lunes, 26 de julio de 2010

La cocina del indio americano


La cocina del indio americano
Aglae Gaussen
Palma de Mallorca, 1982



El mes de mayo presenté Arte y costumbres de los pieles rojas, y enseguida recibí un par de sugerencias del tema. Pantxeta me recomendó  "La cocina del Indio Americano" y Mari Paz  ¨Food of the Soutwest Indian Nations¨. Pues bien, atendiendo tan acertadas indicaciones, y después de conseguir los dos títulos, presenté el de Mari Paz en junio y hoy nos ocupamos del sugerido por Pantxeta:

La cocina del Indio Americano


(copiamos del dorso de la cubierta)

En esta nueva entrega artesanal del Archivo de Tradiciones Populares se ofrece un variado repertorio de sencillas recetas de cocina de las diferentes tribus de los indios Pieles Rojas.

Las virtudes de las plantas, carnes, pescados, huevos, frutas y legumbres y también las leyendas que existen sobre el origen de la caza y pesca, las fiestas,  y el paso de las estaciones del año, la evolución de la naturaleza y la forma de obtener de ésta las riquezas para la vida.
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¿Cómo se puede hablar de los indios de América si todas las tribus son tan diferentes entre sí?

Las lenguas, las costumbres, los rostros no son nunca los mismos, pero su punto en común es la naturaleza india.
En el Norte, en las llanuras, al Este o al Sur, los indios conocen las virtudes de cada planta, las mejores carnes y pescados, los huevos de aves salvajes, los más raros frutos y legumbres.

Son todas las tribus las que han dado la vida, la historia y la cultura a la América actual.

Durante un gran viaje, en el año 1000, los vikingos describieron un país lleno de pájaros, de campos de trigo y de viñas salvajes.

Se sabe ahora que este trigo era maíz y que este cereal no podía reproducirse solo. Era necesario plantarlo en cada estación. Una vieja leyenda india cuenta que un pájaro gigante hizo caer la primera espiga de maíz, que tenía bajo su ala cuando atravesaba el cielo.
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LOS INDIOS DEL NORTE



Las tribus del Norte viven siempre cerca del agua. Habitan en pequeñas chozas de madera construidas en los rincones más resguardados. Los Tlingits, los Salishs, los Bella-Coollas, los Kwakiutls o los Chinooks son grandes pescadores.
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Todos los indios del Norte conocen desde hace mucho tiempo  el caviar. Los huevos de pescado son fecundados sobre las ramas, que son cuidadosamente recogidos y secados. Cuando las ramas son de nuevo sumergidas en un barreño de agua los huevos caen y son consumidos.
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Salmón ceniciento Chinnok a las hierbas
Ensalada de espinacas tiernas Bella-Coolla
Remolachas blandas Kwakiutl


Fresas silvestres con miel de trébol Tlingit



1 libra de fresas silvestres
1 cucharada sopera de miel de trébol
1 cucharada sopera de azúcar en polvo
1 decilitro de agua
el jugo de una naranja y dos clementinas



No lavar las fresas a no ser que estén verdaderamente sucias. Perderían todo su aroma.

Se retiran solamente los tallos.
En una cacerola, se pone miel de trébol, el azúcar, el agua y el jugo de naranja. Se deja hervir cinco minutos sobre el fuego vivo.

Bajar el fuego y añadir las fresas en el almíbar.

Se deja cocer a fuego lento durante dos minutos. Se coloca una tapadera.

Apagar el fuego y dejar enfriar.

Se pelan las clementina y se quita la pile de cada gajo.

Se sirven las fresas aún tibias en una escudilla de madera con las clementinas.





Caribou bread Caribou




LOS INDIOS DEL ESTE



Los Iroqueses, los Cayugas, los Senecas o los Algokianos se llaman también "tribus de los bosques".

Son ellos los que han marcado la historia de la Nueva Inglaterra y gran número de platos son servidos hoy en día en las familias americanas: el Hominy, el Jarabe de Arce o el bizcocho Johnny.
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Pato asado a la sidra Iroqués
Albóndigas de buey a la menta Iroqués
Ensalada silvestre de Algonkianos
Cantimplora silvestre Cayugas 

Galletas con piñones de pino Penobscot




2 decílitros de piñones de pino
6 cucharadas soperas de agua
1 cucharadita de sal
2 cucharadas soperas de aceite



Envolver los piñones en un paño, o en dos hojas de papel sulforizado y machacar con un rodillo de pastelería. Es necesario reducirlos a polvo.

Mezclarlos en una escudilla con el agua y la sal y se forma una pasta pesada y espesa.

Dejar reposar durante una hora en la cocina.

