lunes, 26 de abril de 2010

Contra los gourmets


Contra los gourmets

Manuel Vázquez Montalbán

Barcelona, 1990


De Vázquez Montalbán figuran algunos títulos en mi listado:

* L'art del menjar a Catalunya. Barcelona, 1977

* La cocina catalana. Barcelona, 1979

* Asesinato en el Comité Central. Barcelona, 1977

* Conferencias culinarias.. Barcelona, 1982

* El balnerario.. Barcelona, 1986

* Tiempo para la mesa. Recetario. Barcelona, 1986

* Las recetas de Carvalho. Barcelona, 1989

* Contra los gourmets. Barcelona, 1990

* Erec y Enide. Barcelona, 2002

* Milenio II. En las antípodas. Barcelona, 2004

* Milenio I. Rumbo a Kabul. Barcelona, 2004



Y justo el que presentamos, “Contra los gourmets”, es el último que he recogido. Fue gracias a José Mª Pisa y a su escrito La literatura y la gastronomía publicado en PAPELES DE COCINA, texto del que anoté todas las referencias de literatura gastronómica, entre las que figuraba el título del que nos ocupamos hoy.

(De la solapa del libro)

La imaginativa y ocurrente erudición de Vázquez Montalbán ha hecho de este libro una excepción entre las obras de historia de la gastronomía. El lector descubrirá, como es habitual, las anécdotas más curiosas, la información más pertinente y rigurosa y, en cualquier momento, la cita refinada y brillante que lo lleva al encuentro de la secreta filosofía que anima el mundo de los gastrónomos.

CONTRA LOS GOURMETS

Índice

Contra los gourmets

Pero ¿qué es un gourmet? La Real Academia Española sólo acepta el término gastrónomo y lo define como “persona aficionada a comer bien”, definición generalizadora e inútil que no precisa qué quiere decir “comer bien”. ¿Mucho? ¿Sanamente? ¿Con buenos modales? En el pasado se utilizaron términos como gastrosofía o gastrósofo, que etimológicamente quiere decir ciencia del estómago y sabio en estómago. Un experto en gastronomía como Carlos Delgado, en su diccionario sobre la materia connota mejor que la Real Academia la significación de gastronomía: “Arte de preparar y apreciar una buena comida”, cerca del concepto englobador de “anfitrión” con el que Grimod de la Reynière definía al “organizador” de una buena comida.

Cocina, medio, historia

Cocinas nacionales y burguesía

Al otro lado del espejo

La propuesta de una cocina masificada empieza al otro lado del espejo que refleja casi dos siglos de esplendor de la gran cocina burguesa. Ya no es un espejo de La Maison Dorée, sino un espejo simple y funcional que devuelve la imagen tal como es y se prolonga en la pared, sin respetar la piedad contenedora del marco. La cocina de Girardet es como ese blanco matizado con el que la pintura abstracta ha llegado al final del trayecto de una investigación estética.

¿Qué hay más allá de ese espejo? Tal vez una posmoderni­dad en la que toda cocina es posible, en la que toda tradición gastronómica es legítima, o una cocina de personajes de Mad Max: hamburguesas, catsup, frankfurts, como avanzadilla de una cocina de la urgencia y la supervivencia, una cocina de fastfood; y, tras la avanzadilla, la operación de comer y cocinar reglamentada por la dietética de supervivencia: algas, soja, insectos ... La nouvelle cuisine aún refleja el rostro de una burguesía estilizada y jugadora de squash. Pero más allá del espejo ... , ¿estarán aguardando realmente los bárbaros? ¿Re­sultará, finalmente, que los bárbaros existen?

