de la fase 3

Una consolidación de 10 días por kilo perdido


Se afianzará el peso obtenido si se mantiene 10 días en fase de consolidación por kilo perdido. Dicho de otro modo, si ha perdido 5 kg, deberá seguir esta fase durante 50 días; si ha perdido 30 kg, 300 días.

Pero no se alarme, aunque la consolidación sea un período delicado, podrá consumir otra vez alimentos que hasta ahora estaban prohibidos. Los menús serán más variados, y no nos olvidemos del placer.
...

Recetas de platos de la Fase 3
Filetes de salmonetes con albahaca


Fase 4: la estabilización definitiva

Los objetivos
de la fase 4

Estabilización definitiva, consignas a muy largo plazo



En teoría, podrá comer libremente. En la práctica, tengo que introducir algunos matices y complementos explicativos. Sí, todo le estará permitido, y en teoría se han acabado las prohibiciones.

Pero tendrá que adoptar tres medidas fundamentales sin las cuales estará en un plano inclinado... y como habrá peso, acabará por deslizarse hacia abajo.

He aquí las tres medidas a las que tendrá que someterse todas las semanas durante el tiempo que desee conservar el peso al que ha llegado con tanto esfuerzo:

* Conservará el jueves de proteínas.
* No irá nunca en ascensor, sino que subirá a pie por las escaleras.
* Tomará todos los días 3 cucharadas soperas de salvado de avena. Por lo demás, es esencial que recuerde lo que ha aprendido en el viaje. Ha pasado de las etapas de alimentos vitales a las de alimentos placenteros y ahora sabe jerarquizar su alimentación. Conserve este hábito.


Fíese de usted

La gran diferencia entre estabilización y consolidación es su libertad. Hoy recupera la independencia y el dominio de las operaciones. No se subestime. Hoy es capaz de ir por su cuenta, porque, en los días difíciles del régimen, usted y su cuerpo han aprendido mucho: las cuatro etapas de este régimen le han  permitido adquirir un conocimiento profundo de su alimentación.

En adelante sabrá distinguir lo importante y lo superfluo. Partiendo del régimen de proteínas, ha descubierto el poder de estos alimentos vitales. Después ha seguido su camino añadiendo a esta base verduras esenciales, y por último, en la fase de consolidación, ha completado acertadamente los menús con alimentos importantes (la fruta), alimentos útiles (el pan integral), alimentos agradables y por último alimentos de placer (queso, comidas de gala) y de riesgo (oleaginosos -cacahuetes-, cremas para untar, patas chips, mayonesa...).

Su organismo se ha acostumbrado a comer de un modo distinto; a partir de ahora puede confiar en él y concederle la libertad que merece.

Recetas de postres de la Fase 3
Clafouti de pistacho y albaricoque



Los entrantes y aperitivos
Los platos
Los postres


martes, 14 de septiembre de 2010

Biografía de la sopa

Biografía de la sopa

Luis Monreal y Tejada

Barcelona, 1964



El jueves me di cuenta de que se había actualizado el blog Cuadernos Bardajinianos con una entrada titulada Sopa fría, en donde se habla de las sopas y su importancia -algo caduca en la actualidad, según se señala- y finalizaba el interesante escrito, con el siguiente párrafo:
"Pensamos seguir con los argumentos de otro escritor, historiador del arte, gastrónomo refinado, nacido en Zaragoza, como fue don Luis Monreal y Tejada (1912-2005), el autor de una obra breve, pero esencial, bella en su edición, y preciosa en su título "Biografía de la Sopa"(1964)"
Seguidor que soy del maestro TeoDoret, enseguida consulté mi listado y, !oh sorpresa!, ahí está el libro. Mi padre no dejaba que se le escapara casi nada, y gracias a ello vamos a presentar este curioso librito.




Foto de ABC

Biografía de la sopa
(A falta de índice, detallamos los encabezados)

El libro, patrocinado por MAGGI, 
nos muestra sus concentrados de pollo y carne en la foto

Del pícaro al hidalgo
mejor me sabe en un cantón la sopa
y el tinto con la mosca y la surrapa
que al rico, que se engulle todo el mapa,
mucho años de vino en ancha copa.
Quevedo
...
Un español del Siglo de Oro no podía prescindir del rito cotidiano de la sopa. Si era mendigo o pícaro, correría a disputarse la que a horas fijas repartían a la puerta de los conventos. Si hidalgo o artesano, sacaría a relucir toda su hispana cortesía al sentarse a la mesa en familia y esperar la aparición de la olla, "con tres vuelcos", es decir, la sopa, las legumbres y la carne que había cocido con calma durante toda la mañana, porque "la olla y la mujer reposadas han de ser".