Con la ayuda de una cuchara sopera y de los dedos, formar bolas de pasta. Se aplastan un poco con la mano  hasta formar pequeñas galletas  redondas de alrededor de seis centímetros de diámetro.

Verter el aceite en una sartén. Calentar un minuto a fuego lento. Añadir las galletas.

Se dora por las dos caras. Para girarlas sin quemarse, retirar la satén del fuego durante algunos minutos. Servir las galletas calientes con miel, con mantequilla o natural.




Puding indio Iroqués




LOS INDIOS DE LAS LLANURAS


Los Dakotas, los Cheyennes, los Siux, los Blsckfoots son tribus nómadas que no se quedan nunca en el mismo lugar.
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Al final del verano, los trozos de carne son colgados bien alto para secarse al sol. Así, los perros no pueden atraparlos. Esta carne seca se llama Jerki.

Pero la gran especialidad de los indios de las llanuras es el Pemmican.

Se mezcla el Jerki con la grasa caliente y con bayas silvestres. Este alimento queda embalado en sacos de piel durante años.
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Huevos revueltos Comanches
Pepito dorado Blackfoots
Bistec de búfalo con bayas de enebro Sioux

Mazorca de maíz con mantequilla Apache



 6 mazorcas de maíz
6 litros de agua
5 cucharadas soperas de sal gruesa
6 cucharadas soperas de mantequilla
1 cucharada sopera de agua fría


Hervir el agua en una gran cacerola con sal.

Retirar las hojas grandes y los hilos de espiga que recubren la mazorca.

Cuando el agua hierve se sumerge el maíz dentro.

Dejar cocer quince minutos.

En una cacerola, fundir la mantequilla con una cucharada de agua fría a fuego lento.

Escurrir las mazorcas. Se pincha cada unidad con una ramita a fin de que los que coman no se quemen. Se sirve la salsa aparte en una escudilla.



Pan Squaw Squaw y Cheyenne
Palomitas al caramelo Dakota





LOS INDIOS DEL SUR


De California a la frontera mejicana, los Pueblos han reinado durante más de cinco mil años.

En Florida, son los Seminolas y los Creeks los que han recibido con los brazos abiertos a los españoles y portugueses.

Todas las tribus del Sur son valientes, generosas y mucho más avanzadas que el resto de los pueblos del mundo.

Un indio llamado Sequoyah inventó un alfabeto de 80 símbolos. La lengua es siempre hablada en la tribu de los Cheroquis.
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Salmón ceniciento Chinnok a las hierbas
Sopa Pueblos Pueblos



1 pimiento verde
8 patatas
8 tomates
2 grandes cebollas rojas
1 litro de agua
1 manojo de perejil
1 cucharada sopera de sal gruesa
1 pizca de canela


Cortar el pimiento y los tomates en trozos.

Retirar los granos. Mondar las patatas y las cebollas. Cortarlas en rodajas con un gran cuchillo-

Meter todas las legumbres en una olla. Verter el agua.

Dejar cocer a fuego lento durante media hora.

Añadir la sal y la canela. Dejar hervir 20 minutos más. Desmenuzar el perejil en un vaso con las tijeras.

Servir la sopa caliente en la olla, cubriéndola de perejil desmenuzado.



Judías Papago  Papago
Guacamole  Pueblos
Cacerola con tres carnes Creek
Naranjas "nadando" Hopi
Pan de maíz Papago




LÉXICO

jueves, 22 de julio de 2010

CR20. Los 20 años del SANT PAU


CR20. Los 20 años del SANT PAU
CARME RUSCALLEDA
Fotografía: Pere y Ester Sauleda
Barcelona, 2009




De Ruscalleda tenemos algunos títulos:

Cocinar para ser felíz, Barcelona, 2003
* CR20 Los 20 años del Sant Pau. Barcelona, 2009
* 100 placeres para compartir. Barcelona, 2010
* Carme Ruscalleda, del plato a la vida. Barcelona, 2000
Este último título, es de Jaume Coll, y también muy interesante.

Hoy presentamos:

CR20. Los 20 años del Sant Pau





(copiamos del dorso de la cubierta)

Este libro es, en cierto modo, una fiesta de aniversario donde Carme Ruscalleda comparte con todos nosotros su aventura personal y gastronómica en el Sant Pau de Sant Pol durante los últimos veinte años.

El libro se organiza en dos grandes secciones: en primer lugar, un recorrido en que la cocinera desgrana las peripecias del restaurante de Sant Pol (y de su hermano menor de Tokio) a través de veinte recetas emblemáticas.