La liturgia del cocinar, comer y beber

Las cocinas de España

Los arroces

Pero dignos de radical glosa son los arroces de la familia del arroz a banda; y me explicaré sobre esta estruc­tura familiar, porque es larga, ancha y profunda. De Málaga a Tarragona, se hacen en España arroces a banda de la misma intención, pero por diferentes procedimientos. Lo que se trata es de hacer un intenso caldo de pescado (generalmente, de pescados de roca) y cocer el arroz para que coja toda la sustancia. Originariamente, fue un arroz pobre de pescadores que aprovechaban la morralla, pero con el tiempo se ha convertido en plato selecto de dos vuelcos: el del pescado cocido y acompañado de alioli y el del arroz seco y solo. Desde el arroz a banda propiamente dicho hasta variantes sofistica­das como el arroz a banda de langostinos, pasando por el espléndido caldero murciano, cada uno de estos guisos se apunta una variante, según el sabor dominante en el sofrito o en los caldos. El caldero murciano impone la contundencia de las ñoras; en cambio, el arroz a banda malagueño tiene fondo de gambas.

Los placeres elementales: pan, vino y queso

El vino en el mundo

La cocina del vino

Más sofisticado e inventiva es el champaña o cava como material culinario. Ya Luis Bettónica en Los cavas de Cataluña planteaba un interesantísimo inventario resumido de una «cocina al cava» practicada por grandes maestros. Ahí queda eso: ragout de trufa fresca, hongos y vino de cava (Juan Mari Arzac), mousse de merluza con eneldo al cava (Pedro Subija­na), verduras en papillote al vapor del cava (Víctor Merino), capón de El Prat al cava brut (Jacint Sanfeliu), salmón con espinacas al sabayón con cava (Jesús María Oyarbide), perdi­ces gourmet (Raimundo González), salmonetes al cava y al romero (Paul Schiff), sopa de ostras al vino de cava (Josep Julia), filetes de gallo de mar al cava (A. de Luis Cruañas), pastel frío de pescados de roca al cava (Hijos de Josep Merca­der).

A este muestrario portentoso de imaginación hay que aña­dir el intento ultimador de Georgina Regas que, en La cocina del cava, aporta más de cien recetas, entre las que es forzoso glosar un arroz con azafrán al cava o unas truchas rellenas al cava. Digamos que el arroz se hace fundiendo mantequilla, rehogando en ella el grano, añadiendo cebolla muy picada, un pellizco de azafrán, sal, medio litro de cava y medio de agua. Hay que removerlo para que todo quede bien mezclado y dejar que se cueza con un trapo separador entre la cazuela y la tapadera. En el momento de retirarlo del fuego, hay que espolvorear el guiso con perejil picado y queso parmesano rallado.

El misterio de los quesos

Hacia una teología de la alimentación

martes, 13 de abril de 2010

Enciclopedia del vino. Volumen II



Enciclopedia del vino. Volumen II

Enología, viticultura y cata

Los vinos de Rioja (II), Navarra, Aragón y Galicia

Antonio Larrea

Leocadio Machado

Xosé Posada

Barcelona, 1987


Este título formar parte de una colección de 18 volúmenes.


Los vinos de Rioja (I)

Los vinos de Rioja (II), Navarra, Aragón y Galícia

Los vinos de Canarias, Baleares y Levante

Los vinos de Cataluña

Los vinos de Andalucía

Los vinos de la zona Centro

Los vinos de Francia

Los vinos de Alemania e Italia

Los vinos del resto de Europa

Los vinos de Chile, Argentina, Uruguay y Brasil

Los vinos del resto de América

Los vinos del resto del Mundo

Iniciación al vino. Viticultura

Enología. Los vinos generosos y espumosos

La cata. La ciencia y la historia del vino

Roble, vidrio, corcho. La bodega en casa

Aguardientes y licores. Fiestas del vino

El hombre y el vino


Hoy presentamos el segundo:


Los vinos de Rioja (II)

Navarra, Aragón y Galícia


Sumario del volumen II


LOS VINOS DE RIOJA

Bodegas y Vinos de Rioja (cont.) Por Antonio Larrea



LA RIOJA ALTA, S.A.


Hacia 1880, el empresario francés A. Vigier creó una bodega en Haro. Dos años más tarde se constituiría la Sociedad de Cosecheros La Rioja Alta, integrada por cinco familias: Puig de la Bellacasa, Ardanza, Prado, Lacort y Cid.


Desde 1904, la sociedad anónima tuvo su sede en San Sebastián, pero en 1943 se trasladaron definitivamente a Haro. Entre los accionistas se cuentan todavía algunos miembros vinculados a a las familias fundadoras, junto a otros industriales.