Prehistoria
...
Nuestra única conclusión puede ser esta: el caldo y la sopa constituyen una de las primeras manifestaciones de la culinaria, la cual está estrechamente vinculada a los orígenes mismos de la civilización. Con estas consideraciones podemos imaginar la transformación inmensa que se obró en la vida de los hombres cuando fueron capaces de elaborar su alimentación y pudieron reponer fuerzas y combatir el frío ingiriendo un caldo, al mismo tiempo que empezaban a cultivar su paladar y abrían el camino a los refinamientos que en definitiva, constituyen la historia de la cultura.
...


Etimología

...
Así Covarrubias, en su "Tesoro", nos explicará que sopear a uno es "maltratarle y desmenuzarle, como hacemos a las sopas desmigajándolas del pan, para echarlas en el caldo". Que echar a uno más alto que sopas en queso es "despedille con cólera, porque las sopas en queso, yéndoles echando poco a poco el caldo, se ván esponjando y levantando en alto".

Pinturas murales del siglo XIV


La limosna de los conventos
...
La sopa como alimento básico y, por ello, como instrumento de la caridad aparece en épocas todavía más antiguas. En el refectorio de la Catedral Vieja de Lérida aparecieron unas pinturas murales del siglo XIV que acompañan a las inscripciones en que se hace constar las instituciones de mandas y donaciones para dar de comer a los necesitados. Pues bien, la mayor parte de los mendigos y peregrinos que allí se representan, disfrutando de la generosidad catedralicia, aparecen en actitud de sorber su escudilla de caldo o sopa, buena prueba de que ésta era algo así como el símbolo de tales dádivas.

Capiteles románicos de piedra


En la mesa real


...
Y remontándonos a otra mesa ilustre mucho más antigua, recordemos los maravillosos capiteles románicos de piedra que decoran el gran salón arzobispal de Santiago de Compostela. donde se representa  un festín señorial amenizado por músicos y vemos a los sirvientes colocar grandes soperas ante los comensales. Es esta una preciosa visión de un banquete del siglo XII, que nos da clara idea de las costumbres de la época.

Por la ancha geografía española



Escudillas y cucharas

...
Las escudillas podían ser de diversas materias: metales (plata o estaño), cerámica o madera. Tenían asas o no. A veces estas asas, sobretodo en las escudillas de cerámica, salían planas y sin calar, como dos aletas, al nivel del borde y entonces la escudilla se llamaba de orejas; de este tipo es una con inscripción y que tiene metida dentro una cuchara, que vemos en la tabla gótica de la Santa Cena, obra de Jaime Ferrer I (Museo de Solsona).  En cambio, al lado y sobre la misma mesa, se ve otra escudilla sin asas, en la que por cierto mete la mano uno de los apóstoles, sin duda para pescar alguna tajada en el caldo.
...
Soperas
Sopera del Museo Episcopal de Vich
...
decorada con reflejo metálico. Tiene la misma forma que las representadas en Compostela: el pie, la esfera que forman el recipiente y su tapa, y el remate de bola para agarrar. Su ornamentación de estilizaciones vegetales, partidas y alternadas en positivo y negativo, corresponde al gusto de la famosa cerámica hispanomorisca.
...
Sopera talaverana y de tapa calada, decorada en azul

...
Aquí el recipiente se ha abombado, se ha hecho más panzudo para ampliar su contenido. Y en esta línea se mantendrá con gran persistencia en las soperas de épocas posteriores. Está decorada con personajes y pájaros alternados con árboles y otras y otras indicaciones de paisaje. Y lleva inscrito el nombre de su dueño, que se llama Sebastián Fernández Vozmediano.
...

Sopera de Talavera

...
se ve a un león devorando un caballo y a otro devorando un toro, en un bello paisaje. Allí es la propia sopera la que habla para proclamar la fidelidad a su amo con estos versos:

"Ni me vendo, ni me doi,
Ni me pidas, ni me presto,
Ni tampoco olvides esto:
Solo de mi dueño soi".
...

Bibliografía consultada