En segundo lugar, una muestra coloreada del afecto y el respeto que veinte artistas muy diversos, procedentes del estado español y del Japón, profesan a Carme Ruscalleda y a su singular propuesta culinaria.
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A modo de índice

PRÓLOGO
PRESENTACIÓN
20 AÑOS, 20 RECETAS



La autora nos cuenta, año tras año y destacando las receta más señaladas  de cada época,  la emotiva historia del desarrollo y avatares  del Sant Pau. Seleccionamos una para hacernos una idea.


1988 BUTIFARRA NEGRA COCIDA EN TERRINA, CON PISTACHOS (O SIN)
1989 FRICANDÓ CON SENDERUELAS
1990 BACALAO CON PATATA Y COL "A LA SANTPOLENCA"
1991 ENSALADA DE CONTRASTES
1992 ARROZ JUGOSO DE GAMBA
1993 "OFEGAT" DE HABAS Y GUISANTES
1994 "SUQUET" DE COHOMBROS DE MAR ("ROMESQUET")




1995 CONGRIO CON GUISANTES


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Adelantados a la primavera, como suele pasar en el Maresme, los guisantes, unos guisantes fantásticos, se convierten en los reyes de la carta del Sant Pau. Aquel año, posiblemente influida por Lo que hemos comido, de Josep Pla, o por la Oda al congrio, de Pablo Neruda, me propuse recuperar el congrio con guisantes. Pla tiene toda la razón cuando afirma que los dos productos estrella de la receta son una pareja de esas que funcionan y que saben seducir al comensal en la mesa: la dulzura y la fragilidad de los guisantes y la presencia potente y áspera del congrio hacen de este plato un guiso extraordinario.
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...el otoño nos trajo una agradable noticia: la guía del periodista Rafael García Santos, Lo mejor de la gastronomía (1996), me citaba a la presentación del libro en Madrid para diciembre, para darme un premio que era la primera vez que la guía otorgaba: el Premio Bollinger al cocinero del año.  

 Y he aquí que, al llegar la fecha de ir a Madrid a recoger el premio, la víspera misma del día que tenía que coger el avión, recibimos otra gran noticia profesional a través de un gourmet cliente del Sant Pau: el señor José Antonio Duyos nos llamó desde Santander para decirnos que tenía en las manos la Guía Michelin de 1996, y que el Sant Pau aparecía con dos estrellas...





Congrio con guisantes



8 rodajas de congrio (de la parte de arriba) limpios de piel y espinas
500 g de congrio de la parte espinos (de la parte de la cola)
400 g de cabeza de congrio
70 g de cebolla sofrita bien dorada

1 cabeza de ajo, perejil
2 tomates maduros
100 ml de jerez duce y
100 ml de jerez seco
1.500 ml de agua mineral
600 g de guisantes desgranados

Para la picada de los guisantes:
1/4 de diente de ajo
3 hojas de perejil
un pellizco de harina y sal
4 flores de guisantes de olor
harina de trigo pobre en gluten
aceite de oliva virgen extra (para freír)
sal y pimienta blanca


PREPARACIÓN DEL CALDO DEL CONGRIO

1. Sofreír en una olla la cabeza y la cola del congrio cortado en trozos pequeños, y salpimentar.
2. Cuando esté dorado y cocido, añadir a la olla la cebolla sofrita y continuar la cocción.
3. Rehogar el sofrito con la picada de ajos, perejil, tomate y jerez, todo triturado muy fino.
4. Dejar cocer 4 minutos y añadir el agua mineral hirviendo. Continuar la cocción a fuego medio durante 15 minutos.
5. Triturar el congrio ligeramente con un triturador eléctrico y continuar la cocción durante 5 minutos más. Colar el caldo y reservar.

COCCIÓN DE LOS GUISANTES

1. En  una cazuela, calentar el caldo de congrio (sólo 1/2 litro).
2. Una vez que alce el hervor, añadir los guisantes y dejar cocer a fuego medio y tapado durante 2 minutos.
3. Añadir la picada de los guisantes muy fina, hecha en un mortero.
4. Continuar la cocción durante 3 minutos. Rectificar el punto de sal y apartar del fuego.
5. Dejar reposar la cazuela apartada del fuego durante 5 minutos.
6. Mientras tanto, freír los trozos limpios del congrio, bien limpios de las espinas interiores, salados y ligeramente enharinados, procurando freírlos poco tiempo para servirlos con una textura bien tierna.

PRESENTACIÓN

Repartir los guisantes, jugosos, en platos hondos, y encima poner el congrio frito y un brote de germinado de guisante y la flor.

EL RESULTADO EN LA MESA

Este es un plato de homenaje a la primavera del Maresme, con contrastes de perfumes dulces y delicados que se mezclan con el jugo de un pescado de sabor excepcional como el congrio. Es un plato de cultura marinera, lleno de sabiduría en la combinación de los productos del mar y de la huerta.