Muy poco después de haberse creado, la firma cosechaba los primeros éxitos internacionales en Burdeos (1895), Chicago (1902), Tolouse(1911). Entonces estaba bajo la dirección técnica de un gran enólogo francés. Charles Gaillat, que llevaba al día el libro de bodega, con unas anotaciones que hoy constituyen una pieza histórica de las muchas que conserva la bodega como testigos de su pasado.


LOS VINOS DE NAVARRA por Leocadio Machado

Historia del vino en Navarra



Vendimias de viura con las que se elaboran los vinos blancos de la zona.



Las vides del rey Teobaldo

De Teobaldo I se dice que, con su advenimiento al tronote Navarra, “las tierras desoladas por las continuas guerras son pobladas por vasallos que vinieron de Champagne, trayendo consigo las vides que plantaron junto al castillo de Olite”.


Al rey Teobaldo se debe la elaboración del célebre vino verjus olitense, una especie de vino pétillant, de los más insólitos de la Edad Media, con su toque de aguja un cierto parecido al más primitivo txacolí de las cepas de Guipúcoa.


Este vino se continuó elaborando durante el reinado de Carlos II el Malo, y el de su hijo, Carlos III el Noble, es decir, hasta 1425.


Características de la zona

Bodegas y vinos de Navarra


Palacio del Señorío de Sarría, creado por Félix Huarte, que construyó la bodega y sus jardines en lo que había sido un erial.

BODEGAS SEÑORÍO DE SARRÍA, S.A.

Esta empresa fue fundada por Félix Huarte en la década de los años 50. En 1981 pasó a ser propiedad de la Caja de Ahorros de Navarra. Los viñedos de Señorío de Sarría, Señorío de Sotés, Ecoyen y Agós se cultivan desde el siglo XIII.

LOS VINOS DE ARAGÓN por Leocadio Machado



Los vinos de Aragón, nacidos en un clima continental, soleado y seco, forman parte del patrimonio tradicional de la viticultura ibérica. En la región aragonesa de Cariñena tuvo su origen la cepa tinta del mismo nombre, aunque hoy se cultiva más la variedad garnacha. Los vinos blancos se elaboran fundamentalmente con uva macabeo.


Historia del vino en Aragón



Muchas zonas del antiguo Aragón aparecen relacionadas con el vino desde la más remota antigüedad. Jaca, por ejmplo, y con ella Ejea de los Caballeros, empiezan a figurar como comarcas vitivinícolas a lo largo del siglo XII.


Con anterioridad, Jaca, conquistada por Marco Publio Catón en el año 194 a. de C, fue lugar estratégico del paso de los Pirineos, y hay quien asegura que fueron las legiones romanas las que, a su paso por el Alto Aragón, y concretamente por Jaca, plantaron las primeras cepas.


Cuando el centro económico y político del Reino de Aragón se trasladó al valle del Ebro, la noticia del viñedo de Jaca comenzó a debilitarse, ya que la ciudad y su entorno empezaron a vivir horas de decadencia,


Características de la zona

Bodegas y Vinos de Aragón



El bodeguero comprueba, a la luz de una vela, el color y transparencia del vino extraído de las botas.


LOS VINOS DE GALICIA por Xosé Posada



Viñedos de Darbo (Pontevedra). Las cepas están levantadas del suelo para favorecer la ventilación.



Características de la zona

Viticultura

Ampelografía

Enología

Cooperativas




Ribeiro


La Coopoerativa de O Ribeiro fue la pionera de este tipo de empresas en Galicia, y de sus lecciones aprendieron las demás cooperativas.


El primer núcleo nació en Leiro. 1952, con 260 socios; sus comienzos fueron difíciles, pero paulatinamente se fue imponiendo.


El 19 de marzo de 1963, se fundó otra cooperativa, para atender los valles del Miño y Arnoia, y el primero de febrero de 1968 se unieron, finalmente, las dos cooperativas con el nombre común Cooperativa del Ribeiro, con sede en Ribadavia.

Fiestas