1996 ALCACHOFAS CON GAMBA
1997 GALANES CON ÑOCA
1998 ALBÓNDIGA SORPRESA
1999 SALMONETE DESESPINADO Y RELLENO DE VERDURAS
2000 PLATO DE CINCO QUESOS CON CONTRASTES
2001 MOSAICO DE CERDO CON ENSALADA TEMPLADA
2002 APERITIVO: "CALÇOTADA" HELADA
2003 MERLUZA CON PAN CON TOMATE
2004 E-MAIL AL JAPÓN
2005 CANELÓN AL REVÉS
2006 SOPA DE BACALAO, ALMENDRAS Y SETAS
2007 CUBO DE ESCABECHE DE CIGALAS
2008 KETCHUP DE FRESONES Y TOMATE, ATÚN "PEBRAT"


20 ARTISTAS. 20 AMORES






Soy enamoradiza por naturaleza y, como decía el poeta J.V. Foix, me exalta lo nuevo y me enamora lo viejo. Quizá es por eso que, cuando el trabajo de un artista me llega al corazón, me enamoro del mismo sin fisuras y dejo que su arte remueva mi espíritu. A muchos de los artistas que aparecen en este libro ya los admiraba, de lejos, y cuando mi profesión de cocinera o el azar me los han acercado, he podido sentir la emoción de conocerlos y acceder a su arte más de cerca. 
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Cada uno de ellos nos ha regalado un texto gastronómico, una receta, una memoria gustativa o una experiencia vivida.
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Diez artistas vinculados al Sant Pau de Sant Pol y diez más relacionados con el San Pau de Tokio. Señalamos uno de cada grupo.

CARLES SANTOS
JOAN FONT
PEREJAUME



XAVIER OLIVÉ





Barcelona, 1948. Profesor de EINA, Escola de Disseny. En el año 1973 gana el premio  FAD de Interiorismo, y en 1975 obtiene el premio LAUS de Diseño Gráfico. Es autor de las cartas de los restaurantes Gaig, Caelis, Hofmann, Nando JUbanyt y Neichel. Director de imagen del Congrés Català de Cuina de 1994. Es responsable del interiorismo del restaurante San Pau de Sant Pol.

ARROZ A LA MILANESA
De pequeño me di cuenta de que en casa la cocina ocupaba un lugar preferente. Mi madre y mis tías tenían un cuidado especial al respecto, tanto a diario como en los días de fiesta y celebración. Tengo recuerdos de infancia  de platos delicados con sabores sencillos como el de un arroz de bacalao y coliflor. Pero me apetece explicaros otro arroz, el que en mi casa se llamaba a la milanesa. Era un arroz que comíamos en Nochebuena o la noche de San Esteban, porque las cocineras disponían del maravilloso jugo del asado de Navidad. Un jugo hecho de glaseados, empapados en el fondo de la fuente, de haber asado un capón, un pollo o una pularda con salsichas, trufa, ciruelas y piñones.
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PERE VILA
JOAN-MANUEL SERRAT
RAMON RAMIS
JULI SOLER
JOAQUÍN SABINA
BORIS IZAGUIRRE





YASUHARU DOI



Investigador culinario y Food Producer.
Nacido en 1957 en Osaka, Yasuharu Doi es el segundo hijo de Masaru Doi, pionero en la cocina japonesa doméstica. Después de haberse formado profesionalmente en Suiza y en Francia, ha trabajado en Ajikicho y en Osaka. En 1922 fundó Doi Yoshiharu, centro de investigaciones culinarias.
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JUDÍA NEGRA
En el Japón tenemos platos destinados a celebrar un día especial deseando suerte y felicidad. La judía negra tiene la connotación de "vivir saludablemente y en paz, con agradecimiento por la vida", y es por ello por lo que se cocina en días de celebraciones especiales. El problema de este plato, sin embargo, es que resulta muy difícil cocer las judías negras hasta que queden tiernas sin que se arruguen. Hacia 1955, mi padre, Masaru Doi, consiguió la receta perfecta de judía negra que todo el mundo puede realizar sin miedo a equivocarse. Es por eso por lo que actualmente esta receta de mi padre ha sido adoptada por muchas familias japonesas para los días de fiesta. Toda la cultura japonesa parte de la naturaleza: en el Japón consideramos que la judía negra tiene la belleza elemental que representa la naturaleza de la tierra.
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YUKIO HATTORI
JIRO ONO
HIROSHI MIKITANI
KOJI SHIMOMURA
YOSHIAKI NAKAMURA
HIROMI OTANI
YAMADA SOUSHO
YUJI SHIMOYAMA
EIICHI TAKAHASHI


EPÍLOGO
AGRADECIMIENTOS